Lamina: o novo restaurante de Vasco Coelho Santos em Lisboa aposta no fogo e na memória

Vasco Coelho Santos acaba de abrir o seu primeiro restaurante em Lisboa. Chama-se Lamina — sem acento, num jogo que permite ler “animal” ao contrário —, fica na Avenida Duque d’Ávila, nas Avenidas Novas, e entrou esta semana em fase de soft opening, ainda em regime de “família e amigos” e apresentações à imprensa. A abertura oficial está prevista para 6 de Abril, embora já na próxima semana comece a aceitar algumas reservas.

O projecto nasce de um desafio do grupo Paradigma, que ali tinha o Lota Sea & Fire, com Hugo Candeias — e que detém também espaços como o Canalha (com João Rodrigues) e o Ofício (agora com o chef Mauricio Varela). No mesmo espaço, a ambição é outra e, sobretudo, mais afinada.

À frente da cozinha, como chef executiva, está Inês Azevedo, que passou pelo Hiša Franko (três estrelas Michelin, de Ana Roš) e que Vasco já conhecia — e queria ter a trabalhar consigo — há bastante tempo. “Já a tinha tentado contratar antes de ela ir para a Eslovénia”, conta. A ligação acabou por acontecer agora, num modelo que o chef tem vindo a aplicar noutros projectos: dar liberdade criativa a quem está no terreno. “Os restaurantes não podem depender de mim para fazer a mise en place. Eu estou para desenvolver, para testar, para estar com os clientes.” 

O espaço tem qualquer coisa de familiar. Sem saudosismos fáceis, mas com memória. Há uma escala confortável, uma ideia de restaurante de bairro, com cerca de 30 lugares na sala — aos quais se deverão juntar, com a esplanada no Verão, mais 25. Já a área nas traseiras, para lá da cozinha aberta, fica reservada para projectos especiais, como menus temáticos em torno de um produto ou de uma época — a caça, por exemplo.

E a cozinha também parte desse registo — mas trabalhada com outra intenção. “Uma espécie de St. John”, diz o chef, numa alusão ao restaurante londrino. Mais na ideia do uso integral do produto do que na estética ou no formato.

Aqui, trabalha-se o animal inteiro, mas também o peixe e os vegetais. Evita-se o desperdício, exploram-se cortes menos óbvios, fazem-se enchidos e trazem-se interiores para o centro da mesa. E boa parte passa, de uma forma ou de outra, pelo fogo.

A carta (ainda em ajuste, como é normal em soft opening) reflecte esse equilíbrio entre rusticidade e técnica, entre conforto e intenção — como se percebeu no que provámos.

Começa logo no couvert: pão de mosto de cerveja — aqui numa versão de cerveja preta do Isco — acompanhado por uma pasta de fígado de frango e porco com pele de galinha crocante e aioli. Um arranque simples na forma, mas já a mostrar essa tal combinação entre conforto e intenção. Depois, nas entradas, surge uma sopa de cebola com massa folhada — um clássico francês (celebrizado por Paul Bocuse), vistoso, mas com um caldo limpo, quase austero, muito assertivo no sabor. Come-se abrindo a massa folhada e mergulhando-a pedaço a pedaço no caldo.

No mesmo registo, aparece a língua curada e fumada (imagem acima) — ligeiramente excessiva no fumo —, seguida dos corações com molho verde (com frescura de ervas como salsa, manjericão e hortelã), e de uma orelha de porco frita que será, para muitos, o prato que divide a mesa: crocante por fora, gelatinosa por dentro, trinchada à frente do cliente e pensada para comer à mão, com ou sem maionese de cogumelos. Quem torce o nariz, não sabe o que perde.

Há também pequenos gestos bem pensados, como as batatas (do produtor Raul Reis), para esmagar e passar por um molho tara com ovas de bacalhau.

No lado mais directo e reconfortante, uma excelente moira da Casa do Capador — sem excessos de gordura, de grande qualidade — e um arroz caldoso de rabo de boi, de cozedura lenta, servido “no osso”, mas a desfazer-se à colher. Mais uma vez, pura gulodice.

Nas sobremesas, dois registos que convivem sem conflito. Por um lado, a versão do Vasco da rabanada, aqui com sorvete de Moscatel. Por outro, uma tarte tatin com pedaços generosos de maçã, equilibrada por um gelado de iogurte e yuzu que lhe traz acidez e frescura.

E depois há um terceiro caminho, mais conceptual — trazido pela Inês, mas que poderia perfeitamente sair do Euskalduna: um crumble de cogumelos, feito com pão e aparas, servido com caramelo e chocolate.

A carta de vinhos, com cerca de 80 referências, foi construída por Maria Aguiar, do Libatio, no Peso da Régua. É eclética, com presença de vinhos de intervenção mínima — marca da própria — mas também produtores mais clássicos, sem rigidez de abordagem.

O Lamina é também, para Vasco Coelho Santos, uma espécie de regresso a Lisboa. Foi aqui que começou, que trabalhou com Olivier, primeiro, e José Avillez, depois, e onde sempre quis voltar.

“Lisboa ficou-me sempre”, diz. “Mas não queria vir sozinho. Precisava das pessoas certas.”

A parceria com a Paradigma — e a presença de Inês Azevedo na cozinha — parece dar-lhe essa base. O resto dependerá da execução, da consistência e da forma como este equilíbrio entre conceito e prazer à mesa se vai afirmando.

Para já, fica a sensação de um projecto com ideia clara, sem excesso de discurso, e com várias coisas já bem afinadas. O resto, como sempre, faz-se com o tempo.

Imagens: Henrique Isidoro, excepto as da língua, arroz e parte tatin, que são de Miguel Pires