Guardiões de Identidade: a Foradori e a reinvenção da tradição vinícola

À medida que deixamos a planície lombarda e nos aproximamos do Trentino, a paisagem transforma-se de forma marcante. As primeiras encostas alpinas desenham-se ao longe, e o cenário, antes amplo e aberto, afunila-se em vales encaixados. É na Piana Rotaliana — uma planície triangular delimitada pelos rios Adige e Noce e protegida por uma muralha de rocha — que se encontra a Azienda Foradori. Aqui, as parcelas de vinha com vegetação espontânea entre as fileiras e o casale de traços simples que acolhe a adega sinalizam que estamos num lugar onde a abordagem à viticultura é tudo menos convencional.

O berço do Teroldego

Encontramo-nos à entrada da adega com Emilio, o enólogo, membro da quarta geração da família proprietária da vinícola, e um dos três filhos de Elisabetta Foradori, a matriarca que colocou a casa entre os produtores de culto, dos amantes de vinhos de intervenção mínima. Emilio questiona se venho com tempo e convida-me a dar uma volta pela propriedade, começando pela parcela de Teroldego mais próxima da adega, tendo como cenário o imponente Monte di Mezzocorona, com os seus 900 metros de altura.

“Estamos no lugar onde começa a Piana Rotaliana, exactamente no ponto onde termina o Valle di Non”, explica, enquanto caminhamos entre as videiras. “Esta área é o berço histórico do Teroldego” a principal casta tinta da propriedade, uma casta que se manteve essencialmente local, nunca saindo realmente da região, onde existem hoje cerca de 400 hectares. “Geneticamente, o Teroldego é uma espécie de avô do Pinot Noir. Depois temos outras três castas locais, Lagrein, Marzemino e Refosco, que são, digamos, irmãos”

Da uniformidade genética à criação de 50 biótipos diferentes

A história da Foradori começa no final dos anos 1930, quando o bisavô de Emilio comprou a propriedade, mas foi apenas em meados dos anos 1980 que a transformação começou, quando Elisabetta, mãe de Emilio, e o marido decidiram levar o projecto vinícola a sério. 

“O sonho deles era fazer algo especial com o Teroldego, uma vez que na altura, e ainda hoje, a casta era usada principalmente para vinho a granel. Porém, eles acreditavam que podia ser mais, que podia dar um grande vinho tinto.”

Um obstáculo significativo era a sua uniformidade genética, uma vez que quase todo o Teroldego plantado na Piana Rotaliana ainda hoje provém de apenas um clone comercial, seleccionado nos anos 1960 para rendimento e não para qualidade. Foi aqui que os pais de Emilio deram o seu contributo mais significativo ao procurarem recuperar a diversidade genética. “Foram às vinhas antigas para encontrar videiras que naturalmente produziam rendimentos mais baixos e frutos mais densos. Um trabalho que resultou na selecção de cerca de 50 biótipos diferentes, criando uma selecção massal própria”.

A plantação é deliberadamente aleatória, mantendo-se 100% Teroldego, mas com várias expressões genéticas. “É aí que começa a diversidade: com a genética. E é por isso que o nosso vinho é diferente.” Este primeiro passo foi seguido por outro igualmente importante em 2002, quando começaram a experimentar a agricultura biodinâmica, convertendo toda a propriedade para este método no ano seguinte.

Contra a corrente: biodinâmica num mar de convenção

No contexto regional, a abordagem da Foradori, utilizada como uma ferramenta para criar diversidade no solo e no ambiente, é uma excepção. “No geral, a agricultura bio e biodinâmica não pegou realmente nesta região”, admite Emilio, apontando duas razões principais: o clima chuvoso, que aumenta os riscos de doenças, e o factor económico. “Nesta zona, os agricultores convencionais podem ganhar 30, 35, até 40 mil euros por hectare e se estás a ganhar esse dinheiro, não mudas.”

Embora as coisas estejam a começar a mudar em Trentino e soe a poesia o discurso das castas autóctones, “é o Pinot Grigio que ainda paga as contas”, explica. “Todo o Pinot Grigio medíocre plantado no vale vai para as cooperativas e acaba principalmente nos EUA. E ainda funciona.” Como resultado, a menos que a guerra das tarifas abane o status quolocal é muito provável que a região continue a ter uma das menores taxas de agricultura bio em Itália.

Entre o Passado e o Futuro: A Pérgola Trentina

Voltamos ao Teroldego, agora numa parcela onde as videiras são conduzidas em pérgola, um sistema tradicional revelador da história agrícola da região. “Este era o sistema de plantação mais antigo aqui”, explica Emilio, apontando para uma vinha plantada em 1956. “É ampla, com filas espaçadas cinco ou seis metros”. É que o objectivo principal não eram apenas as uvas, este espaçamento tinha lógica num sistema agrícola integrado. “Até aos anos 1970, quase todas as casas tinham uma ou duas vacas e a relva entre as filas era cortada para alimentar os animais. As pessoas também cultivavam vegetais para consumo humano, num sistema circular onde a terra alimentava tanto as pessoas como os animais.” No fundo, as uvas eram quase um produto secundário.” À medida que o vinho começou a gerar mais rendimento, a partir dos anos 1950, as pérgolas tornaram-se mais apertadas, as videiras foram plantadas mais densamente, a produção aumentou “e esse sistema circular começou a desaparecer.” 

A Foradori não olha para o passado com nostalgia, mas procura adaptar as melhores práticas tradicionais aos desafios de hoje. “O que estamos a tentar fazer é preservar parte desse sistema ancestral. Ainda temos quatro parcelas de vinhas com plantações antigas em pérgola dos anos 1920 aos 1950”, conta Emilio.

Este interesse pelo cultivo diversificado ganhou novo impulso com o regresso da sua irmã Myrtha do Canadá que voltou com a intenção de cultivar vegetais na quinta. Foi então que pensaram em tentar integrar ambos os sistemas. “A terra aqui é limitada, mas começámos a cultivar vegetais entre as filas, plantando em Agosto e colhendo até Março.” Esta prática, que teria sido impossível há algumas décadas devido aos invernos rigorosos, tornou-se viável devido às alterações climáticas. 

Este sistema integrado também influencia a forma como produzem alguns vinhos. “Estamos a usar algumas das uvas destas parcelas antigas em pérgola para fazer um vinho tinto mais leve. Como agora temos mais produção, mais calor e mais energia do solo — graças aos vegetais — não forçamos as plantas. Apenas vindimamos cedo e fazemos um estilo de tinto mais fresco.”

A evolução na adega: mínima intervenção, máxima expressão

A abordagem à vinificação na Foradori também sofreu uma evolução significativa. Nos primeiros tempos, trabalhavam apenas com “uvas e sulfitos”, mas problemas de fermentação em 1991 levaram Elisabetta a reconsiderar, voltando a usar leveduras comerciais. Esta prática continuou até 2007, embora já tivessem começado a fazer mudanças no campo por volta de 2002-2003. “Começámos a perceber que para respeitar a diversidade e o trabalho nas vinhas, também tínhamos de permitir mais liberdade na adega.” A transição completa ocorreu em 2008, quando abandonaram definitivamente o uso de leveduras comerciais.

Quando assumiu o controlo, por volta de 2013-2014, Emilio adotou inicialmente uma abordagem conservadora. “Fiz uma espécie de copy & paste, não queria estragar nada”. Contudo, um período de formação na Bodega Chakana, na Argentina, onde aprendeu sobre vinificação com cachos inteiros, levou-o a adoptar este método. “Os vinhos da minha mãe eram mais concentrados. Desde então, o foco tem sido em trabalhar delicadamente com cachos inteiros. Isso para os tintos.” Para os brancos, a grande transformação veio mais cedo, por volta de 2009, quando passaram da prensagem directa para uma maceração pelicular delicada. “A estrutura tânica das películas ajuda a trazer frescura”, explica.

As alterações climáticas têm sido um desafio acrescido, com anos mais húmidos e temperaturas médias mais elevadas, o que afecta a acidez, reflectindo-se num pH mais alto e num ambiente mais favorável ao desenvolvimento microbiano — tanto de leveduras e bactérias benéficas como de micro-organismos indesejáveis. “Quanto mais alto for [o pH], mais confortáveis estão as bactérias e leveduras — as boas e as más.”É que enquanto a produção convencional pode recorrer a correções químicas, a abordagem da Foradori exige uma compreensão mais profunda da microbiologia. “Concentramo-nos em entender o que as leveduras e bactérias estão a fazer — e depois orientamos a fermentação através da temperatura, tipo de cuba, ambiente físico… mas sem corrigirmos com produtos enológicos.”

As Tinajas: Entre Espanha e Itália

Na adega, são utilizadas barricas de madeira, alguns depósitos de inox e, em particular, as tinajas (talhas). “Cada recipiente permite diferentes tipos de fermentações”, explica Emilio. Entramos na adega nova, deparamo-nos com uma impressionante sala cheia de talhas. “Estas tinajas vêm de Villarrobledo, Espanha, feitas pelo Sr. Padilla. A família dele é das poucas no país que nunca deixou de as produzir.”. Emilio refere que este recipiente quase desapareceu com a industrialização do sector vinícola “e foi graças ao trabalho do produtor siciliano Cos, que o descobriu nos anos 90, que também o encontrámos.”

Os vinhos que produzem em tinajas “são de parcelas únicas, como o Sgarzon, o Morei, o Fuoripista, o Nosiola”. De igual modo, o estilo de vinificação também não muda: “maceração pelicular longa até à primavera, seguindo depois para o inox e só mais tarde para a garrafa.” Segundo o enólogo, as tinajas – que não são tratadas, nem cera nem resina – oferecem uma característica única: “tem uma porosidade semelhante à da madeira, mas não dão sabor. É por isso que o vinho ganha tanta personalidade.” 

Vinhos de expressão única

Durante um almoço simples mas saboroso, Emilio fala sobre a sua produção de vinhos brancos. “Fazemos poucas edições dos nossos vinhos brancos. No total, produzimos cerca de 65% de tintos e 35% de brancos. Neste segundo caso, são três as referências principais: o Nosiola, o Pinot Grigio (que aqui chamamos Pinota), e o Fuoripista.”

O Pinot Grigio da Foradori revela características únicas: “É uma casta branca, sim, mas tem uma pele rosada, cinzenta — às vezes quase cor de laranja. Com contacto pelicular, mostra a sua verdadeira cor.” Já o Nosiola é “uma variedade autóctone muito delicada, de pele muito fina. Não tem aromas frutados óbvios, é mais herbal, floral.”

A história do Nosiola é também uma história de perda e preservação. “É a única casta branca realmente autóctone do Trentino”. Antes da filoxera, era a principal na região, mas “depois da filoxera, muitas das vinhas velhas foram arrancadas e plantaram-se castas internacionais.”. Hoje restam apenas cerca de 40 hectares.

Entre os vinhos da Foradori, há histórias de sucessos inesperados, como o Fuoripista e o Lezer. O primeiro surgiu de uma colaboração com um viticultor biodinâmico. “Fizemos uma primeira experiência, correu bem, e decidimos lançar este novo projecto juntos. No início, ninguém queria saber do vinho, talvez por causa do nome (que significa, ‘fora de pista’). Agora toda a gente o quer.”

Já o Lezèr nasceu da necessidade de adaptação após um desastre natural. “Em 2007, tivemos um ano desastroso, com granizo a 8 e 10 de Agosto, que destruiu quase toda a produção.” Para contornar este problema, optaram por macerações curtas e produziram um vinho mais leve, que acabou por ter grande sucesso. Hoje, o Lezer é o segundo vinho da Foradori em termos de volume, mas encaixa-se perfeitamente na filosofia da adega: “um vinho leve, com menos álcool, mas sem ser aborrecido.”

Intervenção mínima e a questão dos sulfitos

Tendo em conta toda a filosofia adoptada, a questão dos vinhos naturais teria de vir à baila e no que diz respeito a um dos ingredientes sempre badalados neste tema, os sulfitos, Emilio explica que a abordagem da Foradori  reflecte uma filosofia de intervenção mínima, mas ponderada. “Para os nossos engarrafamentos normais, procuro ter cerca de 15-30 mg/L de sulfitos livres. Isso significa que os sulfitos totais estão entre 30 e 50 mg/L, não mais”, explica. Reflectindo sobre a sua experiência com o movimento dos vinhos naturais, Emilio observa uma evolução: “Algumas pessoas eram completamente contra a adição de sulfitos, depois perceberam que uma pequena quantidade pode orientar o vinho. Não se trata de ter medo de perdas, mas de experimentar diferentes formas e concluir que um pouco pode adicionar precisão e consistência.”

A produção de vinhos sem sulfuroso representa um desafio particular. “Fazer grandes vinhos sem sulfitos requer, na minha opinião, certas condições climáticas que nem sempre são possíveis”. Apontando para uma versão do Morei elaborado deste modo, da qual faz apenas 500 garrafas vendidas exclusivamente na propriedade, ele admite: “Por vezes tenho brett e outros problemas. Aceito isso porque são deliberadamente feitos sem sulfitos, mas se tivesse de fazer 10.000 garrafas desta forma, teria um grande problema — intelectual e comercialmente.”

Presença no Mercado Global

A Azienda Foradori exporta cerca de 70% da sua produção, mantendo a Itália como o seu maior mercado individual, mas com presença em aproximadamente 40 países. “Os EUA tornaram-se o nosso maior mercado, ultrapassando a Alemanha, mas tentámos conter esse crescimento para não depender demasiado de um só mercado.” Apesar da sua reputação como “produtor de culto”, a Foradori tem mantido uma política de preços estável, apenas acompanhando a inflação nos últimos anos. Em Portugal, onde são distribuidos por Gio Ghezhia, da Vigner-On, os preços variam entre os 17/20€ para o Lezér, 35€ para o Nosiola… até 59€ para o Teroldego Granato. 

A propósito, uma história curiosa sobre a presença da Foradori no mercado português. Quando Gio mostrou interesse em distribuir os seus vinhos por cá, a família não deu grande importância, assumindo vendas mínimas num mercado pequeno e ainda para mais produtor. Porém, Emilio confessa que ficou surpreendido com o dinamismo do seu distribuidor: “Portugal é muito importante para nós: mandamos entre 1000 e 2000 garrafas por ano, o que é muito, para um mercado supostamente pequeno”. Ainda para mais tratando-se de vinhos de castas desconhecidas, para wine geeks.

No final da visita, confirma-se a impressão de que a Foradori não é apenas uma produtora de vinhos, mas uma guardiã de tradições reinventadas, que alia o respeito pela história à vontade de inovar e se adaptar às mudanças. É essa dualidade, entre preservação e evolução, que faz dos seus vinhos expressões únicas do terroir da Piana Rotaliana, contando histórias que transcendem o que está dentro da garrafa.

Texto publicado originalmente na Revista de vinhos