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O hamburger vertical de Alain Passard

É um dos nomes mais emblemáticos e inspiradores da cozinha francesa (logo, da cozinha mundial) e um dos poucos exemplos de um chefe de três estrelas Michelin que manteve sempre a sua matriz de cozinheiro bem vincada desde que faz parte deste meio ao mais alto nível. A cozinha naturalista de Alain Passard inspirou e continua a inspirar as novas gerações de cozinheiros, de Los Angeles a Copenhaga. E se hoje se fala muito em plant based, nomeadamente de restaurantes vegetarianos estrelados pelo guia, algo se deve a ele que em 2001 deixou de servir carne vermelha no Arpege, decisão que reverteu, entretanto, já há algum tempo, ainda que o mundo vegetal continue a ser primordial nas suas mesas. Às vezes os seus pratos podem até ser desconcertantes pela sua simplicidade. Inclusive, não é raro, num olhar apressado, alguém comentar: “mas isto é um prato de um 3 estrelas?!”.  Depois, olhamos mais atentamente aos detalhes, à atenção que tem com os produtos que vêm da sua horta, ao cuidado no preparo dos ingredientes ou aàs combinações com toque de génio e vê-se que faz a diferença. 

Passard jamais ganharia um Bocuse d’Or, mas a sua imperfeição técnica continua a inspirar muitos profissionais e amadores. Até quando resolve fazer um hamburger, como o que publicou hoje, no Instagram, onde é regular e presta um belo serviço aos seguidores (publicando gratuitamente as suas receitas). Claro, um hambúrguer de Passard nunca poderia ser um simples hamburger, até porque tecnicamente não o é. Vejam as imagens e leiam abaixo a receita (numa tradução livre minha).

Hambúrguer vertical.

Corte o pão do hambúrguer na vertical e espalhe tomate confitado do Verão passado e cebola caramelizada com mel. Depois, derreta queijo gruyere na grelha, guarneça com carne salteada e rodelas de cebola. Coloque folhas de salada á escolha, flor de sal e pimenta. Passe um fio barbante de cozinha com uma agulha e termine com um belo nó. Aprecie com batatas fritas e um ovo cozido, ou leve! Desfrute!”

Co-autor do Mesa Marcada. Escreve sobre gastronomia no Público, Revista de Vinhos (crítica gastronómica) e em títulos internacionais como Cook Inc (Itália), Eater.com (EUA) e Gula (Brasil). É autor do livro “Lisboa à Mesa - Guia onde Comer. Onde Comprar”, com edições em português, inglês e espanhol (na Planeta).

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