“Perdiz de Montalegre, cogumelos e flor de alho”, de Vítor Adão, Plano

O transmontano Vítor Adão ancorou em Lisboa e há cerca de ano e meio abriu o Plano, no bairro da Graça. Tem sido um êxito, apesar dos tempos difíceis, e a sua cozinha conquistou inúmeros adeptos. Aqui fica uma das suas mais recentes criações, muito dentro da estação do ano em que estamos.

Perdiz de Montalegre, cogumelos e flor de alho

Pernas de perdizes com recheio de fígados e corações cozidos em court-bouillon e peitos colocados em feno por quatro dias e depois corados em manteiga e tomilho. Acompanhamento de cogumelos de vidoeiros, muito carnudos (parecidos com shimeji)  e cogumelos pé-de-carneiro. Molho à base da carcaça da perdiz e vinho do Porto reduzido. A flor de alho entra apenas na finalização, antes do empratamento. Esteticamente, sublinha a ideia do bosque e do Outono no prato. Em termos de paladar, o sabor intenso a alho é surpreendente, é algo que muitas vezes os clientes não esperam de uma flor com um ar tão delicado e conjuga-se na perfeição com os restantes elementos.

Como surgiu a ideia deste prato?

A minha estação preferida é o Outono, por muitas razões mas também pelos produtos incríveis que surgem nesta época, como os cogumelos e a caça. 
É um prato que me faz lembrar a minha infância em Chaves. Sempre andei muito com caçadores e a caça era muito comum à nossa mesa. Aprendi muito cedo a preparar caça e as perdizes fritas eram um dos pratos de que mais gostava, não só pela textura mas pelo sabor único, sendo que Trás-os-Montes tem perdizes óptimas. Existem dois tipos de cogumelos de que gosto especialmente, que são os de vidoeiro e os pé-de-carneiro. Neste caso, o objectivo foi colocar o Outono no prato, sublinhar o sabor térreo dos cogumelos e aliá-los à perdiz.

Qual o passo e/ou ingrediente da receita que considera mais interessante?

Não sei se será o passo mais interessante, mas faço questão de preparar eu a perdiz desde o primeiro momento, o de depená-la, porque embora seja um passo que dê bastante trabalho é essencial que seja bem feito para garantir que se apresenta a perdiz no seu melhor. No Plano, compro as perdizes directamente aos caçadores.