Por João Wengorovius.
Para quem só lê títulos, a história poderia resumir-se a apenas isto.
Bittor Arguinzoniz, o chef proprietário do Etxebarri, depois de muitos anos a rondar o pódio dos 50 melhores restaurantes do mundo, vê finalmente reconhecido o trabalho de uma vida dedicada às brasas, de forma quase obsessiva, inquieta, introspectiva. Uma vida a imaginar novos utensílios para saltear as suas “angulas”, para aquecer os seus “guisantes lágrima”, fumar o seu gelado de leite reduzido que serve com sumo de beterraba, ou as suas gemas, que serve com trufa e um puré de batata. Uma vida a escolher a madeira certa para cada produto, cujas brasas estão sempre prontas no forno do lado oposto da grelha, para que seja ele “a mandar no fogo e não o fogo a mandar nele”. Uma vida a grelhar as gambas de Palamós, a sua chuleta de vaca, que vem sempre no final e sempre no ponto.
Digo uma vida inteira porque se percebeu nas entrelinhas das suas palavras na conferência de imprensa, que se adivinha de alguma maneira um ciclo que se fecha: “Já disse várias vezes que todos os projectos têm um começo e um final. E não tenho na cozinha ninguém para dar continuidade ao que faço no Etxebarri.”
Não será amanhã nem a correr, mas Bittor já tem a paz que procurava para o fazer. Para que possa subir à montanha noutro dia que não às segundas-feiras.
Foi em Lima e não foi por acaso
Depois de se perceber que, perante a eternização dos conflitos na região, Abu Dhabi não tinha mesmo condições para acolher o evento, o Peru chegou-se à frente, com vontade e argumentos quanto baste.
Dois restaurantes Nº1 (Central e Maido), outros três na lista (Kjolle em 7º, Mérito em 13º, Mayta em 45º), o inquestionável reconhecimento de Lima como um destino gastronómico mundial, um trabalho que nunca é demais lembrar, muito se deve à determinação inabalável de Gastón Acurio.
Quando almocei com ele em 2014 em Lima, tudo isto e a ideia de que “o ceviche vai ser tão conhecido como o sushi”, parecia-me uma miragem. Para ele era uma certeza.
Na festa que se seguiu à cerimónia, foi no seu Astrid y Gastón (um dos quatro que visitei nessa semana, a par do Kjolle, Mérito e Central) que o encontrei e recordámos esse momento.
Gastón percebeu e fez perceber ao Peru que a cozinha pode ser um instrumento de “soft power” na sua imagem externa e afirmação geopolítica, a gastrodiplomacia, como já alguém o chamou.
Mas também um instrumento de coesão e orgulho nacional. Um país onde “há mais miúdos a quererem ser cozinheiros do que futebolistas” como me disseram numa das vezes que lá fui.
Quem conhece estes meios também constata outra coisa: aqui os chefs e os restaurantes estão unidos no que diz respeito à afirmação internacional da cozinha peruana. Promovem-se uns aos outros, facilitam os contactos, abrem portas. Mesmo que depois cada um procure a sua linguagem e se entenda que alguns tenham mais recursos e capacidade de se destacar que outros. Pelo que foi afirmado pelos organismos públicos, há muito que o País apostou em apoiar este movimento, de forma consistente e continuada.
Não foi por acaso.
O 50 Best já não é o que era
Para o ano o 50 Best faz 25 anos.
Hoje é muito diferente do que era no seu início: uma lista de uma revista feita através de alguns telefonemas e emails de Joe Warwick, o editor da Restaurant magazine, para um relativamente pequeno número de chefs e críticos gastronómicos à volta do mundo.
Na sua génese tinha uma ideia que se mantém na sua essência: um ranking, não demasiado amplo para que possa ser assimilado, dos restaurantes que mais entusiasmo geraram naquele ano, a quem teve a oportunidade de os visitar.
Uso entusiasmo porque a palavra tenta incorporar o conceito de experiência gastronómica mais memorável naquele período, seja por uma qualidade de execução admirável seja por uma qualidade de criação e grau de originalidade especiais, ou outro qualquer motivo.
Não é nem nunca pretendeu ser uma soma de critérios detalhados, é uma impressão do todo.
Ao longo dos anos, ajudou a dar visibilidade a projectos fora de série a uma escala global e a divulgar linguagens gastronómicas muito distintas que vieram a exercer enorme influência no sector (El Bulli, Noma, Mugaritz, só para citar os mais óbvios).
Foi e continuará a ser sempre um retrato imperfeito do “estado da arte” do que é a gastronomia que se está a fazer por esse mundo fora.
Sublinho o imperfeito porque, se se levar a lista demasiado a sério, e não apenas como um indicador, um ponto de vista, uma opinião (ou soma de opiniões para ser mais rigoroso), um guia de recomendações, acabamos a discutir uma definição que não existe.
A ideia de “melhor” resulta mais do facto de ser um ranking e menos da subjectividade assumida na metodologia e critérios utilizados.
O primeiro da lista, se adoptarmos a minha simplificação, é apenas o que mais entusiasmo gerou a um conjunto de pessoas (1.100 pessoas distribuídas pelo mundo) cujo critério se assume ser exigente e conhecedor.
Simplesmente cinquenta
Não sei qual o motivo que levou a organização este ano a deixar cair “Best” do seu nome para passar a ser apenas “The 50”.
Nem compreendi muito bem a justificação fornecida em Lima. Pareceu-me mais ligada à facilitação da expansão da marca para os territórios da hotelaria, bares e vinhos do que qualquer reflexão mais filosófica.
Mas “o melhor” estará sempre implícito, porque continuará a ser um ranking limitado a um número de restaurantes.
É um número fechado (na verdade, depois há a lista dos 51-100, uma espécie de antecâmara de futuras entradas ou um rechaud onde se mantêm quentes os que descem e sobem, saem e voltam a entrar, e pertencer a ela não deixa de ser, em boa verdade, um feito), o que sugere um clube restrito, uma elite.
A Michelin também é um clube restrito, mas segundo os últimos números, globalmente já são 3.909 os restaurantes com estrela Michelin.
O debate da visibilidade
A lista será sempre um retrato imperfeito também, pelo simples facto de que um restaurante que ninguém visitou não pode ser votado, por muito bom que seja. E há certamente muitos excelentes restaurantes que ficam de fora.
É preciso ser-se conhecido por alguns votantes, ter um patamar mínimo de visibilidade. E isso não está ao alcance de todos.
É disso que fala Ana Roš, chef do Hiša Franko, num post de Instagram que gerou tanta repercussão.
Se lermos com atenção, a decisão que Ana tomou é uma decisão de negócio como qualquer outra: investir mais nos recursos humanos ou na qualidade do produto do que na promoção do seu restaurante. Se a tivesse tomado no seu recato, sem fazer disso uma bandeira, não existiria polémica. Mas Ana quer incentivar esse debate, questionar a importância que a promoção da visibilidade dentro do próprio sistema assumiu – pelo menos já conseguiu que em Lima não se falasse de outra coisa – e suspeito que o tema não irá ficar por aqui. Em boa verdade, já há bastante tempo que o próprio Joe Warwick, entretanto desligado do projecto, havia lamentado que a lista tenha passado de um espaço de descoberta de locais ecléticos para apenas premiar restaurantes de luxo que se dedicam a uma intensa actividade de lobbying.
Paradoxalmente, o primeiro da lista deste ano é o que mais longe se situa deste sistema e lógica promocionais.
O que torna o caso do Etxebarri ainda mais interessante é ser um pouco “uma carta fora do baralho”.
Ao contrário da grande maioria dos que estão na lista, o restaurante é completamente avesso às redes sociais, à promoção assídua da sua visibilidade.
Bittor não tem perfil de Instagram, o restaurante só o criou, a contragosto, porque começaram a surgir perfis falsos e foi forçado a criar um perfil oficial. Mas quem o visita, sabe bem que está totalmente inactivo. Tem dois posts, 149.000 seguidores (e segue zero perfis).
Para quem conhece Bittor e Moha, o chef proprietário e o Sommelier (eleito o Melhor Sommelier do Mundo na sessão do ano passado), isto não surpreende ninguém.
É um restaurante familiar, numa aldeia minúscula, com uma gestão bastante “caseira” e muito focado no trabalho.
Não sobram tempo, nem competências – para dizer a verdade –, nem staff, nem vontade, nem muitas preocupações para a tarefa da comunicação.
A casa está sempre cheia, é por demais reconhecida a dificuldade em se conseguir assegurar uma reserva.
Quando me encontrei com Bittor a primeira vez para o persuadir a incluí-lo no meu livro, ele não estava nos rankings nem tinha uma estrela Michelin.
Foi-me recomendado por chefes que já eram clientes assíduos ou já o tinham visitado e se tornaram seus fãs incondicionais.
A sua visibilidade cresceu primeiro e sobretudo por um convicto passa a palavra, de forma “orgânica”, como se diz nas redes.
Hoje é o “Best” do “The 50”.
Sobre o autor, João Wengorovius:
após mais de vinte e cinco anos a trabalhar em publicidade e branding – os últimos dez como CEO do grupo BBDO em Portugal – João Wengorovius inscreve-se no Centro de Formação Alain Ducasse em Paris e dedica os quatro anos seguintes a estudar, a viajar e a escrever sobre o que podemos aprender com alguns dos mais influentes chefs do mundo, para além da cozinha.
Autor do livro “We, Chefs”, é um observador atento do sector da alta cozinha a nível global, sobre o qual escreve, desenha e fotografa regularmente e um keynote speaker que explora o tema da gastronomia enquanto veículo de reflexão transversal sobre criatividade, autoria e busca de singularidade.
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