Tenho acompanhado ao longo dos anos a evolução da cozinha de Ricardo Costa, que o levou à conquista de duas estrelas Michelin no restaurante gastronómico do esplêndido hotel The Yeatman, em Vila Nova de Gaia (já tinha ganho uma estrela na Casa da Calçada, em Amarante, onde estava antes), que chefia desde a abertura em 2010. A última vez que lá tinha estado, num almoço para os meios de comunicação, tinha sido no início de 2020, mesmo antes de começarem os constrangimentos da pandemia, e voltei lá agora e saí com grande alegria, porque fui encontrar um restaurante melhor do que nunca, com vários pratos absolutamente perfeitos num menu que avança num ritmo impecável, com um serviço de sala igualmente extraordinário, liderado por Pedro Marques, com a vista deslumbrante para o Douro, a ponte D. Luís e o centro histórico do Porto a contribuir para a felicidade.
Desta vez fui jantar, porque, devido a diversos impedimentos, não pude comparecer ao habitual almoço para os meios de comunicação no qual Ricardo Costa apresentou o seu menu para esta temporada, denominado “Evolução de Aromas”. Como o restaurante só abre para jantar, nesses almoços especiais – nos quais os representantes dos media são os únicos comensais – não conseguimos sentir o seu pleno funcionamento. Agora foi diferente. Os jantares são iniciados em diversas vagas, com a primeira a começar às 18.30h (na qual fui integrado), seguindo-se outra às 19.30H e uma final às 20.30h. Creio que é uma forma inteligente de conseguir manter as refeições a bom ritmo, sem aquelas paragens intermináveis entre pratos que nos afectam a digestão e o humor. E resulta, porque por volta as 21h, todas as mesas estavam cheias, com a sala envolta naquele inconfundível barulho alegre, sinal claro de que um restaurante está a cumprir a sua suprema função de proporcionar felicidade a quem o procura.
Os acepipes servidos ainda na zona do bar
Pode parecer estranho a quem me vê tão entusiasmado que eu diga que as coisas não começaram propriamente bem quando me sentei ainda na zona do bar, que é onde agora se inicia o menu, onde são servidos quatro acepipes. É que não gostei nada dos dois primeiros: um “suspiro” de bacalhau ao qual faltava a textura crocante, com um sabor demasiado forte das ovas do peixe, que me pareceu inadequado como começo de refeição. O segundo foi uma tartelete de nori com pele de frango e lagostim. O sabor forte da alga ocultava o da pele de frango (que consegui provar isoladamente e estava bem boa, Ricardo Costa já a tinha usado noutros pratos) e estes dois ingredientes juntos apagavam completamente o pobre lagostim. Fiquei um pouco alarmado, mas sosseguei logo com o acepipe seguinte, uma excelente concentração de sabores de cozido numa sanduíche de duas folhas estaladiças de couve, com uma terrina de cozido, acompanhado por um shot de caldo de cozido com óleo de chouriço. Tudo forte, mas harmonioso. Para finalizar esta primeira etapa, uma Zamburiña Nitro 2022, típico marisco galego que lembra uma pequena vieira, envolto em foie gras moldado em forma da concha, coadjuvado por pequenas pérolas geladas de beterraba. Uma mistura curiosa que resultou bem e nos prepara para a etapa seguinte.
Salada de tomate
Já à mesa veio o primeiro prato perfeito do jantar. Poucas vezes me lembro de ver um ingrediente tão bem utilizado como nesta Salada de Tomate 2023. Foi um festival de sabor e textura, utilizando as mais diferentes técnicas, desde a água ao granizado, passando pela gelatina ou o gelado, incorporando até um tomate ligeiramente fumado. Geralmente, não gosto de vegetais fumados, mas aqui estava tão subtil, fazia tanto sentido no conjunto, que só me resta reconhecer o triunfo do adversário. Foi servido muito apropriadamente com uma colorida bebida não-alcoólica à base de sumo de melancia.
Novo prato, nova perfeição, desta vez sob a forma de gambas do Algarve quase cruas com ajo blanco (além das tradicionais amêndoas, levava também pinhões), tremoços nitro, dashi e quinoa fritas a lembrar o sabor de pipocas. A naturalidade com que Ricardo Costa está a utilizar todas as técnicas, incluindo as da vanguarda espanhola, mas também a sabedoria como não interfere em produtos de excelência, como as gambas, que se afirmam por si só, ficou bem patente neste prato onde se repetiu a celebração dos sabores e das texturas, sem esquecer a componente visual.
Gambas do Algarve, ajoblanco e tremoços
Foi precisamente a parte visual que, na Santola ao Natural 2023 que se seguiu, com o “prato” a anunciar exuberantemente o conteúdo, que primeiro impressionava. Depois, o marisco impecável, combinando com um caldo de carne em que estava mergulhado, só não atingiu a perfeição dos anteriores porque julgo que as pequenas bolas fritas – chamadas de ironicamente de “pataniscas”- seriam dispensáveis, não contribuindo para o conjunto, embora também não o estragassem. Mas a perfeição voltou rapidamente num pregado com uma consistência soberba, proporcionada por uma maturação de três dias, segundo me explicaram, com couve-flor, pancetta ibérica, óleo de cebolinho e outros ingredientes, num daqueles pratos de equilíbrio tão arriscado quanto recompensador quando resulta, como se verificou.
Santola ao Natural
Cansados de perfeição? Pois ainda não viram nada. Mas aqui fica uma curta digressão antes de apresentar o prato seguinte. No tempo em que, jornalista do Diário de Notícias, ia com frequência aos congressos gastronómicos em Espanha, então muito na moda (estávamos na década de 2000, em plena revolução vanguardista), encontrei por vezes Ricardo Costa a assistir. Explicava-me que tinha combinado com a Casa da Calçada, onde então trabalhava, que uma parte das suas férias seriam destinadas a esse fim. Era algo extremamente raro entre os chefes portugueses da altura. Numa dessas vezes, vi que ele tinha ficado impressionado com uma apresentação de um chefe que tinha enguias como tema, utilizando-as de diferentes maneiras. “Como era possível”, espantava-se Ricardo Costa, “que a mim, que sou de Aveiro, da terra das enguias, nunca me tenha ocorrido fazer nada com elas, a não ser as receitas tradicionais?”. A verdade é que, uns tempos depois, verifiquei que as tinha integrado na sua cozinha, não copiando as receitas que vira no congresso espanhol, mas sim tirando partido da boa influência que ali tinha recebido.
Pregado, couve-flor, pancetta ibérica e óleo de cebolinho
Voltemos agora à mesa do Yeatman, porque foi servida uma enguia com talharim de aipo, lavagante e beurre blanc. Como descrever este prato sensacional? A delicadeza da enguia e da sua pele estaladiça, os ravioli de lavagante que se desfaziam na boca quase sem precisar de mastigar, o molho levíssimo, subtilíssimo, magnífico, a ser decisivo para a festa, e ainda pequenas rodelas de morilles a conferir mais um outro sabor, mais uma outra textura, mais outro momento de extrema felicidade. Se uma maldição me atingisse e fosse obrigado a comer só um prato no Yeatman seria este, que está na fotografia de abertura deste post.
Momento de interregno para o pão caseiro, óptimo, com manteiga igualmente caseira e igualmente óptima, mas acima de óptimo estava o azeite Quinta de Vargellas, uma das propriedades que a Taylor’s (a consagrada empresa de vinho do Porto proprietária do Yeatman) detém no Douro. Do melhor que já provei, fiquei logo cliente e comprei uma garrafa na loja do hotel porque não sei se será muito fácil de encontrar em Lisboa.
Tamboril – fígado, lombo, pele
Ricardo Costa iria mais uma vez celebrar quase na totalidade um produto no último prato de peixe, tamboril, com o fígado e a pele. Tudo mais uma vez perfeito, incluindo o aproveitamento da pele, que neste peixe não será nada fácil, havendo ainda o recurso ao colágeno para o molho do feijão branco (grão descascado), mostrando que o chefe do Yeatman gosta de andar no arame sem rede por baixo, sem nunca cair, triunfando sempre no final. Mas como ele não gosta de fazer a ronda pelas mesas, arranjou uma maneira de ir chamando os clientes até à cozinha a meio do jantar para verem o local onde a magia acontece, trocarem umas impressões com ele e ainda para lhes servir “ao balcão” uns churros com lírio e caviar. Uma boa ideia para descontrair e ficar mais informado sobre o que está a servido.
Ricardo Costa recebe os clientes na cozinha e serve-lhes churros com caviar
Já se disse que Ricardo Costa é de Aveiro e gosta de exaltar os produtos da sua região natal. Por isso, na mesa do Yeatman o leitão bairradino não pode faltar, dispensando outras carnes que soariam pesadas neste extenso menu de degustação. Aqui repetiu-se a versão de 2021, com barriga de leitão com a pele soberbamente estaladiça e umas batatas insufladas e crocantes. Para recriar a receita tradicional, veio ainda alface, mas aqui achou que falhou no conjunto, já que estava semi-enterrada num creme de milho que não estava ali a fazer nada, antes prejudicava fatalmente a acidez do tempero da salada que contrasta com gordura dos outros elementos do prato.
Leitão à Bairrada, batatas e alface
Chegaram os doces e novamente o bom uso de técnicas modernistas com uma Ostra Nitro 2022, recordando os doces de ovos de Aveiro, mas em jeito de fresca pré-sobremesa. Depois, exaltação sazonal com cerejas, coadjuvadas por amêndoas e prejudicadas pelo perfume algo enjoativo de malva rosa. Para acompanhar a “Infusão do Chefe”, um delicioso bolo de cenoura e ainda mignardises variadas. Uma palavra para os vinhos, que sempre tiveram enorme valia neste restaurante, indo muito além de regionalismos. Assim, ficaram-me na memória dois vinhos da região de Lisboa, um branco Maria do Carmo 2017, da Quinta do Gradil (Cadaval), à base de semillon e alvarinho, e principalmente um fantástico Aurius 2004, da Quinta do Monte D’Oiro (Alenquer), com touriga nacional, syrah e petit verdot, a mostrar que, diga o que disserem, não há nada que substitua a idade num vinho. Por falar nisso, tive ainda grande sorte de provar à sobremesa um raro Porto Taylor’s de 50 anos, que me fez andar nas nuvens.
Sobremesas
Os suplementos de vinhos custam aqui 250 euros ou 125 euros, mas quem puder vai certamente descobrir muita coisa. Quanto ao menu degustação, o preço é 250 euros por pessoa. Não é nada barato, mas é claramente uma oportunidade de ver um dos melhores chefes portugueses num grande momento de forma. Na minha opinião, no melhor momento de forma que já viveu. Terminado este magnífico jantar, o meu pensamento era sobre o que Ricardo Costa ainda poderá nos dar. Será possível ir ainda mais longe? Aposto que sim.
The Yeatman
Morada: Rua do Choupelo, Vila Nova de Gaia
Horários: aberto só para jantar entre terça-feira e sábado
Tenho acompanhado ao longo dos anos a evolução da cozinha de Ricardo Costa, que o levou à conquista de duas estrelas Michelin no restaurante gastronómico do esplêndido hotel The Yeatman, em Vila Nova de Gaia (já tinha ganho uma estrela na Casa da Calçada, em Amarante, onde estava antes), que chefia desde a abertura em 2010. A última vez que lá tinha estado, num almoço para os meios de comunicação, tinha sido no início de 2020, mesmo antes de começarem os constrangimentos da pandemia, e voltei lá agora e saí com grande alegria, porque fui encontrar um restaurante melhor do que nunca, com vários pratos absolutamente perfeitos num menu que avança num ritmo impecável, com um serviço de sala igualmente extraordinário, liderado por Pedro Marques, com a vista deslumbrante para o Douro, a ponte D. Luís e o centro histórico do Porto a contribuir para a felicidade.
Desta vez fui jantar, porque, devido a diversos impedimentos, não pude comparecer ao habitual almoço para os meios de comunicação no qual Ricardo Costa apresentou o seu menu para esta temporada, denominado “Evolução de Aromas”. Como o restaurante só abre para jantar, nesses almoços especiais – nos quais os representantes dos media são os únicos comensais – não conseguimos sentir o seu pleno funcionamento. Agora foi diferente. Os jantares são iniciados em diversas vagas, com a primeira a começar às 18.30h (na qual fui integrado), seguindo-se outra às 19.30H e uma final às 20.30h. Creio que é uma forma inteligente de conseguir manter as refeições a bom ritmo, sem aquelas paragens intermináveis entre pratos que nos afectam a digestão e o humor. E resulta, porque por volta as 21h, todas as mesas estavam cheias, com a sala envolta naquele inconfundível barulho alegre, sinal claro de que um restaurante está a cumprir a sua suprema função de proporcionar felicidade a quem o procura.
Pode parecer estranho a quem me vê tão entusiasmado que eu diga que as coisas não começaram propriamente bem quando me sentei ainda na zona do bar, que é onde agora se inicia o menu, onde são servidos quatro acepipes. É que não gostei nada dos dois primeiros: um “suspiro” de bacalhau ao qual faltava a textura crocante, com um sabor demasiado forte das ovas do peixe, que me pareceu inadequado como começo de refeição. O segundo foi uma tartelete de nori com pele de frango e lagostim. O sabor forte da alga ocultava o da pele de frango (que consegui provar isoladamente e estava bem boa, Ricardo Costa já a tinha usado noutros pratos) e estes dois ingredientes juntos apagavam completamente o pobre lagostim. Fiquei um pouco alarmado, mas sosseguei logo com o acepipe seguinte, uma excelente concentração de sabores de cozido numa sanduíche de duas folhas estaladiças de couve, com uma terrina de cozido, acompanhado por um shot de caldo de cozido com óleo de chouriço. Tudo forte, mas harmonioso. Para finalizar esta primeira etapa, uma Zamburiña Nitro 2022, típico marisco galego que lembra uma pequena vieira, envolto em foie gras moldado em forma da concha, coadjuvado por pequenas pérolas geladas de beterraba. Uma mistura curiosa que resultou bem e nos prepara para a etapa seguinte.
Já à mesa veio o primeiro prato perfeito do jantar. Poucas vezes me lembro de ver um ingrediente tão bem utilizado como nesta Salada de Tomate 2023. Foi um festival de sabor e textura, utilizando as mais diferentes técnicas, desde a água ao granizado, passando pela gelatina ou o gelado, incorporando até um tomate ligeiramente fumado. Geralmente, não gosto de vegetais fumados, mas aqui estava tão subtil, fazia tanto sentido no conjunto, que só me resta reconhecer o triunfo do adversário. Foi servido muito apropriadamente com uma colorida bebida não-alcoólica à base de sumo de melancia.
Novo prato, nova perfeição, desta vez sob a forma de gambas do Algarve quase cruas com ajo blanco (além das tradicionais amêndoas, levava também pinhões), tremoços nitro, dashi e quinoa fritas a lembrar o sabor de pipocas. A naturalidade com que Ricardo Costa está a utilizar todas as técnicas, incluindo as da vanguarda espanhola, mas também a sabedoria como não interfere em produtos de excelência, como as gambas, que se afirmam por si só, ficou bem patente neste prato onde se repetiu a celebração dos sabores e das texturas, sem esquecer a componente visual.
Foi precisamente a parte visual que, na Santola ao Natural 2023 que se seguiu, com o “prato” a anunciar exuberantemente o conteúdo, que primeiro impressionava. Depois, o marisco impecável, combinando com um caldo de carne em que estava mergulhado, só não atingiu a perfeição dos anteriores porque julgo que as pequenas bolas fritas – chamadas de ironicamente de “pataniscas”- seriam dispensáveis, não contribuindo para o conjunto, embora também não o estragassem. Mas a perfeição voltou rapidamente num pregado com uma consistência soberba, proporcionada por uma maturação de três dias, segundo me explicaram, com couve-flor, pancetta ibérica, óleo de cebolinho e outros ingredientes, num daqueles pratos de equilíbrio tão arriscado quanto recompensador quando resulta, como se verificou.
Cansados de perfeição? Pois ainda não viram nada. Mas aqui fica uma curta digressão antes de apresentar o prato seguinte. No tempo em que, jornalista do Diário de Notícias, ia com frequência aos congressos gastronómicos em Espanha, então muito na moda (estávamos na década de 2000, em plena revolução vanguardista), encontrei por vezes Ricardo Costa a assistir. Explicava-me que tinha combinado com a Casa da Calçada, onde então trabalhava, que uma parte das suas férias seriam destinadas a esse fim. Era algo extremamente raro entre os chefes portugueses da altura. Numa dessas vezes, vi que ele tinha ficado impressionado com uma apresentação de um chefe que tinha enguias como tema, utilizando-as de diferentes maneiras. “Como era possível”, espantava-se Ricardo Costa, “que a mim, que sou de Aveiro, da terra das enguias, nunca me tenha ocorrido fazer nada com elas, a não ser as receitas tradicionais?”. A verdade é que, uns tempos depois, verifiquei que as tinha integrado na sua cozinha, não copiando as receitas que vira no congresso espanhol, mas sim tirando partido da boa influência que ali tinha recebido.
Voltemos agora à mesa do Yeatman, porque foi servida uma enguia com talharim de aipo, lavagante e beurre blanc. Como descrever este prato sensacional? A delicadeza da enguia e da sua pele estaladiça, os ravioli de lavagante que se desfaziam na boca quase sem precisar de mastigar, o molho levíssimo, subtilíssimo, magnífico, a ser decisivo para a festa, e ainda pequenas rodelas de morilles a conferir mais um outro sabor, mais uma outra textura, mais outro momento de extrema felicidade. Se uma maldição me atingisse e fosse obrigado a comer só um prato no Yeatman seria este, que está na fotografia de abertura deste post.
Momento de interregno para o pão caseiro, óptimo, com manteiga igualmente caseira e igualmente óptima, mas acima de óptimo estava o azeite Quinta de Vargellas, uma das propriedades que a Taylor’s (a consagrada empresa de vinho do Porto proprietária do Yeatman) detém no Douro. Do melhor que já provei, fiquei logo cliente e comprei uma garrafa na loja do hotel porque não sei se será muito fácil de encontrar em Lisboa.
Ricardo Costa iria mais uma vez celebrar quase na totalidade um produto no último prato de peixe, tamboril, com o fígado e a pele. Tudo mais uma vez perfeito, incluindo o aproveitamento da pele, que neste peixe não será nada fácil, havendo ainda o recurso ao colágeno para o molho do feijão branco (grão descascado), mostrando que o chefe do Yeatman gosta de andar no arame sem rede por baixo, sem nunca cair, triunfando sempre no final. Mas como ele não gosta de fazer a ronda pelas mesas, arranjou uma maneira de ir chamando os clientes até à cozinha a meio do jantar para verem o local onde a magia acontece, trocarem umas impressões com ele e ainda para lhes servir “ao balcão” uns churros com lírio e caviar. Uma boa ideia para descontrair e ficar mais informado sobre o que está a servido.
Já se disse que Ricardo Costa é de Aveiro e gosta de exaltar os produtos da sua região natal. Por isso, na mesa do Yeatman o leitão bairradino não pode faltar, dispensando outras carnes que soariam pesadas neste extenso menu de degustação. Aqui repetiu-se a versão de 2021, com barriga de leitão com a pele soberbamente estaladiça e umas batatas insufladas e crocantes. Para recriar a receita tradicional, veio ainda alface, mas aqui achou que falhou no conjunto, já que estava semi-enterrada num creme de milho que não estava ali a fazer nada, antes prejudicava fatalmente a acidez do tempero da salada que contrasta com gordura dos outros elementos do prato.
Chegaram os doces e novamente o bom uso de técnicas modernistas com uma Ostra Nitro 2022, recordando os doces de ovos de Aveiro, mas em jeito de fresca pré-sobremesa. Depois, exaltação sazonal com cerejas, coadjuvadas por amêndoas e prejudicadas pelo perfume algo enjoativo de malva rosa. Para acompanhar a “Infusão do Chefe”, um delicioso bolo de cenoura e ainda mignardises variadas. Uma palavra para os vinhos, que sempre tiveram enorme valia neste restaurante, indo muito além de regionalismos. Assim, ficaram-me na memória dois vinhos da região de Lisboa, um branco Maria do Carmo 2017, da Quinta do Gradil (Cadaval), à base de semillon e alvarinho, e principalmente um fantástico Aurius 2004, da Quinta do Monte D’Oiro (Alenquer), com touriga nacional, syrah e petit verdot, a mostrar que, diga o que disserem, não há nada que substitua a idade num vinho. Por falar nisso, tive ainda grande sorte de provar à sobremesa um raro Porto Taylor’s de 50 anos, que me fez andar nas nuvens.
Os suplementos de vinhos custam aqui 250 euros ou 125 euros, mas quem puder vai certamente descobrir muita coisa. Quanto ao menu degustação, o preço é 250 euros por pessoa. Não é nada barato, mas é claramente uma oportunidade de ver um dos melhores chefes portugueses num grande momento de forma. Na minha opinião, no melhor momento de forma que já viveu. Terminado este magnífico jantar, o meu pensamento era sobre o que Ricardo Costa ainda poderá nos dar. Será possível ir ainda mais longe? Aposto que sim.
The Yeatman
Morada: Rua do Choupelo, Vila Nova de Gaia
Horários: aberto só para jantar entre terça-feira e sábado
Tel.: 220 133 103/00
Reservas através do site do hotel
Fotografias: Cristina Gomes
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