Ingredientes

The Residential: O João Rodrigues “veio” cá a casa (ou como queimei a cebola, o alho e a mão, mas até que correu bem)

Há pessoas que têm uma capacidade notável de se adaptarem aos novos tempos, fazendo o que os outros já fazem, mas de forma diferente, com uma marca pessoal e valor acrescentado. Quando Gonçalo Castel-Branco inventou o Comboio Presidencial, não foi o primeiro a fazê-lo num veículo pomposo desses. Contudo, não deve ter havido muita gente no mundo que o tenha feito deixando uma marca própria, distinta e com grande nível (de requinte e competência). Num registo diferente, no Chefs On Fire afinou pelo mesmo diapasão, conseguindo juntar um bom grupo de chefes a cozinhar da forma mais primitiva (directamente no fogo a lenha) e misturou-os com actuações musicais ao vivo. Tudo em harmonia e sem atropelamentos, o que é raro – lembro-me, na 1ª edição, de como foi agradável assistir ao Deixem o Pimba em Paz, de Bruno Nogueira, Manuela Azevedo, Filipe Melo & companhia, com um maravilhoso aroma no ar.

Nestes tempos mais recentes, com a impossibilidade de criar eventos para um publico alargado, devido à pandemia, Castel-Branco, a sua equipa e associados lembraram-se de conceber o The Residential, uma experiência para ser usufruída no lar. Não inventaram a roda, mas ao conseguirem juntar uma compra online, um cabaz entregue em casa e uma “live” que também é uma “masterclass” de cozinha, equiparam-na com jantes, pneus especiais e aquele nível de detalhe e refinamento que já conhecíamos do comboio.

Em termos de marketing, os moços também não brincam em serviço. Neste caso, depois do produto bem embrulhado e vendido, deixaram umas caixas de parte e convidaram para se juntarem à festa um punhado de cozinheiros amadores e alguns jornalistas, bloggers e afins – entre eles, o autor deste post. O primeiro episódio foi com João Rodrigues, do Feitoria, e decorreu no dia 27 de Junho – o segundo será com Henrique Sá Pessoa, do Alma, a 18 de Julho, e o terceiro, com Alexandre Silva, do Loco, a 1 de Agosto.

Antes de ser convidado, já tinha dado uma olhada no site e inclusive comentado com João Rodrigues de como me parecia interessante a ideia, embora tivesse dúvidas quanto ao sucesso da iniciativa por envolver ainda uma quantia considerável (220€/2 pessoas; 350€/4 pessoas). Porém, segundo me informou, o seu episódio já estava esgotado e mesmo com vários convites à mistura a grande maioria das 50 caixas numeradas já tinha sido reservada. Quem acedeu ao site sabia que o prato que o chefe do Feitoria planeou para nos ensinar, por vídeo-conferência, era um “cação com legumes de Verão”, inspirado na sopa de cação alentejana. Sabíamos, igualmente, que nesse mesmo Sábado iríamos receber a caixa com todos os ingredientes necessários para a confecção do prato e outros relacionados com a refeição (todos portugueses – dado que um dos objectivos do projecto é promover, também, os produtos de pequenos e médios produtores nacionais).

A pesada encomenda chegou no final da manhã, devidamente refrigerada…

… com os produtos bem embalados e devidamente etiquetados.

Além dos ingredientes para a receita e um ou outro acessório, vinha também um queijo de Azeitão, um pão da Gleba, umas conservas da José Gourmet, dois vinhos da Niepoort e dois pudins do Abade, de Miguel Oliveira.

Em época de Covid-19, tomar as devidas precauções e passar confiança é importante e esse foi mais um pormenor que não foi descurado.  

Quem tem pequenos selvagens em casa sabe que o fim de semana é sempre um período complicado para embarcar em aulas de cozinha, mesmo (ou sobretudo) quando eles querem colaborar.

Porém, pelas 19h, acedi ao site e ainda com a bancada meio caótica lá fui seguindo as instruções, enquanto a mãe alimentava a criança. Estava previsto que a aula durasse uma hora, o que queria dizer que mesmo com um certo atraso, lá para as 20.30h estaríamos a jantar. Se se arrastasse por muito mais tempo o meu nível de stress duplicaria. Mas não antecipemos…

A primeira tarefa foi fazer a preparação, ou mise en place, aquela parte fundamental nas cozinhas profissionais para que tudo esteja alinhado na hora do serviço e que raramente fazemos em casa – porque nos falta a experiência e disciplina ou, se quisermos dar uma boa desculpa, porque sujamos muito mais loiça. A ideia inicial do João era que fizessemos o caldo, mas embora tenha enviado os ingredientes, teve o bom senso de perceber que nem lá pelas 23h estaríamos a jantar. Por isso enviou-o já feito, ainda que tenha demonstrado o procedimento, bem como os cortes do peixe. 

E enquanto o fazia foi indicando como preparar os vegetais com que íamos rechear as flores de curgete. O tomate, o pimento (que dispensei, porque cá em casa havia cá em casa quem não gostasse), a beringela e a curgete tinham de ser cortados em brunesa e este último vegetal, bem como as ervilhas tinham de ser bringidos (à vez), duas técnicas distintas que várias vezes confundiram Gonçalo Castel-Branco, que acompanhou o chefe na apresentação. “Como é mesmo o nome, Berenice?”.  

Mesmo para quem cozinha todos os dias e que já passou muitas horas em cozinhas de restaurantes a observar, como eu, tem sempre muito que aprender, sobretudo se essa aula for dada por um cozinheiro de topo como João Rodrigues. Algumas coisas até parecem básicas, como, por exemplo: bringir os vegetais por cores e texturas, saber o momento em que cada um entra na frigideira, ou porque é que, após a cebola, deve entrar a beringela, que vai chupar primeiro todo o azeite (para depois soltá-lo). 

Claro que querer fazer mil e um cubos de vegetais, tudo sozinho, ouvir as indicações, rechear as sensíveis flores de curgete (que têm a porra de um estame no meio que é preciso retirar ainda com mais sensibilidade) enquanto se prepara o molho/sopa, tudo dentro de um certo timing, não é pêra doce. Até porque depois foi preciso rechear as flores sem as desfazer, cozinhá-las numa outra frigideira sobre papel vegetal siliconizado, junto com os pedaços do cação (que felizmente vinham limpos), enquanto tentava evitar que o molho do cação, à base de farinha, azeite e caldo, não ganhasse grumos.

Claro, às tantas consegui deixar queimar a cebola e o alho (que descartei e voltei a refazer, ainda que tenha deixado ficar uns resquícios), peguei fogo às bordas do papel vegetal inadvertidamente e eu mesmo me queimei na mão, de forma estúpida, porque errei ao escolher o tamanho da frigideira. Portanto já tinha perdido um pouco o controle no que estava a fazer, apesar da tranquilidade que o chef e o host tentavam passar. “Vai tudo correr bem”, pareceu-me ouvi-los dizer. E eu queria acreditar, ainda que continuasse meio desorientado e, por exemplo, não fizesse a mínima ideia da quantidade de caldo que tinha juntado ao roux (valeu a intuição e alguma prática). Ainda para mais, já passavam das 21 horas, havia alguém faminto à espera e não havia plano B. Mas ia tudo correr bem… 

… e, ao contrário da treta da pandemia, correu mesmo tudo (milagrosamente) bem. “Está óptimo, Mig”, disse a severa crítica cá da casa. E não é que estava mesmo?

Tinha achado um pouco ousada a ideia do João colocar as pessoas a rechear flores de curgete, logo na primeira aula, ou até mesmo ter escolhido uma receita de cação. Porém, no final, talvez porque acabou por correr bem, até acho que foi acertado ter optado por estas propostas menos usuais.

Pela descrição neste post parece que foi tudo muito complicado. Não foi, eu é que compliquei. Por isso, aconselho a quem embarque numa das próximas experiências que tenha os utensílios e os ingredientes à mão, limpe a bancada do que não for essencial e se conseguir ter alguma ajuda, melhor. Por último, evite queimar o que estiver ao lume e lembre-se que se tiver a ver a aula com o computador à sua frente, é bem provável que a placa/fogão esteja atrás :).  De resto, se quiser ter mesmo vida fácil, esqueça tudo isto, procure aquele frasco de paprica que herdou ou tem em casa desde os anos 80 e procure na RTP Memória os programas do Herman a fazer de Filipa Vacondeus, no Tal Canal. 

Nasceu em 1969 em Rio Maior e vive em Lisboa há mais de 30 anos. Ex-publicitário, é actualmente jornalista de gastronomia. Além do Mesa Marcada e de “activista” no Instagram, colabora com o jornal Público, Revista de Vinhos e escreve em publicações como a Eater.Com (onde publicou “The 38 Essential Lisbon Restaurants”) e Cook.Inc (Itália). Tem publicado o livro“Lisboa à Mesa - Guia onde Comer. Onde Comprar”, com edições em português, inglês e espanhol (na Planeta) e foi argumentista/roteirista do programa de TV “Gosto de Portugal”, da Fox  24 Kitchen.

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