Morreu Bertrand Grébaut, do Septime. Um dos mais brilhantes (e discretos) chefs da sua geração

A notícia chegou de forma inesperada, enquanto fazia scroll no Instagram.

Uma fotografia publicada na conta do Septime, acompanhada de um longo texto assinado por Théophile (“Theo”) Pourriat, o seu sócio de sempre. Bastaram as primeiras linhas para perceber o que estava a acontecer: Bertrand Grébaut morreu, aos 44 anos, depois de uma longa luta contra a doença.

Estou a tentar não entrar em exageros, porque estes momentos pedem sempre alguma contenção. Mas, para mim, Bertrand Grébaut foi um dos cozinheiros mais influentes da sua geração.

Quando, há cerca de quinze anos, surgiu em Paris a vaga dos chamados nouveaux bistrots, um movimento que acompanhei praticamente desde o início e que trouxe uma frescura rara à restauração parisiense, ajudando a libertar a alta cozinha francesa — e, a partir daí, a de muitas outras cidades do mundo — da rigidez, das toalhas brancas e de muito do formalismo que ainda a caracterizava, os holofotes recaíram muitas vezes sobre outros nomes. Bertrand nunca foi o chef que mais procurou protagonismo, nem o que mais aparecia nos media. Porém, era provavelmente o mais talentoso de todos.

Formado na Ferrandi e depois de vários anos ao lado de Alain Passard, no mítico L’Arpège, passou ainda pelo L’Agapé antes de abrir, em 2011, o Septime, juntamente com o amigo e sócio Theo (Théophile) Pourriat. Sem grandes proclamações, construíram um pequeno universo gastronómico coerente e singular, ao qual se juntariam depois o Clamato, o Septime La Cave, a pastelaria Tapisserie – todos no 11e arrondissement -,  e ainda o pequeno hotel D’une Île, na Normandia.

Na altura não era nada evidente que um restaurante pudesse conciliar uma cozinha daquele nível com uma sala descontraída, sem cerimónia, uma carta de vinhos naturais e preços relativamente acessíveis para Paris. Hoje parece normal. Em 2011 era quase revolucionário.

Muito do que hoje nos parece natural em tantos restaurantes espalhados pela Europa passou, de uma forma ou de outra, por ali.

Adorava o espaço, o ambiente — sobretudo nos primeiros anos —, o serviço descontraído mas profissional, mas aquilo que sempre mais me fascinou foi a cozinha: as ligações entre ingredientes, o sabor profundo, a aparente simplicidade daquela comida e, ao mesmo tempo, um rigor técnico que não tolerava o erro básico, mas que nunca parecia obcecado pela perfeição.

Uma refeição no Septime — ou mesmo no Clamato — nunca me deixava um travo de desilusão. Pelo contrário. Saía sempre de lá muito feliz. “Eufórico” talvez seja uma palavra excessiva, mas inspirado, sem dúvida.

Havia na sua cozinha uma qualidade rara: fazia-nos acreditar que talvez conseguíssemos levar alguma daquela lógica para casa. Ou até alimentar a ilusão de que conseguiríamos reproduzir alguns daqueles pratos. Porém, acima de tudo, transmitia-nos uma forma diferente de olhar para um ingrediente, para uma combinação ou para um gesto. Para quem, como eu, gosta de cozinhar nas horas vagas, isso era profundamente inspirador.

Apesar de me ter cruzado várias vezes com Bertrand, tanto nos seus restaurantes como em alguns eventos gastronómicos, nunca consegui trocar com ele muito mais do que meia dúzia de palavras. Em parte porque, como bom gaulês, o seu inglês nunca foi particularmente fluente, mas sobretudo porque era uma pessoa reservada, tímida e pouco dada a protagonismos.

Hoje penso que ainda bem. Nunca tive a sensação de que lhe interessasse ser uma figura mediática. Gostava, naturalmente, que o seu trabalho fosse reconhecido, mas o centro da sua atenção estava na cozinha. Também dava a sensação de valorizar uma vida pessoal tranquila. O Septime fechava ao fim de semana e não era raro vê-lo pelas redondezas, com a mulher, a chef Tatiana Levha, do Le Servan, a aproveitar o bairro e o tempo livre.

Também da minha parte havia alguma culpa. Acontecia-me aquilo que por vezes acontece aos admiradores perante quem verdadeiramente respeitam: acabava quase sempre por ficar sem saber muito bem o que dizer.

Lembro-me particularmente da primeira estrela Michelin do Septime. Foi um momento especial. Não apenas porque um restaurante de bairro, sem qualquer ostentação, conseguia esse reconhecimento, mas porque parecia quase contrariar a imagem tradicional dos restaurantes que a Michelin costumava distinguir.

Na primeira vez que lá voltei depois da distinção dei-lhe os parabéns. Recebeu o elogio com algum embaraço. Deu-me a entender, sem qualquer arrogância, que já tinha vivido o mundo das estrelas e que a abertura do Septime, naquele antigo espaço industrial do 11e arrondissement era quase o oposto do luxo tradicionalmente associado à alta cozinha francesa. Mas acrescentou uma frase de que ainda hoje me lembro: que é sempre reconfortante sentir esse reconhecimento e que a distinção era importante, acima de tudo, para a equipa.

Também me recordo de uma troca de emails, por volta de 2013, quando integrava um grupo que pretendia organizar em Lisboa um encontro internacional de gastronomia.

Aceitou praticamente de imediato. Mostrou-se disponível para passar alguns dias em Lisboa e acrescentou, com toda a naturalidade, que, se isso criasse dificuldades ao orçamento do evento, não teria qualquer problema em suportar ele próprio uma noite extra de hotel. Apenas fez um pedido: precisava de estar de volta a Paris na sexta-feira para assegurar o serviço de almoço no Septime.

Era metódico, exigente, mas absolutamente desprovido de vedetismos.

Foi precisamente essa ideia de equipa que Theo Pourriat quis sublinhar na mensagem publicada ontem no Instagram, onde anunciou a morte do amigo:

“É com uma imensa tristeza que vos anuncio a morte do Bertrand. Lutou até ao fim, com uma coragem extraordinária, contra a doença.

O meu primeiro pensamento vai para a Tatiana, que o acompanhou até ao último momento, para os seus filhos, Anna e Roman, e para a sua mãe, Catherine.
Perdi o meu melhor amigo, o meu sócio, o meu irmão.

Tudo aquilo que construímos juntos ao longo destes quinze anos continuará a guiar-nos. O colectivo era aquilo em que ele mais acreditava e é isso que hoje nos sustenta.
Os nossos restaurantes permanecerão abertos até ao funeral, porque continuar a fazer aquilo que sabemos fazer, lado a lado, é a nossa forma de resistir e aquilo que ele teria querido. Depois fecharemos durante três dias para recuperar o fôlego.

Penso em cada membro da equipa e em todos os que passaram pelas nossas casas ao longo destes quinze anos. Todos levam consigo alguma coisa do Bertrand.
Hoje, mantemo-nos de pé uns pelos outros.”

Há uma última imagem de que me lembrei quando comecei a escrever este texto.

Como gostava de ter uma fotografia para o ilustrar, telefonei ao João Wengorovius. Ao longo dos anos, também ele acompanhou de perto (aliás, de uma forma bem mais próxima do que eu) o crescimento do Septime e da cozinha de Bertrand Grébaut. Foi também ele que me contou que foi precisamente naquele restaurante que começou a fazer os primeiros sketches de salas e cozinhas. Na altura estudava cozinha na escola de Alain Ducasse e frequentava o Septime regularmente. Aquele espaço, aquela cozinha e aquela forma de trabalhar marcaram-no de tal maneira que começou ali um hábito que acabaria por se tornar uma das suas imagens de marca.

Talvez seja precisamente essa a melhor forma de resumir o legado de Bertrand Grébaut: a influência discreta, mas profunda, que foi deixando em tanta gente, dentro e fora das cozinhas. Não deixou apenas grandes pratos. Deixou uma maneira diferente de pensar um restaurante, e uma forma de olhar para um prato com mais curiosidade, mais liberdade e menos artifício.

Por isso mesmo, suspeito que não se sentiria confortável a ler um texto tão elogioso como este. Não era bem o seu género. Só que aqui, lamento, meu caro Bertrand, mas é impossível evitá-lo.