Seguir para Sul em busca dos menus Chefs à Prova da Estrella Damm

Já fomos a Lisboa e já fomos ao Norte, chegou agora a vez de irmos ao Sul para verificar como por ali decorre a iniciativa Chefs à Prova, da cerveja Estrella Damm, que abrange 12 restaurantes da região entre os mais de 50 que nela participam em todo o país, incluindo um nos Açores, até ao fim deste mês de Fevereiro. Recorde-se que esta acção tem por base a criação de menus especiais, a preços acessíveis, em que se procuram destacar produtos locais e sazonais, constituídos por quatro pratos que se harmonizam com outras tantas cervejas – Estrella Damm, Inedit, Voll-Damm e Bock Damm -, sendo que pelo menos uma delas tem que entrar na confecção de um desses pratos. Assim, para este artigo, foram de novo escolhidos quatro chefes que nos explicaram como foram postos “à prova” e como se estão a sair dela.

À beira mar, em Porto Covo, no Lamelas, de Ana Moura

Começamos pela baía de Porto Covo, sítio da costa alentejana onde a chefe Ana Moura, depois de ter estado vários anos em restaurantes lisboetas e espanhóis, abriu o restaurante Lamelas (nome da família materna, dali natural) há cerca de dois anos, com grande êxito. O seu menu, que custa 35 euros, começa por uma sopa de peixe, acompanhada por Estrella Damm. “Estou muito focada em trabalhar com os produtos locais e esta sopa é uma boa maneira de os aproveitar”, explica a chefe, para quem o facto da base desta sopa partir de um “refogado forte”, com tomate e pimento, faz com que a cerveja surja como uma boa companhia.

É no prato seguinte que a cerveja surge como ingrediente. “Em vez de vinho, decidi usar Inedit para abrir as amêijoas e é com o molho que daí resulta, que leva também alho, picante, salsa, que vou servir o robalo e o aipo. É um prato novo, criado para este menu, de que gosto muito”, afirma Ana Moura. Para ela, a presença do aipo, dando uma certa frescura ao prato, é essencial para que também seja a Inedit, com o seu lado cítrico e de especiarias doces, a fazer a melhor harmonização. E a cerveja volta a surgir como ingrediente no prato seguinte, desta feita a duplo malte Voll-Damm, de novo sob a forma de molho – que inclui ainda aparas de porco, vinho tinto, vinho do Porto e brandy – que vai glacear um entrecosto assado a baixa temperatura, apresentado com migas de grelos e coentros. Acompanha a própria Voll-Damm, destacada pelas suas notas tostadas. Por fim, à sobremesa, Ana Moura, que trabalhou no Arzak, famoso três estrelas Michelin de San Sebastián, lembra a típica tarte de queijo do Pais Basco à qual, mais uma vez, acrescenta uma redução de cerveja, a lager preta Bock Damm, que realça as notas caramelizadas e é também servida para terminar a refeição.

Explorando cozinhas do mundo com produtos locais no Cavalariça em Évora

Do litoral, seguimos para o interior do Alentejo, mais precisamente para o Palácio dos Duques de Cadaval, em Évora, onde no Verão passado o chefe Bruno Caseiro decidiu abrir uma nova Cavalariça, depois do êxito obtido no restaurante de mesmo nome que fundou em 2017 na Comporta (e que participa igualmente no Chefs à Prova). No restaurante eborense, Bruno Caseiro – que, entre outros locais, trabalhou em Londres com o chefe Nuno Mendes – apresenta um curioso menu em que os produtos locais são sujeitos a receitas mais típicas de outros países, tudo com muita complexidade e criatividade. O menu fica em 45 euros e inicia-se com um couvert constituído por uma panissa (fritos típicos do norte de Itália) de grão-de bico biológico, conserva de limão, emulsão de pimentão e logo depois umas empanadas de borrego com chimichurri de algas e menta, tudo acompanhado por Estrella Damm. “Acho que é a melhor cerveja, a mais fresca, para iniciar a refeição e acompanhar estes snacks”, explica Bruno Caseiro, sublinhando que a conserva de limão, de influência magrebina, é feita por eles e que a empanada aparece por influência da sub-chefe chilena que com ele trabalha.

A ligação aos produtores locais, neste caso os do litoral, de arroz de Álcacer do Sal, evidencia-se no prato seguinte: arroz do Sado cremoso de abóbora com os cogumelos em noisette e a espuma de queijo. “Apesar de usarmos arroz carolino, ele é tratado quase como um risotto, vamos adicionando caldo à medida que o cozemos e depois a abóbora em puré”, conta o chefe do Cavalariça. Os cogumelos variam conforme a disponibilidade no mercado, mas abundam silarcas e cantarelos alentejanos, e o queijo é o açoriano São Jorge DOP. “É um prato vegetariano, mas muito rico de sabores e por isso pareceu-me que precisava de uma cerveja mais corpulenta, como a Voll-Damm, para acompanhar”, diz Bruno Caseiro. Já para o prato seguinte, as “notas cítricas” da Inedit impuseram-se como companhia para a “delicadeza” de uma raia curada grelhada com couve toscana e molho ravigote com mostarda caseira. A cura da raia é feita durante 30 minutos em sal e acúcar, para lhe dar firmeza, e terminada com molho de manteiga e limão. A couve é biológica e salteada em óleo de alho, o molho ravigote leva caldo de peixe e ervas aromáticas. Só mesmo a Inedit para dar conta de tanta variedade de sabores subtis. Para acabar o seu menu Chefs à Prova, o Cavalariça eborense recorre à Bock Damm como ingrediente. “Em vez de reduzir a cerveja num molho, achei desafiante fazer um gelado com ela, usando também cascas de laranja, com uma base de natas, sem adicionar açúcar”, relata Bruno Caseiro. Um gelado original que vai acompanhar uma torta de citrinos, mel e azeite, e é acompanhado, claro, pela Bock Damm.

As influências asiáticas do Monky, de Rui Sequeira, em Faro

Deixamos agora o Alentejo e rumamos a Faro onde o chefe Rui Sequeira, que durante seis anos integrou a equipa do duas estrelas Michelin algarvio Ocean chefiado por Hans Neuner, tem no Alameda o seu principal restaurante, tendo aberto há cerca de um ano o Monky, mais informal, com influências das cozinhas asiáticas. É lá que vamos encontrar um menu Chefs à Prova por 40 euros, onde se é saudado por couvert em duas etapas constituído por papadam, hóstias de camarão e chili doce e também um brioche cozido ao vapor com manteiga de kimchi. A cerveja Estrella Damm, segundo o chefe do Monky, é claramente a indicada, com a sua frescura, perfeita para começar uma refeição que se adivinha de temperos fortes. Vem a seguir um tártaro de atum picante de Tavira com manga e pani puri. “A Inedit é mais gastronómica e consegue aguentar bem o picante, o doce da manga e a massa frita do pani puri”, diz Rui Sequeira para explicar a opção pela cerveja criada pelo célebre chefe catalão Ferran Adrià.

O menu prossegue com caril verde thai de frango do campo e sésamo. “É um prato muito aromático, que segue a receita original, mas com coxas desossadas de frango de cozedura controlada. E o caril é feito por nós”, garante o chefe algarvio A “doçura” da duplo malte Voll-Damm “casa bem” com o prato, assegura para justificar a escolha da harmonização. Uma bomba de chocolate, miso e caramelo salgado de Bock finaliza a refeição. “É um bolo de sifão, também muito aromático, de interior líquido, em que usei a Bock Damm pelas notas caramelizadas”, conclui Rui Sequeira. E a combinação do chocolate com Bock Damm mais uma vez triunfa.

Junto ao castelo de Loulé, para provar o menu do Aurora by Vítor Veloso

Para terminar esta ronda pelos restaurantes do Sul, vamos até Loulé, até ao Aurora by Vítor Veloso, aberto há cerca de ano meio junto ao castelo desta cidade algarvia por este chefe já com bastante experiência em restaurantes em Portugal e noutros países, que também passou pela cozinha londrina do Viajante, de Nuno Mendes. Aqui, por 35 euros, o menu Chefs à Prova começa com atum de meia cura braseado, puré de cebola e especiarias em companhia de couve-flor, acompanhado por Estrella Damm, na qual se destaca a “cremosidade” e a frescura. “Procuro ter produtos típicos do Algarve e o atum não poderia faltar”, sublinha Vítor Veloso. O peixe fica cerca de 20 minutos em sal e açúcar, sendo depois apenas “queimado” com um maçarico. Os produtos de proximidade são igualmente predominantes no prato seguinte, corvina com batata de caçoila, camarão da Ria Formosa e o seu molho. Destaque para a receita das batatas, assadas com casca, esmagadas e depois “puxadas” com cebola, tomate, chouriço e louro. Já a corvina recebe um molho de caldeirada, que leva toucinho fumado, e o camarão é apenas “ligeiramente salteado”. Para tantos sabores, lá vem a “gastronómica” Inedit, conjugando corpo e frescura, como companhia ideal.

A Inedit volta no prato seguinte, mas como ingrediente, num molho de cerveja que envolve um cachaço de porco preto a baixa temperatura, aipo assado, alho negro e bimis. Vítor Veloso explica que o cachaço coze a 70 ºC durante hora e meio, tendo um fundo de cenoura, cebola, alho e alho francês, passando depois pela grelha. A esse fundo junta depois a Inedit e tritura tudo para fazer o molho. No entanto, é a Voll-Damm a escolhida para a harmonização. “O lado amargo desta cerveja vai muito bem com a gordura do porco e o sabor forte do alho negro”, considera o chefe do Aurora. E, a finalizar, de novo a cerveja como ingrediente, agora a Bock Damm numa mousse de cerveja preta com pistácios torrados, pera confitada e bolacha de manteiga. “Para fazer a mousse, fervi a cerveja com gema de ovo e açúcar, juntei gelatina e natas batidas e ainda temperei com flor de sal. Ficou muito bem e a Bock Damm acompanha na perfeição”, conclui Vítor Veloso.

Além dos quatro restaurantes mencionados, na região Sul, os menus Chefs à Prova podem ser também encontrados nos seguintes: Dom Joaquim e Alkimya Wine Lounge (ambos em Évora), Cavalariça e Mar D’Arrozal (ambos na Comporta), Bottle e Check In (ambos em Faro), Cafézique (Loulé) e Numa (Portimão). E ainda, nos Açores, no Mercado da Vila, em Vila Franco do Campo, na ilha de São Miguel. Para saber onde encontrar os mais de 50 restaurantes que participam na iniciativa, com os respectivos menus, preços e moradas, aceda ao site chefsaprova.pt.

Posts Relacionados: 

. Estrella Damm põe mais de 50 “Chefs à Prova” em todo o país (+ quatro chefes de Lisboa explicam os seus menus especiais)

. Chefs à Prova mostra a variedade gastronómica do Norte do país