Procurei outro tema para este artigo, até porque julgo que, tal como eu, os leitores, estarão fartos dele, mas foi em vão. Não consigo evitá-lo. Embora, no momento em que escrevo, os restaurantes já tenham recebido há umas semanas autorização para reabrir, as restrições que ainda existem e, principalmente, o receio dos clientes em voltar a frequentá-los continuam a impor-se, tal foi o impacto que a pandemia teve nas nossas vidas. Assim, pedindo desculpas pela falta de originalidade, vou tentar elencar brevemente o que de mais constantemente tenho ouvido de gente do sector da restauração, em Portugal e noutros países, sobre a “nova normalidade” e das alterações que ela traz.
Hesitei também em abordar este tema porque não estou nada optimista e longe de mim querer contribuir, por pouco que seja, para desanimar quem já tem que enfrentar uma situação de uma gravidade sem precedentes. Acho que, infelizmente, até se encontrar e distribuir uma vacina – ou, pelo menos, um tratamento comprovadamente eficaz – os restaurantes vão continuar a sofrer bastante e, seja através de apoios válidos das autoridades dos respectivos países ou seja através de uma boa estrutura e “músculo” financeiro, terão que se limitar a conseguir aguentar os próximos tempos com menos clientes e menos receitas. E isso leva-me precisamente à primeira das várias questões que mais tenho visto abordadas:
Os melhores vão sobreviver. Não me parece que desta vez o postulado se aplique. Restaurantes que, por exemplo, reinvestiram em melhorias (de pessoal, de equipamentos, de produtos, de decoração, etc) os ganhos dos tempos pré-pandemia – o que pode ser considerado uma boa prática – estão agora com menos condições de enfrentar a quebra nas receitas. Por outro lado, alguns dos nossos mais conceituados restaurantes tinham nos turistas a maior parte da sua clientela, algo que acontece igualmente em muitos outros países com restaurantes congéneres. Dadas as expectativas de quebra no turismo, mesmo restaurantes medianos, mas que têm mais clientes nacionais, terão eventualmente melhores hipóteses de sobrevivência.
As pessoas vão procurar sobretudo o reconforto da cozinha tradicional. Mas não é isso que já têm quando cozinham em casa? E, aqueles que recorreram às entregas de refeições ao domicílio, não é esse tipo de cozinha que mais têm disponível, até porque os pratos mais elaborados dificilmente resistem ao transporte e eventual reaquecimento? Tenho para mim que muitos dos que defendem este ponto de vista – ainda que não o digam abertamente – consideram que os “chefes”, os “restaurantes Michelin” foram” longe demais” antes da pandemia e agora vão “pagar por isso”. Ferran Adrià dizia recentemente que há 40 anos que todos os anos ouve falar desta “volta ao tradicional”. Pode ser que seja desta. Ou pode ser que não.
Os restaurantes mais criativos vão ser mais procurados.Quem, como eu, é mais apreciador desta vertente, gostaria que fosse verdade. Tanto mais que é à mesa dos restaurantes que ela pode ser apreciada, sendo quase impossível transferir a experiência para casa. No entanto, sendo normalmente mais caros, a crise económica que vai afectar quase toda a gente poderá ser um sério obstáculo a que tal aconteça. Mas, se é para sair de casa, ao menos que seja para ter uma experiência diferente. Mesmo que custe mais dinheiro.
Restaurantes situados em zonas turísticas vão conseguir atrair os clientes portugueses.Mesmo que a explosão do turismo nos últimos anos tenha alterado um pouco certas percepções, a verdade é que o “restaurante para turistas” continua a ser mal visto. E muitas vezes, infelizmente, com razão. Cozinha falsamente típica, preços elevados que não se justificam, maus produtos, empregados que nos tentam impingir os pratos e os vinhos mais caros…tudo isto continua a existir nas zonas mais turísticas e não me parece que, por milagre, os portugueses queiram substituir os incautos turistas que iam ao engano. Já os bons restaurantes onde era difícil encontrar lugar, devido ao hábito dos turistas (estranho para muitos portugueses) de reservar mesa, às vezes com semanas ou até meses de antecedência, poderão mais facilmente fazê-lo. Os restaurantes de topo têm frequentemente recorrido a reduções de número de pratos nos menus degustação, com consequente redução de preços e de tempo de estar à mesa. Pode ser que estas opções reduzidas venham para ficar, porque havia muita gente já farta de menus caros e demorados.
O período de confinamento contribuiu para uma maior reflexão por parte dos cozinheiros.Na teoria, talvez. Terão tido, pelo menos, tempo para o fazer. Mas a verdade é que muitos ficaram compreensivelmente atordoados com a inesperada violência da crise e demoraram a reagir. Como também se compreende que, assim como as companhias cinematográficas não vão estrear os seus campeões de bilheteira numa altura em que as pessoas estão com receio de ir aos cinemas, também será natural que os chefes não apresentem nesta fase as suas melhores criações, guardando-as para mais tarde. Mas o mundo da alta cozinha é hoje um mundo onde o marketing é fundamental, por isso, será natural ouvir muitas declarações dos chefes mais mediáticos a assegurarem que “repensaram”, que vão “reanalisar”, que se querem “reposicionar” e mais uma série de “re” que soam bem, mas que deverão durar até que a pandemia se extinga e se regressa à velha normalidade. Que é, no fundo, o que todos desejamos.
Vai-se recorrer mais aos produtores locais. Faz parte das boas intenções que soam bem neste período. Tomara que sim, mas creio que quem já o fazia continuará a fazê-lo e quem não o fazia está só à espera que isto passe para agir como sempre.
As refeições para levar ou para entrega ao domicílio vieram para ficar. Foi uma descoberta, inclusive para mim. Mas as limitações são óbvias quando se compara com a qualidade que se obtém num restaurante. Mas tem o seu encanto e é agradável, mesmo nos pratos mais “caseiros” e comuns, encontrar as diferenças em relação ao que cozinhamos em casa.
As pessoas estão fartas de cozinhar em casa.Para terminar com algo de positivo, julgo que das pouquíssimas coisas boas que houve com esta crise foi ver pessoas a cozinhar, a empenharem-se em ir além do simples acto de se alimentarem, a descobrir o prazer de fazer uma receita que resultou bem, de variar das soluções “práticas” habituais. Creio que alguns filhos viram pela primeira vez os pais a cozinhar com prazer. E eles próprios poderão ter-se entusiasmado e verificado que vale a pena aprender a fazê-lo. Quero acreditar que isso veio para ficar. Ao menos, isso.
Nota 1: artigo publicado originalmente na edição de Julho de 2020 da Revista de Vinhos
Nota 2: fotografia, só publicada neste blog, da freepik.com
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Procurei outro tema para este artigo, até porque julgo que, tal como eu, os leitores, estarão fartos dele, mas foi em vão. Não consigo evitá-lo. Embora, no momento em que escrevo, os restaurantes já tenham recebido há umas semanas autorização para reabrir, as restrições que ainda existem e, principalmente, o receio dos clientes em voltar a frequentá-los continuam a impor-se, tal foi o impacto que a pandemia teve nas nossas vidas. Assim, pedindo desculpas pela falta de originalidade, vou tentar elencar brevemente o que de mais constantemente tenho ouvido de gente do sector da restauração, em Portugal e noutros países, sobre a “nova normalidade” e das alterações que ela traz.
Hesitei também em abordar este tema porque não estou nada optimista e longe de mim querer contribuir, por pouco que seja, para desanimar quem já tem que enfrentar uma situação de uma gravidade sem precedentes. Acho que, infelizmente, até se encontrar e distribuir uma vacina – ou, pelo menos, um tratamento comprovadamente eficaz – os restaurantes vão continuar a sofrer bastante e, seja através de apoios válidos das autoridades dos respectivos países ou seja através de uma boa estrutura e “músculo” financeiro, terão que se limitar a conseguir aguentar os próximos tempos com menos clientes e menos receitas. E isso leva-me precisamente à primeira das várias questões que mais tenho visto abordadas:
Os melhores vão sobreviver. Não me parece que desta vez o postulado se aplique. Restaurantes que, por exemplo, reinvestiram em melhorias (de pessoal, de equipamentos, de produtos, de decoração, etc) os ganhos dos tempos pré-pandemia – o que pode ser considerado uma boa prática – estão agora com menos condições de enfrentar a quebra nas receitas. Por outro lado, alguns dos nossos mais conceituados restaurantes tinham nos turistas a maior parte da sua clientela, algo que acontece igualmente em muitos outros países com restaurantes congéneres. Dadas as expectativas de quebra no turismo, mesmo restaurantes medianos, mas que têm mais clientes nacionais, terão eventualmente melhores hipóteses de sobrevivência.
As pessoas vão procurar sobretudo o reconforto da cozinha tradicional. Mas não é isso que já têm quando cozinham em casa? E, aqueles que recorreram às entregas de refeições ao domicílio, não é esse tipo de cozinha que mais têm disponível, até porque os pratos mais elaborados dificilmente resistem ao transporte e eventual reaquecimento? Tenho para mim que muitos dos que defendem este ponto de vista – ainda que não o digam abertamente – consideram que os “chefes”, os “restaurantes Michelin” foram” longe demais” antes da pandemia e agora vão “pagar por isso”. Ferran Adrià dizia recentemente que há 40 anos que todos os anos ouve falar desta “volta ao tradicional”. Pode ser que seja desta. Ou pode ser que não.
Os restaurantes mais criativos vão ser mais procurados.Quem, como eu, é mais apreciador desta vertente, gostaria que fosse verdade. Tanto mais que é à mesa dos restaurantes que ela pode ser apreciada, sendo quase impossível transferir a experiência para casa. No entanto, sendo normalmente mais caros, a crise económica que vai afectar quase toda a gente poderá ser um sério obstáculo a que tal aconteça. Mas, se é para sair de casa, ao menos que seja para ter uma experiência diferente. Mesmo que custe mais dinheiro.
Restaurantes situados em zonas turísticas vão conseguir atrair os clientes portugueses.Mesmo que a explosão do turismo nos últimos anos tenha alterado um pouco certas percepções, a verdade é que o “restaurante para turistas” continua a ser mal visto. E muitas vezes, infelizmente, com razão. Cozinha falsamente típica, preços elevados que não se justificam, maus produtos, empregados que nos tentam impingir os pratos e os vinhos mais caros…tudo isto continua a existir nas zonas mais turísticas e não me parece que, por milagre, os portugueses queiram substituir os incautos turistas que iam ao engano. Já os bons restaurantes onde era difícil encontrar lugar, devido ao hábito dos turistas (estranho para muitos portugueses) de reservar mesa, às vezes com semanas ou até meses de antecedência, poderão mais facilmente fazê-lo. Os restaurantes de topo têm frequentemente recorrido a reduções de número de pratos nos menus degustação, com consequente redução de preços e de tempo de estar à mesa. Pode ser que estas opções reduzidas venham para ficar, porque havia muita gente já farta de menus caros e demorados.
O período de confinamento contribuiu para uma maior reflexão por parte dos cozinheiros.Na teoria, talvez. Terão tido, pelo menos, tempo para o fazer. Mas a verdade é que muitos ficaram compreensivelmente atordoados com a inesperada violência da crise e demoraram a reagir. Como também se compreende que, assim como as companhias cinematográficas não vão estrear os seus campeões de bilheteira numa altura em que as pessoas estão com receio de ir aos cinemas, também será natural que os chefes não apresentem nesta fase as suas melhores criações, guardando-as para mais tarde. Mas o mundo da alta cozinha é hoje um mundo onde o marketing é fundamental, por isso, será natural ouvir muitas declarações dos chefes mais mediáticos a assegurarem que “repensaram”, que vão “reanalisar”, que se querem “reposicionar” e mais uma série de “re” que soam bem, mas que deverão durar até que a pandemia se extinga e se regressa à velha normalidade. Que é, no fundo, o que todos desejamos.
Vai-se recorrer mais aos produtores locais. Faz parte das boas intenções que soam bem neste período. Tomara que sim, mas creio que quem já o fazia continuará a fazê-lo e quem não o fazia está só à espera que isto passe para agir como sempre.
As refeições para levar ou para entrega ao domicílio vieram para ficar. Foi uma descoberta, inclusive para mim. Mas as limitações são óbvias quando se compara com a qualidade que se obtém num restaurante. Mas tem o seu encanto e é agradável, mesmo nos pratos mais “caseiros” e comuns, encontrar as diferenças em relação ao que cozinhamos em casa.
As pessoas estão fartas de cozinhar em casa.Para terminar com algo de positivo, julgo que das pouquíssimas coisas boas que houve com esta crise foi ver pessoas a cozinhar, a empenharem-se em ir além do simples acto de se alimentarem, a descobrir o prazer de fazer uma receita que resultou bem, de variar das soluções “práticas” habituais. Creio que alguns filhos viram pela primeira vez os pais a cozinhar com prazer. E eles próprios poderão ter-se entusiasmado e verificado que vale a pena aprender a fazê-lo. Quero acreditar que isso veio para ficar. Ao menos, isso.
Nota 1: artigo publicado originalmente na edição de Julho de 2020 da Revista de Vinhos
Nota 2: fotografia, só publicada neste blog, da freepik.com
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