Estrella Damm põe mais de 50 “Chefs à Prova” em todo o país

Mais de 50 chefes de outros tantos restaurantes portugueses aceitaram o desafio de Estrella Damm para, ao longo do mês de Fevereiro, apresentarem menus especiais em que quatro pratos se harmonizam com várias cervejas da marca e ainda usam, pelo menos num destes pratos, a cerveja como ingrediente. Uma iniciativa denominada Chefs à Prova em que contaram muitas vezes com o apoio do sommelier de Estrella Damm, Bruno Antunes, na qual se procura também destacar os produtos locais e sazonais. O Mesa Marcada irá dando conta desta acção nos próximos tempos, principiando com os 16 restaurantes da região de Lisboa que nela participam e que recorreram às cervejas Estrella Damm normal, à Inedit – criada pelo famosíssimo chefe catalão Ferran AdrIà que nos anos 1990 e 2000 revolucionou a cozinha no seu mítico restaurante El Bulli -, à duplo malte Voll-Damm e à lager preta Bock Damm.

Em Santa Apolónia, na Taberna Albricoque

Na impossibilidade de falarmos com todos eles, escolhemos quatro chefes para nos explicarem o que vão apresentar nestes menus especiais. Começamos por Bertílio Gomes que na sua Taberna Albricoque, em Lisboa, mesmo ao lado da estação de Santa Apolónia, vai ter um menu que fica em 45 euros por pessoa, incluindo as cervejas da harmonização. Inicia-se com abrótea arrepiada e frita com tomatada alentejana. “Acho que a Estrella Damm é mais leve e usei-a na polme que envolve o peixe. Fazia sentido que fosse esta cerveja a acompanhar o prato, também porque fica muito bem com fritos e é bastante refrescante para o início de uma refeição”, explica. Já no prato seguinte, cabeça de porco (ou de xara) com camarão e batata-doce, a opção foi a Voll-Damm, com duplo malte, um “mar e terra” que, segundo o chefe, necessita da companhia de uma cerveja “mais intensa e estruturada” e que não estranhe a componente da batata doce.

Seguindo o menu da Taberna Albricoque, para a salada de coelho grelhado com beringela, a escolha recaiu na Inedit, uma cerveja versátil e gastronómica. “Este prato leva várias especiarias, coentros, limão, e a Inedit, que tem estes sabores, complementa-o muito bem”, assegura Bertílio Gomes. Por fim, para a sobremesa, a cerveja entra de novo como ingrediente, desta vez num gelado de Bock Damm com rabanada de peras em especiarias e frutos secos. O chefe, que também é bem conhecido por fazer os gelados Ice Gourmet, sempre com sabores surpreendentes, considera que o desta original “lager preta” vai agradar a muita gente e que a Bock Damm realçará os diversos componentes da sobremesa com as suas notas de café.

Quatro Estrellas no prato no novo Oitto de Carlos Afonso

Vamos agora para o Chiado onde o chefe Carlos Afonso abriu em Junho do ano passado o Oitto e, na sua participação no Chefs à Prova não fez por menos: nos quatro pratos do menu utilizou cervejas Damm como ingrediente. A iniciar, apresenta-se um croquete – em que a carne é marinada com Inedit –  com kimchi, uma couve fermentada típica da cozinha coreana. “Senti o lúpulo da cerveja, um certo travo amargo, e pareceu-me que ligava bem com a carne e também com o fermentado e salgado do kimchi. Mas para acompanhar preferi Estrella Damm normal, mais leve, que vai bem com fritos”, explica o chefe. Já para o prato seguinte, as notas cítricas da cerveja criada por Ferran Adrià, assim como a sua estrutura, foram consideradas ideais para acompanhar o pato de escabeche e laranja (em que a ave é assada com cerveja Estrella Damm e depois desfiada), levando ainda uma gema de ovo, mais uma razão para a escolha da Inedit.

O prato principal do menu consta de tornedó com molho de Voll-Damm, com puré trufado (com trufa preta de temporada), mas desta vez a cerveja usada como ingrediente coincide com a que acompanha. “O molho aqui é fundamental, a cerveja reduz muito bem com o caldo de carne, mas as trufas também marcam muito. A Voll-Damm, que, com o duplo malte, é intensa e algo amarga, fica óptima”, explica Carlos Afonso. Para a sobremesa, uma combinação que se impôs em vários restaurantes participantes no Chefs à Prova: chocolate com a lager preta Bock Damm. No Oitto, é uma mousse de chocolate, com um “caramelo” de cerveja, também Bock Damm, sabores doces concentrados que se harmonizam na perfeição, garante o chefe do Oitto.

A Estrella Damm na cozinha “fora da caixa” do Boi Cavalo

A nossa ronda pela cidade de Lisboa leva-nos desta vez até um dos seus bairros mais típicos, Alfama, onde se situa o Boi-Cavalo, que tem Hugo Brito como chefe. É um pequeno restaurante, de cozinha aberta, onde predomina a criatividade, como se pode ver logo no primeiro prato do menu – que aqui fica por 45 euros, incluindo as cervejas da harmonização: lingueirões, caldo de cozido, sementes de mostarda. E é logo aqui que Hugo Brito usa a cerveja como ingrediente, recorrendo à Estrella Damm para fazer o caldo. “É uma cerveja com pouco corpo, mas que se conjuga bem com os outros elementos do caldo, no qual, mais do que os enchidos, quis fazer sobressair os vegetais tradicionais do cozido”, diz o chefe do Boi-Cavalo. Para acompanhar toda esta complexidade, ele preferiu igualmente a frescura da Estrella Damm.

O prato seguinte também é bastante diferente, um Brás de pregado com aneto e achiote (uma especiaria muito usada na América Latina). “O pregado é cozido primeiro ao vapor e recolho os sucos que depois vão integrar o Brás. Como tem bastante colagénio, uso menos ovos e fica mais leve, fazendo também sobressair os outros ingredientes”. Hugo Brito, considera também que Inedit é a melhor companhia para este prato. Já para o seguinte, um arroz de cogumelos selvagens com molejas de vitela e gremolata (um tempero italiano com cascas de limão, salsa e alho), predominam os sabores fortes, “terrosos”, e aí entra Voll-Damm para lhes fazer frente. Também na sobremesa do menu Chefs à Prova do Boi-Cavalo não faltou criatividade e complexidade e mais uma vez a Bock Damm foi a escolhida para a parte doce da refeição, constituída por um gelado de chai e arroz torrado, cinza de pinheiro e bolo-rei (cortado e torrado quase como tostas Melba…).

As cozinhas do mundo vão até ao Planto

Para terminar, vamos ainda a outra zona bem típica de Lisboa, o Cais do Sodré, onde o chefe Vítor Adão (conhecido pelo seu restaurante Plano, na Graça) abriu recentemente o Planto, um restaurante de cozinha mais informal. O menu, que fica em 45 euros, começa com três dips – hummus, baba ganush e guacamole – , dos dois primeiros típicos da cozinha libanesa, o terceiro da mexicana, acompanhados por Estrella Damm. “São fáceis de comer e, como acho que, com a sua leveza e notas ligeiramente tostadas, a Estrella Damm é também fácil de beber, a harmonização era evidente”, explica o chefe, acrescentando que a ideia foi iniciar o menu a “petiscar”, quase como podemos fazer em casa. O segundo prato explora igualmente as cozinhas de países distantes, indo de novo ao México mas também à Índia: tacos de gamba da costa, com um pickle caseiro de courgette e o molho indiano raita, à base de iogurte, levando várias especiarias. “A gamba está praticamente crua, mas passou por salmoura e por sumo de limão, que marca muito o prato. Como a Inedit tem esse lado cítrico e floral, pareceu-me que era ideal para acompanhar, combinando bem também com as especiarias”, afirma Vítor Adão.

Novo prato e novas influências, desta vez do Japão, com a sanduíche katsu sando com presa de porco, sunamono (pepino em vinagre de arroz) e massa de pimentão. Vítor Adão confessa que a duplo malte Voll-Damm, na qual realça a “intensidade e o lúpulo poderoso” é a sua cerveja preferida e diz-nos que a escolheu para este prato porque é a que melhor enfrenta a gordura da presa, que está panada com panko, ao mesmo tempo que combina com a doçura do pão brioche e ainda se porta bem com o vinagre. Para o final, uma mousse de chocolate 72% de cacau, frutos da época e café. Mais uma vez, foi eleita Bock Damm, que Vítor Adão considera “muito gastronómica, com notas torradas e aveludadas”, ficando especialmente bem com sabores fortes como os de chocolate, café ou caramelo salgado.

Além destes quatro restaurantes referidos, os menus Chefs à Prova podem ser encontrados em Fevereiro nos seguintes restaurantes de Lisboa: 1300 Taberna, Bafureira, Bicho Mau, Drogaria, O Frade, Ofício, Rio de Prata, Solar dos Nunes, Tágide (no Gastrobar), Tapa Bucho, Terraço Editorial e Velha Gaiteira. Os menus podem ser consultados aqui, assim como a lista dos mais de 50 restaurantes que participam no Chefs à Prova da Estrella Damm em todo o país.