Continuamos a dar a volta a Portugal em busca da criatividade dos nossos chefes. Desta vez, parámos perto de Viseu, onde Diogo Rocha vai triunfando sobre as dificuldades de estar no interior, tirando partido das vantagens da proximidade dos produtos que utiliza na sua cozinha. Este seu novo prato é um bom exemplo.
Da Horta Quinta de Lemos, a Cenoura
Cenoura enrolada em massa folhada com molho de ovas de truta
1. Como surgiu a ideia deste prato?
Quando um cliente chega a um local como o Mesa de Lemos, quer encontrar durante a sua refeição uma clara conexão ao que o rodeia e sentir inevitavelmente o território. Tentamos sempre seguir este propósito, mas aproveitando toda a terra e águas nacionais. O facto de sermos de tamanho reduzido e com as distâncias cada vez mais curtas torna possível colocar na Mesa a portugalidade que tanto defendemos.
É já habitual para nós termos no menu um prato em que exista um legume como protagonista, mesmo sem ser um prato vegetariano, e desta vez surgiu a cenoura. Com a nossa pequena horta transformamo-nos em pessoas mais atentas aos ciclos de cultivo e às suas dificuldades. Por isso termos um legume tão comum como a cenoura é desafiante e até algo de provocatório mas que revela a nossa assinatura de querer ir por caminhos diferentes assim como uma homenagem a quem da “terra” vive.
O entusiamo neste prato trouxe-me inclusive a vontade de ir criando varias versões/evoluções em menus futuros. Assumimos a sua rusticidade visível com o desejo de impressionar na sua delicadeza ao comer juntando o doce da cenoura e o salgado das ovas de truta, que nos leva a lembrar a proximidade que temos à Serra da Estrela onde a truta é “rainha”.
É um prato que me orgulho pela sua representatividade, ligação ao território e claro, pelo seu sabor.
2. Qual o passo e/ou ingrediente da receita que considera mais interessante?
A aparente simplicidade do prato é talvez o mais interessante na receita. Olhamos e vemos apenas uma cenoura enrolada em massa folhada com um molho de ovas de truta. E é. Mas a cenoura é levada ao forno com sumo de cenoura, anis estrelado, cardamomo e lima durante 3 horas a 74º (mais do que cozer queremos que os aromas e açúcares se concentrem e também extrair a água) que depois de arrefecida embrulhamos em massa folhada e cozinhamos. Juntamos o líquido que resulta da cenoura a um caldo de legumes assados com arroz torrado a 100º durante 1.2, deixando reduzir, num tempo aproximado de 12h. Utilizar o arroz torrado, para além do seu sabor, vai espessar o caldo, isentando-o assim de qualquer outro ingrediente para engrossar o molho. Terminamos retificando os temperos e juntando as ovas de truta.
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Continuamos a dar a volta a Portugal em busca da criatividade dos nossos chefes. Desta vez, parámos perto de Viseu, onde Diogo Rocha vai triunfando sobre as dificuldades de estar no interior, tirando partido das vantagens da proximidade dos produtos que utiliza na sua cozinha. Este seu novo prato é um bom exemplo.
Da Horta Quinta de Lemos, a Cenoura
Cenoura enrolada em massa folhada com molho de ovas de truta
1. Como surgiu a ideia deste prato?
Quando um cliente chega a um local como o Mesa de Lemos, quer encontrar durante a sua refeição uma clara conexão ao que o rodeia e sentir inevitavelmente o território. Tentamos sempre seguir este propósito, mas aproveitando toda a terra e águas nacionais. O facto de sermos de tamanho reduzido e com as distâncias cada vez mais curtas torna possível colocar na Mesa a portugalidade que tanto defendemos.
É já habitual para nós termos no menu um prato em que exista um legume como protagonista, mesmo sem ser um prato vegetariano, e desta vez surgiu a cenoura. Com a nossa pequena horta transformamo-nos em pessoas mais atentas aos ciclos de cultivo e às suas dificuldades. Por isso termos um legume tão comum como a cenoura é desafiante e até algo de provocatório mas que revela a nossa assinatura de querer ir por caminhos diferentes assim como uma homenagem a quem da “terra” vive.
O entusiamo neste prato trouxe-me inclusive a vontade de ir criando varias versões/evoluções em menus futuros. Assumimos a sua rusticidade visível com o desejo de impressionar na sua delicadeza ao comer juntando o doce da cenoura e o salgado das ovas de truta, que nos leva a lembrar a proximidade que temos à Serra da Estrela onde a truta é “rainha”.
É um prato que me orgulho pela sua representatividade, ligação ao território e claro, pelo seu sabor.
2. Qual o passo e/ou ingrediente da receita que considera mais interessante?
A aparente simplicidade do prato é talvez o mais interessante na receita. Olhamos e vemos apenas uma cenoura enrolada em massa folhada com um molho de ovas de truta. E é. Mas a cenoura é levada ao forno com sumo de cenoura, anis estrelado, cardamomo e lima durante 3 horas a 74º (mais do que cozer queremos que os aromas e açúcares se concentrem e também extrair a água) que depois de arrefecida embrulhamos em massa folhada e cozinhamos. Juntamos o líquido que resulta da cenoura a um caldo de legumes assados com arroz torrado a 100º durante 1.2, deixando reduzir, num tempo aproximado de 12h. Utilizar o arroz torrado, para além do seu sabor, vai espessar o caldo, isentando-o assim de qualquer outro ingrediente para engrossar o molho. Terminamos retificando os temperos e juntando as ovas de truta.
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