Critica Gastronómica

Restaurante Âmago. Em volta de uma mesa muito especial  

É preciso uma predisposição especial para ter um restaurante com apenas uma mesa comunitária, em que tudo se passa bem em frente do cliente, sem rede. Os chefs Marta Caldeirão e André Coelho parecem tê-la, dado que antes de abrirem o Âmago passaram pelo Local, um espaço com as mesmas características, quando podiam ter continuado a integrar uma brigada com uma estrutura mais convencional, como as do Altis Belém, Cave 23, Pesca ou Epur, lugares por onde passaram antes. 

Depois de uma tentativa falhada para conseguir mesa, à segunda foi de vez, bastou reservar com mais dias de antecedência. O espaço é pequeno, mas acolhedor. Entra-se directamente para a sala de paredes cinzentas e bem iluminada, pormenores que ajudam a centrar a atenção no essencial: na mesa de madeira onde se sentam até dez pessoas e no pequeno balcão da cozinha em frente. Estando sozinho tiveram a amabilidade de me colocarem na ponta mais próxima da acção. Ao meu lado ficou um grupo de quatro estrangeiros e, no outro extremo da mesa, um casal português. Um lugar como este tem a sua especificidade e requer alguma solidariedade de grupo. Não como uma forma de obrigar ao convívio – que só acontece se os presentes o desejarem – mas sim por questões de logística, uma vez que a Marta e o André fazem tudo sozinhos. Por exemplo, o primeiro a reservar marca a hora (que, creio, tenha de ser até às 20h) dado que o serviço é feito em simultâneo e só há um menu – de 10 momentos, 65€ – que pode ser adaptado, caso haja restrições alimentares.

Embora sejam ambos cozinheiros e estejam os dois envolvidos na criação, definição do menu, bem como das preparações (durante o dia), de um modo geral, no momento do jantar, a Marta fica encarregue da finalização e empratamento e o André do serviço e dos vinhos, socorrendo um ao outro quando necessário. 

O jantar começa com o casal explicar o conceito do restaurante, seguindo-se, depois, o desfile. Naquele dia, a meio de Abril, começámos pelo pão, algo que normalmente surge após os primeiros snacks – foi só por necessidade de remediar o atraso de um dos casais. Era do Copenhagen Coffee Lab, o que não sendo o melhor, tendo em conta a qualidade de padarias artesanais que existem em Lisboa neste momento, cumpriu. Ajudou, claro, o bom azeite (Metáfora) e uma viciante manteiga caramelizada ligeiramente fumada que o acompanhava. 

Do primeiro conjunto de snacks, destacou-se a tartelete de gamba vermelha, manga, molho de teriyaki e ouriço do mar. O sabor deste último elemento era profundo, prolongado e ainda deixou espaço para a gamba (também de óptima qualidade), bem como o conjunto, se expressarem. Apreciei, também, o brioche salteado em manteiga noisette, servido com uma interessante pasta de tomate densa (quase uma compota) e queijo Topo dos Açores ralado. Doce, salgado, ácido e umami – dos cinco gostos básicos do paladar, só faltou o amargo. Já o taco de trigo com rillette de pintada e gel de beterraba, era demasiado brando de sabores – algo que nem a flor de oxalis foi suficiente para o espevitar. 

O menu, que muda de acordo com as estações (e cujas propostas podem igualmente variar consoante a disponibilidade de certos produtos), prosseguiu com um puré de aipo bola, choco, funcho e citrinos. A combinação funcionou a preceito, com o funcho cozinhado num molho “xo” (um potenciador de sabor rico em umami, elaborado a partir de marisco seco) e as tiras de choco, cortadas como um tagliatelle e marinadas num cítrico leche de tigre, a fazerem-nos viajar entre Lima e Hong Kong, com uma passagem por Paris. 

Mesmo quando nos levam para uma cozinha mais de conforto, as propostas da Marta e do André vêm sempre com um twist distinto. Polenta, cogumelos (guisados) e queijo rocquefort é algo cujo sabor não é difícil de antecipar. Porém, depois há um sofrito de morangos (processados ainda verdes) que dá um toque distinto ao prato. 

O facto de trabalharem com limitações na cozinha (quer técnicas, quer de pessoal) obriga a dupla a ser mais criativa e engenhosa. Contudo, esse constrangimento, também expõe, aqui e ali, algumas fragilidades. Por exemplo, o facto de não terem extração de fumos, onde cozinham, em frente ao cliente, faz com que não possam fazer frituras ou terminar uma carne ou um peixe na frigideira, como acontece num restaurante comum. Por exemplo, nos dois pratos que se seguiram, o casal recorreu à cozinha a vácuo, a baixa temperatura. Isso levou a que, no primeiro caso, optassem por servir o robalo, sem pele, por não poderam dar-lhe uma textura mais estaladiça – fazê-lo, implicaria libertar aromas menos agradáveis na sala. Mais uma vez, nada a apontar em termos de combinações – vinha com puré de cebola, pickle de uvas, gel de yuzu, salada de ervas com vinagreta de bergamota e molho de riesling. Porém, ao tomarem a opção de servir sem pele descartaram parte importante do sabor. André Coelho referiu que esse era um aspecto que iam reconsiderar, mesmo que muitos clientes venham a pôr a pele do peixe de lado. Curiosamente, a mesma situação não aconteceu na proposta seguinte, um peito de pintada cozinhado da mesma forma (e num ponto perfeito), mas com um toque de fogo de maçarico na pele, acrescentando uma outra camada de sabor. E aqui, mesmo não ficando completamente crocante,  ninguém a deixou de lado. Este prato tinha várias componentes a completar: um puré de maçã, outro de agrião (apenas um pequeno apontamento) e uma telha de “pão”, também com maçã, umas cebolinhas caramelizadas e, o mais importante, um escandaloso molho de aves reduzido (feito com as carcaças e as partes gelatinosas da ave). Junto com a tartelete de ouriço, foi o prato da noite. 

A bom nível estiveram ainda as sobremesas, quer a “pré”, quer a principal. A primeira, com iogurte com um toque de fumo, lemon curd e granita de gengibre, era mais complexa do que seria de esperar. Não sou muito dado a fumados nos doces, mas neste caso o fumo estava subtil e bem integrado, o que acrescentou valor a uma proposta que de outra forma seria apenas um limpa palato banal. Também a principal, um gelado de ananás com um bolo esfarelado, folhas de massa brik e mousse de miso, afinou pelo mesmo tom, neste caso, com o toque salgado e, mais uma vez, de umami, a darem uma outra sofisticação à proposta. 

Em termos de vinhos, a carta do Âmago é curta, como esperava, mas bem adaptada ao conceito do restaurante: apenas pouco mais de dúzia de vinhos, metade deles disponíveis a copo, tantos como os que fazem parte do pairing (35€). No fundo, toda a carta vínica é pensada para harmonizar com o menu da época, entrando e saindo referências – todas de pequenos produtores mais alternativos (a maior parte de baixa intervenção) – ao sabor das mudanças no prato. 

Em jeito de remate, posso dizer que o Âmago proporciona uma experiência distinta e compensadora, por um preço justo (que não é barato). A Marta e o André formam uma boa dupla, quer na cozinha, quer como anfitriões. Sabem receber, comunicam com fluidez e actuam com bom senso. Nitidamente, nota-se que gostam do modelo que escolheram. E ainda bem, porque são bons a fazê-lo. 

Preço médio com vinho, 80€ por pessoa. Pagou-se pela refeição descrita (+ água), 103.50€. 

Rua da Alegria 41C, 1250-182 Lisboa. Horário: Quarta a Domingo, 19 – 22.30h. Telefone: 913 701 177 (reserva obrigatória). 

Cozinha: 17; Sala. 17; Vinhos:16

Texto publicado originalmente na Revista de Vinhos Nº390 de Maio

Co-autor do Mesa Marcada. Escreve sobre gastronomia no Público, Revista de Vinhos (crítica gastronómica) e em títulos internacionais como Cook Inc (Itália), Eater.com (EUA) e Gula (Brasil). É autor do livro “Lisboa à Mesa - Guia onde Comer. Onde Comprar”, com edições em português, inglês e espanhol (na Planeta).

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