Novos Pratos

“Bacalhau/Escabeche/Salsa”, de Tiago Bonito, Largo do Paço

A nova rubrica de Novos Pratos, do Mesa Marcada, prossegue focando agora o trabalho de Tiago Bonito, o chefe do Largo do Paço, restaurante do hotel Casa da Calçada, em Amarante. Um prato onde estão bem presentes as origens do chefe, natural da região de Coimbra. Eis como ele o descreve:

Bacalhau/Escabeche/Salsa

Temos o bacalhau fresco mas curado por nós, fazemos as pataniscas e elaboramos uma espuma, temos frescura e acidez no consomê de tomate e terminamos com o escabeche em pó. Com este prato temos portugalidade e muitas das minhas raízes.

Como surgiu a ideia deste prato?

Este prato tem forte inspiração nas minhas memórias e raízes. O bacalhau é um dos elementos na cozinha regional do centro e Beira e também o principal peixe que tinha sempre em casa dos meus pais. Por isso, está muito ligado às minhas memórias. É um dos meus pratos preferidos das vindimas, que eu comia ao meio das manhãs – a que chamávamos a “bucha” – tal como as fantásticas pataniscas, o bacalhau frito e os jaquinzinhos de escabeche. Daqui, saíram muitas ideias para este prato.

O objectivo é que este prato seja um prato tradicional e familiar, mas numa linha de evolução em que podemos contar a nossa história à sua volta, em que temos produto, técnica, texturas e temperatura. 

Queremos que a nossa ideia chegue, seja também vivida pelos clientes e que muitas das minhas memórias sejam as memórias de quem prova o prato e se sente em casa.    

Qual o passo e/ou ingrediente da receita que considera mais interessante?

O passo mais interessante é a cura do bacalhau. Usamos a técnica de cura de koji com sal para o bacalhau, transmitindo-lhe muito sabor através da fermentação do arroz e uma textura macia.

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