“O Bichomau não desaparece, transforma-se”: dois meses depois, Tomás Rocha explica porquê

Quando visitei o Bichomau, em 2021, a cozinha era o tema da conversa. Cinco anos depois, continua a ser. Mas, desta vez, por razões bem diferentes.

Na altura escrevi sobre Tomás Rocha e Rita Gama como uma dupla criativa, responsável por uma cozinha de mercado assente no produto e na técnica, considerando o restaurante uma mais-valia para Lisboa e para Campo de Ourique. Entretanto, a cidade mudou. A concorrência aumentou, os custos das matérias-primas, da energia e do imobiliário também, a falta de pessoal agravou-se e o poder de compra dos clientes não acompanhou a subida dos preços. Nesta espécie de tempestade perfeita, muitos restaurantes independentes começaram a procurar formas diferentes de sobreviver.

O Bichomau foi um deles.

Depois de assinalar sete anos de actividade em Abril, o restaurante anunciou, um mês mais tarde, que deixaria para trás a operação diária para se concentrar em “supper clubs”, jantares temáticos, eventos privados e serviços de chef particular. Na altura, a mudança foi comunicada nas redes sociais através de uma frase simples: “O Bichomau não desaparece. Transforma-se.”

Dois meses depois, já realizados os primeiros eventos e a propósito do próximo “supper club”, marcado para esta sexta-feira, dia 10 de Julho, falei com Tomás Rocha para perceber o que o levou a mudar um modelo que mantinha desde a abertura.

“Foi uma decisão criativa, foi uma decisão económica… foi um bocadinho de tudo”, resume. “O último ano foi demasiado duro para o Bichomau. Andei sempre a tentar perceber o que podíamos fazer, o que podíamos mudar, e nada funcionou.”

Entre os factores que pesaram na decisão aponta a dificuldade em encontrar equipa, a pressão permanente da operação diária e uma realidade que muitos pequenos restaurantes conhecem bem: trabalhar com produto de grande qualidade implica custos que nem sempre são compatíveis com a percepção de valor dos clientes.

“As pessoas gostavam muito daquilo que comiam, queriam voltar, mas achavam sempre que nós não éramos propriamente o restaurante mais barato. Eu explicava sempre que não se pode querer comer gamba alistada, os melhores produtos da época, e esperar que isso seja uma coisa barata.” 

A localização também acabou por pesar. Apesar da reputação gastronómica de Campo de Ourique, Tomás considera que o bairro continua a funcionar sobretudo para um determinado tipo de restauração.

“As pessoas dizem que Campo de Ourique é muito bom para a restauração, mas eu acho que é muito bom para uma restauração mais tradicional. Com o tipo de cozinha que praticávamos nunca conseguimos abranger esse público.”

A nova fórmula reduziu a operação ao essencial. Entretanto, Rita Gama, co-fundadora do projecto, afastou-se da operação por razões familiares. Hoje, o Bichomau funciona apenas com Tomás Rocha e Jorge Arroiol, responsável pela sala, uma estrutura mais leve que lhes permite conciliar estes novos formatos.

Porém a mudança mais importante não aconteceu apenas nas contas. Aconteceu igualmente na cozinha.

“Nos últimos meses do restaurante eu estava muito bloqueado criativamente, porque estava sempre no sufoco de haver contas para pagar e de não estarmos a fazer dinheiro suficiente para cobrir as despesas.” 

Ao funcionar exclusivamente por reserva e apenas em datas específicas, o Bichomau consegue hoje comprar apenas o produto necessário para cada jantar, praticamente eliminando o desperdício alimentar e controlando muito melhor os custos.

“Agora sei quantas pessoas vêm, faço as contas, encomendo e compro tudo a contar com essas pessoas. Não tenho desperdício alimentar.” 

Os primeiros sinais parecem confirmar que a mudança fazia sentido. Os supper clubs têm esgotado e vários clientes regressaram logo na edição seguinte, ainda antes de conhecerem os ingredientes do menu.

“Vieram ao primeiro, gostaram do formato e saíram dali a reservar logo o lugar para o seguinte, ainda sem saber que ingrediente iria ser.” 

Mais do que um jantar, Tomás Rocha acredita que é o próprio ambiente à volta da mesa que faz a diferença. Os supper clubs reúnem apenas 12 pessoas numa mesa comum e, garante, o gelo quebra-se rapidamente.

“Passado um bocadinho estão todos à conversa. Temos tido sempre a sorte de haver alguém que quebra o gelo na mesa e a coisa começa a fluir.” 

Paralelamente, o Bichomau criou também um “Cookbook Club”, um formato inspirado na biblioteca gastronómica do cozinheiro. Em cada edição, Tomás escolhe um livro da sua colecção e constrói um jantar a partir dele, explicando aos participantes porque o escolheu e de que forma influenciou a construção do menu. Aqui, em vez de um menu de degustação servido individualmente, os pratos chegam ao centro da mesa para serem partilhados por um grupo de até 20 pessoas.

O próximo supper club realiza-se já esta sexta-feira, 10 de Julho, e ainda tinha lugares disponíveis à data de publicação deste artigo. O menu de degustação, composto por cinco momentos, será construído em torno da lula e da cereja do Fundão, numa abordagem que Tomás Rocha descreve como uma forma de continuar a explorar o produto e a sazonalidade através de combinações menos óbvias. O jantar tem o preço de 55 euros por pessoa, existindo ainda a possibilidade de acrescentar um pairing vínico.

“A ideia é trabalhar produto. E, para trabalhar produto, na minha visão, temos de trabalhar sazonalidade.”