Maria de Lourdes Modesto: a importância de ser útil

É das nossas idas aos restaurantes que sinto mais saudades. Estar à mesa com Maria de Lourdes Modesto valia por um curso, com a vantagem de ela nunca adoptar um tom professoral e da sua companhia ser muito divertida. Uma das primeiras recordações que me vem é de uma visita a um restaurante de Lisboa onde a empada de perdiz tinha grande fama. Pois bem, apesar do prato estar a justificar essa fama, encontrámos um pequeno osso no recheio. Não liguei muito, era apenas um pequeno descuido, mas Maria de Lourdes Modesto tinha outra opinião: “Isto é muito mau, é um prato que devemos comer sem receio”. Daí por diante, toda a minha perspetiva sobre este prato e mesmo sobre o restaurante mudou bastante e até hoje lembrar-me de observações simples e certeiras como esta orienta-me quando vou a restaurantes.

Muitas dessas observações à mesa que agora recordo têm mais de 20 anos. Datam do início dos anos 2000 quando nos conhecemos e eu a convidei para colaborar na página “Boa Vida” do Diário de Notícias, que então coordenava, não só com artigos assinados (hoje publicados em livro), mas também para fazermos juntos crítica gastronómica aos restaurantes da região de Lisboa através do pseudónimo Guardanapus. O episódio que relatei é desse período. Desta colaboração profissional resultou uma amizade que durou sempre, apesar de fazermos mais de 30 anos de diferença de idade. Aliás, uma das características mais interessantes de Maria de Lourdes Modesto era essa facilidade em fazer amigos de todas gerações, relacionando-se com todos com perfeita naturalidade.

Ao contrário do que demasiadas vezes acontece em Portugal com as pessoas de grande valor, creio que Maria de Lourdes Modesto teve bastante reconhecimento em vida. Prémios, condecorações, homenagens, nada lhe faltou. Mas mereceu sobretudo a unânime (não exagero, acho que foi mesmo unânime) admiração de toda a gente ligada profissionalmente à gastronomia e de milhões de portugueses que identificavam na sua figura e nos seus livros, principalmente na “Cozinha Tradicional Portuguesa”, a sua forma de cozinhar em casa, em família, aqueles pratos a que estamos habituados desde que nascemos e de que tanto gostamos. Pelo que conheci dela, Maria de Lourdes Modesto tinha perfeita consciência dessa sua importância e apreciava com uma espécie de vaidade irónica todos os elogios que lhe faziam, dando-lhes a devida proporção. Dizia que o seu marido, Carlos, também já desparecido, a tinha ajudado – desde o momento em que através dos programas na RTP, no final dos anos 50 e anos 60, ela se tornou numa “estrela” – a não dar grande importância nem às críticas nem aos elogios.

Uma das primeiras coisas que aprendi com ela foi não andar à procura da “verdadeira” receita, por muito tradicional e antiga que nos possa parecer. O seu trabalho na RTP, quando pediu aos espectadores para lhes enviarem as receitas das suas famílias, de que resultaria a “Cozinha Tradicional Portuguesa” – que é uma selecção feita por ela, a totalidade foi digitalizada e pode ser encontrada na Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal – mostrou-lhe a enorme variedade e riqueza das nossas cozinhas regionais. Ela costumava dar como exemplo as 32 receitas de ensopado de borrego que tinha recebido, todas “verdadeiras” …

Mas se essas receitas cristalizadas no tempo não existem, também é verdade que há nelas ingredientes e técnicas que não podem ser dispensados ou alterados. Para ela, era um crime usar o nome de receitas conhecidas com essas alterações. Era melhor criar pratos novos do que usurpar o nome dos antigos. Também a irritavam muito chefes que praticando uma cozinha mais criativa e com as mais diversas influências, gostam de apresentar o seu trabalho como sendo de “cozinha portuguesa”. Sendo eu mais dado às modernices, nem sempre estávamos de acordo nestes pontos, como era o caso do “Brás” aplicado a outros protagonistas que não o bacalhau. Para mim, não via como isso desmerecia a receita original, mas ela argumentava, com muito sentido, que o equilíbrio perfeito entre os ingredientes do bacalhau à Brás não funcionava com frango, cogumelos, vegetais etc.

Não se julgue, porém, que Maria de Lourdes Modesto era conservadora na cozinha. Muito pelo contrário, apoiou sempre aqueles que queriam inovar, desde que neles reconhecesse valor e autenticidade. Adorava Joaquim Figueiredo (que abriu a Bica do Sapato, entre outros restaurantes) e Vítor Sobral, dois dos chefes que mais de destacaram nas “batalhas” de finais dos anos 90 entre renovação (que então era chamada de “Nouvelle Cuisine”…) e tradição, e é conhecida a importância fundamental que teve na decisão de José Avillez em se tornar cozinheiro. Sempre que nos encontrávamos, queria saber o que se estava a passar, quais eram os novos restaurantes, os novos chefes. Fomos a inúmeros restaurantes de todos os estilos e nunca a vi criticar alguém por tentar ser diferente, embora muitas vezes gozasse com os meus entusiasmos por certos pratos “criativos”, chamando-me a atenção, quase sempre com razão, para alguns aspectos menos felizes.

É uma figura insubstituível, ninguém depois dela trabalhou tão bem na nossa gastronomia. Tenho a certeza que daqui a 100 ou 200 anos se alguém quiser estudar o que se comia em Portugal na segunda metade do século XX e início deste, se quiser saber como era o nosso quotidiano, vai ter na sua obra fonte obrigatória. Também tenho a certeza de que ela tinha consciência de como a sua vida e o seu trabalho nos foi útil, de como continua a ser e será por muito anos. Nada lhe dava mais prazer do que alguém lhe mostrar um livro seu já muito usado, até com as manchas que denunciam presença assídua junto às panelas. Maria de Lourdes Modesto sabia muito, não só sobre a nossa gastronomia, mas também sobre a de muitos outros países, mas o que lhe interessava não era a exibição dos seus enormes conhecimentos, era que eles servissem para que cozinhássemos melhor, para que vivêssemos melhor. Nunca lhe poderemos agradecer suficientemente por essa imensa generosidade.

Nota 1: Fotografia, de Cristina Gomes, de um almoço de homenagem a Maria de Lourdes Modesto em que ela está rodeada, da esquerda para a direita, pelos chefes Miguel Laffan, José Avillez, Vítor Sobral, Leonel Pereira, Rui Silvestre e Hugo Nascimento

Nota 2: Artigo originalmente publicado na edição de Agosto de 2022 da Revista de Vinhos