Opinião

A descentralização da criatividade

David Zilber, responsável do Fermentation Lab do Noma

João Grinspum Ferraz (texto e fotos)

A progressiva descentralização dos polos de criatividade culinária, cuja marca fundamental foi a expansão de frentes de criatividade em lugares fora do eixo central – Europa, EUA e Japão –, como o Peru, Austrália, México e Brasil, entre outros, foi marca central do universo da alta cozinha no início da década de 2010. Beneficiados pela reversão das tendências formalistas que marcaram a cozinha na década de 1990 e começo dos anos 2000 – o esgotamento de uma solução formal advinda da cozinha “molecular” –, e pelo estabelecimentos de axiomas em torno da valorização dos alimentos locais – sobretudo através do movimento nórdico –, de uma cozinha baseada na relação ética entre cozinheiro, meio ambiente e culturas locais, cozinheiros de diversos países encontraram campo para expandir seu trabalho criativo, apoiados por um universo que os valorizava. Paralelamente, houve uma explosão de crescimento no mercado de experiências de luxo, que impulsionou o turismo internacional de lazer e, consequentemente, de alta cozinha. Esse segundo movimento foi fundamental para tornar viáveis as novas fronteiras gastronómicas que se abriam – não por acaso, com a crise da Covid-19 esses lugares amargaram pesadas baixas em seu faturamento.

Outro movimento paralelo, e igualmente importante para a expansão do mercado global da alta cozinha, foi o advento das redes sociais. Sobretudo aquelas que possibilitam o registro fotográfico. Essa tendência, que se aprofundou também após 2010 possibilitou, por um lado, um maior intercambio de ideias, receitas e técnicas culinárias, de certa maneira democratizando o conhecimento. De outro lado, as redes sociais serviram como suporte para a divulgação do trabalho de cozinheiros e restaurantes – além, é claro, de um importante reforço indireto no estimulo à indústria do turismo de experiências e de hedonismo, não por acaso, comida e moda foram temas cujo crescimento nas redes sociais foi notável. 

Esse cenário impulsionou, também, um interessante movimento em termos de criatividade, gerando uma progressiva descentralização no trabalho criativo na cozinha. Desse modo, houve uma ampliação no espaço a ela destinado: se antes o cozinheiro era destinado ao trabalho criativo dentro da cozinha, com o elBulli a experiência da comida ganhou uma nova frente destinada à criatividade, a interação entre comida e comensal. Havia um evidente desafio estético e interativo ao comensal, que deveria realizá-lo para experimentar aquilo que propunha o restaurante e o cozinheiro. A superação desse modelo excessivamente formal se deu através de uma aparente simplificação oriunda da nova cozinha nórdica[1]. Dados esses dois passos fundamentais, abriu-se todo um universo para a criatividade culinária – um universo onde discurso, pensamento e forma podiam ser conjugados. 

O que se veria então, olhado esse profícuo cenário culinário, era uma certa “especialização criativa dos restaurantes”. De acordo com opções ideológicas, técnicas ou práticas, restaurantes passaram a dedicar grande parte de sua atenção criativa e de seu labor inovador em determinadas áreas de sua especialidade, definindo assim sua cara e sua proposta – sua identidade enfim. Alguns lugares notabilizaram-se por seu rigor e cuidado na obtenção de alimentos e em seu trabalho no campo, outros, por sua vez, pelo seu trabalho conceitual e intelectual na elaboração da experiência. Cabe, então, algum espaço para analisar exemplos desses trabalhos, agrupados por áreas de macro especialização – ainda que necessariamente falha, essa divisão pode ajudar na leitura de uma realidade tão plural e diversa.

O foco no ingrediente, no bioma e na produção 

Um primeiro agrupamento pode ser em torno daqueles estabelecimentos cujo foco central de atuação esteja no excessivo cuidado na produção ou obtenção dos alimentos usados no dia a dia do restaurante como condição criativa. Há uma experiência marcante em Copenhaga, em torno do grupo Relæ, liderado por Christian F. Puglisi, à volta da construção de uma fazenda modelo, a Farm of Ideas, cuja produção deve ser destinada a seu grupo de restaurantes, e usada de forma complementar, dividindo por vezes partes dos animais e vegetais considerando seu aproveitamento ótimo, diminuindo assim o desperdício e a poluição gerada na produção do alimento, em um claro experimento de uma fazenda modelo, que seja gerida em torno de princípios de sustentabilidade, produzindo comida orgânica e onde os cozinheiros estejam em contato direto com o esforço produtivo. É da produção da fazenda que vem a determinação básica sobre quais caminhos e quais os “limitantes” que serão impostos ao trabalho criativo dos cozinheiros. Já no Blue Hill at Stone Barns, liderado por Dan Barber, o trabalho é ainda mais ambicioso, seguindo não apenas os mesmos princípios que orientam o trabalho da Farm of Ideas, mas se debruçando sobre o entendimento dos efeitos que o trabalho genético e as condições do solo podem produzir no alimentos – muitas vezes inclusive propondo essa análise ao comensal durante o jantar. Nesse sentido, há um aprofundamento também no trabalho intelectual em torno da produção de comida, na maneira de se alimentar e nos efeitos que a produção em escala produziu no ser humano contemporâneo – a construção do menu é baseada em torno desse pensamento, propondo ao comensal repensar sua maneira de se alimentar, amplificando a capacidade nutritiva e hedonista de cereais e vegetais cujo uso é considerado menos nobre pelo senso comum.

Há, ainda, uma outra dimensão explorada quando se trata de um trabalho criativo cujo ponto de partida é a obtenção do alimento, e as evidentes restrições que esse ponto de partida pode impor ao cozinheiros. No Peru, o restaurante Central trabalha tendo como ponto de partida para cada prato as limitações impostas por um bioma específico em uma altitude específica do país – vale lembrar que o Peru tem como traço marcante, as diversas altitudes, por conta da cordilheira dos Andes. No menu do Central, cada prato é elaborado unicamente com produtos obtidos naquele bioma. Ainda assim, há uma refuta obvia ao folclore: o menu é inventivo, os ingredientes servem à criação sem que essa se torne apenas uma repetição de receitas tradicionais.  

  • Christian F. Puglisi
  • Dan Barber

As técnicas de transformação intermediárias a serviço da criatividade

Uma segunda dimensão possível em que seria possível agrupar restaurantes criativos é a de restaurantes cujo foco criativo recai sobre as técnicas de transformação intermediárias. Dessa maneira, cozinheiros debruçam-se na elaboração de sabor através da transformação de alimentos antes de combiná-los na cozinha na construção de pratos. Nesse sentido cabe destacar o trabalho do restaurante Noma, liderado por René Redzepi, cujo foco sobre os diferentes processos de fermentação estabeleceu uma identidade marcante ao trabalho criativo do estabelecimento – e cabe ressalva obrigatória: evidentemente, o trabalho e a complexidade do restaurante vão muito além de apenas os processos de fermentação, mas estes seriam, na visão do cozinheiro, sua espinha dorsal de identidade. Esse trabalho, extremamente criativo, busca ressonância, de outro lado, na tradição dos países escandinavos de encontrar através da fermentação modos para conservar os alimentos ao longo do prolongado e rigoroso inverno. Um contraponto a esse trabalho, ainda nesta dimensão, pode ser o trabalho do cozinheiro Quique Dacosta, no seu restaurante homônimo, em Denia. Ali, Quique reuniu o conhecimento das populações praieiras que viviam em torno da pesca, e que tinham como marca cultural a elaboração de salgas que possibilitariam prolongar a vida útil dos pescados e de suas partes. Nesse sentido, não apenas lombo e barriga seriam salgados, mas ovas, coagulações de sangue e afins. Dacosta intensificou esse trabalho em sua cozinha, elaborando uma série de iguarias que fazem parte de seu menu degustação, e que aproximam e apresentam o comensal ao Mediterrâneo e suas gentes, de maneira criativa e inovadora. Dacosta já realizara tarefa similar ao aproximar-se da tradição arrozeira da região, convertendo o arroz – um produto popular, cujas raízes estão fincadas nos séculos de ocupação árabe na península ibérica – em um produto central dentro de sua cozinha de criatividade. 

A ousadia na combinação dos ingredientes

Já em um sentido aparentemente mais clássico, estabelecimentos como o Arpège, restaurante parisiense de Alain Passard, ou mesmo o Oteque, do chef Alberto Landgraf no Rio de Janeiro, promovem verdadeiras revoluções trabalhando a criatividade dentro da cozinha a partir não da expansão no uso de técnicas – ou de expansão do léxico –, mas de ousadas combinações de ingredientes – mesmo que preparadas com técnicas mais tradicionais. Enquanto no Oteque ainda se combinam certas técnicas mais modernas às mais tradicionais, na cozinha do Arpège – lugar tratado como verdadeiro santuário por cozinheiros e apaixonados por cozinha –  técnicas clássicas da cozinha francesa são utilizadas na elaboração da comida. Nessa mesma direção, Ignacio Mattos, do Estela, em Nova Iorque, Antánio Galapito, do Prado, em Lisboa e James Lowe, do Lyle’s, em Londres, seguem caminho: contando com a capacidade de realizar combinações delicadas, surpreendentes e complexas, abrem mão do formato de menu degustação – junto de toda a formalidade da alta restauração –, apostando em modelos informais, mas não menos brilhantes. 

prato de Alain Passard

Inovando e remexendo na tradição

No sentido da utilização de preparações tradicionais, um restaurante que se converteu em epítome é o Asador Etxebarri, cujo trabalho entorno da churrasqueira transcendeu os aspectos tradicionais do típico asador do norte da Espanha – em geral estabelecimentos mais simples – através de uma dupla expansão: de um lado, o chef Bittor Arguinzoniz passou a subverter algumas preparações tradicionais, realizando-as com o uso das brasas de lenha e, de outro lado, aumentou o léxico do asador tradicional, ao preparar ingredientes que não eram comuns aos restaurantes da região, utilizando técnicas específicas desenvolvidas e expandidas no restaurante – sempre em torno das brasas de lenhas queimadas em fornalhas e utilizadas em grelhas de barras esféricas paralelas de aço inoxidável. Nesse sentindo, o Etxebarri destaca-se dos restaurantes citados anteriormente pois, ao contrário dos demais, o foco esta na preparação em si – de pratos mutas vezes centrados em apenas um ingrediente –, e não nas combinações mais inventivas. 

Na mesma direção, pode-se agrupar restaurantes como El Celler de Can Roca, dos irmãos Joan, Josep e Jordi, situado em Girona. O Celler notabilizou-se pela utilização de recursos técnicos como a cozinha em baixa temperatura na elaboração de seu menu – incorporando também várias das outras novidades surgidas no ambiente de vanguarda da Espanha, desde a maneira de extrair caldos até no uso da liofilização de produtos, sempre na busca de obter resultados mais interessantes na composição de seus pratos. Da mesma maneira, o chef norte americano Thomas Keller, do restaurante French Laundry, realizou transformação definitiva no universo da alta cozinha norte americana, ao renovar preparações advindas da alta gastronomia francesa, através do uso de recursos técnicos como a cozinha de baixa temperatura à vácuo – devidamente registrados e notabilizados através da publicação do clássico volume “Under Pressure”. 

Em direção distinta, mas igualmente complexa, alguns restaurantes centram seu trabalho criativo naquilo que poderia ser chamado de “experiência estético-gustativa”. Embora lançando mão de técnicas elaboradas que alargam o universo da cozinha, é no efeito estético que está a essência da realização criativa. O exemplo fundamental neste grupo de casas seria o próprio elBulli que, embora tenha alargado o universo técnico da alta cozinha radicalmente, tinha seu trabalho baseado no efeito estético: a expansão técnica era um recurso acessório para produzir o estranhamento e o alumbramento no comensal – aí, talvez, esteja a grande diferença entre o estabelecimento e seus discípulos: no elBulli o comensal estava diante da revolução, nos demais, da repetição. Em direção semelhante, a Osteria Francescana, do chef Massimo Bottura, de Modena, centra também seu trabalho na experiência estética: Bottura constrói pratos em torno de narrativas específicas. Desde a torta partiu-se, até as cinco idades de um parmesão e a enguia que subiu o rio Pó, Bottura busca inspiração para compor pratos que dialogam também com as artes plásticas – evidente preocupação do chef, cujas paredes do restaurante estão forradas com grandes nomes da arte contemporânea. 

Ainda em uma experiência cujo foco é mais ou menos semelhante, destaca-se dos demais o Mugaritz, restaurante do chef Andoni Luis Aduriz no País Basco. No Mugaritz, o objeto da criação é, sobretudo, cerebral. É a partir de discussões conceituais que se determinam os caminhos que serão traçados pelo menu. Claro que esses caminhos sofrerão limitações naturais de acordo com a sazonalidade dos produtos – sempre predominantemente oriundos da região do País Basco e arredores. Na experiência gastronômica promovida pelo Mugaritz, não apenas técnica parece servir a uma ideia, mas também a própria maneira de servir e de organizar todo o contato do comensal com a comida se organizam em torno de pontos de partida intelectuais, e não puramente gastronômicos. Sobressai-se também a evidente preocupação com o estranhamento – nesse sentido, a experiência aproxima-se muito mais de um discurso artístico contemporâneo do que culinário.

Se categorizações são sempre necessariamente falhas, questionáveis e incompletas, este texto poderia se estender por mais dez ou 20 tópicos: lugares que que servem comidas de rua ou restaurantes focados em produtos com uma natureza específica – como os restaurantes voltados ao trabalho com pescado, como o basco Elkano –, dentre vários outros. Há, ainda, os curiosos casos de restaurantes evidentemente contemporâneos, mas cujos pontos de partida criativos organizam-se com bases muito marcadas na cozinha de um país específico – diferente de onde estão –, como os “mexicanos” Cosme e Metzi, em Nova Iorque e São Paulo, respectivamente, o “francês” Essencial, em Lisboa, ou o Ikoyi, restaurante de Londres com inspiração na cozinha e nos produtos da África subsariana ocidental, cujos trabalhos acabam por ser encaixados pelos comensais e pela crítica especializada, como restaurante típico, muito embora seus trabalhos tenham um valor criativo próprio, que nega o folclórico e que transcende esse caráter “nacional”.

A tendência policêntrica da criatividade 

Ainda assim, na divisão das categorias, da maneira que se propôs, dividindo os espaços criativos de acordo com a linha entre a produção de alimento e o comensal, restaria uma categoria, focada no trabalho com o lixo e o desperdício. Através do aproveitamento de ingredientes de forma racional, incluindo suas partes em geral descartadas, e com o auxílio dos processos de fermentação – dentre outros – restaurantes como o dinamarquês Amass, do chef Matt Orlando, ou o inglês Silo, baseiam sua criatividade também na possibilidade de aproveitamento de partes que iriam para o lixo, reduzindo assim drasticamente a produção de dejetos. 

Toda essa variedade de trabalhos em torno da criatividade imprimiram um dinamismo à cena gastronômica mundial, criando uma tendência policêntrica – ainda em franco desenvolvimento – ao caminhos da restauração no planeta. É evidente, contudo, que grande parte destas tendências ainda estejam ligadas aos países centrais, seja pelas condições econômicas favoráveis – com um mercado ligado ao hedonismo mais desenvolvido e maiores níveis de renda da população –, ou seja pelos vetores do mercado de turismo, que ainda apontam majoritariamente no sentido da Europa e da América do Norte. Mas é também verdade que esses desenvolvimentos recentes colocam em cheque modelos estabelecidos e diminuem os espaços para um excessivo conservadorismo que dominava a cena. 

Restam, ainda, inúmeros desafios no sentido de que a cozinha contemporânea de cada lugar encontre seu motor criativo em sua própria geografia humana e natural, negando o folclore e abraçando a criatividade. Os rumos para a criatividade parecem estar na diversidade e na reversão das tendências homogeneizantes que o mercado global de massa e a grande indústria de alimentos insistem em impor, com muito maior força do que a alta restauração. Restam, aos cozinheiros, os desafios de inovar e, ao mesmo tempo, de educar paladares, gerando novas perspectivas que possam auxiliar na reversão dessas tendências do mercado de massa. Mas cozinheiros não são heróis, são pequenas peças em um tabuleiro politico muito mais complexo. 


[1] Ainda que, com o passar dos anos, a nova cozinha nórdica tenha evoluído sua apresentação formal, com marcados barroquismos feitos, especialmente, com vegetais e pétalas de flores.

Este é o terceiro de quatro textos de João Grinspum Ferraz sobre Os lugares da criatividade

Foto de Abertura: Davis Zilber, responsável pelo Fermentation Lab do Noma

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João Grinspum Ferraz é Doutor em História e mestre em Ciências Políticas. Actua como pesquisador e professor, com foco em História da Cultura. Trabalha em projectos sobre a cultura brasileira desde 2005, em 2008 foi curador do Museu do Pão de Ilópolis (RS) e em 2012 foi co-curador da exposição “Histoires de Voir, Show and Tell” na Fondation Cartier pour l’art Contemporain, em Paris. Desde 2014 dedica-se também à pesquisa na área de cultura e alimentação. Criou e dirigiu o documentário “Behind the Plate”(“A Terra e o Prato”).

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