Restaurante Avó: Hugo Candeias põe a cozinha portuguesa no centro da mesa

Hugo Candeias tem um novo restaurante em Lisboa. Chama-se Avó, abriu esta semana em Campo de Ourique e é o primeiro projecto de restauração a materializar a parceria anunciada em Junho entre o cozinheiro e a Cookbook, estrutura empresarial ligada a José Avillez e à família Arié.

O nome não deixa grandes dúvidas sobre o caminho escolhido: cozinha portuguesa, de conforto e reconhecível, atravessada pela técnica e pelo percurso de um cozinheiro que passou boa parte da carreira fora do país. Não se trata, porém, de reproduzir literalmente a cozinha das avós – nem Hugo Candeias gosta muito da palavra “tradicional”.

“Depois de ter saído, questionei-me um pouco sobre aquilo que poderia ou não fazer”, contou o chef durante um almoço de apresentação do Avó. Depois da saída do grupo Paradigma, no final de 2025, chegou a colocar a si próprio a hipótese de avançar para um projecto de alta cozinha. Acabou por concluir que ainda não era esse o caminho.

“Se calhar é melhor dar uns passos atrás e perceber o que é que existe em Portugal, quem é que nós somos, o que é que eu sou e o que é que posso vir a ser”, explicou. A ideia que foi amadurecendo nos meses seguintes era a de mergulhar na cozinha portuguesa e explorar a tradição com alguma liberdade.

O percurso de Candeias ajuda a perceber a decisão. Depois de algumas experiências em Portugal, passou por Londres e Barcelona e integrou o grupo de Albert Adrià, chegando a liderar a cozinha do Hoja Santa, restaurante mexicano distinguido com uma estrela Michelin. Regressou a Lisboa em 2020 para o The Art Gate e, no ano seguinte, entrou no grupo Paradigma, onde assumiu a direcção gastronómica e ficou sobretudo associado ao Ofício. Nesse restaurante praticou uma cozinha bastante livre, misturando referências portuguesas, técnicas contemporâneas e a bagagem adquirida em Espanha.

No Avó há uma espécie de inversão desse processo. A cozinha portuguesa deixa de ser uma das referências possíveis e passa para o centro. A técnica continua lá, agora claramente subordinada ao que está no prato.

Um restaurante para o bairro

A escolha de Campo de Ourique também parece acertada para o conceito. É um bairro com vida própria, onde habitação e comércio convivem de forma equilibrada, e com uma relação historicamente forte com restaurantes portugueses e clientes muito fiéis aos seus lugares, embora se tenha tornado mais cosmopolita nos últimos anos.

O espaço, anteriormente ocupado pelo Selllva, é grande. São 92 lugares, distribuídos por diferentes zonas interiores e por um pátio traseiro, incluindo uma mesa comum para 12 pessoas. A dimensão poderia jogar contra a ideia de aconchego, mas a divisão em vários ambientes ajuda a quebrar essa escala.

Há também uma aposta pouco habitual nos horários: o Avó funciona todos os dias, das 12h30 às 00h00, sem interrupção. Candeias acredita que a mudança dos hábitos de consumo, tanto de quem vive em Lisboa como de quem a visita, pode ajudar a sustentar esse modelo. 

A carta deverá rodar com frequência e percorre várias geografias e memórias da cozinha portuguesa. Há pratos para partilhar, peixe e carne na brasa, acompanhamentos pedidos separadamente e uma sopa e uma sandes que deverão mudar regularmente. Os preços também merecem referência: nesta primeira carta, pelo menos, estão em níveis bastante razoáveis para a Lisboa actual.

Da sardinha ao pastel de massa tenra

No almoço de apresentação provámos uma parte significativa da carta. O couvert dá imediatamente o tom: pão feito na casa, bôla de carne generosamente recheada de enchidos, broa de milho, azeitona galega e cenoura algarvia. Não há vontade de transformar o pão português num sucedâneo de sourdough contemporâneo nem de complicar aquilo que não precisa.

Seguiu-se uma salada de vários tipos de tomate baby, de cores diferentes, muito bem temperada e, depois, sardinha com pimento vermelho e batata. A sardinha, fresca e ligeiramente curada, chega aberta e sem a espinha central. Não é necessariamente um prato retirado do receituário tradicional, mas respira cozinha portuguesa por todos os lados.

Mais evidente na transformação é a meia desfeita de bacalhau, servida com um ovo cozinhado a baixa temperatura e um molho espesso (pil-pil), feito a partir da gelatina libertada pelo bacalhau. Quando o ovo se desfaz, tudo se liga num conjunto particularmente guloso.

O bolinho de bacalhau em tempura leva a ideia ainda mais longe: capa muito crocante e um interior surpreendentemente leve e cremoso, quase entre um sonho e um pequeno soufflé de bacalhau. É precisamente aí que se percebe melhor o que Candeias quer dizer quando fala em colocar a técnica ao serviço de receitas e sabores reconhecíveis.

Mas um dos melhores momentos do almoço foi talvez o mais aparentemente simples: um pastel de massa tenra com um jus de carne servido à volta. O pastel mantém-se estaladiço e pode depois ser mergulhado naquele molho concentrado, limpo e profundamente saboroso. É um bom exemplo da vantagem de pôr técnica de cozinha de restaurante de topo ao serviço de um prato tradicional sem o descaracterizar.

Muito bom também o xerém de lingueirão, reforçado com codium e outras notas marinhas. Tem intensidade de mar na medida certa, sem que a concentração domine o prato.

Nem tudo estava ainda igualmente afinado – algo perfeitamente normal nos primeiros dias. Os pezinhos de porco foram o prato que me pareceu precisar de maior ajuste, sobretudo de acidez e tempero para contrariar alguma untuosidade. Já o empadão de rabo de boi, embora pudesse ganhar um pouco mais de volume, compensava largamente pela profundidade de sabor e pela gulodice.

E uma avó basca

Nas sobremesas seria difícil imaginar Hugo Candeias a deixar de fora A Basqa, a tarte de queijo que o acompanha há vários anos e que se tornou provavelmente na sua criação mais conhecida. É como se, entre tantas referências portuguesas, houvesse no Avó espaço para uma avó basca emprestada. E ainda bem: continua a ser a melhor versão nacional da tarte de queijo popularizada no País Basco.

Há também farófias, aqui trabalhadas com uma técnica que lhes permite manter uma estrutura mais firme, e um bolo de bolacha sem qualquer contenção.

Mais interessante ainda foi uma sericaia servida quente, em formato individual, uma versão que Candeias está ainda a testar antes de a passar à carta. O interior húmido e quente aproxima-a quase da sensação de um soufflé, sem deixar de saber inequivocamente a sericaia.

A carta de vinhos, concebida também por Hugo Candeias, segue uma lógica semelhante à da cozinha, juntando produtores conhecidos a outros menos óbvios, várias regiões portuguesas e referências com personalidade. É uma selecção suficientemente aberta para interessar a quem procura referências menos previsíveis, mas acessível a quem não queira transformar a escolha do vinho num exercício para iniciados.

Os preços reforçam essa intenção de acessibilidade: há garrafas de Esporão Colheita branco e tinto e Ameal Loureiro a 14 euros, Duorum Colheita a 18, mas também propostas menos previsíveis como o Vale da Capucha Fóssil a 26 euros, o Revela, do Dão, de Mariana Salvador, a 25, ou o Monte Xisto Órbita a 40 euros. Neste último caso, trata-se de um vinho que em garrafeira dificilmente se encontra abaixo dos 26 euros, o que revela uma margem particularmente contida para restauração. Existe ainda uma selecção relativamente extensa a copo.

Primeiro passo de uma nova fase

O Avó não será um projecto isolado. A parceria de Hugo Candeias com a Cookbook deverá abranger os projectos que o chef desenvolve sob a designação Hugo Candeias Projects, onde se incluem também A Basqa e o Disco Taco.

E já há outro espaço a caminho. Ao lado do Avó deverá abrir, previsivelmente em Outubro, uma padaria e pastelaria dedicada ao pão e à pastelaria portuguesa. Croissants, bolos de arroz, queques e empadas estão entre as referências que pretende trabalhar, numa lógica semelhante à do restaurante: estudar primeiro para depois encontrar uma linguagem própria.

É talvez isso que torna o Avó mais interessante do que a designação de “restaurante de cozinha portuguesa” poderia fazer supor. Depois de anos a acumular referências e técnicas fora e dentro do país, Hugo Candeias decidiu começar esta nova fase profissional não por mostrar tudo aquilo que sabe fazer, mas por tentar perceber melhor aquilo de onde vem.

Contactos: Rua 4 de Infantaria, 29D, Lisboa | Todos os dias, 12h30-00h00
Reservas: 914 511 441