Já comi (e bebi) pior. E a pagar.

Podia abrir esta crónica com um vídeo cheio de cortes, música e planos bonitos. Ou debitar umas tolices em italiano macarrónico, como o Bruno Nogueira, de Vespa, nos seus divertidos reels. Porém não tenho uma Vespa, não é Bruno quem quer e, para dizer a verdade, os vídeos são importantes, mas não são lá muito a minha praia. Ou talvez porque ainda goste de histórias que cabem num texto.

Este sábado fui ao Peixe do 31, no Mercado de 31 de Janeiro, em Lisboa. Deixei lá meio rim, mas em troca trouxe uma pescada finória de quase dois quilos (“é da Figueira da Foz”), umas gambas violeta com muito bom aspecto e dois chicharros, ou seja, dois carapaus grandes, que pedi com a ideia de fazer algo cru com eles. Disse-me o André, o peixeiro, que “os restaurantes japoneses compram-no muito”. 

Já em casa, com o selo de qualidade do comerciante embutido na cabeça, em família,  apreciámos o carapau, que cortei vagamente como um sashimi, e coloquei por cima de umas camadas finas de vegetais (tomate coração de boi, pepino, rabanetes, nectarinas), regado com um molho meio mediterrânico, meio oriental. Nada mau.

Todavia, o melhor ficou para domingo, meio por acaso. Calhou-me almoçar sozinho. Sem nenhum lamento. Não é uma coisa que desgoste. Agrada-me a casa silenciosa, quando o silêncio é agradável. Ainda por cima na ressaca do pós Portugal-Colômbia a horas tardias que, como escreveu o Público, eles trouxeram o café, e como todos observámos, nós levámos o sono.

Abri o frigorífico e vi as gambas a sorrirem para mim (juro!). Estavam bem ao lado do recipiente com uns pedaços do carapau cru que tinha raspado da espinha. Saquei tudo cá para fora e comecei a pensa no que fazer com aquilo.

Comecei pelas gambas, passei-as ligeiramente pela frigideira, com azeite e alho. Trinta segundos de cada lado, talvez. O suficiente para largarem um bocadinho do sabor no azeite. Retirei-as, ainda ligeiramente cruas, descasquei-as, reservei a carne e apertei as cabeças para lhes tirar aquele suco maravilhoso – que reservei. Voltei a pôr as cabeças, já bem esmifradas, na frigideira e deixei-as tostar até ficarem crocantes.

Depois coloquei duas fatias de pão na mesma frigideira e um minuto depois juntei as cabeças entre as duas fatias, quase como se estivesse a fazer uma sanduíche. A ideia era que o pão absorvesse tudo o que elas ainda tinham para dar. Um bocadinho como se faz com a sardinha no pão em cima da grelha, mas numa versão um bocado mais burguesa. Ficaram tostadas por fora, mas ainda ligeiramente macias no interior.

As partes mais fininhas das cabeças, ali junto às antenas, já estavam estaladiças. Reservei-as. Essas iam direitinhas para cima da tosta.

Entretanto piquei um ovo cozido ligeiramente antes do ponto, juntei meia colher de chá de mostarda de Dijon e espalhei-o pelas duas fatias de pão.

Numa delas entrou um tártaro de carapau, em que misturei azeite, um pouco de molho de soja, sumo de lima, gengibre, vinagre de yuzu, um pouco de alho-francês e uns picles de cebola.

A outra, reservei-a para as gambas, servidas com um molho especial. O processo? ao azeite acrescentei novamente o alho, que já estava meio tostado, meio confitado, o suco das cabeças e meia colher de óleo de malagueta (chilli oil) . Ficou ali uma espécie de creme. Não queria cozinhá-lo muito. Só aquecer o suficiente para deixar de estar cru. Juntei as gambas cortadas longitudinalmente, já com o lume desligado, e foi tudo para cima da segunda torrada barrada com ovo cozido. No fim, as tais partes crocantes da cabeça (sim, comem-se. E são óptimas).

Comecei por comer a de carapau, mais fresca, com agradáveis nuances cítricas do tempero, e depois atirei-me à tosta de gambas, e levei um estalo com a intensidade brutal e o toque picante a cada mordida. Digamos que já comi pior. E a pagar, sem dúvida. 

Porém, aquelas duas torradas pediam um vinho que fosse suficientemente versátil para aguentar bem a diferença de intensidade e sabores.

Enquanto as atacava, deparei-me com um artigo do Eric Asimov no New York Times, cujo título me chamou a atenção: Have We Forgotten Wine’s Place at the Table? (Teremos esquecido o lugar do vinho à mesa?).

O ponto de partida do Asimov é simples, mas fez-me pensar. Diz ele que poucas coisas aumentam tanto o prazer de uma refeição como um bom vinho. Não apenas porque um bom copo pode dar prazer por si só, mas porque há qualquer coisa de especial quando um gole e uma garfada se encontram. Quem aprecia comida e vinho sempre soube isso. O problema, escreve ele, é que essa ligação parece estar a perder-se. 

Há quem culpe as novas gerações (as que ainda bebem), por estarem a crescer alheadas do vinho. Asimov não vai nessa conversa. Diz que continua a ver bares de vinhos naturais cheios de jovens. Reconhece, no entanto, que o mesmo já não acontece com tanta frequência nos restaurantes. E aí, segundo ele e alguns dos testemunhos que recolheu, a responsabilidade é muitas vezes dos próprios proprietários, que parecem dar hoje menos atenção ao vinho enquanto parte da experiência, prescindindo muitos deles, inclusive, da figura do sommelier e de pessoas capazes de orientar o cliente e de contar as histórias por detrás das garrafas. Além disso, acrescentam, os preços subiram ao ponto de, demasiadas vezes, um copo de um vinho mediano custar como se fosse uma pequena extravagância. Resultado: o vinho continua lá, nas cartas e nas margens do negócio, mas nem sempre verdadeiramente à mesa.

O cenário passa-se nos Estados Unidos, mas a reverberação faz-se também sentir por cá.

Olhei para o copo. Tinha aberto na véspera um Dogleg Branco do Douro, da linha Fora da Série, da Poças, elaborado a partir de uma mistura de lotes de diferentes anos, já com umas apreciáveis notas evolutivas e toque oxidativo ligeiro. 

Durante décadas a Poças viveu sobretudo do Vinho do Porto. Quando decidiu apostar nos vinhos tranquilos do Douro podia ter seguido apenas o caminho mais previsível: fazer vinhos tecnicamente bem feitos e em quantidade. Felizmente não ficou por aí. Foi subindo a fasquia e encontrando, inclusive, espaço para pequenas experiências dos seus enólogos. A Sogrape também o faz com a série Ímpar. O Esporão vai seguindo caminhos semelhantes. E a Niepoort… bem, a Niepoort faz disto quase um modo de estar.

Nenhum destes projectos vai, por si só, mudar o destino de uma empresa. Também não é esse o objectivo. Mas ajudam a construir personalidade. Dão às marcas qualquer coisa para contar, para surpreender, para sair da rotina. Num mercado em que se fala tanto da quebra do consumo, talvez isso também tenha o seu valor.

Dá para perceber que gostei do vinho. Sobretudo da forma como acompanhou duas torradas tão diferentes entre si, sem nunca parecer deslocado.

Servi mais um copo. Voltei ao artigo. E fiquei a pensar que talvez o Asimov tenha razão. Não porque o vinho tenha obrigatoriamente de estar em todas as mesas ou em todas as refeições. Nem porque tenha de ocupar o centro das atenções. Mas porque, quando está no sítio certo, faz parte de qualquer coisa maior do que ele próprio.

Não é o protagonista. É cúmplice.

E pronto. Era só isso. Uma história que cabia num texto.