Quando o discurso ultrapassa o prato: vive a alta cozinha um momento de suspensão criativa?

Durante décadas, a cozinha avançou por movimentos relativamente claros, mesmo quando não se apresentavam como tal. O primeiro grande ponto de rutura contemporâneo surge nos anos setenta com a Nouvelle Cuisine. Mais do que uma moda francesa, foi uma reconfiguração estrutural da forma de cozinhar: rejeição do peso da haute cuisine clássica, abandono dos molhos espessos e das cozeduras prolongadas, valorização do produto, da estação, da leveza e da expressão individual do cozinheiro. A Nouvelle Cuisinenão criou uma escola formal no sentido estrito do termo, mas libertou a cozinha do dogma e abriu espaço à autoria, inaugurando a ideia de que a criatividade podia e devia ser central.

Essa liberdade dispersa encontrou, no final dos anos noventa, um destino claro com Ferran Adrià e o el Bulli. O papel do el Bulli foi singular na cozinha contemporânea porque não se limitou a propor pratos novos: construiu um sistema de pensamento culinário. A chamada cozinha tecnoemocional introduziu técnicas inéditas, mas, sobretudo, organizou o método, a linguagem e a reflexão crítica sobre o próprio ato de cozinhar. Pela primeira vez, a inovação deixava de ser apenas intuitiva e passava a ser disciplinada, transmissível e ensinável. O impacto do el Bulli fez-se sentir não só por essa filosofia ou pelos pratos, mas também pela geração de cozinheiros que ali passou e levou essa forma de pensar para todo o mundo. Foi uma verdadeira escola, no sentido pleno do termo.

Uma década mais tarde, o impacto global voltou a repetir-se, de forma distinta, mas comparável na transversalidade, com o Noma. Depois do escândalo recente relacionado com alegados maus-tratos na sua cozinha, falar do Noma e de Redzepi como referência pode parecer deslocado, mas a história não se apaga. Certo é que, nesse caso, a rutura não foi tanto técnica, mas no modo como se define a origem da inovação. Produto local, sazonalidade, território, forrageamento, fermentação e identidade cultural. O Noma redefiniu o centro de gravidade da cozinha contemporânea, mostrando que a inovação podia surgir não da tecnologia, mas da relação profunda com o lugar – argumentando alguns que nem sequer foi especialmente inovador. Mas, mesmo recorrendo a princípios de “toda a vida”, a New Nordic Cuisine tornou-se uma linguagem global porque ofereceu um novo enquadramento mental, por significar que se podia cozinhar em qualquer parte do mundo sem que a cozinha fosse replicada literalmente. Tal como o el Bulli, o Noma organizou um movimento, gerou filiação e deixou marcas duradouras.

Foi neste contexto de transição el Bulli » Noma que conheci o mundo do fine dining. Sabia pouco ou nada de cozinha de autor, mas deixei-me marcar por restaurantes que eram claramente herdeiros desses movimentos. O Dinner by Heston Blumenthal, com a sua cozinha narrativa e tecnicamente inquieta, que dialogava de forma evidente com o legado de Adrià. Ou a Osteria Francescana e o El Celler de Can Roca que mostravam como essas influências podiam ser filtradas por memória, território e cultura própria. Eram bastiões da gastronomia impactantes, não apenas pelo que serviam, mas porque faziam parte de uma linha evolutiva reconhecível.

Mas a sensação que tenho há alguns anos é a de que a cozinha atravessa um período de suspensão criativa. Depois do Noma, não houve uma sucessão clara. Sim, o fogo tornou-se uma tendência, muito por conta do Asador Etxebarri, mas creio ser forçado ver nisso um novo movimento culinário, pelo menos com o impacto dos anteriores. Não faltam restaurantes sólidos, nem talento, nem cozinheiros competentes – diria que até há mais do que há dez ou 15 anos. Falta um novo eixo criativo dominante. Vivemos um tempo de excelência fragmentada, mas sem um avanço coletivo reconhecível.

Pelo caminho, o mundo mudou. A pandemia, a pressão da inflação, a instabilidade geopolítica e a fragilidade crescente dos modelos de negócio tornaram o risco bastante mais caro e, por tabela, a experimentação menos tolerável. É compreensível que muitos cozinheiros tenham optado pela contenção, pela segurança ou pela repetição do que funciona. Esse contexto económico ajuda a explicar muita coisa, mas creio que não explica tudo.

Há hoje territórios onde o capital disponível para a restauração é abundante: do Médio Oriente a Singapura, passando pela Tailândia, além de economias sempre fortes como os Estados Unidos. Investem-se valores significativos em espaços, equipas, produto, tecnologia e comunicação. E, ainda assim, raramente esse investimento se traduz em novos movimentos estruturantes com capacidade de contágio. Isso sugere-me que a estagnação não tem como causa uma vertente apenas económica. Ou, pelo menos, que o dinheiro, por si só, não garante avanço criativo. Talvez porque a criatividade raramente nasce em contextos de excesso, ou porque, quando o investimento é muito elevado, o risco deixa de ser aceitável e a cozinha passa a responder mais à expectativa do retorno do que à urgência de descobrir algo novo.

Os anos pós-pandemia trouxeram outra mudança menos visível: equipas mais curtas, maior pressão sobre custos, menor margem para erro. Em muitos casos, isso traduziu-se em menus mais estáveis, menos espaço para experimentação contínua e uma relação mais cautelosa com o risco criativo.

Os exemplos mais radicais dos últimos anos parecem confirmar isso. O Alchemist, em Copenhaga, de Rasmus Munk, é uma obra total: um restaurante-museu que cruza gastronomia, arte e ciência num formato praticamente impossível de replicar. O mesmo se pode dizer, por exemplo, do DiverXO, de Dabiz Muñoz, uma cozinha absolutamente autoral, vanguardista e extrema, difícil de traduzir em modelo. São micro-fenómenos de génio e autoria, talvez os mais estimulantes do presente, mas que não criam um movimento, nem apontam um caminho coletivo. Há outros exemplos relevantes, mas a lógica repete-se: projetos muito fortes enquanto expressão individual, mas pouco propensos a gerar escola. 

Gostaria de dizer que estamos num período de transição entre escolas, mas penso que é um momento em suspenso. E sem um novo movimento estruturante, a conversa deslocou-se progressivamente para fora do prato: identidade, ética, inclusão, sustentabilidade, contexto, recursos humanos ou horários. Temas relevantes, necessários e todos eles urgentes. Mas que ocupam hoje, no debate gastronómico, um espaço central que, noutras épocas, pertencia à criação culinária propriamente dita. Além disso, discute-se se o fine dining é sustentável ou se o menu de degustação deveria acabar – muitas vezes sem distinguir que não é a alta cozinha como um todo que é insustentável e que nem todas as degustações merecem ser questionadas. O velho fenómeno de confundir a árvore com a floresta. 

Resta saber – mesmo não sendo claro que seja possível ou desejável responder – se falamos tanto desses temas porque a cozinha deixou de avançar formalmente, ou se a cozinha deixou de avançar formalmente porque a energia criativa se transferiu para o discurso que a rodeia. Causa ou consequência? Provavelmente, um movimento simultâneo. 

Talvez este seja apenas um tempo de espera. Talvez o próximo movimento ainda não tenha nome nem forma, mas já se esteja a formar. Mas, enquanto ele não chega, convém não perder de vista uma evidência: a cozinha só avançou quando alguém decidiu cozinhar de forma diferente… e não apenas pensar de forma diferente sobre a forma de cozinhar.

*Sobre o autor, Duarte Lebre de Freitas: Advogado, residente em Lisboa, tem-se dedicado também à gastronomia, focando-se essencialmente na visita a restaurantes, com especial interesse na cozinha de autor. Formador na Universidade Europeia (módulo de Crítica Gastronómica na Pós Graduação em Gastronomia Criativa), escreveu o capítulo português do Guia Condé Nast Traveler de Espanha sobre 50 restaurantes imperdíveis de Portugal em 2018 e 2019. Cofundador e presidente da Assembleia Geral da Confraria da Rabanada desde 2018. Membro de júris de prémios gastronómicos. Centra a sua atividade na sua conta de Instagram (@_duartecalf_), onde gravou cerca de 70 conversas com alguns dos mais relevantes chefs de Portugal.