As hóstias da alta cozinha

Tem despertado inveja entre vários chefes portugueses a máquina que o chefe João Oliveira utiliza no restaurante Vista, em Portimão (uma estrela Michelin), que lhe permite fazer hóstias com diversos ingredientes, com destaque para mariscos e vegetais, proporcionando aos seus clientes um momento original e de belo efeito visual no menu desgustação. O nome desta máquina é Slimmer e João Oliveira contou ao Mesa Marcada como chegou a ela: “Há quatro anos estava no Japão e adorei estas hóstias que lá são muito comuns como comida de rua, usando lulas, polvo, dashi, algas nori…, muitos ingredientes. Soube que era utilizada uma prensa especial para as fazer e desde então quis trazer uma para o Vista. Só que era muito caro mandá-la vir do Japão e só em Setembro passado vi que havia uma empresa espanhola, a 100% Chef, que a tinha no catálogo, por cerca de 1500 euros, e achei que valia a pena comprá-la”.

O chefe destaca que a Slimmer permite controlar a temperatura a que cada hóstia é cozinhada, bem como a espessura a que vai ficar. “Neste momento, no segundo prato do menu desgustação do Vista, temos uma hóstia de farinha de arroz com mexilhão, salicórnia e gamba violeta do Algarve, usando também a cabeça e as cascas. Conseguimos que a gamba ficasse crocante, enquanto o resto da hóstia se derrete na boca, sente-se o sabor dos diversos ingredientes”. Desde que adquiriu a máquina, João Oliveira já fez hóstias com ervilhas, flores, carabineiro (incluindo a cabeça) e ainda, nas sobremesas, com folhas de mangueira (árvore da manga). E a reacção dos clientes do Vista, segundo o chefe, tem sido muito boa, apreciando a originalidade da proposta e os seus sabores e texturas. Além disso, parece que permite um momento de boa disposição entre alguns clientes mais “fortes”, que pedem a João Oliveira para os levar à cozinha para serem emagrecidos na prensa…