CULTIVAR: Pigmeu lança simpósio sobre fermentação, gastronomia e cultura alimentar em Lisboa

Lisboa recebe nos dias 3 e 4 de maio a primeira edição do CULTIVAR, um simpósio de gastronomia, fermentação e cultura alimentar lançado pelo restaurante Pigmeu. O programa divide-se entre um jantar de abertura no próprio restaurante, em Campo de Ourique, e um dia inteiro de conferências, aulas práticas e debates na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa.

O nome mais mediático do programa é Sandor Katz, uma das figuras centrais do movimento contemporâneo de fermentação e autor de livros de referência como The Art of Fermentation, distinguido com um James Beard Award. Por detrás da organização do CULTIVAR está Miguel Azevedo Peres, chef-proprietário do Pigmeu, restaurante lisboeta que serve de base ao projecto.

O investigador norte-americano participa no CULTIVAR poucos dias depois de um workshop em Cascais, entretanto esgotado — sinal do interesse que a sua vinda está a gerar — e chega agora a Lisboa para uma sessão dedicada à fermentação de carne e peixe, “Fermenting Meat and Fish: from theory to practice”, num formato que cruza demonstração e conversa aberta com o público.

Mais do que um encontro técnico, o CULTIVAR propõe-se como um espaço de cruzamento entre diferentes áreas do sistema alimentar, reunindo produtores, cozinheiros, académicos, arqueólogos e investigadores em torno de temas como garum, charcutaria, algas, agricultura regenerativa ou consumo consciente.

A programação de 4 de maio, na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, começa com um painel de abertura dedicado ao “estado do mundo, do país e da restauração”, moderado por Miguel Poiares Maduro, com a participação de Duda Ferreira (Lupita), Justa Nobre (O Nobre) e o economista Jorge Botelho. Um ponto de partida que coloca a discussão gastronómica num contexto mais alargado, marcado por questões económicas, sociais e estruturais.

Segue-se um bloco dedicado à charcutaria, com uma intervenção do gastrónomo Virgílio Nogueira Gomes — “Enchidos: da criação ao prazer da mesa” — e uma aula prática conduzida por Pietro Piredda, head butcher do restaurante BAEST, em Copenhaga, que abordará técnicas contemporâneas de corte e cura.

A tarde abre ao mar, com Joana Duarte (Rota das Algas) a explorar as ligações entre ciência, gastronomia e sustentabilidade no contexto do litoral português, e continua com Anna Jorgensen (Cortes de Cima), que apresenta “Um Passo Para Trás, Dois Para a Frente”, uma reflexão sobre processos de agricultura regenerativa aplicados à viticultura.

A discussão sobre modelos de produção e consumo ganha forma no painel “Consumo consciente — do produto ao produtor”, moderado por Lara Espírito Santo (SEM), que reúne Alfredo Cunhal Sendim (Herdade do Freixo do Meio), Francisca Feiteira (Feeding Sustainable Cities Association) e João Rodrigues (Projecto Matéria).

Um dos momentos mais enraizados no contexto português surge com a intervenção da arqueóloga Inês Vaz Pinto, responsável pelo sítio de Tróia, que recupera a importância histórica do garum produzido em território nacional. O tema prolonga-se numa aula prática com João Alves (Kin Ferments), dedicada à produção contemporânea deste condimento.

O dia termina com a sessão de Sandor Katz, fechando um alinhamento que alterna entre reflexão, prática e demonstração, com pausas para café e um almoço preparado por chefs convidados, ainda por anunciar.

Na véspera, 3 de maio, o restaurante Pigmeu recebe um jantar de abertura em formato intimista, pensado como ponto de encontro entre oradores, produtores e participantes. O menu será preparado pela equipa do restaurante em diálogo com produtores convidados, numa extensão natural do trabalho desenvolvido pelo projecto.

É dessa base — e do trabalho desenvolvido no Pigmeu — que nasce o CULTIVAR, apresentado como uma tentativa de colocar à mesma mesa quem produz, quem cozinha e quem consome, num momento em que a gastronomia se cruza cada vez mais com questões ambientais, económicas e culturais.

Os bilhetes para o simpósio estão disponíveis entre os 40€ (estudantes) e os 75€ (geral), incluindo pequeno-almoço e almoço. Existe ainda uma opção até 150€, que inclui o jantar de 3 de maio no Pigmeu, com pairing de bebidas. As vagas são limitadas e a bilheteira está disponível em cultivar.eventbrite.pt.

Programa CULTIVAR (resumo)

3 de maio — Jantar de abertura (Pigmeu, Lisboa)
Jantar em formato intimista com Sandor Katz e convidados, preparado pela equipa do Pigmeu em diálogo com produtores.

4 de maio — Simpósio (Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa)

Manhã
• Pequeno-almoço de produtores
• O estado do mundo, do país e da restauração — Miguel Poiares Maduro, Duda Ferreira, Justa Nobre, Jorge Botelho
• Enchidos: da criação ao prazer da mesa — Virgílio Nogueira Gomes
• Aula de charcutaria — Pietro Piredda (BAEST, Copenhaga)

Almoço
• Almoço especial por chefs convidados

Tarde
• Rota das Algas — Joana Duarte
• Um Passo Para Trás, Dois Para a Frente — Anna Jorgensen (Cortes de Cima)
• Consumo consciente — do produto ao produtor — Lara Espírito Santo, Alfredo Cunhal Sendim, Francisca Feiteira, João Rodrigues
• O Garum é Português — Inês Vaz Pinto
• Aula de garum — João Alves (Kin Ferments)
• Fermenting Meat and Fish: from theory to practice — Sandor Katz

Informações práticas
Datas: 3 e 4 de maio
Locais: Pigmeu (3 maio) e Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa (4 maio)
Bilhetes: 40€ (estudante), 75€ (geral), até 150€ com jantar incluído
Bilheteira: cultivar.eventbrite.pt