Chefs à Prova mostra a variedade gastronómica do Norte do país

Depois de termos abordado quatro restaurantes de Lisboa que participam na iniciativa Chefs à Prova, promovida pela Estrella Damm em todo o país ao longo deste mês de Fevereiro, é a vez de rumarmos ao Porto e ao Norte para dar mais quatro exemplos de como ela está a ser acolhida. Entre os 11 restaurantes participantes nesta região (são mais de 50 em Portugal inteiro), muito diversos entre si – desde os mais típicos aos mais criativos, passando por tendências actuais, como a bistronomie ou vegetarianos – escolhemos um do Porto, um de Leça da Palmeira, um de Guimarães e outro de Bragança, cujos responsáveis nos explicaram como harmonizaram quatro cervejas da marca com outros tantos pratos, usando pelo menos uma vez a própria cerveja como ingrediente. São os menus Chefs à Prova, onde também se destaca a utilização de produtos locais e sazonais, a preços muito acessíveis, que mostram bem as características e a versatilidade das cervejas Damm à mesa.

Uma chefe francesa com Apego ao Porto

A chefe francesa Aurora Goy, do restaurante Apego, na Rua de Santa Catarina, em pleno centro do Porto, foi a primeira com quem falámos. Filha de mãe minhota e pai francês, também cozinheiro, cresceu em França (passando frequentemente férias no Minho e em Trás-os-Montes), onde estagiou com chefes famosíssimos como Alain Ducasse e Guy Savoy, e, em Portugal, no Belcanto, de José Avillez. O seu menu Chefs à Prova custa 55 euros e começa precisamente com um prato em que a chefe diz reinterpretar algo que o seu pai costumava fazer: língua de vitela, com molho gribiche (uma maionese com salsa, alcaparras e pickles), com broa de milho e centeio e aipo. “A broa é o elemento local que quis introduzir num prato que recorda a minha infância, mas acho que consegui manter a sua personalidade”, conta Aurora Goy, que recorreu à cerveja Estrella Damm – “mais leve e fresca”, na sua opinião – para acompanhar.

O menu do Apego prossegue com um tártaro de atum, com um molho de beterraba, raspas de toranja e couve, para o qual foi escolhida a Inedit, a cerveja criada pelo célebre chefe catalão Ferran Adrià, pelas suas notas “cítricas e florais”. E é a “duplo malte” Voll-Damm que foi selecionada para entrar como ingrediente neste menu, no prato seguinte, constituído por pato, pera, nabo e algas. “Fiz uma redução da cerveja e acho que o seu sabor intenso, o seu lado mais amargo, ficou muito bem com a gordura do pato e a doçura da pera e mesmo dos nabos, que foram glaceados”, explica Aurora Goy. Para acompanhar, é claro, a própria Voll-Damm. À sobremesa, a chefe francesa apresenta madeleine & clementine com creme de arroz e chocolate, com a notas caramelizadas e torradas da lager preta Bock Damm a casarem na perfeição, segundo concluiu.

Os vegetais do Seiva que se harmonizam com as cervejas Damm

Continuamos perto do Porto indo até Leça da Palmeira, onde o chefe David Jesus comanda o Seiva, um restaurante “vegano”, com algumas propostas vegetarianas, que tem dado que falar e que inclusive acaba de ser distinguido com o Prémio Especial Estrella Damm Destaque do Ano 2022, promovido pelo Mesa Marcada. O menu Chefs à Prova do Seiva, que fica em 50 euros, começa com Estrella Damm a acompanhar abóbora assada, baunilha e sementes, em que o chefe realça o “sabor do cereal”, muito nítido nesta cerveja, a fazer a ligação. Sobre o prato que se segue, espargos de temporada, David Jesus afirma: “No nosso restaurante damos grande importância à sazonalidade dos produtos e, como é Fevereiro, já conseguimos tê-los”. E o chefe considera que a “acidez suave e as especiarias doces” da Inedit combina muito bem com os espargos, um produto muitas vezes difícil de combinar com bebidas.

Vem agora um prato bem original, cabidela vegetal, no qual a lager preta Bock Damm desempenha um papel fundamental como ingrediente. “Fazemos o arroz com um caldo de alho negro, miso e Bock Damm, depois acrescentamos o vinagre e algumas especiarias. Fica um sabor óptimo, uma espécie de fusão de sarrabulho e cabidela, mas com outros ingredientes”, diz o chefe do Seiva, que também recorreu à Bock Damm para a harmonização, destacando o seu “corpo e frescura”. Para acabar, uma rabanada em tamarindo, com a duplo malte Voll-Damm a acompanhar, eleita pela “boa acidez, notas caramelizadas e envolvência”.

No estrelado A Cozinha, em Guimarães, um menu cheio de criatividade

Seguimos para Guimarães, onde vamos encontrar o chefe António Loureiro que conquistou uma estrela Michelin para o seu restaurante A Cozinha, situado em pleno centro da cidade. Estamos no Minho e o bacalhau não podia faltar. E, no início do menu Chefs à Prova, que aqui fica em 75 euros, ele aparece logo em três preparos: lombo, sames e língua. “São versões diferentes, em que usei a Estrella Damm para fazer a polme da tempura em que fritei as línguas”, explica António Loureiro, que usou a mesma cerveja para a acompanhar, destacando a sua “frescura e envolvência”. No prato seguinte, foram as já célebres “notas cítricas” da Inedit que se conjugaram na perfeição, na opinião do chefe, com os coentros e limão do molho Bulhão Pato que vem com o robalo e os bivalves.

O menu Chefs à Prova deste estrelado restaurante vimaranense completa-se com um prato de coelho do campo, um produto local que António Loureiro muito aprecia, acompanhado por um puré de feijão com emulsão de salsa, cenoura e diversos outros ingredientes. “Acho que é um prato divertido, com muito sabores e muitas texturas, mesmo o coelho aparece de duas maneiras”, sublinha o chefe d’A Cozinha, que escolheu a Voll-Damm para acompanhar, destacando as suas “notas maltadas e o sabor herbáceo”. Chocolate, pera e frutos secos apresentam-se à sobremesa e nada melhor que a lager preta Bock Damm, com o seu “tostado e notas de café”, para com eles casarem.

Sabores transmontanos n’O Javali, em Bragança

Para terminar este périplo pelo Norte, vamos até Bragança, mais precisamente até ao O Javali, onde o chefe Flávio Gonçalves dá continuidade ao restaurante que os seus pais abriram há mais de 20 anos. A título de curiosidade, mostrando bem os pergaminhos gastronómicos da família, fica-se a saber que ele é primo de Óscar e António Gonçalves – conhecidos por Geadas devido ao nome do restaurante dos seus pais -, que estão à frente da Pousada G, detentora de uma estrela Michelin em Bragança. O próprio Flávio Gonçalves também procurou um espaço próprio, a Taberna do Javali, junto ao castelo de Bragança, onde desenvolve um estilo mais personalizado. Neste O Javali, a cinco quilómetros da cidade, o menu Chefs à Prova, que aqui está a 40 euros, começa com uma entrada de rojões, chouriça de javali, presunto bísaro e alcaparras, tudo acompanhado por Estrella Damm, que, com a sua “frescura e leveza”, segundo Flávio Gonçalves, é sempre uma boa maneira de iniciar a refeição.

De seguida, caldo de perdiz, com a Inedit a “complementar” bem com as notas cítricas e especiadas, e depois um prato que celebra mais uma vez os produtos locais e de época: javali estufado em Bock Damm com castanhas. “É um prato que sempre fizemos com vinho tinto, mas a cerveja preta dá-lhe um toque diferente, um sabor mais a tostado que fica muito bem”, afirma Flávio Gonçalves, que elegeu como companhia a própria Bock Damm para “duplicar essa intensidade de sabores torrados e tostados”. E as castanhas, sob a forma de pudim, voltam à sobremesa, harmonizando-se com as “notas caramelizadas” da duplo malte Voll-Damm.

A Norte, além destes quatro restaurantes, os menus Chefs à Prova podem ser encontrados nos seguintes locais: Gruta, Dom Tonho, Almeja, Oficina (todos no Porto), Magina-s (Vila Nova de Gaia), Hool (Guimarães) e Cais da Ferradosa (São João da Pesqueira). No site chefsaprova.pt, que a Estrella Damm concebeu exclusivamente para esta iniciativa, poderá encontrar informação completa sobre estes e todos os mais de 50 restaurantes portugueses que nela participam, inclusive menus, preços, localização e contactos para reserva.

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