Como reage um chef quando perde a terceira estrela Michelin? A resposta veio de Itália

“Sentimos muito, mas respeitamos profundamente o julgamento do guia.” Foi assim que Mauro e Catia Uliassi reagiram à perda da terceira estrela Michelin do restaurante que dirigem em Senigallia, em Itália. Uma reacção pública que contrasta com algumas das polémicas que, ao longo dos anos, acompanharam a perda da distinção máxima da Michelin.

A notícia foi conhecida na quinta-feira, 12 de Novembro, durante a apresentação do Guia Michelin Itália 2027, no Teatro Municipal de Piacenza. O Uliassi, restaurante situado à beira-mar na região das Marcas, passou de três para duas estrelas, depois de oito edições no patamar mais elevado da classificação.

Mauro Uliassi, que dirige o restaurante juntamente com a irmã Catia, responsável pelo serviço de sala, tinha conquistado a terceira estrela em Novembro de 2018, para a edição de 2019 do guia. Na altura, descreveu a distinção como uma enorme emoção, comparável à conquista de um Campeonato do Mundo depois de mais de 30 anos de carreira.

Agora, perante a perda da estrela, os dois irmãos escolheram as redes sociais para partilhar uma mensagem, acompanhada por uma fotografia da equipa, em que começam precisamente por recordar aquele momento.

“O que não muda é a paixão pelo trabalho e a vontade de receber todos os convidados com a mesma atenção de sempre, fazendo com que se sintam à vontade”, acrescentam, agradecendo também aos clientes e à equipa que os têm acompanhado ao longo de 36 anos.

Um restaurante de frente para o Adriático

Inaugurado a 27 de Maio de 1990, junto à praia de Senigallia, o Uliassi começou por ser um restaurante de cozinha de mar, que Mauro e a irmã Catia foram transformando ao longo de mais de três décadas. Embora o peixe e o marisco do Adriático continuem a ocupar um lugar central, a cozinha do chef inclui também a caça. A investigação culinária é outra das suas características, materializada no Lab, um menu de degustação com novas criações, desenvolvido anualmente em paralelo com uma selecção de pratos clássicos da casa.

O aplauso de Massimo Bottura

A despromoção do Uliassi motivou também um gesto de solidariedade durante a cerimónia de Piacenza.

Quando os chefs dos restaurantes que conservaram as três estrelas se reuniram em palco, Massimo Bottura, da Osteria Francescana, em Modena, pediu a palavra num momento não previsto no programa.

«Em nome de todos, gostaríamos de dar um grande aplauso a Mauro Uliassi, a Catia e a todo o restaurante», afirmou, perante a plateia.

O gesto mereceu um agradecimento público dos irmãos na mensagem que divulgaram posteriormente.

Nem todos os chefs lidam da mesma forma com uma despromoção no Michelin. Em 2019, por exemplo, o francês Marc Veyrat, depois de ver o seu restaurante La Maison des Bois passar de três para duas estrelas, contestou os critérios dos inspectores e levou o guia a tribunal. Acabou por perder também essa batalha.

Já Mauro Uliassi preferiu reconhecer o veredicto, sem esconder a desilusão. Se concorda inteiramente com a avaliação dos inspectores, só ele saberá. Mas, pelo menos publicamente, deixou claro que a relação com o guia não termina por causa de uma estrela a menos.

Michelin Itália 2027: três novas segundas estrelas e nenhuma terceira

A edição de 2027 do Guia Michelin Itália não atribuiu nenhuma nova terceira estrela e o número de restaurantes com a distinção máxima desceu de 15 para 13. Além do Uliassi, deixou de figurar neste grupo o Quattro Passi, em Nerano, na sequência do encerramento do restaurante.

Mantiveram as três estrelas a Osteria Francescana, de Massimo Bottura; o Reale, de Niko Romito; o Piazza Duomo, de Enrico Crippa; o Da Vittorio; o Le Calandre; o Dal Pescatore; o Enoteca Pinchiorri; o La Pergola; o Villa Crespi, de Antonino Cannavacciuolo; o Enrico Bartolini al Mudec; o Atelier Moessmer Norbert Niederkofler; o Casa Perbellini 12 Apostoli; e o La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti.

As principais novidades pela positiva surgiram na categoria das duas estrelas, com três restaurantes promovidos: Al Gatto Verde, em Modena, de Jessica Rosval; Orma, em Roma, de Roy Caceres; e Pascucci al Porticciolo, em Fiumicino, de Gianfranco Pascucci.

Jessica Rosval: da 50 Best à segunda estrela Michelin

Entre os vencedores da noite destacou-se Jessica Rosval, a chef canadiana que dirige o Al Gatto Verde, restaurante integrado na Casa Maria Luigia, projecto de hospitalidade de Massimo Bottura e Lara Gilmore, nos arredores de Modena.

A segunda estrela Michelin chegou apenas uma semana depois de Rosval ter sido distinguida com o prémio The World’s Best Female Chef 2026, durante a cerimónia do The World’s 50 Best Restaurants, realizada a 5 de Novembro, em Lima, no Peru. Na mesma ocasião, o Al Gatto Verde entrou pela primeira vez no top 50 mundial, directamente na 24.ª posição, depois de ter ocupado o 92.º lugar em 2025.

Rosval, que chegou à equipa da Osteria Francescana em 2013 e dirige o Al Gatto Verde desde 2023, desenvolve uma cozinha centrada no fogo, nas brasas e nas técnicas de fumagem, cruzando a sua formação e as origens canadianas com os produtos e a tradição gastronómica da região de Modena.

Na categoria de uma estrela houve 24 novidades, entre as quais o Casa Rapisarda, em Numana, de Alessandro Rapisarda, cuja distinção mereceu, aliás, uma felicitação de Mauro e Catia na mensagem publicada após a cerimónia. Entre os novos distinguidos encontram-se também o Bros’, em Martina Franca, o Autem, em Milão, e o QUID, em Roma.

A edição de 2027 do Guia Michelin Itália reúne assim 382 restaurantes com estrelas: 13 com três estrelas, 40 com duas e 329 com uma.

A lista completa pode ser consultada no site oficial do Guia Michelin.

Foto: Foodmakers.it