Depois do SEM, George McLeod e Lara Espírito Santo apostam na cozinha algarvia da chef Beatriz Nobre

Quando o SEM anunciou o encerramento, no início deste ano, muitos assumiram que se tratava do fim de um dos projectos mais singulares da restauração lisboeta recente.

Na verdade, essa era também a intenção dos seus proprietários. Com a chegada de um segundo filho e a exigência que o restaurante implicava, George McLeod e Lara Espírito Santo tinham decidido encerrar o projecto e procurar uma nova etapa fora de Lisboa. O plano passava por trespassar o espaço de Alfama, mas o negócio acabou por não avançar nos termos pretendidos.

Foi essa circunstância que levou o casal a procurar uma alternativa. Em vez de fechar portas definitivamente, optaram por reformular o conceito, entregar a liderança da cozinha a Beatriz Nobre – até aqui braço-direito de McLeod no SEM – e transformar o restaurante num projecto mais “terra a terra”, sem abdicar totalmente dos princípios que sempre orientaram o trabalho desenvolvido no SEM.

“Precisava de encontrar um modelo em que pudesse dedicar-me mais à gestão do projecto e menos à operação diária.”, refere George. 

Foi assim que nasceu o Entre. Aberto discretamente nas últimas semanas, ainda em fase de afinação, o novo projecto mantém George McLeod e Lara como sócios intervenientes, mas com a cozinha a cargo Beatriz Nobre. Aos 32 anos, a cozinheira natural de Portimão assume pela primeira vez a liderança de um restaurante.

“Não vou ter muitas oportunidades destas na vida. Pareceu-me que tinha de ser agora ou nunca”, disse ao Mesa Marcada.

A mudança de conceito é evidente. Sai o menu degustação centrado no conceito de desperdicio zero e na exploração de fermentações, conservas e técnicas que fizeram a reputação do SEM. Entra uma carta inspirada na cozinha portuguesa e, em particular, no Algarve. 

“Percebemos que havia aqui uma oportunidade para fazer comida portuguesa responsável e respeitadora dos produtos”, explica George McLeod. “A Beatriz é do Algarve e aquilo que ela está a cozinhar é profundamente influenciado pelo sul. É um restaurante português contemporâneo.”

Ainda assim, a ruptura está longe de ser total.

A rede de produtores mantém-se praticamente inalterada. Continuam presentes os fornecedores ligados à agricultura regenerativa e biológica que abasteciam o SEM. A preocupação com o desperdício também permanece, mesmo que sem o carácter quase militante do projecto anterior.

“Talvez não seja tão zero desperdício como o SEM, mas toda a cadeia de fornecimento é a mesma”, diz McLeod.

Nesta primeira carta percebe-se rapidamente para onde aponta o novo caminho. Há tiborna, pão caseiro, azeitonas, pau-roxo e pica-paus na banha; sardinha albardada com salsa verde; carapau alimado com levístico e picles; xerém de berbigão, cachaço e pimento vermelho; ou raia alhada. Nos doces surgem propostas como sonhos com laranja e creme de flor de sabugueiro. 

Mais do que reproduzir receitas tradicionais, Beatriz Nobre procura reinterpretá-las e, pelo menos nesta primeira carta, nota-se o percurso que construiu em cozinhas como o Alma, em Lisboa, ou o Geranium e o Kadeau, em Copenhaga.

“Não queria descaracterizar os pratos”, explica. “Quero que quem os conhece os reconheça, mas ao mesmo tempo poder usar algumas das técnicas que fui aprendendo.”

A escolha do Algarve surgiu de forma quase natural. “Adoro cozinhar comida algarvia e queria cozinhar aquilo que gosto de comer”, diz. “É uma cozinha muito rica e sinto que continua pouco conhecida. Toda a gente conhece peixe grelhado e sardinhas, mas há muitos pratos e produtos que quase ninguém identifica.”

O resultado é uma carta que percorre referências do litoral, da serra e do barrocal algarvios, sem cair numa lógica folclórica ou nostálgica.

Também a carta de vinhos segue uma nova direcção, ou melhor, um reposicionamento. Nesta fase é inteiramente composta por produtores portugueses, mantendo a mesma afinidade clara com o universo dos vinhos de intervenção mínima que já fazia parte da identidade do SEM. Talvez num futuro próximo possa abrir espaço até à vizinha Espanha, mas não para lá disso.

Os preços procuram igualmente marcar uma diferença em relação ao passado. Segundo George McLeod, o objectivo passa por manter um ticket médio entre os 40- 50 euros por pessoa (por contraste aos 80-100 euros anteriores, do SEM), num formato mais acessível e menos distante da envolvente do restaurante.

“Estamos em Alfama e podíamos facilmente ser mais caros”, admite. “Mas queremos ser acessíveis ao mercado português.”

Estando ainda numa fase inicial, há detalhes que inevitavelmente continuarão a evoluir nas próximas semanas, à medida que a equipa ganha ritmo e consolida processos. Ainda assim, a identidade do projecto parece já suficientemente definida para perceber que não se trata apenas de um sucessor do SEM.

É antes uma nova etapa para um espaço que continua a olhar para a sustentabilidade, mas agora através de uma lente menos militante, mais portuguesa e talvez mais compatível com a vida fora da cozinha.