Já há algum tempo que não ia a um “congresso” de gastronomia em Espanha, eventos de que tanto gosto e onde tanto aprendi ao longo de tantos anos, e estava com receio do que ia encontrar nestes tempos pós-pandémicos quando decidi ir ao Fórum Gastronómico da Galiza, que decorreu na Corunha entre 25 e 27 de Setembro. A presença de José Avillez entre os chefes que se apresentavam, bem como de outros nomes que me habituaram a “ponencias” sempre interessantes, como o asturiano Marcos Morán ou o galego Pepe Solla, pesou bastante na decisão de vencer a preguiça que actualmente me invade quando olho para a intensidade destes programas de três dias plenos de apresentações, ateliers, debates, provas, expositores etc etc. Mesmo assim, consegui preservar-me e comparecer só dois dias, tanto mais que o tema principal do Fórum – a inevitável “Sustentabilidade” – estava longe de me motivar.
Devo dizer que mal cheguei, numa rápida visita de reconhecimento a meio da tarde de dia 25, um domingo, fiquei impressionado não só com a quantidade de visitantes, como com a alegria que mostravam, pareceu-me que estavam a celebrar um reencontro, já se sabe como os espanhóis gostam de conviver. Filas para os ateliers (os “talleres”), expositores sem mãos a medir, auditório bem composto, via-se muita gente jovem, creio que estudantes de cozinha e também membros de equipas de restaurantes, mas também casais de meia idade, famílias com crianças, grupos de amigos, todos a festejar. Fui-me embora rapidamente, guardando-me para os dias seguintes.
Não vou agora descrever tudo o que ali estava, mas sim as recordações que me ficaram dos dois dias seguintes. E o que me ficou de mais nítido foram frases de chefes que se apresentaram no auditório. Longe vão os tempos em que a plateia reagia deslumbrada perante um novo prato, uma nova técnica, um novo conceito da vanguarda espanhola. Agora, o que impera é o discurso sobre os produtos, a sua virtuosa origem, o seu santificado aproveitamento total, o seu abençoado impacto ambiental e social.
Porém, há quem consiga fugir a estes estafados lugares-comuns e um dos chefes que o fez, Diego Guerrero (Dstage, duas estrelas Michelin em Madrid), chamaria mesmo a atenção – citando o escritor argentino Julio Cortázar – para o facto de certas palavras perderem o sentido pelo excesso de uso, como é o caso actual de “sustentabilidade”. Mesmo assim apresentou sem grande entusiasmo um conceito de “desperdício zero” que pratica no seu restaurante, com “um prato, um só produto”, dando como exemplo um crustáceo totalmente aproveitado, incluindo as patas, que são desidratadas até se transformarem em pó. Fiquei a pensar na quantidade de energia – electricidade ou gás – que se gastará no processo e se esta é a melhor maneira de se ser “amigo do ambiente”.
Também Pepe Solla me pôs a pensar – a mim e a todo o auditório, repleto para ver esta “estrela” galega, que brilha há vários anos em Pontevedra, na Casa Solla – quando contou que uma vez um cliente, perante um ceviche, lhe perguntou que percentagem de “cozinha galega” existia naquele restaurante. O chefe respondeu-lhe com uma pergunta – “o que é mais galego, um ceviche de um peixe da nossa costa ou uma empanada com mariscos chilenos?” A resposta, que mereceu a concordância maioritária da plateia, foi para o ceviche, porque era o produto que marcava o território. Mas Pepe Solla não se ficou por aqui e fez nova provocação – “Qual é o doce galego mais conhecido?” Todos ecoaram – “Tarta de Santiago”. O chefe respondeu – “Pois é, mas é à base de amêndoas. E há amendoeiras na Galiza?”.
Pepe Solla, à esquerda, à conversa com Ángel Léon e Diego Guerrero
Outra apresentação que muito me agradou foi a de Marcos Morán, que juntamente com o pai Pedro, conduz a Casa Gerardo, em Gijón, uma estrela Michelin, há 141 anos na família. Contou várias histórias divertidas sobre a importância do acaso na cozinha, como a de um pil pil de pescada (aprendida com o galego Marcelo Tejedor) que quis reproduzir no seu restaurante. Porém, uma vez, um estagiário brasileiro fez asneira e quis corrigir usando um turbomix, transformando o pil pil numa espécie de maionese. Quando confrontado, lá confessou o que tinha feito. Deram-lhe os parabéns, tinha ficado perfeito, adoptaram o procedimento. Também uns “cogollos de lechuga” que seriam para cozer levemente, de modo a que a alface ainda ficasse crocante, foram esquecidos na Roner durante horas e o resultado, de se comer à colher, pode ser apreciado na Casa Gerardo.
Mas o chefe asturiano frisaria ainda que estes cogollos de boa qualidade eram comprados num supermercado. Ao contrário de muitos outros produtos, não os tinha localmente e não se importava com isso. Para ele, o mais importante é dar o melhor que a sua cozinha permite aos clientes, mesmo que tenha que ir buscar longe os produtos. “Os meus clientes são mais importantes do que os meus princípios”, resumiria, desafiador, perante uma plateia que me pareceu bastante surpreendida com o que ouvia.
Igualmente divertida foi uma frase de Ángel León, o conhecido chefe andaluz, três estrelas Michelin no Aponiente, em Puerto de Santa Maria. Soube especialmente bem depois de várias intervenções soporíferas de chefes de restaurantes que “reflectiram” muito durante o período da pandemia, a exibirem catálogos de bons procedimentos em vez de boa cozinha, com referências frequentes às mães e às avós. Para Ángel León não há que ter ilusões com “los guisos de las abuelas”, os tempos são outros – “as avós agora estão na discoteca” – disse.
Deixei para o fim José Avillez, que se apresentou acompanhado por João Leitão (foto de abertura), da equipa do Belcanto (duas estrelas Michelin em Lisboa). Trouxe quatro pratos, dois do seu novo restaurante vegetariano em Lisboa, o Encanto, cenoura com leite de pinhões e tártaro de beterraba com batata-doce, outros dois do Belcanto, salada de lavagante e terrina de fígado de pescada com caviar. O chefe português defendeu que a sua ideia de sustentabilidade passava muito por “cuidar” das pessoas que trabalham nos seus restaurantes, dando especial atenção aos seus problemas do dia-a-dia, e também na parte económica, sem a qual eles simplesmente fecham. De resto, procura, na medida do possível, seguir os mandamentos das boas práticas ambientais, cuja importância não nega, mas com algumas excepções. “O café que usamos vem da Etiópia, país onde várias famílias dependem da sua exportação. Não faria qualquer sentido deixar de usá-lo em nome de princípios como o do quilómetro zero”, concluiu José Avillez.
Achei que este e os outros momentos mencionados foram uma boa maneira de nos fazer reflectir além da superficialidade e do populismo que domina os discursos sobre cozinha nos nossos dias, frequentemente proferidos por gente com ar de quem está na posse da Verdade, que considera que quem não partilha integralmente das suas opiniões é cúmplice na destruição do planeta. Para mim, estes momentos, estas frases, valeram a viagem, mostrando que ainda há algo de insubstituível nestes congressos presenciais, nesta relação entre palcos e plateias, que nenhum streaming consegue alcançar.
Mesa Marcada 
Já há algum tempo que não ia a um “congresso” de gastronomia em Espanha, eventos de que tanto gosto e onde tanto aprendi ao longo de tantos anos, e estava com receio do que ia encontrar nestes tempos pós-pandémicos quando decidi ir ao Fórum Gastronómico da Galiza, que decorreu na Corunha entre 25 e 27 de Setembro. A presença de José Avillez entre os chefes que se apresentavam, bem como de outros nomes que me habituaram a “ponencias” sempre interessantes, como o asturiano Marcos Morán ou o galego Pepe Solla, pesou bastante na decisão de vencer a preguiça que actualmente me invade quando olho para a intensidade destes programas de três dias plenos de apresentações, ateliers, debates, provas, expositores etc etc. Mesmo assim, consegui preservar-me e comparecer só dois dias, tanto mais que o tema principal do Fórum – a inevitável “Sustentabilidade” – estava longe de me motivar.
Devo dizer que mal cheguei, numa rápida visita de reconhecimento a meio da tarde de dia 25, um domingo, fiquei impressionado não só com a quantidade de visitantes, como com a alegria que mostravam, pareceu-me que estavam a celebrar um reencontro, já se sabe como os espanhóis gostam de conviver. Filas para os ateliers (os “talleres”), expositores sem mãos a medir, auditório bem composto, via-se muita gente jovem, creio que estudantes de cozinha e também membros de equipas de restaurantes, mas também casais de meia idade, famílias com crianças, grupos de amigos, todos a festejar. Fui-me embora rapidamente, guardando-me para os dias seguintes.
Não vou agora descrever tudo o que ali estava, mas sim as recordações que me ficaram dos dois dias seguintes. E o que me ficou de mais nítido foram frases de chefes que se apresentaram no auditório. Longe vão os tempos em que a plateia reagia deslumbrada perante um novo prato, uma nova técnica, um novo conceito da vanguarda espanhola. Agora, o que impera é o discurso sobre os produtos, a sua virtuosa origem, o seu santificado aproveitamento total, o seu abençoado impacto ambiental e social.
Porém, há quem consiga fugir a estes estafados lugares-comuns e um dos chefes que o fez, Diego Guerrero (Dstage, duas estrelas Michelin em Madrid), chamaria mesmo a atenção – citando o escritor argentino Julio Cortázar – para o facto de certas palavras perderem o sentido pelo excesso de uso, como é o caso actual de “sustentabilidade”. Mesmo assim apresentou sem grande entusiasmo um conceito de “desperdício zero” que pratica no seu restaurante, com “um prato, um só produto”, dando como exemplo um crustáceo totalmente aproveitado, incluindo as patas, que são desidratadas até se transformarem em pó. Fiquei a pensar na quantidade de energia – electricidade ou gás – que se gastará no processo e se esta é a melhor maneira de se ser “amigo do ambiente”.
Também Pepe Solla me pôs a pensar – a mim e a todo o auditório, repleto para ver esta “estrela” galega, que brilha há vários anos em Pontevedra, na Casa Solla – quando contou que uma vez um cliente, perante um ceviche, lhe perguntou que percentagem de “cozinha galega” existia naquele restaurante. O chefe respondeu-lhe com uma pergunta – “o que é mais galego, um ceviche de um peixe da nossa costa ou uma empanada com mariscos chilenos?” A resposta, que mereceu a concordância maioritária da plateia, foi para o ceviche, porque era o produto que marcava o território. Mas Pepe Solla não se ficou por aqui e fez nova provocação – “Qual é o doce galego mais conhecido?” Todos ecoaram – “Tarta de Santiago”. O chefe respondeu – “Pois é, mas é à base de amêndoas. E há amendoeiras na Galiza?”.
Outra apresentação que muito me agradou foi a de Marcos Morán, que juntamente com o pai Pedro, conduz a Casa Gerardo, em Gijón, uma estrela Michelin, há 141 anos na família. Contou várias histórias divertidas sobre a importância do acaso na cozinha, como a de um pil pil de pescada (aprendida com o galego Marcelo Tejedor) que quis reproduzir no seu restaurante. Porém, uma vez, um estagiário brasileiro fez asneira e quis corrigir usando um turbomix, transformando o pil pil numa espécie de maionese. Quando confrontado, lá confessou o que tinha feito. Deram-lhe os parabéns, tinha ficado perfeito, adoptaram o procedimento. Também uns “cogollos de lechuga” que seriam para cozer levemente, de modo a que a alface ainda ficasse crocante, foram esquecidos na Roner durante horas e o resultado, de se comer à colher, pode ser apreciado na Casa Gerardo.
Mas o chefe asturiano frisaria ainda que estes cogollos de boa qualidade eram comprados num supermercado. Ao contrário de muitos outros produtos, não os tinha localmente e não se importava com isso. Para ele, o mais importante é dar o melhor que a sua cozinha permite aos clientes, mesmo que tenha que ir buscar longe os produtos. “Os meus clientes são mais importantes do que os meus princípios”, resumiria, desafiador, perante uma plateia que me pareceu bastante surpreendida com o que ouvia.
Igualmente divertida foi uma frase de Ángel León, o conhecido chefe andaluz, três estrelas Michelin no Aponiente, em Puerto de Santa Maria. Soube especialmente bem depois de várias intervenções soporíferas de chefes de restaurantes que “reflectiram” muito durante o período da pandemia, a exibirem catálogos de bons procedimentos em vez de boa cozinha, com referências frequentes às mães e às avós. Para Ángel León não há que ter ilusões com “los guisos de las abuelas”, os tempos são outros – “as avós agora estão na discoteca” – disse.
Deixei para o fim José Avillez, que se apresentou acompanhado por João Leitão (foto de abertura), da equipa do Belcanto (duas estrelas Michelin em Lisboa). Trouxe quatro pratos, dois do seu novo restaurante vegetariano em Lisboa, o Encanto, cenoura com leite de pinhões e tártaro de beterraba com batata-doce, outros dois do Belcanto, salada de lavagante e terrina de fígado de pescada com caviar. O chefe português defendeu que a sua ideia de sustentabilidade passava muito por “cuidar” das pessoas que trabalham nos seus restaurantes, dando especial atenção aos seus problemas do dia-a-dia, e também na parte económica, sem a qual eles simplesmente fecham. De resto, procura, na medida do possível, seguir os mandamentos das boas práticas ambientais, cuja importância não nega, mas com algumas excepções. “O café que usamos vem da Etiópia, país onde várias famílias dependem da sua exportação. Não faria qualquer sentido deixar de usá-lo em nome de princípios como o do quilómetro zero”, concluiu José Avillez.
Achei que este e os outros momentos mencionados foram uma boa maneira de nos fazer reflectir além da superficialidade e do populismo que domina os discursos sobre cozinha nos nossos dias, frequentemente proferidos por gente com ar de quem está na posse da Verdade, que considera que quem não partilha integralmente das suas opiniões é cúmplice na destruição do planeta. Para mim, estes momentos, estas frases, valeram a viagem, mostrando que ainda há algo de insubstituível nestes congressos presenciais, nesta relação entre palcos e plateias, que nenhum streaming consegue alcançar.
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