Geradora: o Esporão traz para Lisboa um novo restaurante onde a cidade parece desaparecer

Há lugares que obrigam a recalibrar a percepção que temos da cidade. A Geradora, o novo projecto que o Esporão prepara para abrir na Tapada da Ajuda, dentro do Instituto Superior de Agronomia, é um deles.

A experiência começa ainda antes de se chegar ao restaurante. Uma aplicação de TVDE sugeria a entrada por Monsanto, outra pela entrada principal do Instituto Superior deAgronomia (ISA), junto a Santo Amaro. Optei pela segunda, que me pareceu mais natural. Acontece que, depois de passar o portão, ainda havia alguns quilómetros a percorrer até ao destino. Já conhecia parte daquele território, nomeadamente a zona do Palácio de Exposições, mas à medida que o carro avançava entre a vegetação e parcelas agrícolas tornava-se difícil acreditar que estávamos a poucos minutos de Alcântara ou de Belém.

Quando uma placa a indicar “Esporão” surgiu junto a um caminho pedonal, pedi ao motorista para me deixar seguir a pé. “Veja lá se os pavões não o atacam”, disse-me ao despedir-se. Ri-me da observação até me cruzar com quatro exemplares particularmente curiosos. Não houve qualquer incidente diplomático entre aves e visitantes, mas houve uma sensação estranha que permaneceu durante todo o percurso: estava em Lisboa, mas podia perfeitamente estar num meio rural a centenas de quilómetros dali. Aliás, pelos sobreiros que encontrei pelo caminho, poderia imaginar-me na Serra d’Ossa, a poucos quilómetros da Herdade do Esporão, e não no novo espaço que o produtor escolheu para instalar os seus escritórios e um projecto que junta restauração, vinho e cultura.

É neste cenário improvável que o Esporão prepara a abertura da Geradora — nome que vem da função para a qual o edifício foi originalmente concebido. Construída no início do século XX para produzir electricidade para o então Palácio Real da Ajuda, a estrutura nunca chegou a desempenhar esse papel, acabando por ser utilizada pelo ISA para diferentes actividades agrícolas até entrar num longo processo de degradação. O projecto inclui, além do restaurante liderado por Manuel Liebaut, uma sala de provas, áreas para exposições e uma programação cultural que pretende tirar partido da ligação ao universo agrícola da Tapada.

Segundo explicou Rui Falcão, responsável de Relações Públicas da empresa,  durante a visita, o edifício encontrava-se bastante deteriorado quando surgiu a oportunidade de o recuperar através de um protocolo estabelecido entre o Esporão e o ISA. A empresa venceu o concurso público para a utilização do espaço, assumindo a recuperação integral do imóvel, mantendo a traça original e garantindo a sua utilização durante um período de 30 anos.

O resultado é um edifício luminoso, de inspiração industrial, com pé-direito generoso, enormes janelas e uma recuperação que procurou respeitar os elementos existentes. Os mosaicos hidráulicos, os azulejos, as caixilharias e diversos pormenores arquitectónicos foram restaurados ou reproduzidos a partir dos originais.

A ligação ao Instituto Superior de Agronomia deverá também estender-se para além do edifício. Entre vinhas, olivais, hortas, colecções de cereais e outras áreas experimentais existentes na Tapada da Ajuda, existe a intenção de desenvolver projectos comuns e explorar, sempre que possível, a utilização de algumas dessas produções.

Tudo isto ajuda a enquadrar o projecto. Mas a pergunta que importa é outra: e o que é que se come na Geradora?

A resposta, pelo menos a partir desta primeira apresentação à imprensa, deixa boas indicações.

À frente da cozinha está Manuel Liebaut, chef de perfil discreto, mais para coruja do que para pavão, cujo percurso passou por nomes como Tickets, em Barcelona, e Burnt Ends, em Singapura. Entre o público lisboeta será talvez mais conhecido pelas passagens pelo Loco e pelo Fogo, de Alexandre Silva, onde foi chef executivo. Mais recentemente, foi também o chef responsável pelo Chefs on Fire.

O que se percebe na Geradora é uma cozinha contemporânea que parte de referências portuguesas sem se fechar nelas ou sentir a obrigação de as reproduzir literalmente. Há técnica, atenção ao produto e criatividade, mas sem que isso se transforme num exercício intelectual.

A carta de abertura deverá ser relativamente compacta, complementada por sugestões do dia e por alguns pratos pensados para partilha. A ideia passa por trabalhar com sazonalidade, produto e conforto, evitando excessos de complexidade.

Entre os pratos apresentados, uma das entradas mais saborosas foi a rabanada salgada de sarrajão com tocinho. O pão é produzido na própria casa e transformado numa versão salgada da clássica rabanada, servida com pequenas lâminas do peixe e uma camada fina de touchinho de porco. Um prato simultaneamente fresco e guloso.

Também a patanisca de choco com molho de salsa revelou personalidade. Em vez da abordagem tradicional, surgia construída a partir de finas tiras de choco e batata frita, acompanhadas por molho de salsa, num resultado leve e apelativo.

Outro dos momentos mais conseguidos foi o tártaro de vaca maturada inspirado nos sabores de um pica-pau. A carne surge ligada aos elementos habitualmente associados ao prato tradicional, criando uma leitura contemporânea que mantém uma ligação perceptível ao popular prato português.

Nos pratos principais destacou-se um excelente linguado grelhado, servido com um molho inspirado no beurre blanc e acompanhado por xarém. O peixe, de tamanho generoso, apresentava um ponto de cozedura irrepreensível e demonstrava bem aquilo que pareceu uma das linhas orientadoras da cozinha de Liebaut: deixar que o produto fale primeiro.

Seguiu-se um panado de cachaço de porco, com fritura leve e precisa, acompanhado por legumes da época e ovo cozido (com a gema mole). Um prato de conforto, mas executado com o rigor técnico que atravessou toda a refeição.

As sobremesas mantiveram o mesmo registo. Os morangos com flor de sabugueiro e gelado de leite remetiam para a combinação clássica de morangos com natas e suspiro. O pão-de-ló de alfarroba, azeite e flor de sal surgia como proposta para partilhar à mesa. Mas a sobremesa mais consensual (e surpreendente) acabou por ser o sorvete de leite de amêndoa, caramelo, licor de amarguinha e limão, uma combinação simples mas particularmente eficaz.

Naturalmente, uma refeição de apresentação não permite tirar conclusões definitivas sobre o desempenho futuro de um restaurante. Falta perceber o funcionamento diário da cozinha, a consistência da execução e a resposta do público quando a operação entrar em velocidade de cruzeiro.

Junto à Geradora deverá ainda funcionar um pequeno pavilhão de cerveja artesanal da Sovina, marca que pertenceu ao Esporão antes de ser vendida à Musa, cervejeira lisboeta na qual o produtor alentejano passou a ter participação. A abertura acontecerá numa fase posterior.

Ainda assim, aquilo que foi possível observar deixa uma impressão positiva. O espaço é singular, o enquadramento dentro da Tapada da Ajuda é difícil de replicar em Lisboa e a cozinha de Manuel Liebaut parece ter encontrado um equilíbrio interessante entre produto, técnica, uma certa criatividade, mas com uma abordagem descomplicada. A localização obriga a Geradora a afirmar-se como destino e não apenas como mais uma abertura na cidade. Pelo que foi possível observar nesta primeira visita, reúne argumentos para o conseguir: um lugar improvável, um edifício recuperado com inteligência e uma cozinha que, pelo menos nesta primeira amostra, dá vontade de regressar.

Geradora Esporão: Tapada da Ajuda, 1349-017 Lisboa

Contacto: reservas.geradora@esporao.com (Abertura prevista: inicio do Verão)

Fotos: Miguel Pires e Esporão (vista aérea)