Vista, em Portimão: 11 anos de João Oliveira a cozinhar o Algarve

A refeição começa no bar, com uma canja de amêijoas. Não é uma canja qualquer, embora a sua origem seja bastante mais modesta do que o cenário em que é servida. Estamos no Vista, restaurante do Bela Vista Hotel & Spa, na Praia da Rocha, em Portimão, distinguido com uma estrela Michelin desde 2017. É o próprio chef João Oliveira quem apresenta este primeiro momento, explicando a tradição algarvia de preparar canja com bivalves, em vez de galinha, como é mais habitual noutras regiões do país.

Na sua interpretação, João Oliveira clarifica o caldo e termina-o com umas gotas de óleo aromatizado com caril-das-areias, uma planta das dunas cujo aroma associo imediatamente ao Algarve.

É um excelente começo. Não apenas pelo sabor, mas porque aquela pequena preparação ajuda a perceber o caminho percorrido por João Oliveira ao longo dos onze anos que leva à frente da cozinha do Vista. Um percurso que começou com a vontade de mostrar tudo aquilo que sabia fazer e que desembocou numa cozinha cada vez mais concentrada no que tem à sua volta: o mar, os produtos, as tradições e a cultura gastronómica do Algarve. Não é o primeiro a fazê-lo (nem será o último), mas não deixa de ter uma voz própria.

A conversa que tivemos no final do jantar acabou por ser tão esclarecedora como a própria refeição. Sobretudo porque João Oliveira, hoje com 40 anos, não tem dificuldade em reconhecer os erros dos primeiros tempos.

“2015 foi o ano mais parvo da minha vida”

A expressão é dele, dita entre risos, mas sem grande complacência com o passado. Quando chegou ao Vista, em 2015, depois de ter trabalhado com Ricardo Costa, no Largo do Paço e no The Yeatman, e com Dieter Koschina, no Vila Joya, João Oliveira tinha uma sólida formação técnica. Faltava-lhe encontrar uma linguagem própria.

“O primeiro ano foi um ano em que queria mostrar, mostrar, mostrar, e não estava preparado”, recorda. Trufas, caviar e foie gras são alguns dos exemplos que invoca para ilustrar a tentação dos jovens chefs de impressionar, acumulando ingredientes e técnicas. “Acabas por perder o teu foco, a tua ideia”, admite.

Visitei o Vista pela primeira vez ainda numa fase relativamente inicial deste percurso. Já então se percebia a qualidade da formação de João Oliveira, mas a cozinha não tinha ainda uma identidade tão definida nem a precisão que apresenta hoje. Havia bons pratos, alguns momentos mais conseguidos do que outros, influências diversas e uma preocupação evidente com a apresentação. Faltava, sobretudo, a segurança que só o tempo e a experiência permitem adquirir.

A partir de 2016, o chef começou a retirar carne dos menus e a concentrar o trabalho nos produtos do mar. A estrela Michelin, anunciada em 2017, para a edição de 2018 do guia, chegou numa altura em que essa transformação estava em curso.

Nos anos seguintes, deixou definitivamente de servir carne, valorizou espécies marinhas menos conhecidas e reduziu o recurso a alimentos com glúten, aos lacticínios e ao açúcar refinado, prestando também maior atenção à origem dos produtos.

Algumas dessas opções tiveram também uma dimensão pessoal. João recorda um período de trabalho excessivo, marcado por problemas de saúde relacionados com o stress, que o levou a repensar a alimentação e a organização da própria vida.

Embora os produtos algarvios estivessem presentes desde o início, nos primeiros anos conviviam com ingredientes de outras regiões portuguesas. Foi sobretudo a partir de 2019 que João Oliveira e a equipa passaram a concentrar-se mais decididamente no Algarve, aprofundando o conhecimento dos seus produtos e tradições gastronómicas.

Conhecer o Algarve para o poder cozinhar

O cozinheiro conta um episódio ocorrido durante a pandemia que ajuda a perceber esta evolução. Durante anos percorrera dezenas de quilómetros à procura de bons fornecedores de legumes, chegando a Lagos, Aljezur e outras localidades. Até descobrir, nas redes sociais, uma pequena exploração agrícola biológica praticamente ao lado da casa onde vivia. Começou por encomendar legumes para consumo doméstico e acabou por visitar a quinta, que passou a fornecer o restaurante.

A particularidade dessa relação é reveladora. Quando o produtor lhe perguntou o que queria que plantasse, Oliveira recusou indicar variedades. Preferia adaptar a cozinha ao que a quinta já produzia, respeitando os ciclos naturais e a sazonalidade. Há chefs que fazem encomendas à medida dos seus menus; neste caso, a lógica funciona ao contrário. É o que cresce na horta que ajuda a decidir o que pode chegar ao prato.

O mesmo aconteceu com o pescado. João Oliveira foi conhecendo melhor as lotas da costa portuguesa, os pescadores, as espécies disponíveis e as diferenças entre zonas de captura. Houve uma fase em que procurou dar espaço, em partes semelhantes, aos peixes mais conhecidos e aos de menor valor comercial. Esse contacto com o que efectivamente chega à lota permitiu-lhe ajustar o menu à oferta, em vez de trabalhar apenas com uma lista fixa de espécies.

A atenção às espécies menos conhecidas mantém-se e surge integrada numa cozinha que também recorre a produtos mais valorizados, como a gamba violeta ou o atum de almadrava. O importante, insiste, não é utilizar apenas ingredientes modestos ou exclusivamente locais, algo que reconhece ser praticamente impossível, mas encontrar coerência entre o produto, a sua origem e o resultado final.

“Acima de tudo, nós queremos transmitir o que é parte da cultura gastronómica em cada prato”, resume.

Na mesa, três peças de cerâmica encaixam-se para formar um mapa do Algarve. À medida que a refeição avança, a equipa usa-o para situar ingredientes e explicar diferenças entre regiões e lotas: a sardinha, a cavala e o carapau de Portimão, o atum do Sotavento, o marisco de Vila Real de Santo António. Fá-lo com à-vontade e boa colocação de voz, numa explicação natural que dá uma dimensão lúdica à refeição.

É informação que acrescenta sentido ao que se come. Falámos, aliás, do storytelling excessivo, tantas vezes assente em memórias familiares mais ou menos fabricadas. João Oliveira prefere explicar de onde vem o produto, como era tradicionalmente utilizado e por que razão decidiu trabalhá-lo daquela forma.

Também a presença do chef faz parte desta aproximação. Além de receber os clientes no bar, Oliveira diz que procura estar presente em praticamente todos os serviços e manter a visita à cozinha e à garrafeira como parte da experiência. Alguns momentos são apresentados por outros elementos da brigada, alargando o contacto dos clientes com quem cozinha.

Uma cozinha madura, sem perder o sabor

O jantar de finais de Agosto permitiu-me reencontrar uma cozinha mais apurada do que a que conhecera nos primeiros anos.

João Oliveira mantém um gosto evidente pelo detalhe e pela precisão dos empratamentos. Há folhas, flores, ervas, elementos cuidadosamente recortados e uma composição visual que remete para a tradição da grande cozinha de inspiração francesa. Porém, o aspecto visual nunca se sobrepõe ao sabor.

Pelo contrário. Uma das qualidades mais evidentes do menu é a nitidez com que os ingredientes principais se afirmam. A sardinha sabe a sardinha, a gamba violeta conserva a intensidade própria do crustáceo, o tomate apresenta várias texturas, mantendo o seu sabor característico. E, apesar da delicadeza que domina a refeição, há momentos em que os sabores marinhos surgem com maior intensidade.

A cozinha tem elegância, mas também substância e, em alguns momentos, uma dimensão de conforto que ajuda a quebrar a sucessão de pequenas composições.

Recordo particularmente o xerém com lingueirão e coentros, uma interpretação de um registo familiar da cozinha algarvia que conserva a satisfação de um prato reconhecível, apesar da apresentação e do trabalho técnico próprios de um restaurante deste nível.

Mais do que qualquer prato isolado, sobressai a consistência do conjunto. Há uma linha condutora, uma progressão de sabores e intensidades e uma identidade que se mantém do início ao fim.

João Oliveira prefere falar simplesmente na sua maneira de cozinhar, dispensando rótulos como “francesa” ou “nórdica”.

A experiência não termina, necessariamente, com as sobremesas. Há ainda a possibilidade (entre menu) de pedir uma selecção de queijos produzidos em Portugal (alguns de inspiração estrangeira), apresentados num carrinho relativamente modesto, mas criteriosamente escolhidos. Não é o aparato dos grandes carrinhos de queijos de alguns restaurantes franceses que aqui interessa. É a qualidade da selecção e, vá, sobretudo o brioche que a acompanha, absolutamente irresistível.

Nas sobremesas, a mesma lógica de rigor e delicadeza prolonga-se em combinações que continuam a explorar os sabores da região, com destaque para mel, alfarroba, medronho e amêndoa. Há também espaço para propostas menos previsíveis, como um arroz doce com katsuobushi e algas.

A garrafeira, cuja visita faz parte da experiência, merece também atenção. Embora inclua referências estrangeiras, com particular destaque para o champanhe, a carta privilegia os vinhos portugueses. Também a harmonização deste jantar percorreu várias regiões do país, sem incluir, curiosamente, qualquer vinho do Algarve. Uma selecção de qualidade, que combina referências clássicas com outras menos óbvias, sem grandes incursões por estilos mais fora de pé.

O Vista de hoje e o Algarve de amanhã

Também a relação com os clientes mudou. Segundo João Oliveira, o Vista começou por receber sobretudo estrangeiros, enquanto hoje os portugueses chegam a estar em maioria na generalidade dos serviços. São clientes mais informados, que viajam mais e procuram uma experiência completa, em vez de se limitarem a escolher as garrafas mais caras para impressionar.

Mudou igualmente a sua relação com o trabalho. Depois do nascimento da filha, em 2021, o Vista passou a encerrar dois dias por semana, permitindo uma organização menos desgastante. Na conversa, encontrei também um João Oliveira mais tranquilo e seguro das suas convicções. 

Uma das novidades que o chef prepara para 2027 é dedicar cerca de metade do menu ao território que rodeia o restaurante, entre o rio Arade e a Ria de Alvor, aprofundando o trabalho com bivalves, peixes e tradições locais. É uma zona menos presente no discurso gastronómico do que a Ria Formosa, apesar da sua proximidade com Portimão. “Todos os anos, quando alguém vem cá, é sempre diferente”, explica. 

O reconhecimento acompanhou este percurso. Nos Prémios Mesa Marcada, o Vista venceu o Prémio Destaque do Ano, na edição de 2023, e o de Serviço de Sala do Ano, na de 2025. Em Abril de 2026, juntou-lhes 3 Sóis Guia Repsol, a distinção máxima. É o único dos seis restaurantes portugueses com 3 Sóis que tem apenas uma estrela Michelin; os restantes cinco têm duas.

Naturalmente, é difícil não pensar na segunda estrela Michelin. Pelo que provei nesta última visita, o Vista apresentou uma cozinha que me parece estar ao nível de vários restaurantes com duas estrelas, tanto pela qualidade dos pratos como pela consistência do conjunto. Outra coisa é saber se essa qualidade terá correspondência na avaliação dos inspectores do guia.

Morada: Bela Vista Hotel & Spa, Avenida Tomás Cabreira, Praia da Rocha, 8500-802 Portimão

Horário: Terça-feira a sábado, ao jantar, das 19h às 21h (horário de entrada). Encerra ao domingo e segunda-feira.

Menu: Menu de degustação Vista (peixe e marisco) e alternativa vegetariana/vegana Terra.

Telefone: +351 282 460 280

Email: info@hotel-belavista.com

Site e reservas: https://www.hotelbelavista.net/pt/dine/vista-restaurante

Fotos: Miguel Pires, excepto a última da sala, retirada do site do hotel.