Sabores brasileiros à mesa do Ocean pela imaginação de Hans Neuner
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Fui recentemente conhecer o menu que Hans Neuner está a apresentar nesta temporada no Ocean, restaurante duas estrelas Michelin integrado no Hotel Vila Vita Parc, em Porches (Algarve), o qual prossegue a “viagem” que o chefe austríaco tem feito nos últimos anos por Portugal e pelos lugares por onde os portugueses andaram. Depois de no ano passado se ter dedicado à Índia, com uma paragem marcante em Moçambique, desta vez são as “Memórias do Brasil” de Neuner que desfilam à mesa, depois de ele ter estado por lá uns tempos. Como sempre, quase tudo mudou de um ano para o outro, como sempre percebe-se que o chefe do Ocean gosta de andar na corda bamba sem rede por baixo e como sempre o resultado é magnífico, talvez o melhor que já provei neste local de excepção (o qual, facto inédito, conquistou o primeiro lugar na categoria de restaurantes dos Prémios Mesa Marcada, com Hans Neuner a ficar em terceiro lugar na categoria de chefes) onde também brilha o trabalho do chefe de pastelaria Márcio Baltazar (que ganhou o Prémio Especial Roastelier by Nescafé Chefe de Pastelaria, também relativo a 2022) e um serviço de sala exemplar chefiado por Nelson Marreiros, coadjuvado pelo escanção Ricardo Rodrigues.
Hans Neuner prossegue a sua viagem de sabores por locais por onde os portugueses andaram
Foi um jantar que me conquistou logo de início, com três entradas de grande nível, com reinterpretações bem-humoradas de clássicos brasileiros, mas que, mais do que querer “recordar” os originais, enveredavam por onde a imaginação de Hans Neuner as levava (quem mais se lembraria de pôr lavagante numa “feijoada”?), conseguindo sempre chegar a sabores nítidos e equilibrados, como se do aparente caos dos ingredientes surgisse uma ordem perfeita e inesperada. Foi o caso da popular mandioca, numa espécie de taco estaladiço recheado com o luxuoso caviar e uma surpreendente enguia fumada a intrometer-se (na foto de abertura), ou duas versões de pão de queijo, outro popular petisco brasileiro, aqui bastante sofisticadas. Havia o “tradicional” (enfim…), com gouda e muita cremosidade, que se comia depois do “ao estilo do Ocean”, já que estava quente, enquanto o da casa, à base de queijos azuis como o gorgonzola e o bavaria blue, tinha um delicioso recheio gelado, com um toque doce de alperce e outro de pimenta preta. Um belíssimo aperitivo, no qual as texturas e as temperaturas desempenharam papéis primordiais.
Duas versões de pão de queijo e uma “feijoada”
Nesta fase inicial, a boa disposição já imperava e acentuou-se com o prato seguinte, uma “feijoada” servida num pote de ferro com óptimos sabores fumados de enchidos e barriga de porco acompanhados com uma espuma de lavagante que nunca pensei que lhes fizesse tão boa companhia. Prato de apresentação pensada e divertida, como é habitual no Ocean, onde havia ainda uma espécie de panqueca a lembrar o baiano acarajé. Chegou a vez do “momento do pão”, que aqui leva algas, mas sem exageros iodados, com manteiga de manjericão, de dendê e de camarão. Significativamente, chama-se “Vamos Pescar?” e é das poucas repetições que há no novo menu em relação a anos anteriores, ainda que as manteigas tenham sabores diferentes, inspiradas pelos locais homenageados.
A moqueca de raia foi o prato vencedor da noite
Com este momento encerrava-se a primeira etapa do jantar e a nova iniciou-se com uma espécie de “limpa-palato” com barriga de atum cru com maracujá, manga e café. O lado doce fazia o peixe desaparecer, num prato que me pareceu com pouca ambição, mas cuja frescura e acidez cumpriu aquilo para o qual julgo que foi concebido e preparou para o prato seguinte. E o que se seguiu foi o grande momento da noite: uma moqueca de raia com gamba violeta e ravioli de lula. Que me lembre, nunca comi raia desta maneira, a lascar, provavelmente resultado de processos de cura, absolutamente deliciosa, e ainda a gamba extraordinária e um creme de arroz a ligar tudo. Só por este prato, a viagem de Hans Neuner ao Brasil já valeu a pena.
O chefe de sala Nelson Marreiros (esq.) e o escanção Ricardo Rodrigues garantem um serviço exemplar
O meu entusiasmo, no entanto, não iria durar muito, porque se o jantar tinha se iniciado de maneira soberba, os dois pratos finais desiludiram. O peixe do dia, pregado, que estava bem feito, era suposto ser desafiado por uma emulsão do característico tucupi amazónico (extraído da mandioca), mas a verdade é que não dei por ele e os outros elementos que o acompanhavam – castanha do Pará e aipo – não se integravam bem no conjunto. Já no prato de carne, maminha de kobe com cogumelos, tutano, pimentos e cebola, a peça central estava excelente, com um jus agradável, mas a que vinha numa mini-espetada, intervalada com pimentos demasiado agressivos, tinha uma consistência borrachuda e sal a mais. No prato, só a farofa lembrava o Brasil.
O único prato de carne desiludiu um pouco
Esperei uma meia-hora até chegarem as sobremesas de Márcio Baltazar (até então o ritmo de chegada dos pratos tinha sido razoável) e como é cada vez mais frequente comigo, que não sou muito de doces, do que gostei mais foi da primeira, que geralmente leva fruta e frescura, como foi o caso da “mandarina”, com gengibre, yuzu, erva-príncipe, palmitos e maçã verde, que tinha a graça de vir num “aparelho” em forma de formiga. De seguida, fava tonka e fisális, cuja principal recordação que me ficou foi de uma deliciosa bolacha de canela em forma de folha, e depois chocolate Macaé com ananás e oabika (pelo que percebi é um sumo obtido da parte branca do fruto do cacau), de que não guardo nenhuma lembrança a não ser a face da estátua carioca do Cristo Redentor que aparecia. Já no café, um divertido tabuleiro trazia em jeito de mignardises diversas guloseimas típicas das ruas brasileiras, num momento final intitulado “Passeio Nocturno em Copacabana”, mas já há muito que tinha ultrapassado o meu nível de tolerância ao açúcar e não provei quase nada. Mas valeu pelo lado do espectáculo.
Duas sobremesas da autoria do chefe de Pastelaria Márcio Baltazar
Resumindo, estas “Memórias do Brasil” (255 euros por pessoa) foram, entre os menus de “viagem” que Hans Neuner tem vindo a promover nos últimos quatro anos, aquele de que mais gostei (não provei todos), pelos sabores fortes que apresentou, pela feliz conciliação do lado espectacular com o equilíbrio entre os elementos que se apresentam em cada prato (vamos esquecer os “tropeções” dos momentos finais), por uma certa alegria que cada uma das preparações transmite e que ficou bem patente pelo ruído de contentamento que reinava na sala, preenchida na totalidade, creio que quase só por comensais estrangeiros. Uma palavra final para a escolha de vinhos (há uma harmonização que fica em 155 euros e outra, “premium”, em 350 euros), todos os oito a fazerem sentido e a valorizarem os pratos, muitos de pequenas ou mesmo minúsculas produções portuguesas. Sabendo da excelência deste restaurante é sempre muito bom confirmá-la e ver que a cozinha de Hans Neuner não estagnou, antes continua a evoluir dentro do seu originalíssimo e arriscado estilo.
Fui recentemente conhecer o menu que Hans Neuner está a apresentar nesta temporada no Ocean, restaurante duas estrelas Michelin integrado no Hotel Vila Vita Parc, em Porches (Algarve), o qual prossegue a “viagem” que o chefe austríaco tem feito nos últimos anos por Portugal e pelos lugares por onde os portugueses andaram. Depois de no ano passado se ter dedicado à Índia, com uma paragem marcante em Moçambique, desta vez são as “Memórias do Brasil” de Neuner que desfilam à mesa, depois de ele ter estado por lá uns tempos. Como sempre, quase tudo mudou de um ano para o outro, como sempre percebe-se que o chefe do Ocean gosta de andar na corda bamba sem rede por baixo e como sempre o resultado é magnífico, talvez o melhor que já provei neste local de excepção (o qual, facto inédito, conquistou o primeiro lugar na categoria de restaurantes dos Prémios Mesa Marcada, com Hans Neuner a ficar em terceiro lugar na categoria de chefes) onde também brilha o trabalho do chefe de pastelaria Márcio Baltazar (que ganhou o Prémio Especial Roastelier by Nescafé Chefe de Pastelaria, também relativo a 2022) e um serviço de sala exemplar chefiado por Nelson Marreiros, coadjuvado pelo escanção Ricardo Rodrigues.
Foi um jantar que me conquistou logo de início, com três entradas de grande nível, com reinterpretações bem-humoradas de clássicos brasileiros, mas que, mais do que querer “recordar” os originais, enveredavam por onde a imaginação de Hans Neuner as levava (quem mais se lembraria de pôr lavagante numa “feijoada”?), conseguindo sempre chegar a sabores nítidos e equilibrados, como se do aparente caos dos ingredientes surgisse uma ordem perfeita e inesperada. Foi o caso da popular mandioca, numa espécie de taco estaladiço recheado com o luxuoso caviar e uma surpreendente enguia fumada a intrometer-se (na foto de abertura), ou duas versões de pão de queijo, outro popular petisco brasileiro, aqui bastante sofisticadas. Havia o “tradicional” (enfim…), com gouda e muita cremosidade, que se comia depois do “ao estilo do Ocean”, já que estava quente, enquanto o da casa, à base de queijos azuis como o gorgonzola e o bavaria blue, tinha um delicioso recheio gelado, com um toque doce de alperce e outro de pimenta preta. Um belíssimo aperitivo, no qual as texturas e as temperaturas desempenharam papéis primordiais.
Nesta fase inicial, a boa disposição já imperava e acentuou-se com o prato seguinte, uma “feijoada” servida num pote de ferro com óptimos sabores fumados de enchidos e barriga de porco acompanhados com uma espuma de lavagante que nunca pensei que lhes fizesse tão boa companhia. Prato de apresentação pensada e divertida, como é habitual no Ocean, onde havia ainda uma espécie de panqueca a lembrar o baiano acarajé. Chegou a vez do “momento do pão”, que aqui leva algas, mas sem exageros iodados, com manteiga de manjericão, de dendê e de camarão. Significativamente, chama-se “Vamos Pescar?” e é das poucas repetições que há no novo menu em relação a anos anteriores, ainda que as manteigas tenham sabores diferentes, inspiradas pelos locais homenageados.
Com este momento encerrava-se a primeira etapa do jantar e a nova iniciou-se com uma espécie de “limpa-palato” com barriga de atum cru com maracujá, manga e café. O lado doce fazia o peixe desaparecer, num prato que me pareceu com pouca ambição, mas cuja frescura e acidez cumpriu aquilo para o qual julgo que foi concebido e preparou para o prato seguinte. E o que se seguiu foi o grande momento da noite: uma moqueca de raia com gamba violeta e ravioli de lula. Que me lembre, nunca comi raia desta maneira, a lascar, provavelmente resultado de processos de cura, absolutamente deliciosa, e ainda a gamba extraordinária e um creme de arroz a ligar tudo. Só por este prato, a viagem de Hans Neuner ao Brasil já valeu a pena.
O meu entusiasmo, no entanto, não iria durar muito, porque se o jantar tinha se iniciado de maneira soberba, os dois pratos finais desiludiram. O peixe do dia, pregado, que estava bem feito, era suposto ser desafiado por uma emulsão do característico tucupi amazónico (extraído da mandioca), mas a verdade é que não dei por ele e os outros elementos que o acompanhavam – castanha do Pará e aipo – não se integravam bem no conjunto. Já no prato de carne, maminha de kobe com cogumelos, tutano, pimentos e cebola, a peça central estava excelente, com um jus agradável, mas a que vinha numa mini-espetada, intervalada com pimentos demasiado agressivos, tinha uma consistência borrachuda e sal a mais. No prato, só a farofa lembrava o Brasil.
Esperei uma meia-hora até chegarem as sobremesas de Márcio Baltazar (até então o ritmo de chegada dos pratos tinha sido razoável) e como é cada vez mais frequente comigo, que não sou muito de doces, do que gostei mais foi da primeira, que geralmente leva fruta e frescura, como foi o caso da “mandarina”, com gengibre, yuzu, erva-príncipe, palmitos e maçã verde, que tinha a graça de vir num “aparelho” em forma de formiga. De seguida, fava tonka e fisális, cuja principal recordação que me ficou foi de uma deliciosa bolacha de canela em forma de folha, e depois chocolate Macaé com ananás e oabika (pelo que percebi é um sumo obtido da parte branca do fruto do cacau), de que não guardo nenhuma lembrança a não ser a face da estátua carioca do Cristo Redentor que aparecia. Já no café, um divertido tabuleiro trazia em jeito de mignardises diversas guloseimas típicas das ruas brasileiras, num momento final intitulado “Passeio Nocturno em Copacabana”, mas já há muito que tinha ultrapassado o meu nível de tolerância ao açúcar e não provei quase nada. Mas valeu pelo lado do espectáculo.
Resumindo, estas “Memórias do Brasil” (255 euros por pessoa) foram, entre os menus de “viagem” que Hans Neuner tem vindo a promover nos últimos quatro anos, aquele de que mais gostei (não provei todos), pelos sabores fortes que apresentou, pela feliz conciliação do lado espectacular com o equilíbrio entre os elementos que se apresentam em cada prato (vamos esquecer os “tropeções” dos momentos finais), por uma certa alegria que cada uma das preparações transmite e que ficou bem patente pelo ruído de contentamento que reinava na sala, preenchida na totalidade, creio que quase só por comensais estrangeiros. Uma palavra final para a escolha de vinhos (há uma harmonização que fica em 155 euros e outra, “premium”, em 350 euros), todos os oito a fazerem sentido e a valorizarem os pratos, muitos de pequenas ou mesmo minúsculas produções portuguesas. Sabendo da excelência deste restaurante é sempre muito bom confirmá-la e ver que a cozinha de Hans Neuner não estagnou, antes continua a evoluir dentro do seu originalíssimo e arriscado estilo.
Ocean
Hotel Vila Vita Parc, Porches, Algarve
Aberto só para jantar de quarta-feira a domingo
Tel.: 282 310 100
E-mail: restauranteocean@vilavitaparc.com
Fotografias: Cristina Gomes (pratos) e divulgação
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