Foram dias intensos na Espanha: do País Basco à Andaluzia, com passagens por Madrid (para testemunhar o regresso dos congressos gastronómicos) e pela Galiza. Quatro restaurantes Michelin, muitas visitas a produtores, inúmeras entrevistas com cozinheiros, manhãs em mercados, noites regadas a vermute. Parece que a vida — ou o que convencionamos chamá-la desde os tempos pré-pandémicos — está regressando aos poucos. E me sinto feliz com essa constatação.
Especialmente pelos restaurantes, que agora voltam a abrir as portas com um pouco mais de, digamos, segurança. (Certeza, mesmo, é uma palavra que não temos ideia de quando poderemos usar de novo numa frase, né?!). Com as vacinações a avançar, os horários de abertura se estendem, as salas ganham mais mesas e a restauração recupera, aos poucos, a vida.
Nos EUA, onde alguns estados já alcançaram 70% de imunidade da população, houve festa, mesas compartilhadas, lágrimas. Na Espanha, onde passei duas intensas semanas, os chefs olham para o futuro com esperança.
*
Não sem questionamentos, claro. É sempre muito bom poder ouvir as reflexões de Andoni Luis Aduriz, a mente à frente do Mugaritz, um dos restaurantes mais experimentais em que já pisei. Antes de um almoço em que beijos e cérebros me foram oferecidos (simbólica e literalmente, nessa ordem), sentei com ele para uma conversa sobre os futuros impactados por uma pandemia sem precedentes.
“Tenho notado que os restaurantes onde estive deixaram muito de suas complexidades absurdas”, me diz. Algo que ele próprio adotou recentemente no restaurante que há mais de 20 anos se tornou uma referência no País Basco por sua maneira desafiadora (to say the least) de abordar seus clientes.
A partir desse ano, por exemplo, o Mugaritz abdica de sua carta de vinhos definitivamente. “Quem disse que era um valor diferencial ter uma adega repleta de mais de mil garrafas de referência? Que sentido tem um projeto no qual pudemos repensar todas as fronteiras lógicas, em que nos permitimos reetiquetar todas as caixas e modelos estabelecidos, ainda contar com uma carta de vinhos?”, pergunta.
Talvez nenhum, especialmente em um momento em que os restaurantes precisam “eliminar peso”, como ele diz. Gastar centenas de milhares de euros para ter uma carta reconhecida não diz muito sobre a experiência do cliente. A única coisa que tem importado agora para ele: “quero que quando as pessoas saiam do espetáculo [que oferecemos], o espetáculo tenha sido fantástico. O que precisa ficar da refeição é se as horas que o comensal passou no nosso restaurante valeram indiscutivelmente a pena. E não acho que uma pomposa carta de vinhos ou dez referências distintas de água de todo o mundo agregam nessa equação”.
Para Aduriz, houve um eco criativo que foi preenchido por convenções que talvez tenhamos agora que deixar para trás. “Os restaurantes com 3 estrelas [Michelin] pareciam saídos todos da mesma forma. Acontece que os tempos mudaram e bons produtos já não são um património apenas da alta cozinha. Seguimos buscando serviço, excelência, mas precisamos pensar: o que realmente leva um cliente de tudo que oferecemos?”
O espetáculo continua. No palco do Madrid Fusión, os chefs Oriol Castro e Eduard Xatruch, do Disfrutar (en Barcelona), mostraram um projeto no qual estão empenhados há alguns meses para surpreender os seus comensais — e fazê-los sair do restaurante boquiabertos. Trata-se de uma “mesa viva” desenvolvida em parceria com uma designer exclusivamente para o restaurante. À medida que a refeição progride, os garçons abrem compartimentos no tampo que revelam alguns segredos: alguns tornam-se suporte para pequenas árvores que são montadas para dar frutos comestíveis, outros revelam esferificações boiando na água que devem estar pescando para comer, bombons de chocolate aparecem para acompanhar o café final, entre outros. Uma maneira, como Xatruch recorda, de mostrar que o restaurante pode ser um epicentro social “para experiências inesquecíveis”.
A “mesa viva” do Desfrutar
*
Também fiquei com a fala do grande Josep Roca a martelar a cabeça até hoje: ao falar da importância do serviço (e dos profissionais que o fazem, tão desvalorizados na nossa sociedade, segundo ele próprio), o responsável pela sala de um dos melhores restaurantes do mundo (o celebrado El Celler de Can Roca) acredita que as máscaras podem ser uma oportunidade para relações humanas novas e ainda mais verdadeiras, a partir do momento que exigem de nós uma carta empatia para com o outro, para criar uma conexão mais profunda com o interlocutor. “O futuro da gastronomia passa por experiências únicas”, concluiu ele. “E só quem é capaz de tornar um momento único é a relação social que somos capazes de moldar”.
*
Nas últimas semanas, comi um pani puri servido sobre as costas da estátua de um elefante indiano que me foi trazido à mesa por garçons vestidos como componentes de uma fanfarra. Visitei jardins de onde foram colhidos grande parte dos vegetais que me deram à comer. Harmonizei uma ostra com um favo de mel que fez derreter tudo na minha boca. Me arrepiei com a cabeça de cavala frita, com uma lula servida como sobremesa com creme de gemas e um jamón feito de atum. Saí empanzinado de algumas mesas depois de menus-degustação muuuito longos pensando que é preciso mesmo “eliminar pesos” (meus, sobretudo, mas também nos restaurantes). Me emocionei com o fato de ver os salões cheios de novo. Mas olho para frente com a certeza de que a dita normalidade é um cardápio que já não nos serve mais. A ver o que virá…
O ponto da semana 🥩
BEM PASSADO
👍🏼 É preciso acabar com a política do no-show. A plataforma de reservas de restaurantes Opentable lançou uma campanha ‘Show-up for Restaurants’ para incentivar as pessoas a modificar ou cancelar suas reservas se seus planos mudarem ( o que deveria ser o mínimo!). A partir do app, um restaurante poderá ver se uma reserva é feita por um cliente com um histórico de marcar reservas sem aparecer, o que permite que possam ser proativos se aceitam mesmo a confirmação ou como podem tomar atitudes necessárias para limitar o risco de um “cano”.
MAL PASSADO
👎🏼 Qual o custo da comida da fazenda aos nossos pratos — ou copos? Uma pesquisa publicada na revista Nature Food tentou calcular os valores que envolvem nossa cadeia de alimentos. E descobriu que os agricultores recebem uma média de 27% do que os consumidores gastam em alimentos consumidos em casa. Esse número diminui para 7% se pensarmos nos alimentos consumidos fora de casa, como em restaurantes. Quanto maior a renda das pessoas, aliás, menos dinheiro vai para quem produz: isso porque as rendas mais concentradas estão nas mãos de quem vive nas grandes cidades e mais longe das fazendas e, por isso, estão mais dispostas a pagar por conveniência — não importa o preço, desde que facilite minha vida. Nesse sistema, quem fica com a maior parte do bolo são os atravessadores.
Crónica de Rafael Tonon publicada originalmente na sua newsletter Ao Ponto, (que pode ser subscrita, aqui).
Mesa Marcada 
Foram dias intensos na Espanha: do País Basco à Andaluzia, com passagens por Madrid (para testemunhar o regresso dos congressos gastronómicos) e pela Galiza. Quatro restaurantes Michelin, muitas visitas a produtores, inúmeras entrevistas com cozinheiros, manhãs em mercados, noites regadas a vermute. Parece que a vida — ou o que convencionamos chamá-la desde os tempos pré-pandémicos — está regressando aos poucos. E me sinto feliz com essa constatação.
Especialmente pelos restaurantes, que agora voltam a abrir as portas com um pouco mais de, digamos, segurança. (Certeza, mesmo, é uma palavra que não temos ideia de quando poderemos usar de novo numa frase, né?!). Com as vacinações a avançar, os horários de abertura se estendem, as salas ganham mais mesas e a restauração recupera, aos poucos, a vida.
Nos EUA, onde alguns estados já alcançaram 70% de imunidade da população, houve festa, mesas compartilhadas, lágrimas. Na Espanha, onde passei duas intensas semanas, os chefs olham para o futuro com esperança.
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Não sem questionamentos, claro. É sempre muito bom poder ouvir as reflexões de Andoni Luis Aduriz, a mente à frente do Mugaritz, um dos restaurantes mais experimentais em que já pisei. Antes de um almoço em que beijos e cérebros me foram oferecidos (simbólica e literalmente, nessa ordem), sentei com ele para uma conversa sobre os futuros impactados por uma pandemia sem precedentes.
“Tenho notado que os restaurantes onde estive deixaram muito de suas complexidades absurdas”, me diz. Algo que ele próprio adotou recentemente no restaurante que há mais de 20 anos se tornou uma referência no País Basco por sua maneira desafiadora (to say the least) de abordar seus clientes.
A partir desse ano, por exemplo, o Mugaritz abdica de sua carta de vinhos definitivamente. “Quem disse que era um valor diferencial ter uma adega repleta de mais de mil garrafas de referência? Que sentido tem um projeto no qual pudemos repensar todas as fronteiras lógicas, em que nos permitimos reetiquetar todas as caixas e modelos estabelecidos, ainda contar com uma carta de vinhos?”, pergunta.
Talvez nenhum, especialmente em um momento em que os restaurantes precisam “eliminar peso”, como ele diz. Gastar centenas de milhares de euros para ter uma carta reconhecida não diz muito sobre a experiência do cliente. A única coisa que tem importado agora para ele: “quero que quando as pessoas saiam do espetáculo [que oferecemos], o espetáculo tenha sido fantástico. O que precisa ficar da refeição é se as horas que o comensal passou no nosso restaurante valeram indiscutivelmente a pena. E não acho que uma pomposa carta de vinhos ou dez referências distintas de água de todo o mundo agregam nessa equação”.
Para Aduriz, houve um eco criativo que foi preenchido por convenções que talvez tenhamos agora que deixar para trás. “Os restaurantes com 3 estrelas [Michelin] pareciam saídos todos da mesma forma. Acontece que os tempos mudaram e bons produtos já não são um património apenas da alta cozinha. Seguimos buscando serviço, excelência, mas precisamos pensar: o que realmente leva um cliente de tudo que oferecemos?”
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O espetáculo continua. No palco do Madrid Fusión, os chefs Oriol Castro e Eduard Xatruch, do Disfrutar (en Barcelona), mostraram um projeto no qual estão empenhados há alguns meses para surpreender os seus comensais — e fazê-los sair do restaurante boquiabertos. Trata-se de uma “mesa viva” desenvolvida em parceria com uma designer exclusivamente para o restaurante. À medida que a refeição progride, os garçons abrem compartimentos no tampo que revelam alguns segredos: alguns tornam-se suporte para pequenas árvores que são montadas para dar frutos comestíveis, outros revelam esferificações boiando na água que devem estar pescando para comer, bombons de chocolate aparecem para acompanhar o café final, entre outros. Uma maneira, como Xatruch recorda, de mostrar que o restaurante pode ser um epicentro social “para experiências inesquecíveis”.
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Também fiquei com a fala do grande Josep Roca a martelar a cabeça até hoje: ao falar da importância do serviço (e dos profissionais que o fazem, tão desvalorizados na nossa sociedade, segundo ele próprio), o responsável pela sala de um dos melhores restaurantes do mundo (o celebrado El Celler de Can Roca) acredita que as máscaras podem ser uma oportunidade para relações humanas novas e ainda mais verdadeiras, a partir do momento que exigem de nós uma carta empatia para com o outro, para criar uma conexão mais profunda com o interlocutor. “O futuro da gastronomia passa por experiências únicas”, concluiu ele. “E só quem é capaz de tornar um momento único é a relação social que somos capazes de moldar”.
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Nas últimas semanas, comi um pani puri servido sobre as costas da estátua de um elefante indiano que me foi trazido à mesa por garçons vestidos como componentes de uma fanfarra. Visitei jardins de onde foram colhidos grande parte dos vegetais que me deram à comer. Harmonizei uma ostra com um favo de mel que fez derreter tudo na minha boca. Me arrepiei com a cabeça de cavala frita, com uma lula servida como sobremesa com creme de gemas e um jamón feito de atum. Saí empanzinado de algumas mesas depois de menus-degustação muuuito longos pensando que é preciso mesmo “eliminar pesos” (meus, sobretudo, mas também nos restaurantes). Me emocionei com o fato de ver os salões cheios de novo. Mas olho para frente com a certeza de que a dita normalidade é um cardápio que já não nos serve mais. A ver o que virá…
O ponto da semana 🥩
BEM PASSADO
👍🏼 É preciso acabar com a política do no-show. A plataforma de reservas de restaurantes Opentable lançou uma campanha ‘Show-up for Restaurants’ para incentivar as pessoas a modificar ou cancelar suas reservas se seus planos mudarem ( o que deveria ser o mínimo!). A partir do app, um restaurante poderá ver se uma reserva é feita por um cliente com um histórico de marcar reservas sem aparecer, o que permite que possam ser proativos se aceitam mesmo a confirmação ou como podem tomar atitudes necessárias para limitar o risco de um “cano”.
MAL PASSADO
👎🏼 Qual o custo da comida da fazenda aos nossos pratos — ou copos? Uma pesquisa publicada na revista Nature Food tentou calcular os valores que envolvem nossa cadeia de alimentos. E descobriu que os agricultores recebem uma média de 27% do que os consumidores gastam em alimentos consumidos em casa. Esse número diminui para 7% se pensarmos nos alimentos consumidos fora de casa, como em restaurantes. Quanto maior a renda das pessoas, aliás, menos dinheiro vai para quem produz: isso porque as rendas mais concentradas estão nas mãos de quem vive nas grandes cidades e mais longe das fazendas e, por isso, estão mais dispostas a pagar por conveniência — não importa o preço, desde que facilite minha vida. Nesse sistema, quem fica com a maior parte do bolo são os atravessadores.
Crónica de Rafael Tonon publicada originalmente na sua newsletter Ao Ponto, (que pode ser subscrita, aqui).
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