Os longos e insubstituíveis menus de degustação

Nos últimos tempos, verifico que há um certo enfado, principalmente entre gente do meio gastronómico, com os menus de degustação praticados pelos restaurantes da chamada alta cozinha. São longos demais, obrigam-nos a ficar à mesa horas a fio, comemos em excesso e, sobretudo, os muitos pratos que os integram não nos ficam na memória. Seria, preferível, dizem eles, menus mais curtos (eventualmente mais baratos), que possam ser consumidos num máximo de duas horas, com quatro ou cinco pratos verdadeiramente marcantes. Mesmo não estando de acordo com estas pessoas, reconheço a quem levanta a questão o mérito de nos fazer pensar sobre o assunto e de alertar para um problema que realmente existe quando estes menus são uma espécie de solução automática em restaurantes que poderiam seguir outros caminhos.

Recorrendo às minhas memórias, lembro sem esforço que algumas das melhores refeições que tive apresentavam longos menus. Os 24 pratos do El Bulli em 1999 (na fotografia de abertura, um deles: mexilhões com gelatina de água do mar – gelatina quente, na época uma grande inovação – com praliné de amêndoas) ou os 32 em 2004 no mesmo restaurante, os muitos do Noma, de Pierre Gagnaire, do Celler de Can Roca ou de Quique Dacosta, menos pratos nos casos de Michel Guérard, do Fat Duck, da Osteria Francescana ou do D.O.M. Destes exemplos mencionados, também me recordo bem de vários pratos, mesmo que se tenham passado 20 anos ou mais desde que os provei, a não ser nos casos de Michel Guérard e de Pierre Gagnaire, onde o que me ficou na lembrança foi a experiência como um todo e não nenhum prato em particular.

É neste último ponto que entra a minha primeira discordância com os críticos dos menus de degustação. Porque é que para eles é tão importante lembrarem-se dos pratos que provaram? Tal como referi no parágrafo anterior, a minha memória selecionou sem esforço os pratos que mais me marcaram em certos lugares – e poderia citar muitos outros exemplos, incluindo de restaurantes menos conhecidos – e noutros casos (Guérard e Gagnaire) eles desvaneceram-se no interior de uma refeição da qual recordo o estilo culinário e a enorme qualidade da experiência. Ou seja, não tem a ver com o facto de os menus serem longos ou curtos, mas sim com a relação que a nossa memória estabelece com os momentos em que os experimentámos. No meu caso, a ida ao El Bulli em 1999 foi tão impressionante e reveladora que até hoje muitos dos 24 pratos que então provei surgem-me logo mal penso neles, quase 25 anos depois.

Esta questão da “recordação” também terá a ver com uma tentativa de valorizar a refeição em que provamos os pratos de restaurantes mais criativos e caros, muitas vezes difíceis de reservar, implicando viagens, estadas em hotéis e mesmo um certo investimento emocional devido às altas expectativas que temos em relação a eles. Se recordamos estes pratos, seria sinal que rendibilizámos o investimento que fizemos, fazendo-os perdurar na nossa memória. Já se os esquecemos é porque não valeram a pena. Teria sido melhor, considera quem pensa dessa maneira, ir a um restaurante menos famoso e caro e provar dois ou três pratos de que nos lembraríamos pelo resto da vida.

Mais uma vez não estou nada de acordo. É claro que é mais fácil recordar pratos de receitas a que estamos habituados – incluindo nas nossas casas – do que aqueles que experimentamos pela primeira e, provavelmente, única vez. Não se trata de os pratos de cozinha criativa serem melhores ou piores, são diferentes. Às vezes resultam bem, outras nem tanto, é o risco que se corre quando se vai a estes restaurantes que se distanciam da cozinha a que estamos habituados no dia-a-dia. Às vezes a nossa memória seleciona-os, outras vezes dissolve-os no âmbito de uma experiência geral da qual guardamos uma apreciação que também pode ser mais positiva ou negativa. Não vejo razões para “forçar” a memória nestes casos (embora a facilidade actual em fotografar e, frequentemente, publicar nas redes sociais, possa dar uma boa ajuda), ela encarrega-se de escolher aquilo que vale a pena guardar.

Na defesa dos menus de degustação, é fácil perceber que se têm revelado ao longo de décadas a melhor maneira de dar a conhecer aos clientes o trabalho de um chefe de um restaurante onde se vai poucas vezes, seja por ser difícil de reservar seja por ser distante ou caro. Aliás, em muitos casos, se se pedir quatro ou cinco pratos da carta geralmente fica mais caro do que se pedir o tal longo menu de degustação. Mas, de facto, há o perigo desses menus serem mal concebidos, quer por falta de coerência na sua “construção” quer por desequilíbrios dietéticos, que fazem com que se possa ficar “pesado” no fim da refeição. Algo que, aliás, pode acontecer em qualquer restaurante, mesmo que se coma só um prato ou dois. Não por acaso, é cada vez mais frequente haver restaurantes a evitar apresentar alimentos ricos em gorduras ou hidratos de carbono (batatas, arrozes, massas, etc) nos pratos dos seus menus de degustação e a ter cuidado no tamanho das doses, o que facilita em muito a sensação de leveza com que saímos do restaurante.

Há ainda a fundamental questão do ritmo a que os pratos vão chegando nesses longos menus. Quem por eles opta deve assegurar-se que a sua cozinha tem condições de os fazer sair nos tempos adequados, porque nada pior (quer para a digestão quer para a paciência dos clientes) do que demoras de mais de 10 ou 15 minutos entre eles.

Resumindo, acho que os menus degustação podem ter defeitos e insuficiências, mas ainda não se inventou nada melhor do que eles para quem quer conhecer o trabalho e a evolução da cozinha de um determinado chefe. Será também uma opção mais em conta não só para os clientes, mas também para o controlo de custos dos restaurantes, gerando inclusive menos desperdício de alimentos. Contudo, admito que não é para todos, há restaurantes que deveriam pensar bem antes de apresentar menus longos, que julgam que os colocam automaticamente no patamar da “alta cozinha”.  É má ideia enveredar por menus de degustação sem ter condições para o fazer, porque se há coisa que nos fica realmente na memória é uma má experiência.

Nota 1: artigo publicado originalmente na edição de Agosto de 2023 da Revista de Vinhos

Nota 2: fotografias de Cristina Gomes, publicadas apenas neste post