Como não escolher um gelado: uma lição aprendida da pior maneira no Algarve

Estava no Algarve, saí da praia com o meu filho, com calor e vontade de comer um gelado. Não tinha nenhuma referência por perto e também não estava propriamente em condições de parar para fazer uma pesquisa mais apurada. Já no carro, recorri à solução mais fácil: perguntei por voz a uma ferramenta de IA onde poderia encontrar, nas redondezas, uma boa gelataria, de preferência artesanal.

A resposta chegou depressa:

“Nessa localidade, a Gelataria XYZ (nota: nome fictício) é claramente a melhor classificada (com 4,8 em 5 estrelas) e a única que encaixa no perfil de artesanal autêntico.

Gelataria XYZ

É o espaço de referência na vila para quem procura produção própria feita com rigor e sem misturas industriais ou corantes artificiais.

Conceito: Gelataria familiar com foco em receitas tradicionais, texturas correctas e fruta verdadeira, sem aditivos azuis ou corantes berrantes.

Pontos fortes: Sabores equilibrados, fruta da época e bom domínio dos cremes clássicos (pistácio, avelã, chocolate).”

Apesar de outros barretes noutras circunstâncias, o vício falou mais alto e avancei para o local, que por acaso até ficava no caminho. Entrámos e bastou olhar para a montra para levantar o sobrolho. Não vi gelados azuis, mas as cores demasiado vivas a gritar corante, os gelados empilhados em montes exuberantes e uma quantidade de misturas infantis acima do normal aumentaram o alerta.

Mas… e o que fazer? Olhas para o pequeno selvagem, que olha para ti e diz: “Tem de Oreo, nem penses em ir à procura de outra!”.

Certo. Vai ser ruim e caro para a qualidade (“It’s the Algarve, stupid!”), mas talvez dê para disfarçar: Oreo para ele, que não estou para comprar brigas, e café para mim — artificial por artificial, pelo menos que seja algo que me desperte para o caminho.

Enfim, veio a prova e… sem qualquer surpresa, a suspeita confirmou-se: textura pesada e gordurosa, pouca elegância e um sabor que só numa trip de ácidos justificaria o adjectivo «artesanal».

Cheguei ao carro e não me fiquei pelos suspiros. Descarreguei tudo na ferramenta de IA:

“Por amor de Deus, tu não enganes mais ninguém. Já não é a primeira vez que fazes isto. Vou fazer uma má crítica ao Google sobre ti, por me teres enganado desta maneira tão inacreditável. Estou mesmo irritado contigo. Seu fd… caramelo!”

A coisa deu a mão à palmatória, desculpando-se por ter recomendado, a quem procurava um gelado artesanal de verdade, aquilo que agora descrevia como um gelado soprado, carregado de ar (overrun excessivo), saturado de açúcar e com cores berrantes. E, com um certo despudor, ainda tentou reabilitar-se: sugeriu outro local, com a mesma classificação de 4,8, a poucos quilómetros dali.

Foi aí que a desconfiança falou mais alto do que a vontade de dar-lhe uma segunda oportunidade:

“Olha, mas como é que eu posso confiar em ti se me acabaste de descrever esta outra gelataria praticamente do mesmo modo que me falaste da porcaria de onde eu saí agora? Disseste exactamente a mesma coisa: ah e tal, artesanal, não usam corantes, não sei quê. E agora vou para Portimão, chego lá e o que é que me vai acontecer? A mesma merda, não é? Como é que eu posso confiar? Não posso, pois não?”

E, no meio disto tudo, o meu filho ria-se desalmadamente da minha insanidade, a discutir naqueles termos, como um tirano a falar para um servo confinado dentro de um telemóvel.

Recusei. Ainda tinha uma película de gordura persistente na boca e só queria sair dali.

Na verdade, é preciso reconhecer que a inteligência artificial não tinha propriamente mentido. Tinha juntado aquilo que a gelataria dizia sobre si própria, classificações elevadas e comentários positivos, e devolvera-me uma recomendação aparentemente segura. O problema é que nenhum desses critérios garante um bom gelado.

(Nota à parte: acabei mesmo por não aceitar a segunda sugestão. Amanhã conto porquê, e porque é que, pelo menos desta vez, isso foi um erro meu, não da máquina.)

Fica então, para já, o que interessa mais imediatamente: como evitar cair na mesma treta da próxima vez que a gula decidir por nós.

Então como se reconhece um bom gelado?

Mesmo recorrendo ao procedimento que utilizei, há um primeiro teste de despistagem que podemos fazer antes de chegar ao local. Para começar, não fazer a pesquisa em andamento, sobretudo enquanto se conduz, se limpam os óculos e se vocifera para o banco de trás que já falta pouco. Vale a pena parar cinco minutos e fazer uma primeira avaliação pelas fotografias dos clientes: características como as cores, o aspecto dos gelados e até os sabores anunciados dão logo alguns sinais.

Comecemos pela má notícia: não existe um detector portátil de gelado artesanal. Nem uma montra bonita, nem a palavra artigianale, nem um nome italiano, nem 4,8 estrelas no Google constituem certificado de coisa nenhuma. Ainda assim, há sinais. Nenhum prova, sozinho, que estamos perante um grande gelado; vários deles juntos permitem pelo menos melhorar substancialmente as probabilidades.

Comece pelas cores – e desconfie das que parecem precisar de óculos de sol. O pistácio é o exemplo clássico. Um gelado de pistácio não tem de ser cinzento-esverdeado para ser bom, como às vezes se lê, porque a cor depende do fruto, da torra e da forma como foi processado. Mas também não há muitos pistácios na natureza da cor de um colete reflector.

O mesmo vale para a banana: a polpa que comemos é quase branca, não amarela como a casca. E um morango transformado em gelado não tem necessariamente de adquirir o tom da camisola do Benfica.

Cores particularmente intensas não condenam automaticamente um gelado, mas justificam a primeira pergunta mental: de onde veio aquilo?

As montanhas são bonitas nos Alpes. Na vitrina, convém desconfiar. Há gelatarias onde o gelado se ergue da cuba em enormes vagas esculpidas, às vezes com alturas que fariam inveja a um arquitecto paisagista. É visualmente eficaz e dá boas fotografias. Não significa necessariamente que o gelado seja mau ou industrial, mas é mais um sinal a juntar aos restantes.

Um gelado muito aerado, estabilizado e formulado para conservar a estrutura consegue manter formas particularmente exuberantes. Pelo contrário, os pozzetti (recipientes metálicos tapados, tradicionais em muitas gelatarias italianas) protegem melhor o produto da luz e das oscilações de temperatura. Também não garantem qualidade: pode perfeitamente haver uma porcaria excelente e discretamente escondida debaixo da tampa.

“Artesanal” é uma palavra; interessa saber o que fazem realmente ali. Uma gelataria pode produzir o gelado no estabelecimento e recorrer, em maior ou menor grau, a bases, preparados, aromas e pastas fornecidos pela indústria. Isso não significa automaticamente que o resultado seja mau. Há excelentes pastas de frutos secos, incluindo de pistácio 100% (ou não muito distante dessa percentagem, vá), e ingredientes técnicos que fazem parte do trabalho de bons profissionais.

Por isso, em teoria, poderíamos perguntar: “A pasta de pistácio é 100% pistácio?”. Na prática, se estivermos em Agosto no Algarve, com uma fila atrás que dá a volta ao quarteirão (ou à Quarteira) e o funcionário tiver começado a trabalhar ali em Junho, há uma probabilidade razoável de obtermos uma de três respostas: “sim”, “acho que sim” ou “não faço a mínima ideia”. E só uma delas tem a virtude garantida da sinceridade.

Se houver informação sobre os ingredientes, melhor. Se a casa explicar quem produz, como produz e com que matérias-primas trabalha, melhor ainda. Mas é preciso distinguir informação concreta de palavras como “premium”, “autêntico”, “natural” ou “receita italiana”. Itália também produz mau gelado.

Escolha sabores que não sabem mentir. Há sabores que dizem mais sobre uma gelataria do que outros. Pistácio e avelã são bons testes porque permitem perceber a qualidade e intensidade do fruto seco. Chocolate também pode ser revelador. E, em plena época, os sorvetes de fruta são particularmente úteis: um pêssego deve saber a pêssego, um figo a figo e um morango a morango – parece uma evidência, mas nem sempre é.

Um sabor com bolachas, molhos, pedaços de chocolate, caramelo e mais três coisas por cima pode ser óptimo. Simplesmente é uma testemunha menos fiável.

O Oreo do meu filho, portanto, estava ilibado à partida.

Se puder provar, prove. Se não puder, não provoque um motim. Pedir uma pequena prova antes de escolher continua a ser uma das maneiras mais simples de perceber o que nos espera. Sobretudo num sabor que conhecemos bem.

Só que estamos a falar do Algarve em época alta. Há gelatarias que, perante filas intermináveis, deixam simplesmente de dar sabores a provar. É irritante, sobretudo quando um gelado custa o que custa, mas também se compreende que vinte pessoas a pedir três colherzinhas cada uma transformem uma gelataria num menu de degustação.

Se puder provar, aproveite. Se houver uma fila até à rua e uma placa a dizer “não damos a provar”, talvez não seja o momento para defender os direitos fundamentais do consumidor de pistácio.

Na boca, cremoso não significa gorduroso. Um bom gelado pode ter bastante gordura. Nata, leite, gema, chocolate e frutos secos não são propriamente água mineral. A gordura contribui para a textura, para a estrutura e para a própria percepção dos aromas.

Outra coisa é ficar, depois de engolir, com uma película gordurosa persistente na boca, como aconteceu comigo. Isso pode resultar de diferentes factores de formulação e não permite diagnosticar à distância que gordura foi utilizada. Mas sensorialmente interessa.

O gelado deve ser cremoso sem parecer seboso, macio sem ser pastoso ou gomoso e suficientemente frio para manter a estrutura sem anestesiar a boca ao ponto de não sabermos a que sabe.

O sabor deve sobreviver ao açúcar. Talvez seja o teste mais simples de todos. Depois do primeiro impacto de frio e doçura, aparece aquilo que está escrito na placa?

No pistácio, sentimos realmente pistácio ou amêndoa amarga? No café, café de verdade numa boa base de nata ou a tal película e sabor de café solúvel de marca branca? E num sorvete de limão, acidez, aroma e alguma complexidade ou apenas açúcar com sabor a limão?

O açúcar é indispensável no gelado, não apenas pelo sabor, mas também pela textura e pelo controlo do ponto de congelação. O problema começa quando é o principal elemento que conseguimos identificar.

E há um teste ainda melhor: alguns segundos depois de engolir, o que ficou na boca? O ingrediente ou apenas doçura?

Quer estudar o derretimento? Use o gelado do vizinho. A velocidade a que um gelado derrete também dá informação sobre a sua estrutura, mas aqui convém evitar outro mito urbano: “se derrete depressa é artesanal; se não derrete é industrial”. Não é assim tão simples.

Gordura, açúcar, proteínas, estabilizantes, quantidade de ar e temperatura influenciam todos o comportamento do gelado. Um que começa imediatamente a escorrer pela mão pode não estar nas melhores condições; outro que parece capaz de sobreviver intacto a uma tarde de Agosto também merece alguma curiosidade.

Naturalmente, ninguém compra um gelado para ficar cinco minutos a olhar para ele em nome da investigação científica. E muito menos queremos que o nosso filho faça isso. Porém, há uma solução mais económica: observar discretamente os clientes que saíram antes de nós.

Não é infalível. Mas, depois da minha experiência, talvez seja mais seguro do que perguntar à inteligência artificial.

E podia ter ficado por aqui. Afinal, um gelado medíocre no Algarve não chega propriamente a ser matéria para uma investigação.

Porém, aquilo ficou-me a matutar na cabeça. Se naquele momento tivesse feito as coisas como deve ser, em vez de confiar numa recomendação instantânea, onde teria ido comer um bom gelado? E, já agora, quais são realmente as melhores gelatarias do Algarve?

Foi assim que aquilo que começou com um gelado ruim, uma criança satisfeita com o seu Oreo e uma discussão com um chatbot acabou numa pesquisa bastante mais séria do que estava nos meus planos.

O resultado já está disponível aqui:

As 20 melhores gelatarias do Algarve (e como chegámos a esta lista)

Onde comer no Algarve em Agosto?