É raro encontrar em Portugal alguém que disponha de mais de 600 hectares que estejam dedicados integralmente à produção biológica. Mas a Herdade do Freixo do Meio, perto de Montemor-o-Novo, é mais do que um produtor bio de grande dimensão. É lá que Alfredo Cunhal Sendim, aos 54 anos de idade, desenvolve desde 1990 projectos que visam recuperar o modo de viver do montado alentejano em diversas componentes, inclusive na económica, empregando 35 pessoas da região (“é 20 vezes mais do que a média da região”, sublinha), e produzindo desde frutas, vegetais e cereais a carnes de porco, vaca, borrego, frango ou peru, muitas vezes transformados na própria propriedade.
A grande mudança deu-se quando ele e a sua mãe decidiram, na segunda metade dos anos 80, que não era viável continuar com as culturas então vigentes. “Tínhamos trigo, que não dava nada, ovelhas, que eram uma miragem patrocinada pela União Europeia, e cortiça, que mal ia dando para pagar as contas”, lembra. Na altura, Alfredo Cunhal Sendim já se tinha formado em Engenharia Zootécnica na Universidade de Évora, tinha feito mestrado em Saragoça e dava aulas como assistente na universidade onde se formara. A vida académica foi trocada pelo auxílio à mãe, que herdara 7000 hectares (doaria 80% aos filhos uns anos depois) no Alentejo, que tinham sido ocupados após o 25 de Abril e devolvidos à família em 1984.
O nome de Alfredo Cunhal Sendim tem também a sua história peculiar. Pelo lado da mãe, é o mesmo do famoso líder comunista Álvaro Cunhal, de quem era primo muito afastado. O pai era basco, de Eibar, e o nome original era Zubiria, mudado depois pelos avós para Sendim, nome da localidade do concelho de Miranda do Douro por onde entraram em Portugal, de modo a facilitar a pronúncia e a ser “menos espanhol”. Essa origem familiar explica muito o gosto que ele tem em visitar frequentemente o País Basco, tendo inclusive vivido em Pamplona durante o período pós-revolucionário do 25 de Abril, quando a família se viu em grandes dificuldades financeiras, já que o avô materno, proprietário das terras alentejanas ocupadas, segundo nos diz o neto, “não tinha um tostão na Suíça…”.
Em 2008, ele e os seus três irmãos decidiram dividir as propriedades entre eles e coube a Alfredo Cunhal Sendim a Herdade do Freixo do Meio onde pôde não só dar continuidade aos projectos de recuperação do montado, como também iniciar outros, como uma Cooperativa de Usuários ou ligados à partilha de resultados das colheitas com os consumidores, o CSA (Community Supported Agriculture). “Costumo dividir o que fazemos em três formas de partilhas”, diz. “Partilha de alimentos, partilha de paisagem – em que mais do que visitas turísticas à herdade, procuramos proporcionar experiências enriquecedoras e não alienantes, do género em que as pessoas tentam esquecer nos dias o que fazem no resto do ano – e de partilha de conhecimentos, com iniciativas em que pessoas de várias áreas vêm apresentar os seus pontos de vistas, vêm questionar-nos”. Além disso, abriu uma loja na herdade e outra no Mercado da Ribeira, que está em reformulação, devendo a gestão passar, lá para Setembro, a ser de Miguel Peres, do restaurante lisboeta Pigmeu. É o Menu de Interrogação desta quinzena, rubrica que tem patrocínio da Estrella Damm, no âmbito do seu apoio à gastronomia.
Comer é um acto político?
Claro que sim. Embora “politica” derive de polis. Falamos da interacção sobre a gestão dos sistemas em que vivemos. Ou seja, tanto do sistema humano como do natural. O nosso acto de nos alimentarmos, queiramos ou não, tem repercussões em ambos sistemas. Que, no meu entender; deveríamos conceber como apenas um.
“O respeito pelo produto” é uma frase frequente no discurso de muitos cozinheiros. Sente isso no prato quando vai ao restaurante de um deles?
Em poucos. Mas sinto em alguns. Normalmente, é chavão. Muitos chefes adoptaram o discurso de defesa dos produtores locais, mas na prática continuam a recorrer a empresas que lhes entregam os produtos de que precisam nos restaurantes. Mas acho que já é positivo que, pelo menos, o discurso já seja esse.
Quando a Herdade do Freixo do Meio lhe veio parar às mãos após ter sido devolvida à família, depois de um longo período de ocupação pós-25 Abril, continuou a apostar, como muitos outros faziam, num sistema quase de monocultura – com duas ou três culturas dominantes. Quando é que se deu o “clique” que o levou a mudar para um sistema oposto, o tal Agroecossistema medieval do Montado?
O clique não foi uma inspiração, foi uma constatação pragmática. O modelo químico\mecânico não oferecia dignidade! Não permitia gerar emprego, questão essencial para a visão social da minha mãe. E tinha uma economia no mínimo duvidosa, para além de degradar ainda mais os recursos que pretendíamos regenerar. O conhecimento do trabalho da investigadora Ana Fonseca sobre o montado alentejano seria determinante para a mudança que iniciámos na altura em busca da diversidade de culturas e modo de produção e que, uns anos mais tarde, desembocaria naturalmente na adoção de práticas da agricultura biológica.
É fácil sermos seduzidos quando o ouvimos falar deste modelo de Agrofloresta, que introduziu na Herdade do Freixo do Meio, em que há uma visão holística do homem e da sua relação com o alimento e sua forma de produção. Porém, este modelo é possível de reproduzir de uma forma mais massificada ou é utópico pensar que é a solução para uma população que não pára de crescer e que é preciso alimentar?
O modelo actual já todos entendemos o que nos traz. Não encontro qualquer razão (para além das alterações climáticas) para que a agrofloresta dinâmica de sucessão não seja implementável em todo o planeta. Outra coisa é afirmar que dominamos o processo. Temos ainda que o adaptar a cada realidade ecológica e social.
O que pensa das hortas urbanas, têm um papel didático, ou podem ser vistas como um complemento de produção válido? É seguro produzir alimentos em cidades com um certo nível de poluição, como Lisboa, por exemplo?
O sistema natural tem que existir também na polis. É uma iniciativa extraordinária, só lá faltam as árvores que nalgumas hortas urbanas são proibidas. Não me parece que a poluição seja impeditiva, é apenas uma questão a ter em conta.
De que maneira pensa que a pandemia – e a crise económica que ela está a provocar – vai afectar produtores como a Herdade do Freixo do Meio?
A pandemia pôs-nos a prova. Chamou-nos à terra. Demonstrou a importância de trabalharmos não com o mercado, mas sim com uma economia planificada. Uniu-nos. Iluminou-nos.
Outra coisa é o tsunami económico que dela advém. Esse vai ser um desafio para todos, mas sem desafios não evoluímos.
Como tem corrido o programa CSA, de partilha de colheitas?
Após quatro anos de existência, o CSA partilhar as colheitas tem hoje 180 famílias agregadas e uma longa lista de espera. É seguramente um dos programas mais fortes da Europa, mas temos muito caminho ainda pela frente, um longo caminho.
Costuma ter visitas de profissionais de cozinha na herdade ou na loja no Mercado da Ribeira?
Sim, costumamos. Normalmente, pedem-nos o que não temos. Exigem que nós tenhamos que perceber a realidade da cozinha, dos produtos que precisam, de termos que fazer entregas não sei quantas vezes por semana, mas não querem perceber a realidade da agricultura e das limitações, inclusive logísticas, que temos. Para haver uma parceria, tem que haver conhecimento mútuo. Há exceções, claro. O Sr. Tomo [Tomoaki Kanazawa, chefe japonês que esteve radicado em Portugal, onde deteve o Tomo e depois o Kanazawa, ambos em Algés, antes de regressar ao Japão em 2017] foi o primeiro que veio aqui três dias entender o que fazíamos. Durante a pandemia, as visitas dos chefes aumentaram. Sabemos da sua falta de tempo.
Vende vários produtos transformados, desde cortes de carnes, a conservas, empadas e outros congelados. Nessa vertente, a que métodos e a que profissionais recorre?
Sempre recorremos mais à tradição do que à técnica, mas obviamente vamos incorporando a alquimia que também daí advém.
De que género de restaurantes gosta mais? Pode dar exemplos?
O restaurante de que mais gosto e frequento é o Maçã, em Lavre (Évora), que trabalha com bons ingredientes locais. Em Lisboa, gosto da Cantina do Centro Hindu, do Go-Ju, do Pigmeu, do Café Buenos Aires e da Taberna da Rua das Flores.Em São Jorge, nos Açores, do Fornos de Lava. Todos os anos vou jantar ao Rekondo, em San Sebastián. É um hábito que tenho há mais de 15 anos, quando conheci a minha mulher, que é dali perto, de Saragoça. Não é dos restaurantes bascos mais conhecidos, mas tem um alto gabarito e pratica um luxo que é acessível em termos de preço.
Fotografias: aspectos da Herdade do Freixo do Meio, retiradas da respectiva página no Facebook
Mesa Marcada 
É raro encontrar em Portugal alguém que disponha de mais de 600 hectares que estejam dedicados integralmente à produção biológica. Mas a Herdade do Freixo do Meio, perto de Montemor-o-Novo, é mais do que um produtor bio de grande dimensão. É lá que Alfredo Cunhal Sendim, aos 54 anos de idade, desenvolve desde 1990 projectos que visam recuperar o modo de viver do montado alentejano em diversas componentes, inclusive na económica, empregando 35 pessoas da região (“é 20 vezes mais do que a média da região”, sublinha), e produzindo desde frutas, vegetais e cereais a carnes de porco, vaca, borrego, frango ou peru, muitas vezes transformados na própria propriedade.
A grande mudança deu-se quando ele e a sua mãe decidiram, na segunda metade dos anos 80, que não era viável continuar com as culturas então vigentes. “Tínhamos trigo, que não dava nada, ovelhas, que eram uma miragem patrocinada pela União Europeia, e cortiça, que mal ia dando para pagar as contas”, lembra. Na altura, Alfredo Cunhal Sendim já se tinha formado em Engenharia Zootécnica na Universidade de Évora, tinha feito mestrado em Saragoça e dava aulas como assistente na universidade onde se formara. A vida académica foi trocada pelo auxílio à mãe, que herdara 7000 hectares (doaria 80% aos filhos uns anos depois) no Alentejo, que tinham sido ocupados após o 25 de Abril e devolvidos à família em 1984.
O nome de Alfredo Cunhal Sendim tem também a sua história peculiar. Pelo lado da mãe, é o mesmo do famoso líder comunista Álvaro Cunhal, de quem era primo muito afastado. O pai era basco, de Eibar, e o nome original era Zubiria, mudado depois pelos avós para Sendim, nome da localidade do concelho de Miranda do Douro por onde entraram em Portugal, de modo a facilitar a pronúncia e a ser “menos espanhol”. Essa origem familiar explica muito o gosto que ele tem em visitar frequentemente o País Basco, tendo inclusive vivido em Pamplona durante o período pós-revolucionário do 25 de Abril, quando a família se viu em grandes dificuldades financeiras, já que o avô materno, proprietário das terras alentejanas ocupadas, segundo nos diz o neto, “não tinha um tostão na Suíça…”.
Em 2008, ele e os seus três irmãos decidiram dividir as propriedades entre eles e coube a Alfredo Cunhal Sendim a Herdade do Freixo do Meio onde pôde não só dar continuidade aos projectos de recuperação do montado, como também iniciar outros, como uma Cooperativa de Usuários ou ligados à partilha de resultados das colheitas com os consumidores, o CSA (Community Supported Agriculture). “Costumo dividir o que fazemos em três formas de partilhas”, diz. “Partilha de alimentos, partilha de paisagem – em que mais do que visitas turísticas à herdade, procuramos proporcionar experiências enriquecedoras e não alienantes, do género em que as pessoas tentam esquecer nos dias o que fazem no resto do ano – e de partilha de conhecimentos, com iniciativas em que pessoas de várias áreas vêm apresentar os seus pontos de vistas, vêm questionar-nos”. Além disso, abriu uma loja na herdade e outra no Mercado da Ribeira, que está em reformulação, devendo a gestão passar, lá para Setembro, a ser de Miguel Peres, do restaurante lisboeta Pigmeu. É o Menu de Interrogação desta quinzena, rubrica que tem patrocínio da Estrella Damm, no âmbito do seu apoio à gastronomia.
Comer é um acto político?
Claro que sim. Embora “politica” derive de polis. Falamos da interacção sobre a gestão dos sistemas em que vivemos. Ou seja, tanto do sistema humano como do natural. O nosso acto de nos alimentarmos, queiramos ou não, tem repercussões em ambos sistemas. Que, no meu entender; deveríamos conceber como apenas um.
“O respeito pelo produto” é uma frase frequente no discurso de muitos cozinheiros. Sente isso no prato quando vai ao restaurante de um deles?
Em poucos. Mas sinto em alguns. Normalmente, é chavão. Muitos chefes adoptaram o discurso de defesa dos produtores locais, mas na prática continuam a recorrer a empresas que lhes entregam os produtos de que precisam nos restaurantes. Mas acho que já é positivo que, pelo menos, o discurso já seja esse.
Quando a Herdade do Freixo do Meio lhe veio parar às mãos após ter sido devolvida à família, depois de um longo período de ocupação pós-25 Abril, continuou a apostar, como muitos outros faziam, num sistema quase de monocultura – com duas ou três culturas dominantes. Quando é que se deu o “clique” que o levou a mudar para um sistema oposto, o tal Agroecossistema medieval do Montado?
O clique não foi uma inspiração, foi uma constatação pragmática. O modelo químico\mecânico não oferecia dignidade! Não permitia gerar emprego, questão essencial para a visão social da minha mãe. E tinha uma economia no mínimo duvidosa, para além de degradar ainda mais os recursos que pretendíamos regenerar. O conhecimento do trabalho da investigadora Ana Fonseca sobre o montado alentejano seria determinante para a mudança que iniciámos na altura em busca da diversidade de culturas e modo de produção e que, uns anos mais tarde, desembocaria naturalmente na adoção de práticas da agricultura biológica.
É fácil sermos seduzidos quando o ouvimos falar deste modelo de Agrofloresta, que introduziu na Herdade do Freixo do Meio, em que há uma visão holística do homem e da sua relação com o alimento e sua forma de produção. Porém, este modelo é possível de reproduzir de uma forma mais massificada ou é utópico pensar que é a solução para uma população que não pára de crescer e que é preciso alimentar?
O modelo actual já todos entendemos o que nos traz. Não encontro qualquer razão (para além das alterações climáticas) para que a agrofloresta dinâmica de sucessão não seja implementável em todo o planeta. Outra coisa é afirmar que dominamos o processo. Temos ainda que o adaptar a cada realidade ecológica e social.
O que pensa das hortas urbanas, têm um papel didático, ou podem ser vistas como um complemento de produção válido? É seguro produzir alimentos em cidades com um certo nível de poluição, como Lisboa, por exemplo?
O sistema natural tem que existir também na polis. É uma iniciativa extraordinária, só lá faltam as árvores que nalgumas hortas urbanas são proibidas. Não me parece que a poluição seja impeditiva, é apenas uma questão a ter em conta.
De que maneira pensa que a pandemia – e a crise económica que ela está a provocar – vai afectar produtores como a Herdade do Freixo do Meio?
A pandemia pôs-nos a prova. Chamou-nos à terra. Demonstrou a importância de trabalharmos não com o mercado, mas sim com uma economia planificada. Uniu-nos. Iluminou-nos.
Outra coisa é o tsunami económico que dela advém. Esse vai ser um desafio para todos, mas sem desafios não evoluímos.
Como tem corrido o programa CSA, de partilha de colheitas?
Após quatro anos de existência, o CSA partilhar as colheitas tem hoje 180 famílias agregadas e uma longa lista de espera. É seguramente um dos programas mais fortes da Europa, mas temos muito caminho ainda pela frente, um longo caminho.
Costuma ter visitas de profissionais de cozinha na herdade ou na loja no Mercado da Ribeira?
Sim, costumamos. Normalmente, pedem-nos o que não temos. Exigem que nós tenhamos que perceber a realidade da cozinha, dos produtos que precisam, de termos que fazer entregas não sei quantas vezes por semana, mas não querem perceber a realidade da agricultura e das limitações, inclusive logísticas, que temos. Para haver uma parceria, tem que haver conhecimento mútuo. Há exceções, claro. O Sr. Tomo [Tomoaki Kanazawa, chefe japonês que esteve radicado em Portugal, onde deteve o Tomo e depois o Kanazawa, ambos em Algés, antes de regressar ao Japão em 2017] foi o primeiro que veio aqui três dias entender o que fazíamos. Durante a pandemia, as visitas dos chefes aumentaram. Sabemos da sua falta de tempo.
Vende vários produtos transformados, desde cortes de carnes, a conservas, empadas e outros congelados. Nessa vertente, a que métodos e a que profissionais recorre?
Sempre recorremos mais à tradição do que à técnica, mas obviamente vamos incorporando a alquimia que também daí advém.
De que género de restaurantes gosta mais? Pode dar exemplos?
O restaurante de que mais gosto e frequento é o Maçã, em Lavre (Évora), que trabalha com bons ingredientes locais. Em Lisboa, gosto da Cantina do Centro Hindu, do Go-Ju, do Pigmeu, do Café Buenos Aires e da Taberna da Rua das Flores.Em São Jorge, nos Açores, do Fornos de Lava. Todos os anos vou jantar ao Rekondo, em San Sebastián. É um hábito que tenho há mais de 15 anos, quando conheci a minha mulher, que é dali perto, de Saragoça. Não é dos restaurantes bascos mais conhecidos, mas tem um alto gabarito e pratica um luxo que é acessível em termos de preço.
Fotografias: aspectos da Herdade do Freixo do Meio, retiradas da respectiva página no Facebook
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