A lista do 50 Best, suas virtudes e distorções

João Grinspum Ferraz  

Na terça feira, foi revelada a lista anual dos 50 melhores restaurantes da América Latina (50 Best Latam). O ranking teve mais uma vez o em primeiro lugar, o restaurante peruano Central, chefiado pelo casal Pia Leon e Virgílio Martinez. Em segundo lugar ficou o vencedor de 2020, o argentino Don Júlio, e em terceiro e quarto ficaram o peruano Maido e o brasileiro A Casa do Porco Bar. Pela primeira vez, a lista contou com 100 restaurantes, sendo que a parte dos colocados entre 51-100 já havia sido publicada há alguns dias. 

A lista registou também um crescimento no número de restaurantes brasileiros, que há muito eram menos presentes do que argentinos, chilenos e peruanos. O Brasil agora conta com 17 restaurantes entre os 100 primeiros e 10 entre os primeiros 50. Cabe destaque também para a ascensão de restaurantes da América Central, que até então não contavam com uma cadeira própria na academia. Por outro lado, registou-se também quedas pouco esperadas dos clássicos Astrid e Gaston, D.O.M. e Quintonil, que já estiveram entre os primeiros da lista.

Ora, este recém revelado ranking 2022 consolida algumas tendências, aponta outras e cristaliza um movimento que já pode ser sentido no ranking mundial, divulgado há alguns meses. Há pontos e pontos a serem ditos e reditos. Faz sentido iniciar por dizer que, como todo ranking, ele é falho. Cada lista tem seus critérios, e por mais abrangente que sejam, dar conta de uma imensidão territorial, um sem número de estabelecimentos e votantes de diversas partes do continente (ou do mundo, no caso do ranqueamento principal) é um trabalho inglório. Uma vez estabelecidos critérios e sistemas de votação, naturalmente o ranking incorrerá em privilegiar certos aspectos e não outros. E isso seria assim de qualquer maneira, fosse como fosse. É impossível que todos os votantes visitem todos os estabelecimentos de todos os países. Ao mesmo tempo, essa multiplicidade de opções e de votantes, acaba por capturar diversas tendências e um universo descentralizado, que também tem aspectos muito interessantes. Ao fim de tudo, não é por acaso que essa se fez a lista mais importante, consistente e celebrada na gastronomia do século XXI. De muitas maneiras mais fresca e móvel do que o consistente – e lento – Guia Michelin.

Mas o que celebra o 50 Best então? 

Pode-se inferir, com certa razão, que a capacidade de construir pontes, relações e uma linguagem comum com toda a indústria da gastronomia é talvez o que de principal seja captado pelo ranking. Se nos anos de apogeu do elBulli e do princípio do movimento da Nova Cozinha Nórdica, o principal mérito do 50 Best era celebrar a vanguarda e as novas tendências na cozinha mundial, hoje a lista amadureceu, os restaurantes amadureceram e passaram a entender os mecanismos que o movem. Perdeu-se uma certa ingenuidade inicial. 

Ora, pode-se inferir que não é de hoje que chefs e restaurantes trabalham com agentes de PR (Relações Públicas) e empresas que cuidam da gestão de imagem da indústria. E não é mesmo. Mas sem dúvidas houve um período de amadurecimento desse trabalho. Da mesma maneira que a pandemia evidenciou a necessidade dos restaurantes serem geridos de maneira mais profissional, responsável e sustentável, evidenciou-se também a necessidade de estabelecer pontes que dessem conta de comunicar e estabelecer uma rede de relacionamentos na indústria. Convites entre chefs, jantares a quatro, seis, oito, dez mãos; festivais e eventos, tudo isso para aproximar jornalistas, foodies e chefs de um local ao trabalho de chefs de outros locais. Corrigiu-se assim, em parte, a dificuldade que tem o jornalismo impresso hoje de financiar viagens e refeições com verbas próprias. Ora, mas não seria isso uma relação um pouco promíscua? Sim, talvez, mas seria isso muito diferente do que fazem outras indústrias, como a moda, Hollywood ou a imprensa musical? Não, não é. Se trata antes de tudo de uma profissionalização da indústria, e como em toda indústria profissionalizada, sai-se melhor aquele que atua profissionalmente. 

         Mas o grande talento não se sobressai sempre? Claro que certas vezes há figuras e trabalhos cujo talento se destaque tanto que se tornam unicórnios no meio gastronómico, e isso é capturado pelo ranking: pensemos no Asador Etxebarri, Arpège ou mesmo Alain Ducasse. Nenhum deles está no ranking há tantos anos à toa, e ao mesmo tempo nenhum deles participa de diversos eventos, convida jornalistas para comer ou faz jantares a quatro mãos com certa regularidade. Da mesma maneira, na America Latina, Central, Oteque e Mocotó (que esse ano não está na lista, mas esteve por muito tempo) são alguns exemplos de restaurantes que conquistaram seu espaço por seu talento ou proposta absolutamente fora da curva.

Voltando a profissionalização dos restaurantes: seria esse uma fraqueza do 50 Best ou seria apenas uma maneira que restaurantes têm de lidar com as regras do jogo? Existem questões em todas as listas, como o falado anteriormente. Seria o número de votantes por país devidamente equilibrado? O facto do Brasil e o México terem dimensões continentais prejudicariam esses países? A predominância da língua espanhola ajudaria restaurantes dos países de língua hispânica? Seria o país onde ocorreu a festa em determinado ano favorecido no ano seguinte? E os investimentos estatais feitos por certos países, seriam eles um trunfo válido ou uma injustiça? Cada qual vê através de seus olhos e preferências, de suas próprias lentes: vê possíveis injustiças e grandes acertos, e essa também é a graça e razão de parte do sucesso do 50 Best. 

Existe um componente importante, que deve ser aqui notado, que é a diferença entre o ranking latinoamericano e o ranking mundial. Enquanto no mundo, sobretudo em países centrais, a alta gastronomia goza de um passado solido e um mercado bastante desenvolvido, apoiado por um turismo globalizado e a grande circulação de pessoas com recursos para manter esse mercado aquecido, ao tratar da América Latina se fala em um continente com abissal desigualdade económica, social e de acesso à informação, e fazer alta gastronomia nesse cenário é uma atitude ao mesmo tempo heroica e louca. Seria essa a melhor solução para a cozinha de vanguarda? Até hoje ainda não se inventou outra melhor, e a predominância de Central e Maido nos últimos anos mostra isso. Ainda assim, o ranking mistura água e óleo, tenta conciliar o pouco conciliável: restaurantes até certo ponto casuais disputam espaço com restaurantes cuja pretensão é fazer vanguarda e alta cozinha. Colocar ambos em uma única escala, linear é certeza de desacordo entre entusiastas de cada um dos lados. Não há certeza que seja universal, assim como não há objetividade pura.

É certo que é um ranking que não trata apenas de aspectos técnicos, como gostariam alguns, mas ao mesmo tempo não deixa de mostrar certas tendências e capturar movimentos importantes na indústria – e no mundo. O facto é que parte da grandeza da lista vem da sua própria natureza: provoca indignação e felicidade, mexe com paixões, competitividade, inflama os egos de cozinheiros, donos de restaurantes e de um publico apaixonado por gastronomia. E isso fortalece e dá sentido à premiação, atribuindo uma certa aura aos laureados. Sem isso, estaríamos falando apenas de mais um guia de viagens. 

Foto: 50Best Latam

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João Grinspum Ferraz é Doutor em História e mestre em Ciências Políticas. Actua como pesquisador e professor, com foco em História da Cultura. Trabalha em projectos sobre a cultura brasileira desde 2005, em 2008 foi curador do Museu do Pão de Ilópolis (RS) e em 2012 foi co-curador da exposição “Histoires de Voir, Show and Tell” na Fondation Cartier pour l’art Contemporain, em Paris. Desde 2014 dedica-se também à pesquisa na área de cultura e alimentação. Criou e dirigiu o documentário “Behind the Plate” (“A Terra e o Prato”).