Notas

O restaurante vanguardista de Luís Baena que nunca existiu

No último Menu de Interrogação questionámos o chefe Luís Baena sobre a razão pela qual não tinha havido um restaurante com toda a sua expressão vanguardista, em Lisboa, após a semente lançada na Quinta de Catralvos. Baena respondeu-nos que tinha idealizado algo em 2006 que acabou por não se concretizar porque, segundo ele, “teria sido um projecto avant-garde seguramente, mas, muito provavelmente, uma ruína financeira”. Apesar dos cerca de quinze anos que distam entre essa ideia e os dias de hoje, achámos que seria interessante publicar esse rascunho. Ao lê-lo será que passaram todos esses anos? o que mudou, o vanguardismo já não é o que era ou esse ideia de restaurante ficou mesmo enterrada lá atrás?

Projecto Emo – 2006

Contexto

A cozinha de autor ganha em todo o mundo uma relevância cada vez maior e os Chefs mais reputados tentam, ano após ano, surpreender clientes, críticos e admiradores numa escalada de originalidade e de soluções criativas na expectativa de fundarem uma nova tendência ou quiçá uma escola de fiéis seguidores.

De Ferran Adriá, passando por Heston Blumenthal, Thomas Keller a Pierre Gagnaire – são hoje estrelas à escala planetária cujo assinalável sucesso como empresários é proporcional àquele que alcançaram os seus restaurantes. 

Ora, é interessante constatar que todos estes gurus da cozinha não atingiram o sucesso que hoje lhes conhecemos por terem repentinamente decidido fazer coisas novas ou inaugurado um novo estilo. Não. Todos eles fazem exactamente o que vinham fazendo desde há muitos anos a esta parte. O que mudou então para terem alcançado tamanho sucesso? O que mudou foi o nível de expectativa que o público passou a impor à experiência gastronómica.

Na verdade, ao mesmo tempo que o aumento progressivo do poder de compra que conheceu a generalidade dos países europeus a partir dos anos 50 ia banalizando o ritual do ir “comer fora” (deixando de constituir um momento raro) era necessário reconstruir aquele cerimonial devolvendo-lhe todo o seu significado – quer dizer, voltar a fazer dele um momento de intensa emoção.

E para reconstruir este cerimonial (cuja função social ainda não se alterou) o público teve necessidade de aumentar a sua exigência procurando ofertas cada vez mais exclusivas (mais segmentadas), mais diferenciadas e mais sofisticadas capazes de arrancar a refeição à monotonia a que a banalização a quer votar.

A explosão das cozinhas étnicas em todas as capitais europeias radica neste fenómeno – o mesmo que leva a que, actualmente, a escolha de um restaurante esteja dependente, tanto do nível de satisfação como do nível de surpresa que ele pode reservar. 

Mas o sucesso que conhece actualmente a cozinha de autor inscreve-se numa tendência mais ampla que atravessa as sociedades europeias modernas e que se pode resumir pela busca incessante da experiência e do prazer. A experiência da viagem, a experiência do desconhecido e o prazer que decorre da exaltação generalizada dos sentidos entre os quais …o do paladar.

É neste contexto que os grandes Chefs de todo o Mundo obtiveram a sua recente popularidade e tentam surpreender e seduzir os seus clientes, introduzindo na sua cozinha conceitos de ordem estética, encenações espectaculares, associações gustativas arrojadas, menus temáticos, adereços …exactamente como faria um metteur en scène que quer cativar o seu público. 

Com efeito, o protagonismo que conhecem alguns dos melhores Chefs a nível internacional não é muito diferente do das figuras do mundo do espectáculo. E na verdade, ambos fabricam emoções e desejam transcender as expectativas dos seus públicos.

Conceito

O projecto Emo, que a seguir se apresenta, pretende colocar a refeição no centro de uma representação gastronómica capaz de tocar, ao mesmo tempo e harmoniosamente, todos os sentidos.

Levando-o mais além, num universo ainda desconhecido, tocando nas emoções, de tal forma que esta experiência se inscreva de forma inesquecível na sua memória.

Porque, em Lisboa, o publico não seria suficiente para encher o restaurante neste conceito inovador, numa primeira fase, a execução deste projecto far-se-ia só nas noites de sábado e de domingo.

Conteúdo da oferta 

O menu

A refeição servida no Emo desenrola-se como um espectáculo construído a partir de um argumento e de um guião pré-estabelecidos onde o restaurante serve de teatro e o cartaz é substituído por um menu fixo que se mantém em cartaz durante 4 meses. 

Três menus por ano estarão colados às principais estações hortícolas- Verão, Primavera e Outono/Inverno.

Cada menu é constituído por uma sequência de 16 pratos e de 2 sobremesas. Os vinhos servidos também são fixos e são seleccionados em função dos pratos apresentados.

A liberdade de escolha do cliente é exactamente a mesma que tem o espectador em frente do espectáculo para o qual comprou bilhete.

Um menu escrito em várias línguas assinado pelo Chef será oferecido a cada cliente.

Os horários

As representações – queremos dizer as refeições – começam a hora fixa – 20h30 – e são servidas todos os dias com excepção da 2ª feira para descanso. Cada jantar dura aproximadamente 3 horas apesar de não haver hora marcada para os clientes abandonarem a sala. A partir das 19h30 os clientes podem reunir-se numa sala de estar confortavelmente decorada e pedir os aperitivos que entenderem até á hora do jantar.

A capacidade da sala

A sala terá capacidade para acolher 50 pessoas em simultâneo distribuídas por mesas de 2 a 6 pessoas – a capacidade máxima por mesa. Esta limitação visa preservar a tranquilidade dos clientes durante a refeição.

O serviço

Cada menu é servido por profissionais especialmente treinados para o efeito.

O encadeamento dos pratos é marcado por climas e ambientes de sala diferenciados, construídos a partir da conjugação harmoniosa da decoração, da música e dos efeitos de luz. Os empregados (homens e mulheres) mudam de farda várias vezes durante o jantar para melhor servirem a encenação que foi desenhada.

Cada uma das entradas das sequências dos vários pratos – que é feita em simultâneo para todas as mesas – tem uma coreografia própria em que, por vezes, também participa algum do pessoal da cozinha e o Chef.

Para o espectáculo ganhar relevância as mesas não podem ser servidas todas ao mesmo tempo deixando, por exemplo, que uma parte da sala observe a outra durante algum tempo. No prato seguinte a ordem anterior pode ser trocada.

Destapar terrinas em simultâneo ao som das Valquírias de Wagner, assistir à preparação de um gelado com azoto líquido iluminando o vapor com um desenho de som e luz, flambear um peixe ou uma sobremesa na escuridão da sala ao som de Debussy, ouvir um comentário explicativo do próprio Chef, são só alguns dos recursos cénicos que serão utilizados para animar a refeição.

Devo referir que já tenho protagonizado muitas destas representações, em fase experimental, e que todas elas foram recebidas entusiasticamente pelos clientes.

Os produtos e os ingredientes

O Emo utilizará produtos preferencialmente DOP e IGP de modo a responder à expectativa de altíssima qualidade imposta pelos seus clientes.

Sala de Fumo

A sala do Emo não aceita fumadores. No entanto, o restaurante dispõe de uma sala anexa onde os amantes de charutos poderão saborear os seus puros acompanhados de um bom Conhaque ou Lourinhaque.

O posicionamento da oferta

A refeição servida no Emo destina-se a uma elite de clientes nacionais e estrangeiros que valorizam a gastronomia e são capazes de gastar entre €150 e €200 por pessoa numa refeição. Estão incluídos no preço, os aperitivos e os digestivos.

Os recursos e os meios

Competências

Fortes competências nas áreas do Marketing conceptual e das Relações Públicas devem acompanhar o projecto desde o início.

Ao nível operacional, são exigidas competências específicas de organização ao chefe de sala o qual deverá ainda apresentar uma larga experiência na gestão de restaurantes de 1ª categoria.

2006-12-06

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