Imaginação à solta e produtos locais no Chefs à Prova da Estrella Damm na região Centro

Muito procurada nesta altura do ano, é na região Centro que terminamos este périplo pelos mais de 50 restaurantes que estão a participar na iniciativa Chefs à Prova, promovida pela Estrella Damm ao longo deste mês de Fevereiro. Depois de termos ido a Lisboa, ao Norte e ao Sul, vamos agora ver como se estão a sair três restaurantes dos 17 restaurantes que no Centro apresentam um menu de quatro pratos, a preço acessível, harmonizado com as cervejas Estrella Damm, Inedit, Voll-Damm e Bock Damm. Caraterístico da iniciativa é também a valorização dos produtos locais e sazonais e estes restaurantes corresponderam bem, não se esquecendo ainda que, em pelo menos num prato do menu, a cerveja entra como ingrediente. Um aspecto que desafiou a imaginação dos chefes, que a integraram em molhos quentes e frios, num gel, numa fermentação, em esferificações e até num granizado…

Celebrando os produtos locais no Salpoente, em Aveiro

Começamos pelo litoral, por Aveiro, onde o chefe Duarte Eira chefia há 10 anos o Salpoente. Transmontano de Vila Pouca de Aguiar, com experiência de mais de três anos na equipa da Casa da Calçada, em Amarante, uma estrela Michelin, Duarte Eira aposta agora fortemente dos produtos da região onde vive, como se pode ver no menu que preparou para o Chefs à Prova. Começa com a típica enguia fumada, salada de beterraba e massinhas, gel de laranja, acompanhado por Estrella Damm. “É um prato marcado pela enguia fumada, mas também pela beterraba, que lhe dá uma certa frescura e pareceu-me que era a cerveja ideal para iniciar a refeição”, explica o chefe do Salpoente. Vem depois um clássico da casa, lombinho picado à mão, temperado com molho tártaro e picante, sob forma de taco, mas recorrendo à carne de raça bovina local, a marinhoa. Desta vez, cabe à “gastronómica” Inedit – a cerveja desenvolvida para a Estrella Damm por Ferran Adrià, o chefe catalão que deslumbrou o mundo com a sua criatividade no célebre restaurante El Bulli nos anos 1990 e 2000 – fazer um “equilíbrio interessante”, segundo Duarte Eira, com a intensidade de sabores do prato.

A marinhoa volta a aparecer no prato seguinte, um chambão cozinhado lentamente, puré de aipo e castanhas, alho negro, cogumelos silvestres e jus de carne. “Entre forno e tacho, a carne cozinha 24 horas e no final quase se derrete”, garante o chefe do Salpoente, que diz ainda que gosta de trabalhar com “estas peças de carne consideradas menos nobres, mas que resultam muito bem”. Um prato forte, dominado pela carne, mas onde também sobressaem o alho negro e os cogumelos, justificando a opção pela duplo malte Voll-Damm, também ela de sabor bastante forte e longo. Por fim, semifrio de café e chocolate, gel de café em sua cerveja, crumble de chocolate e gelado de baunilha. Usou-se a lager preta Bock Damm como ingrediente do gel e Duarte Eira considera que ela se impunha precisamente por também exibir notas tostadas de café e cacau. E é igualmente a Bock Damm que termina um menu que o chefe diz de Inverno, que vem “em crescendo”, começando de forma suave com a enguia fumada e subindo de tom até à sobremesa.

Pratos tradicionais “revisitados” no Palativm, em Coimbra

De Aveiro seguimos para o interior, parando em Coimbra, mais precisamente no hotel boutique Palácio de São Silvestre e no seu restaurante Palativm, onde o chefe Eulitério Assunção apresenta um menu Chefs à Prova. Nascido em São Tomé e Príncipe, o chefe, de 38 anos, veio para Portugal em 2009 e, depois de ter trabalhado em diversos locais, incluindo mais de três anos no restaurante Granada, em São Martinho do Porto, mudou-se há cerca de ano e meio para Coimbra. O início da refeição dá-se com arroz carolino do baixo Mondego e maçã verde, com a fruta a dar uma frescura ao prato que vai combinar bem com a Estrella Damm. O momento seguinte é cherne com açorda e camarão tigre em molho do mar e apontamentos de cerveja Inedit (que também acompanha o prato) e Eulitério Assunção revela a importância das suas memórias: “Em São Tomé, já fazia um prato com caranguejo azul em que entrava um molho feito com uma cerveja local. Nunca me esqueci desse prato e agora recriei o molho usando a Inedit e também cabeças de camarão e de lavagante e acho que resultou muito bem”.

Ainda antes de passar ao prato seguinte, há no menu do Palativm um momento diferente, um “interlúdio”, um “limpa-palato”, constituído por um granizado de Estrella Damm, onde também está presente o citrino kumquat, preparando os comensais para uma chanfana revisitada com aromas da estação que se segue. “Fazemos a chanfana de forma tradicional, usando cabra velha, mas guardamo-la 20 dias no frio”, diz Eulitério Assunção. Ela depois vai ser o recheio de um pastel de massa tenra, uma forma diferente de apresentar um prato típico que, garante o chefe, tem surpreendido agradavelmente os clientes. As notas tostadas da lager preta Bock Damm são as que melhor se harmonizam com ele. Desta vez, a Voll-Damm ficou para a sobremesa, mais um prato típico da região, manjar branco, mas “reconstituído”, com uma bolacha crocante, sem ser tostado, levando ainda um macaron de natas ácidas, com o caramelizado da cerveja duplo malte a justificar a escolha.

A cerveja como ingrediente surpreende no Dois Petiscos, em Santarém

Terminamos esta ronda pela região Centro ido até Santarém, ao Dois Petiscos, do chefe João Correia. Com seis anos de trabalho no hotel da Penha Longa, em Sintra, tendo chegado a sub-chefe do estrelado Arola, com uma passagem por Barcelona onde esteve no hotel Arts e no restaurante Pakta, de Albert Adrià (irmão de Ferran Adrià e também responsável pela equipa criativa do El Bulli), ele decidiu voltar à sua cidade de origem há oito anos, abrindo o Dois Petiscos, que em 2020 mudou para a morada actual, no centro da cidade. É lá que vamos encontrar um menu Chefs à Prova o qual, além de usar a cerveja como ingrediente de formas bastante originais, também inverte a ordem como as quatro cervejas costumam ser servidas. Assim, a abertura cabe à Inedit, acompanhando puré de funcho e vieira braseada com toucinho fumado e pérolas de maracujá, escolha justificada pelo chefe pela “delicadeza” dos mariscos e também por conseguir abranger os diversos sabores do prato.

O menu prossegue com perca selada com couve fermentada em molho Voll-Damm, em que a cerveja é usada quer na fermentação quer no molho, no qual um caldo de peixe é reduzido em conjunto com a duplo malte. “A perca é um peixe mais doce e achei que os sabores maltados iam bem com ela”, considera João Correia. O momento seguinte é dedicado à lager preta Bock Damm, que acompanha um torricado de coelho royal com cogumelos silvestres, gnocchi de batata, parmesão e cerefólio. A cerveja entra na feitura do royal e o seu carácter “muito doce”, segundo o chefe, combina na perfeição com este prato onde o sabor terroso dos cogumelos é fortemente contrastante. No final do menu dá-se uma verdadeira “explosão” no uso das quatro cervejas, todas presentes, sob a forma de esferificação (uma das técnicas mais famosas usadas por Ferran Adrià), numa sobremesa de chocolate, café e wrap up de 4 cervejas. E a Estrella Damm, que normalmente aparece a iniciar a refeição, no Dois Petiscos é quem a finaliza. “Gostei de fazer este prato, não só pelos sabores, mas também pelas várias cores do ‘caviar’ das quatro cervejas”, conclui João Correia. Haverá melhor maneira de encerrar esta volta a Portugal em quatro artigos sobre o Chefs à Prova?

Além destes três restaurantes, os menus Chefs à Prova podem ser encontrados, até ao fim de Fevereiro, nos seguintes restaurantes da região Centro: Açafrão Boutique Hotel Pena D’Água, Alkimya, Taberna A Laranjinha (todos na Covilhã), Chico Lobo (Leiria), Courage, Restaurante Clube de Vela (ambos em Aveiro), De’Gustar (Torres Novas), Dona Taska, O Açude, O Trovador, Troika Beer & Food (todos em Coimbra) Frango da Quinta (Marinha Grande), Olaias (Figueira da Foz) e Vintage (Pombal). Para saber quais os mais de 50 restaurantes que integram a iniciativa em todo o país, bem como os menus, preços, localizações e horários clique aqui.

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