Morreu Luís Baena, o chef que ajudou a abrir a cozinha portuguesa à vanguarda

Luís Baena, um dos nomes que ajudaram a abrir a cozinha portuguesa às técnicas e linguagens da vanguarda internacional, morreu esta terça-feira, aos 68 anos. Distinguido na última edição dos Prémios Mesa Marcada, juntamente com Nuno Diniz, com o Prémio Especial Cutipol Carreira, atribuído pelos seus pares, teve uma carreira de várias décadas, com passagens por diferentes países, e deixou uma marca na gastronomia portuguesa.

Lembro-me bem da primeira vez que fui à Quinta de Catralvos, em Azeitão. Estávamos na segunda metade da década de 2000, numa altura em que a cozinha de Ferran Adrià e do elBulli estava a revolucionar a gastronomia mundial, mas em que pouco dessa revolução tinha ainda chegado aos restaurantes portugueses. O que encontrei à mesa de Luís Baena foi uma surpresa. Esferificações, novas texturas, um gelado com azoto líquido, combinações improváveis entre sabores portugueses e técnicas internacionais.

Nascido em Lisboa, a 20 de Abril de 1958, Baena pertencia a uma geração de cozinheiros anterior à grande exposição mediática que a profissão viria a conhecer. O seu próprio percurso, muito marcado pela hotelaria e pelo estrangeiro, manteve-o durante anos relativamente afastado da atenção do público português.

A sua entrada na profissão aconteceu quase por acaso. Aos 19 anos, foi para Bruxelas, atrás de uma namorada, e começou a trabalhar num restaurante-escola, onde aprendeu as bases da cozinha francesa. Regressou depois a Lisboa, passando por restaurantes como o Le Jardin, o Pile ou Face e o Rapatacho, antes de iniciar um longo percurso internacional que o levaria ao Brasil, ao México e a vários países asiáticos.

Trabalhou em hotéis de grandes cadeias internacionais, passou pelo restaurante de Paul Bocuse no Méridien do Rio de Janeiro e, já de regresso a Portugal, esteve envolvido na abertura da Penha Longa, em Sintra. Mais tarde, voltaria a trabalhar no Extremo Oriente, nomeadamente em Macau e Hong Kong.

Baena era também um homem de cultura, interessado na literatura, nas artes, na música e, naturalmente, nas diferentes culturas gastronómicas que foi conhecendo. Tudo isso ajudou a construir uma personalidade e uma cozinha que dificilmente cabiam numa única tradição.

Quando chegou à Quinta de Catralvos, em Setembro de 2005, trazia, portanto, uma experiência acumulada durante quase três décadas. O que ali apresentou foi, em certa medida, a síntese desse percurso, enriquecida pelas técnicas que estavam a transformar a cozinha de vanguarda internacional.

Havia humor, provocação e um gosto evidente pela surpresa. O hambúrguer de bacalhau baptizado de «McSilva», a bola de Berlim recheada com santola ou a célebre «salsicha-osso» servida num comedouro de cão são alguns dos exemplos que ficaram na memória de quem por lá passou.

Mas o que mais me impressionou não foi propriamente o lado espectacular dessas criações. Foi perceber como Baena conseguia cruzar referências tão distintas, passando da cozinha clássica às técnicas mais recentes, dos sabores portugueses às influências asiáticas, sem que o resultado parecesse um mero exercício de demonstração.

Não foi certamente o único cozinheiro português atento à revolução que então acontecia em Espanha e noutros países. Mas esteve entre os primeiros a dar-lhe uma expressão própria, consistente e visível em Portugal. E isso fez diferença.

A aproximação entre cozinha e ciência foi outra vertente importante do seu trabalho. Colaborou com investigadoras como Paulina Mata e Margarida Guerreiro, num período em que a chamada gastronomia molecular começava a despertar curiosidade no nosso país.

Em 2006, essa colaboração esteve, aliás, na origem de uma preparação que integrou o trabalho vencedor de um concurso internacional de ciência e cozinha realizado em Paris. Era um sinal de que a experimentação em torno da comida não se esgotava no restaurante.

A passagem de Baena por Catralvos terminou em Junho de 2007, menos de dois anos depois da abertura. Foi relativamente breve, mas deixou uma marca que ultrapassou largamente a duração do projecto.

Nos anos seguintes, Baena continuaria a desenvolver novos projectos, entre os quais o Manifesto, em Lisboa, aberto em 2010, além de experiências no estrangeiro e de uma actividade crescente de consultoria para hotéis, grupos de restauração e empresas ligadas à alimentação.

Ficou por concretizar, porém, o restaurante de vanguarda que muitos de nós esperávamos que viesse a abrir. Ideias não lhe faltavam. Em 2006, chegou a conceber o Emo, um projecto pensado para Lisboa que conjugava gastronomia, música, iluminação e encenação. Quando falou dele ao Mesa Marcada, em 2021, reconheceu que, naquela época, a cidade dificilmente teria público suficiente para sustentar uma proposta daquela natureza.

A sua influência, contudo, foi muito além dos restaurantes que dirigiu. Está também nos conhecimentos que partilhou, na abertura a outras culturas gastronómicas, na aproximação entre a ciência e a cozinha e no exemplo que deixou a outros profissionais.

Em 2021, quando lhe perguntámos no Menu de Interrogação por que razão tinha surgido quase como um extraterrestre na restauração portuguesa, respondeu com uma frase que ajuda a compreender a sua atitude perante a profissão: «Não inventei, não criei nada, importei e partilhei os conhecimentos do que tinha absorvido.»

Para mim, a recordação mais forte continuará a ser a daquela cozinha inesperada de Catralvos, onde, durante um período tão curto, se abriu uma janela para algo que ainda estávamos a começar a descobrir.

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