Prado, oito anos depois: Um restaurante independente no olho do furacão

Quando o Prado abriu em Lisboa, em 2017, o nome de António Galapito ainda não tinha grande projecção pública, mas já circulava entre os mais atentos do meio gastronómico. Vinha de Londres com uma relação sólida com Nuno Mendes – foi chef executivo da Taberna do Mercado e tinha passado pelo Bacchus e pelo Viajante – e chegava a Lisboa com uma ideia de restaurante que, na altura, praticamente não existia no formato que trazia: cozinha contemporânea e acessível, centrada no produto e na sazonalidade, com pratos para partilhar e uma carta de vinhos naturais (ou, dito de forma mais abrangente – para não assustar –, “biológicos, biodinâmicos e naturais”), numa altura em que esses rótulos viviam quase num circuito paralelo.

Oito anos depois, o Prado continua a ser um caso raro: um dos restaurantes independentes mais influentes da cidade, sem investidores nem grupo de restauração por trás, que se mantém fiel à sua matriz original num mercado muito mais competitivo, com rendas e custos a subir e um turismo que tanto alimenta como fragiliza os negócios. Num tempo em que a restauração em Lisboa se encheu de conceitos replicados e de espaços com forte investimento no ambiente e no décor, o Prado é uma casa de sucesso, mas ainda um restaurante de autor em sentido literal, com um rosto, uma ética de trabalho e um pensamento bem identificáveis.

Antes disso, porém, houve um momento decisivo. “Em 2017 o que sentimos foi que existia aqui um espaço, uma oportunidade e uma lacuna no mercado em certos segmentos de preço e num tipo de restauração que nós gostávamos muito de frequentar em Londres”, recorda Galapito. A ideia de abrir um restaurante em Lisboa nem sequer estava em cima da mesa. Ele e a Becas (Inês Pereira, parceira de vida e do negócio) estavam bem em Londres e só começaram a considerar regressar quando, durante umas férias na cidade, umas amigas lhes mostraram o espaço na Baixa, próximo da Sé, onde estão actualmente. Galapito entrou, ouviu em silêncio e começou logo a magicar o que aquele lugar podia ser. O entusiasmo apareceu ali, antes de qualquer plano. E, a partir desse momento, ao olhar para Lisboa com outros olhos, percebeu que praticamente não existia na cidade um restaurante com o formato que tinham vindo a viver e a apreciar em Londres. Na altura, Lisboa tinha já alguns sinais de mudança – sítios mais alternativos, cartas de vinhos menos óbvias –, mas faltava um restaurante que juntasse tudo isso com consistência e ambição gastronómica.

“Foi um restaurante feito com o coração, não foi um restaurante feito com uma folha de Excel – para o bom e para o mal, não é?”.

Desde o primeiro dia que o Prado vive com uma espécie de tensão saudável entre sucesso e risco. O padrão tem sido o mesmo: sala cheia, listas de espera, críticas positivas e presença regular nas votações dos pares — incluindo uma presença constante no top 5 dos Prémios Mesa Marcada, onde alcançou o primeiro lugar em 2023 —, com a excepção natural dos meses de inverno, de certos anos, tradicionalmente mais fracos para toda a restauração. Ainda assim, o cozinheiro insiste em relativizar a euforia dos arranques: “ok, foi um sucesso, mas o sucesso não é medido em três meses (…) porque a restauração é um negócio muito rápido: hoje estás no topo e amanhã estás no fundo”. A frase, dita hoje, com oito anos de distância, não soa a discurso ensaiado. É um modo de estar que ajuda a explicar a forma como o restaurante foi evoluindo.

Do Viajante à zona da Sé 

Antes de ter o seu próprio projecto em Lisboa, Galapito já tinha passado por várias aberturas em Londres. Viajante, Lyle’s, Taberna do Mercado: cozinhas intensas, criativas, em que o novo se confundia com o urgente e onde se testavam caminhos que mais tarde marcariam um certo espírito da época na cidade. Em todas elas havia sempre alguém a quem reportar; no Prado, pela primeira vez, era ele o responsável máximo pela cozinha, sem ninguém acima a orientar o caminho. Essa experiência londrina marca a forma como olha para a volatilidade do sector. Ali, explica, muitos restaurantes não duram tanto quanto desejariam: o mercado é feroz, a concorrência constante e o foco mediático muda depressa. E, apesar de Lisboa ser uma cidade diferente, essa sensação de fragilidade tem hoje outra razão de ser. A expansão dos grupos de restauração, os custos de contexto cada vez mais elevados — rendas, produto, salários — e uma procura mais irregular deixam um restaurante independente como o Prado mais exposto. O próprio admite que, depois de um ano muito forte, os meses recentes de Inverno mostram quedas inesperadas no turismo e a possibilidade real de não atingir, este mês, o break-even (esta conversa decorreu no início de Dezembro, quando os alarmes no sector começaram a soar com mais intensidade). É também por isso que, nas suas palavras, se abrisse o Prado agora, a probabilidade de sucesso seria mais baixa do que há oito anos: não por falta de público, mas porque o mercado está muito mais competitivo e exigente financeiramente.

Cozinha de produto e processo criativo 

Ao longo dos anos, os pratos do Prado foram-se depurando, mas mantiveram a mesma lógica: partir do produto, trabalhar a sazonalidade e procurar combinações que façam sentido no palato antes de fazerem sentido no papel. Galapito descreve o processo como intuitivo — nunca parte de um prato que viu, não replica ideias, deixa que os elementos se encontrem. “As melhores ideias vêm naturalmente”, diz.  Aqui, a influência de Nuno Mendes é assumida, mas filtrada. “Retirei a parte criativa dele, mas sem retirar as suas ideias”, diz Galapito. Mais do que técnicas específicas, ficou “a maneira de olhar para as coisas e de visualizar combinações diferentes, que funcionam, ou que não funcionam; e combinações mais clássicas, mas com outra perspectiva”. Como resume numa das frases que o definem: “costumo dizer que praticamente tudo combina com tudo, só tem a ver com como é que chegas lá”.

Essa ideia é temperada por uma obsessão muito própria com as cores: “Muitas vezes as nossas combinações são monocromáticas, porque na minha cabeça elas funcionam sempre e eu gosto muito visualmente. Sou do princípio que as cores combinam. Para mim é facto: tudo o que é branco, por norma, funciona com o que é branco; o que é verde funciona sempre com o que é verde e, se não forem cores harmoniosas entre elas, não funcionam tão bem.”

O processo criativo parte quase sempre do produto e da sazonalidade. Primeiro escolhe-se o peixe, a carne ou o vegetal, depois procura-se o que está em época, a seguir testam-se combinações. Há mais intuição do que brainstorming formal, mais mercado do que quadro branco. A linha vermelha é clara: não forçar. “Quando existe um prato em que começo a forçar muito, em que quero fazer isto e provo duas vezes e aquilo não dá como eu quero, tenho que desistir da ideia, porque senão não funciona”.

O exemplo que dá é recente e ajuda a perceber esse processo. Havia um prato de enguia que funcionava muito bem, pensado em torno de vegetais de época. Quando esses vegetais saíram de cena, a enguia ficou sem par evidente. Galapito tentou resolver, deu voltas à ideia, mas percebeu que forçar a continuidade não fazia sentido e o prato saiu da carta. Até que, semanas depois, o aparecimento do tupinambo na lista de um fornecedor resolveu o problema. Pelo sabor, pelo comportamento do produto, mas também pelos tons e pela forma como dialogava visualmente com a enguia. O prato regressou transformado: enguia, tupinambo e manteiga de cabra, creme e pickles, cascas crocantes do próprio tubérculo, um molho com acidez suficiente para cortar a gordura do peixe. A mesma base, outra leitura. É assim que o Prado pensa os pratos: por espera, por escuta e por afinidade, não por insistência. 

De “bola para a frente” à maturidade

Quem acompanhe o Prado desde a abertura recorda um início intenso. Menu com mudanças constantes, pratos novos todas as semanas, uma espécie de necessidade de mostrar tudo o que se sabia fazer. Galapito reconhece esse lado: no começo, admite, havia uma vontade grande de criar, de testar, de pôr coisas novas em cima da mesa quase todos os dias. Jovem, cheio de ideias, com uma equipa também marcada pelo entusiasmo londrino, parecia sempre haver mais um prato para testar.

O Covid, paradoxalmente, ajudou a recentrar. A paragem forçada, as limitações, a reabertura faseada e a dificuldade em contratar obrigaram a rever prioridades. A partir daí, a palavra-chave passou a ser outra: consistência.

O cozinheiro não renega o passado: a lógica das combinações mantém-se, mas hoje procura pratos mais depurados, sabores mais definidos, um registo que se foi afinando com o tempo. A repetição deixou de ser inimiga da criatividade para se tornar garantia de qualidade. “Acho que a única coisa que eu diria que faz uma grande diferença é a maturidade que os pratos têm hoje.”

Essa maturidade traduz-se também numa cozinha menos improvisada. Se no início muitas coisas se faziam tipo “bola para a frente”, hoje existem fichas técnicas, receitas escritas e provas sistemáticas. Não tanto por questões de custo, mas para garantir que a receita sai o mais parecida possível com a original, independentemente de quem está de serviço. Ainda assim, continua a haver espaço para o toque final: um pouco mais de sal, de acidez, ajustes que só acontecem quando o próprio prova – ou alguém em quem confia.

Ao mesmo tempo, Galapito foi aprendendo a sair um pouco de cena. Se nos primeiros anos quase não falhava um serviço, hoje acredita que a sua ausência pontual é também uma forma de criar espaço para que surjam um chefe de cozinha, um subchefe, cozinheiros com aspirações próprias. “Se eu estiver sempre aqui, não preciso deles para fazer esse papel”, diz. Delegar, no Prado, é também uma forma de garantir o futuro. 

Ser independente no mercado actual 

Assegurar esse caminho implica navegar águas agitadas fora da cozinha. O Prado cresceu ao longo destes oito anos sem deixar de ser o que é: um restaurante independente, hoje acompanhado por um wine bar instalado no espaço onde funcionou a antiga Mercearia. Dois espaços ligados entre si, longe do conforto de uma estrutura de grupo.

A passagem da operação para as mãos de António e Inês, formalizada no Verão passado, acentuou essa identidade. Hoje são eles que respondem directamente pelo negócio — das contas aos salários, passando pelas opções de investimento.

Os números dos últimos anos ajudam a perceber o cenário: 2022 como ano de recuperação, 2023 muito forte, 2024 o melhor de sempre e 2025 a caminhar no mesmo sentido — ainda que com uma época baixa que, diz Galapito, começou “duas ou três semanas mais cedo”. Pelo meio, aumentos salariais que Galapito considera justos e inevitáveis, mas que obrigam a repensar margens e estratégias.

Há também uma preocupação recorrente com a relação com fornecedores – muitos dos quais trabalham há anos com a casa. Aqui entra uma frase que o pai repetia e que o marcou: mais vale não ter dinheiro do que dever dinheiro a alguém. Pagar a tempo e horas, num meio onde os atrasos são quase rotina, é tanto uma escolha ética como uma forma de proteger a qualidade do produto que entra na cozinha.

Do lado da sala, hoje dirigido por outra Inês (Estrela), o retrato é o de um público mais diverso do que a imagem de restaurante de nicho poderia sugerir. Há o cliente frequente, o que traz o Prado na short list, e o que poupa um ano para jantar lá uma vez. Como há o cliente com grande poder de compra que investe na garrafeira, ou o que cai ali quase por acaso, sem perceber que não há bifes nem poke bowls. É este último que, confessa, causa mais dores de cabeça: não por gastar menos, mas porque veio ao restaurante errado e sai inevitavelmente desiludido. 

Prémios, saúde mental e uma estrela que assusta

No meio de tudo isto, há uma questão que atravessa muitos projectos de restauração contemporâneos: a relação com prémios, listas, estrelas. Galapito não foge ao tema, mas recusa extremos. 

“Hoje em dia fala-se muito de valorizar a equipa, motivar a equipa. Certo. Mas e quem é que motiva o chefe?”, pergunta. Reconhece que há momentos em que um dia mais fraco o faz duvidar de tudo: se ainda é relevante, se o trabalho continua a ser valorizado. Aí, admite, um prémio ou uma distinção ajudam a pensar que “afinal vale a pena”.

A estrela Michelin é um caso à parte. Não está nos planos, mas também não é assunto indiferente. “Hoje em dia assusta-me um bocado se ganhasse”, confessa. Por um lado, seria um orgulho – “enche-te o ego e o trabalho é recompensado de outra forma, sem termos feito nada de propósito para isso” –; por outro, admite que o prémio levanta questões: a pressão diária, a mudança de expectativas, a possibilidade de afastar parte do público habitual ou de alterar a procura em meses tradicionalmente mais fracos. Num espaço com a dimensão do Prado, insiste, é muito diferente ter duas mesas ocupadas ou ter trinta, mesmo que algumas gastem pouco.

Há aqui um dilema que muitos cozinheiros hoje reconhecem: a vontade legítima de ver o trabalho reconhecido no patamar mais alto e, ao mesmo tempo, o medo de perder a espontaneidade e a proximidade com quem ocupa as mesas todos os dias.

Um laboratório de cozinha e de vinho de intervenção mínima

Se o Prado é hoje uma referência na cozinha de produto e sazonalidade, é-o também na forma como ajudou a pôr os vinhos biológicos, biodinâmicos e naturais no mapa gastronómico português. A história detalhada está na caixa abaixo, mas vale a pena sublinhar aqui dois pontos.

O primeiro é a coerência: a carta de vinhos nasce do mesmo impulso que a cozinha. São “os vinhos que bebíamos em Londres e queríamos ter no nosso restaurante”, não uma lista construída para agradar a todos. Não fazia sentido ter vinhos com um perfil que o próprio cozinheiro não gosta de beber, tal como não faria sentido ter um prato de banana quando ele detesta banana.

O segundo é a ideia de trajecto: quando o Prado abriu, o mercado português ainda trazia ecos da chamada ‘fase Parker’, marcada por vinhos mais carregados, mas a carta da casa sempre apontou noutro sentido. Acompanhou depois, de perto, a vaga natural mais radical e chega hoje a uma síntese em que se procuram vinhos de intervenção mínima, mas com equilíbrio, clareza e identidade. Hoje, ironicamente, ‘os vinhos mais desviados’, que em 2017 eram os mais pedidos, são os mais difíceis de vender.

No meio disto tudo, o restaurante prepara-se para enfrentar 2026 com uma estratégia que conjuga prudência e ambição: absorver o impacto dos aumentos salariais sem subir preços de forma cega, ganhar eficiência onde for possível, continuar a investir na garrafeira – o objectivo é aproximar-se das mil referências em carta – e manter aquela ideia original de que isto é, antes de mais, um projecto pessoal. Um restaurante feito com o coração, não com uma folha de cálculo.

Se é o mais importante dos restaurantes independentes de Lisboa, cada um decidirá. O certo é que, oito anos depois, o Prado continua a ser um dos lugares onde melhor se percebe como a cozinha de produto e os vinhos autênticos ganharam expressão e maturidade em Portugal.

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Fotos: Miguel Pires, excepto imagens do mosaico de abertura e de “Os Vinhos do Prado”, de Joana Freitas

(Texto publicado originalmente na edição de Janeiro da Revista de Vinhos, com ligeiras actualizações de contexto)