Critica Gastronómica

Ficar nas Mãos de Tiago Penão

Existe um entusiasmo pela cozinha japonesa em Portugal que não é de hoje. Bem sei que é um fenómeno de nicho, sobretudo dos meios urbanos, mas não é raro sermos surpreendidos por alguém que se pronuncia sobre este ou aquele restaurante e suas preferências, recorrendo a termos nipónicos com grande à-vontade. Além disso, estes adeptos mostram-se disponíveis para dispender valores que podem ultrapassar facilmente uma centena de euros, algo impensável se o assunto for outro tipo de comida. Talvez por isso, não seja de estranhar que nos últimos anos tenham surgido, sobretudo na área de Lisboa, alguns espaços focados numa cozinha de topo japonesa, em que o cliente se deixa guiar pelos princípios da cozinha kaiseki, num menu omakase – “fique nas mãos do chefe”. É o caso do Kanazawa, do Midori (na sua última versão, que lhe tem valido uma estrela Michelin), da Barra de Sushi do Lucas Azevedo no Praia do Parque e, mais recentemente, no Kappo, de Tiago Penão, em Cascais. Coincidência, ou nem por isso, Penão foi braço direito de Pedro Almeida no Midori (de onde trouxe uma parte da equipa) e passou uma temporada com Lucas, no Praia do Parque. 

Ao abrir um restaurante em Cascais dirigido a um público com poder aquisitivo poder-se-ia pensar num lugar rodeado de luxos, mas não é o caso. O Kappo fica numa zona do centro da vila, algo escondida, e o espaço é pequeno, com uma decoração simples e depurada. Neste lugar, tudo se passa em volta de um balcão em “L”. Bom, na verdade, existe uma área de mesas, mas é ao balcão que se fica no centro da acção. Em termos de oferta, oKappo oferece três menus: o Omokase, de sushi sashimi (apenas ao almoço – 75€); o Saikai, de 7 momentos (apenas ao jantar – 60€); e o Denketsu, de 10 momentos (almoço e jantar – 90€). Também se pode escolher, à carta, uma boa parte dos pratos destes menus. 

A visita ao restaurante de Tiago Penão aconteceu no início de Dezembro, ao almoço, e com tempo para disfrutar pedi o menu maior. O primeiro momento, sakizuke, era uma sequência de pequenos snacks. Começou com um sedoso “flan” japonês, com puré de couve-flor, tudo meio imerso num rico caldo reduzido de rabo de boi. Seguiu-se um caldo claro de sapateira, com o crustáceo desfiado, nabo, rábano, que resultou num conjunto de sabores suaves, mas em que faltou algo a espevitar; um fígado de tamboril com molho da casa reduzido feito com sake, soja e mirim e em que um toque de wasabi fresco ralado ao momento deu o estímulo extra e o contraste que faltou à proposta anterior. Ainda na sequência tivemos um pequeno, guloso e magnificente rolo de alga nori crocante recheado de atum maturado com um topping de caviar oscietra. 

Nos momentos seguintes, entrámos de novo nos sabores suaves e elegantes: com o Suimono (caldo claro) de ameijoa em sake; com o lírio num brilhante molho de umeboshi finalizado com água de tomate e uma pontinha de malagueta e yuzu (que show!); e com o chutoro: três fatias grossas de atum bem entremeadas de gordura, acompanhado de um molho de soja especial, mais encorpado, envelhecido oito anos em barrica.  Depois chegou-nos uma tempura de vieira da Galiza, com Penão a ralar em cima uma nuvem de trufa negra. Muito boa, a vieira e a polme que a envolvia, já a tuber, no topo, valeu mais pelo aspecto visual, do que pelo sabor. 

  • Vieira e trufa preta (1)

Antes de entrarmos no sushi tivemos um dashi gracioso com um toque iodado. No fundo, uma infusão a servir de limpa palato, ou, para os mais religiosos, uma água benta antes da cerimónia. 

O sushi servido no Kappo é o edomae, que recupera o conceito surgido no período Edo (antigo nome de Tóquio) por volta de 1820. Na altura o sushi era uma novidade que despoletava como comida de rua e que devido à falta de refrigeração eram utilizadas técnicas de conservação, como a cura, a imersão em molho de soja ou a fervura rápida. Obviamente, nos dias de hoje, quando se recorre a estas técnicas (que, entretanto, foram sendo apuradas) não é pelas mesmas razões, mas sim com o propósito de acrescentar outras camadas de sabor. 

Tiago Penão trouxe para perto de si um prato com oito fatias de peixes. Depois, à vez, colocou cada pedaço no topo de uma porção de arroz (servido à temperatura do corpo) que moldou à nossa frente, num gesto preciso, pincelando-o com pouco da tal soja xpto e colocando-o numa base apenas com umas pequenas lascas de pickle de gengibre. Não me fiz rogado e, como manda a tradição, peguei um a um com a mão e fui comendo, à vez. Em geral, os nigiris são servidos assim e saboreiam-se com apreço. Porém, por vezes, o meu palato ocidental pedia um pouco mais de sal, mas em surdina, para não se fazer ouvir. Recordo ainda a incrível enguia grelhada com um molho mais adocicado e dois nigiri com um apontamento extra: um pouco de raspa de yuzu na lula para lhe cortar a doçura e um toque de carvão binchotan (que em contacto com o alimento não larga toxinas) num pedaço de barriga de atum, para nos levar aos céus. 

Após este desfile, Tiago Penão desviou-se do Japão sem sair dos trilhos, com um torchon de foie gras curado, de forma ligeira, com alga kombu, servindo-o com ostra do Sado e leite de avelãs. Não torçam o nariz à conjugação de sabores aparentemente inusitados. O rapaz sabe da poda: terra e mar, gordura e maresia, estão a ver o famoso prato de assinatura de Martin Berasategui de enguia fumada e foie gras? Não tendo completamente a ver, é por aí. Mas o espectáculo – e o ligeiro desvio – não terminou aqui porque ainda houve tempo para apreciar um dos melhores carabineiros que comi nos últimos tempos. Em boa parte a culpa foi da qualidade do ingrediente, mas muito se deveu ao trato exímio e ao acompanhamento: o bicho tinha sido apenas ligeiramente grelhado (com o subtil aroma da brasa a fazer toda a diferença) e acompanhado de um luxurioso zabaione de sabores japoneses (feito com o caldo das cabeças, entre outros elementos) e um pouco de flor da sal. Teria ficado mais do que satisfeito se tivesse passado à sobremesa, mas ainda faltava o Shokuji, ou prato de consistência (o quê??), um sukiyaki, o famoso cozido tradicional japonês servido numa panela de ferro e acabado na mesa num pequeno fogareiro. Este era de wagyu, com cinco tipos de cogumelos e outros vegetais e foi servido com uma taça de arroz com uma gema de ovo ao lado. A ideia era ir levando os ingredientes para a taça ir misturando e comendo. É uma comida de Inverno absurdamente boa, mas que num contexto de final de refeição pareceu-me em demasia – soube, depois, que foi servida em dose para dois. 

Outro ponto alto do Kappo foi o das sobremesas, que seguem um padrão japonês – de elegância e pouca doçura – aliadas, também, à técnica francesa. Primeiro, tivemos uma pera cozinhada em licor de ameixa (umeboshi) com espuma de gengibre, pinhões tostados e salgados e, depois, uma bavaroise de yuzu com tofee, soja e merengue de miso, num muito interessante jogo doce-salgado-ácido.

Em termos de bebidas, a carta do Kappo é curta, mas não básica. Na parte dos vinhos, há critério na escolha – com mais brancos do que tintos, e entre estes uns mais frescos e ligeiros – com alguns rótulos mais alternativos e uma ou outra referência estrangeira. Pareceu-me pensada em função da harmonização dos menus, que preferi não fazer, optando antes por dois vinhos a copo, o Xisto Ilimitado de Luís Seabra e o Vale da Capucha, de Pedro Marques, um arinto cheio personalidade que acompanhou bem a segunda parte do menu. 

De referir ainda o serviço diligente e amável, ainda que em dia de casa meio vazia não tenha dado para fazer o teste de stress. 

Em jeito de conclusão: muito promissora estreia de Tiago Penão como chef principal. Ele consegue traçar um caminho e percorrê-lo de forma segura respeitando a tradição japonesa sem, no entanto, recear ousar, aqui e ali, com técnicas e ingredientes de outras paragens.  

Preço médio com vinho 75€, por pessoa. Preço da refeição descrita (mais água e café), 121€.

Av. Emídio Navarro N.23 A, 2750-337 Cascais. Horário: Terça a Sábado, 12:30–15:00 e 19:00–02h. Encerra domingo e segunda-feira. Telefone: 21 484 4122

Classificação: Cozinha. 17.5; Sala. 17; Vinhos.15.5

Texto publicado originalmente na Revista de Vinhos de Janeiro 2022. Fotos: Miguel Pires

Co-autor do Mesa Marcada. Escreve sobre gastronomia no Público, Revista de Vinhos (crítica gastronómica) e em títulos internacionais como Cook Inc (Itália), Eater.com (EUA) e Gula (Brasil). É autor do livro “Lisboa à Mesa - Guia onde Comer. Onde Comprar”, com edições em português, inglês e espanhol (na Planeta).

0 comments on “Ficar nas Mãos de Tiago Penão

Deixe uma Resposta

Preencha os seus detalhes abaixo ou clique num ícone para iniciar sessão:

Logótipo da WordPress.com

Está a comentar usando a sua conta WordPress.com Terminar Sessão /  Alterar )

Imagem do Twitter

Está a comentar usando a sua conta Twitter Terminar Sessão /  Alterar )

Facebook photo

Está a comentar usando a sua conta Facebook Terminar Sessão /  Alterar )

Connecting to %s

%d bloggers like this: