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Rui Silvestre: “Tive de reestruturar todo o projecto do restaurante”

pormenor de prato do Chef Rui Silvestre, Restaurante Vistas

Foi uma das grandes surpresas daquele ano no guia Michelin Portugal. Estávamos em 2014 e pouca gente conhecia o chefe que tinha acabado de ser distinguido com uma estrela pelo seu trabalho no restaurante algarvio Bon Bon, no Carvoeiro. É que quase toda a sua carreira tinha sido feita fora de Portugal, num percurso em que “subiu a pulso” nas cozinhas de restaurantes franceses, suíços e húngaros. Hoje, aos 33 anos de idade, também no Algarve, continua detentor de uma estrela Michelin, mas no Vistas Rui Silvestre (o seu nome foi acrescentado há poucos dias, na reabertura da casa), restaurante do hotel resort Monte Rei, em Vila Nova de Cacela, conquistada no final do ano passado, alguns meses depois de ter assumido a chefia da cozinha.

Nascido em Valongo, Rui Silvestre mudou-se com a família para Portimão aos 10 anos de idade e seria nesta cidade do Sul que, em parte por influência da família paterna, já ligada à cozinha, que cursaria a escola de hotelaria local. Após concluir o curso teria a sua primeira experiência profissional no Pimenta Preta, também no Carvoeiro, cujo proprietário, Nuno Diogo, viria anos mais tarde a adquirir o Bon Bon. Ficaria lá apenas um ano, partindo depois para o estrangeiro e só regressando a Portugal precisamente em 2014. “Em 2007, o Pimenta Preta tinha decidido convidar um chefe de Lisboa para fazer um jantar especial e veio o Bertílio Gomes. Ver o modo como trabalhava, as técnicas e os produtos que usava, mostrou-me outro mundo da cozinha. Ainda me lembro que era uma quarta-feira e nessa noite, quando cheguei a casa, decidi que tinha que experimentar outras coisas e comecei a enviar currículos para vários restaurantes portugueses e estrangeiros onde achava que poderia aprender e evoluir”, recorda.

A resposta veio de um restaurante francês, na Normandia, detentor de uma estrela Michelin, e o “mundo da cozinha” começou a ser percorrido (“passei de uma equipa com três cozinheiros para integrar uma brigada com mais de 20”, realça), seguindo-se, oito meses depois, o Christophe Bacquié, na Provença, onde ficou mais de um ano, chegando a chefe da parte de peixes e depois de guarnições. Veio então o convite do seu antigo chefe na Normandia, o argentino Nicolas Delgado, para ser o seu braço-direito no Costes, em Budapeste, cuja chefia tinha assumido em substituição de Miguel Rocha Vieira, entretanto regressado a Portugal depois de ter conquistado a primeira estrela Michelin para um restaurante da Hungria. “Conheci o Miguel na fase de transição, mas não chegámos a trabalhar juntos”, conta.

Voltaria ainda ao sul de França, depois Paris (“detestei viver lá”) e depois a Suíça, onde, pela primeira vez, aos 25 anos, assumiria a chefia de cozinha de um restaurante, o Margaux, situado entre Genebra e Lausanne. Ficaria lá três anos até que um convite de Nuno Diogo, com quem nunca tinha perdido o contacto, e o nascimento da sua primeira filha, fariam com que regressasse ao Algarve, para o Bon Bon, onde ficou quase quatro anos. Ainda antes de se mudar para o Vistas, houve uma experiência de seis meses em Lisboa, no Quorum, na Rua do Alecrim. É este o movimentado percurso deste jovem e ambicioso chefe, que não se deixa abater pela difícil situação actual. O Vistas Rui Silvestre reabriu na passada quinta-feira e parece que está a correr bem. “Para já, estamos cheios, com uns 60% de clientes portugueses e 40% de espanhóis”, afirma. É este o entrevistado desta quinzena do Menu de Interrogação, patrocinado pela Estrella Damm, no âmbito do seu apoio à gastronomia.

Qual a principal diferença entre a sua cozinha no Vistas em relação ao que fazia antes no Bon Bon? 
A base da cozinha é fundamentalmente a mesma. Claro que, ao longo do tempo, vamos amadurecendo como profissionais e como homens, o olhar em relação a certas coisas muda. Aprendi a olhar para a minha carreira de forma diferente, hoje divirto-me mais a trabalhar, estou mais relaxado e feliz. Isso sente-se nos pratos. Posso dizer que hoje a minha cozinha é certamente mais evoluída tecnicamente, com sabores mais genuínos e cada vez mais pessoal.

Faz sentido haver guia Michelin este ano?

Quanto a mim, faz todo o sentido. Talvez as galas de apresentação do guia sejam feitas de outra forma, mas creio que a base vai se manter. O foco primeiro do Guia Michelin é de informar os clientes que continuaram a existir.

“Toro”, ostra, maçã verde. Peixes e mariscos são os produtos mais marcantes na cozinha do chefe

A não vinda de turistas de outros países, como Inglaterra, é algo que o preocupa desde já, ou, pelo menos, nestes meses de Verão, os clientes portugueses são suficientes para a lotação disponível no seu restaurante?  

Tendo em conta a situação que vivemos e as restrições impostas para a lotação dos espaços de restauração, por motivos de segurança, o número de mesas será mais reduzido pelo que esperamos alcançar a lotação do restaurante na maioria dos dias. O facto do restaurante estar inserido num resort certamente ajudará a que o volume de reservas aumente em virtude das reservas directas dos nossos hóspedes. Em relação à nacionalidade dos nossos clientes, o público português sempre foi uma prioridade, sobretudo nos meses de Verão. Acredito que serão a maior parte dos nossos clientes, mas também não nos podemos esquecer da vizinha Espanha, que está a apenas 14 km de distância, e do grande potencial desse mercado que pretendemos alcançar. 

Não é muito comum haver na mesma região, ainda que zonas distantes, dois restaurantes com nomes semelhantes, estilo de cozinha e até distinções (uma estrela Michelin) iguais. Já aconteceu alguém chegar ao Vistas pensando que estava no Vista (na Praia da Rocha) e vice-versa? 

Apesar de nomes semelhantes estamos em zonas opostas do Algarve e inseridos em ofertas hoteleiras distintas. O cliente que procura uma gastronomia de excelência, como a que é oferecida em ambos os restaurantes, é um cliente atento, que conhece o trabalho dos chefs e por isso sabe fazer essa distinção. Até à data, não tivemos nenhum episódio em que nos contactassem pensado que seriamos o Vista, em Portimão. De qualquer forma, e para acautelar essas situações, o Vistas alterou recentemente o seu nome para Vistas Rui Silvestre.

O terraço do restaurante é um bom atractivo para os clientes, sobretudo nos tempos que correm

Dá preferência a um produto nacional, mesmo que tenha à disposição um estrangeiro de melhor qualidade?

 O meu foco é sempre ter os melhores produtos possíveis. Temos a sorte de viver num país muito rico a nível de produtos de alta qualidade. Tento sempre procurar os melhores ingredientes perto de mim, mas não me fecho ao que vem de fora. A qualidade e o rigor na selecção de tudo o que utilizamos na cozinha é a nossa base de trabalho.

Conseguiu ser “criativo” durante o confinamento?

Durante o confinamento, em conjunto com a minha equipa, desenvolvemos o projecto “Alimentar a Saúde”, o nosso foco foi o de contribuir de forma social, tentando melhorar um pouco a qualidade de vida dos mais necessitados, e isso foi algo que nos deu muito prazer. Ao mesmo tempo, tive de reestruturar todo o projecto do restaurante, tanto a nível de oferta como recursos humanos etc.

Quais são as “alergias” e as “intolerâncias” dos clientes que mais perturbam a sua cozinha?

Nós estamos preparados para satisfazer a maior parte dos desejos dos nossos clientes. O conforto de quem nos visita é primordial e tentamos sempre adaptar os nossos menus a toda e qualquer intolerância. Mas se tenho de escolher um, terá de ser o das pessoas que não comem peixe e marisco, porque essa é a base da nossa cozinha. Em 2013, ainda estava a trabalhar na Suíça, criei um menu chamado “Passeio Marítimo” que já na altura era inspirado no Atlântico. Essa filosofia continua actual para mim.

Carabineiro com pérolas de tapioca. Um dos melhores mariscos locais não podia faltar

Quais foram os chefes, portugueses ou estrangeiros, que mais o influenciaram?

Existem pessoas muito importantes para mim. Como toda a minha formação foi sempre feita no exterior, tenho de destacar o chefe Christophe Bacquié , o chefe Pierre Gagnaire e o chefe Benoît Violier. Em Portugal, existem trabalhos que admiro imenso. Os chefes Vitor Sobral, Rui Paula, Henrique Sá Pessoa, José Avillez, Ricardo Costa, entre outros, deram-me a coragem de fazer a minha cozinha, sem complexos e sem inseguranças. Percebi nos seus restaurantes que temos mais valor quando somos nós próprios.

Diga-nos três restaurantes na sua zona que possam ser uma boa alternativa ao seu ou ao inevitável Noélia

Num registo completamente diferente, tenho de destacar a Casa Fernanda, aqui mesmo ao lado, na Manta Rota, o Primo dos Caracóis, em Moncarapacho, e o Terra i Mar, em Olhão.

Qual seria a sua última refeição se soubesse que o mundo acabaria amanhã?

Não comia nada, apenas bebia uma garrafa de champagne e brindava a uma vida que foi vivida de forma plena, com a consciência que tudo o que foi feito para trás, foi feito de coração, com honestidade e com muito trabalho.

Patrocínio: 

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