Yokocho: Tiago Penão leva o ramen a sério no seu novo restaurante da Praça das Flores

Há um novo restaurante japonês na Praça das Flores, em Lisboa, e desta vez o ramen é o centro de tudo. Chama-se Yokocho e é o mais recente projecto de Tiago Penão e do grupo Food District (de André Simões de Almeida e José Maria Trocado), responsável pelo Kappo, distinguido com uma estrela Michelin, e pelos Izakaya de Cascais e Lisboa.

O nome dá desde logo uma pista sobre o ambiente que se pretende recriar. Yokocho significa literalmente “beco” em japonês e é também o termo usado para designar as pequenas ruelas, comuns em Tóquio, onde se sucedem izakayas, bares e casas de ramen.

Na Rua Manuel Bernardes, junto à Praça das Flores (onde antes funcionou a pizaria In Bocca al Lupo), a tradução dessa ideia passa por uma sala informal, com cerca de 40 lugares entre mesas e balcão, cozinha totalmente aberta e uma estética inspirada na cultura urbana japonesa, entre referências a manga, hip-hop, sneakers e figuras coleccionáveis de culto.

À primeira vista, o Yokocho aproxima-se assim mais da linguagem descontraída dos Izakaya do que do registo do Kappo. Mas basta sentarmo-nos ao balcão, diante da cozinha, para perceber que por detrás da informalidade há uma operação bastante mais ambiciosa do que a ideia de uma simples casa de noodles pode fazer supor.

A carta é curta e tem quatro ramen fixos: Shio Chintan (19 €), Shoyu Chintan (19,50 €), Tori Paitan (20 €) e Tonkotsu (21 €). A estes deverá juntar-se um ramen especial, que irá mudando semanalmente.

“Temos três caldos diferentes e nesses três caldos fazemos quatro ramen”, explicou Tiago Penão, esta terça-feira, quando nos sentámos ao balcão. Os dois primeiros partem de um chintan de aves, um caldo límpido, temperado depois de formas diferentes: com shio, à base de sal, ou shoyu, à base de soja. Já o Tori Paitan utiliza também aves, mas num caldo mais emulsionado, gordo, cremoso e intenso. O Tonkotsu, feito a partir de porco, é o mais pujante dos quatro.

Embora sejam ramen de matriz clássica e assumidamente inspirados no estilo de Tóquio, a proposta semanal permitirá a Penão sair desse território, percorrendo outras regiões e estilos do Japão, do miso ramen associado a Sapporo a outras preparações regionais, e introduzir também uma componente mais autoral. “A linha é tradicional, mas vamos ter sempre o nosso punho”, diz o chef.

Quando o Mesa Marcada passou pelo Yokocho, na noite do seu segundo dia de funcionamento, a escolha recaiu no Tonkotsu. É uma taça generosa, com um caldo turvo, muito bem emulsionado e de sabor profundo, sobre o qual chega, entre outros elementos, uma generosa porção de barriga de porco, que ganha uma ligeira nota fumada com a passagem pela robata. A massa, feita no próprio restaurante, mostrou boa textura, e o conjunto revelou-se rico sem fazer da gordura o elemento dominante.

É precisamente na preparação de cada um destes elementos que Penão coloca boa parte da diferença que pretende imprimir ao Yokocho. Os noodles são produzidos diariamente na casa, com farinha importada do Japão e kansui, a solução alcalina responsável por características próprias da textura da massa de ramen. Também os caldos são preparados de raiz.

Para o chef, um bom ramen resulta da conjugação de cinco componentes: o caldo, o tare – o tempero que define boa parte do perfil final -, o óleo ou gordura aromática, os toppings e a massa. Se o caldo é fundamental, Penão atribui particular importância ao tare: “é o que vai equilibrar e balançar aqui a coisa toda”, explica.

Essa atenção ao produto e à preparação ajuda também a explicar um posicionamento de preço acima daquele que habitualmente se associa a uma refeição rápida de ramen. “Nós não compramos nada feito, é tudo feito em casa”, sublinha Penão, lembrando o peso da mão-de-obra numa operação deste género. Alguns ingredientes – das farinhas a molhos, vinagres e outros produtos – são importados do Japão, enquanto carnes como o porco (bísaro) e as aves são de origem nacional.

Antes da taça principal há ainda uma pequena selecção de entradas, entre as quais menma picante (6 €), tsukemono (5 €), kakuni (12 €), nikuman (9 €), gyoza e karaage (10 € cada). A oferta de bebidas acompanha o espírito da casa, com cervejas japonesas, sake, cocktails, chá gelado japonês e kombucha, além de uma pequena selecção de vinhos portugueses, onde algumas referências menos convencionais não destoariam do espírito da casa.

Com o Yokocho, o grupo acrescenta assim uma terceira vertente a um percurso cada vez mais centrado em diferentes expressões da cozinha japonesa: depois do registo mais elaborado e intimista do Kappo e da informalidade dos Izakaya, surge agora uma casa especializada em ramen, novamente com Tiago Penão à frente da componente gastronómica.

Yokocho Ramen
Rua Manuel Bernardes, 5B, Lisboa
Terça a sábado, 18h30-00h00

Foto de abertura: Framekillah