Alchemist fecha cinco meses por ano para se reinventar. O fine dining não parece assim tão morto

O Alchemist, de Rasmus Munk, um dos restaurantes mais celebrados – e extravagantes – do mundo, vai passar a fechar cinco meses por ano. Não por falta de clientes, bem pelo contrário, mas para que toda a equipa possa dedicar esse período à investigação, criatividade e desenvolvimento da experiência. A ideia faz lembrar um precedente célebre, o elBulli de Ferran Adrià, e chega numa altura em que se voltou a discutir a eventual morte do fine dining.

A partir de Dezembro de 2026, o restaurante de Copenhaga entra naquilo a que chamou “Intermission”: durante a pausa deixa de haver serviço e os mais de 100 elementos da equipa, oriundos de mais de 30 nacionalidades, passam a concentrar-se no desenvolvimento da próxima versão do Alchemist. O objectivo é que, quando as portas voltarem a abrir, não seja apenas com um novo menu, mas com novas instalações artísticas, projecções, tecnologia e formas de interacção com os clientes.

“Não quero que o Alchemist simplesmente reabra. Quero que pareça uma estreia, um novo capítulo, com uma nova expressão”, explica Rasmus Munk no comunicado divulgado esta quinta-feira. A ambição, acrescenta, é que cada nova encarnação seja “mais selvagem, mais relevante e mais ambiciosa do que a anterior”.

Durante os cinco meses de pausa, a cozinha testará centenas de novas ideias e haverá viagens de investigação e colaboração com especialistas de dentro e de fora da restauração. A equipa de sala irá explorar áreas como psicologia, coreografia, performance e storytelling, enquanto o estúdio do Alchemist trabalhará em novas tecnologias imersivas e interactivas.

Munk diz ter olhado com alguma “inveja” para áreas como a arte, o teatro e a música, onde é aceite que uma obra ambiciosa necessita de períodos de desenvolvimento antes de ser apresentada ao público. “Em vez de estarmos constantemente a criar entre serviços, estamos a dar-nos cinco meses para mergulhar a fundo”, explica.

Uma ideia que faz lembrar o elBulli

O modelo não deixa de fazer lembrar o restaurante que mais marcou a cozinha de vanguarda das últimas décadas. A partir de 1987, o elBulli passou a fechar cerca de cinco meses durante o Inverno, período que posteriormente aumentou para seis. A razão inicial era prosaica – havia poucos clientes nessa altura do ano e manter o restaurante aberto não compensava -, mas o encerramento acabaria por tornar-se parte essencial do seu processo criativo.

A própria história oficial do elBulli reconhece que, sem aqueles meses de pausa, teria sido impossível manter o nível de criação que Ferran Adrià e a sua equipa se propunham alcançar. O encerramento sazonal permitiu progressivamente separar o serviço do trabalho de investigação e esteve também na origem dos vários espaços dedicados exclusivamente à criatividade, que culminariam no elBullitaller, em Barcelona.

Há diferenças, naturalmente, até porque os tempos são outros. O Alchemist leva a ideia para um território que vai muito além da cozinha. O restaurante de Copenhaga define a sua proposta como “Holistic Cuisine”, cruzando gastronomia, arte, performance, tecnologia, activismo e ciência numa experiência que pode durar entre quatro e seis horas. No centro do espaço está uma cúpula de 18 metros de diâmetro onde decorrem projecções a 360 graus, enquanto ao longo da noite se sucedem cerca de 50 “impressões”, comestíveis e não comestíveis.
E clientes não parecem faltar. Segundo o restaurante, o Alchemist tem estado esgotado desde a abertura, em 2019, e acumulou mais de um milhão de pessoas em lista de espera. A última oportunidade para conhecer a actual versão será em Novembro; as reservas para esse mês abrem a 21 de Setembro.

A decisão surge também num momento curioso. Há pouco mais de uma semana, Bruno Verjus anunciou o encerramento do Table, em Paris, com uma sentença particularmente taxativa: “Fine dining is dead”. Como escrevemos então no Mesa Marcada, a realidade era mais complexa – o próprio Verjus já antecipava há quatro anos a possibilidade de fechar o restaurante por esta altura.

Rasmus Munk parece agora seguir por um caminho diferente. Em vez de abandonar o formato, propõe-se alterá-lo, começando pela própria ideia de que um restaurante tem de estar permanentemente aberto ao público. “Talvez estar constantemente em serviço não seja a única forma possível de gerir um restaurante?”, questiona.

Parafraseando Mark Twain, talvez as notícias sobre a morte do fine dining tenham sido manifestamente exageradas.