Fausto Airoldi regressa a Portugal mas já está de partida
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Ainda não é desta que teremos Fausto Airoldi de volta a Portugal. E, a julgar pelas declarações ao Mesa Marcada, essa perspectiva parece muito pouco provável. “Continuo a não me rever no que acontece por cá”, diz este chefe de 60 anos de idade, que há cerca de dez anos rumou a Macau para ser chefe executivo de Investigação e Desenvolvimento do gigantesco hotel Galaxy, com quatro mil quartos, 120 restaurantes e, é claro, casino. No ano passado, depois de ter aberto a segunda cozinha central do Galaxy, decidiu que o seu trabalho por ali estava feito, andou a viajar um bocado e, em Setembro, chegou a Portugal, onde foi convidado para dar apoio ao hotel Sublime, que tem prevista a abertura de uma segunda unidade daqui a uns dois anos, também na Comporta. “Em breve, vou para Cebu, nas Filipinas, abrir dois restaurantes – um de cozinha portuguesa outro de goesa – depois venho fazer a abertura do Sublime e o mais certo é que a seguir vá de novo para a Ásia”, adianta.
Fausto Airoldi, juntamente com nomes como Vítor Sobral, Miguel Castro e Silva, Luís Baena ou Joaquim Figueiredo, faz parte de uma geração que abriu caminhos a muito do que é hoje a cozinha criativa em Portugal. Entre os vários locais onde trabalhou, destacam-se em Lisboa a Bica do Sapato, onde sucedeu a Joaquim Figueiredo, que esteve nos primeiros anos, o Pragma, restaurante do Casino de Lisboa, cuja equipa integrava cozinheiros como João Rodrigues ou João Simões ou ainda o Spot São Luiz, no local onde até há poucos anos funcionava o MiniBar, de José Avillez. Airoldi teve também um papel importantíssimo à frente da Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal (ACPP), sendo inclusive na sua presidência que se deu a mudança para a actual sede, na Rua de Sant’Ana à Lapa, em Lisboa.
O gigantesco Galaxy, em Macau, onde Fausto Airoldi esteve nove anos
Apesar da ausência, Fausto Airoldi vinha a Portugal todos os anos e foi acompanhando a evolução da cozinha por cá. Reconhecendo que houve aspectos que melhoraram, considera que há outros que não. “O que mais me espanta é que o nível salarial dos cozinheiros está na mesma ou pior do que há dez anos. Perdeu-se a noção do que é um profissional de hotelaria, parece que qualquer um serve”, sublinha. “Estamos a perder a oportunidade de apresentar aos turistas cozinha portuguesa de qualidade. Antes, em Lisboa ou no Porto, entrava-se em muitas tascas e restaurantes populares e comia-se bem. Agora não, para comer bem preciso ir aos restaurantes dos meus amigos. Além disso, há demasiados restaurantes de cozinha de outros países e não sei se é isso que interessa a quem visita Portugal”, afirma.
Considerando que na Ásia há projectos com uma dimensão que não é possível encontrar hoje na Europa, Fausto Airoldi faz um balanço muito positivo da experiência que teve em Macau e voltar definitivamente a Portugal para ficar à frente de um restaurante está completamente fora dos seus planos. “Os chefes que conheço por cá são verdadeiros escravos daquilo que fazem”, diz. A falta de pessoal, as rendas altíssimas e a enorme carga fiscal são logo razões para lhe tirar qualquer vontade de se estabelecer profissionalmente em Portugal. “Já tive a minha dose de andar a trabalhar para pagar impostos, há uma altura na vida em que percebemos o que não queremos fazer outra vez”, conclui.
Fotografia de abertura: imagem retirada do programa “A Essência”, da RTP
Ainda não é desta que teremos Fausto Airoldi de volta a Portugal. E, a julgar pelas declarações ao Mesa Marcada, essa perspectiva parece muito pouco provável. “Continuo a não me rever no que acontece por cá”, diz este chefe de 60 anos de idade, que há cerca de dez anos rumou a Macau para ser chefe executivo de Investigação e Desenvolvimento do gigantesco hotel Galaxy, com quatro mil quartos, 120 restaurantes e, é claro, casino. No ano passado, depois de ter aberto a segunda cozinha central do Galaxy, decidiu que o seu trabalho por ali estava feito, andou a viajar um bocado e, em Setembro, chegou a Portugal, onde foi convidado para dar apoio ao hotel Sublime, que tem prevista a abertura de uma segunda unidade daqui a uns dois anos, também na Comporta. “Em breve, vou para Cebu, nas Filipinas, abrir dois restaurantes – um de cozinha portuguesa outro de goesa – depois venho fazer a abertura do Sublime e o mais certo é que a seguir vá de novo para a Ásia”, adianta.
Fausto Airoldi, juntamente com nomes como Vítor Sobral, Miguel Castro e Silva, Luís Baena ou Joaquim Figueiredo, faz parte de uma geração que abriu caminhos a muito do que é hoje a cozinha criativa em Portugal. Entre os vários locais onde trabalhou, destacam-se em Lisboa a Bica do Sapato, onde sucedeu a Joaquim Figueiredo, que esteve nos primeiros anos, o Pragma, restaurante do Casino de Lisboa, cuja equipa integrava cozinheiros como João Rodrigues ou João Simões ou ainda o Spot São Luiz, no local onde até há poucos anos funcionava o MiniBar, de José Avillez. Airoldi teve também um papel importantíssimo à frente da Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal (ACPP), sendo inclusive na sua presidência que se deu a mudança para a actual sede, na Rua de Sant’Ana à Lapa, em Lisboa.
Apesar da ausência, Fausto Airoldi vinha a Portugal todos os anos e foi acompanhando a evolução da cozinha por cá. Reconhecendo que houve aspectos que melhoraram, considera que há outros que não. “O que mais me espanta é que o nível salarial dos cozinheiros está na mesma ou pior do que há dez anos. Perdeu-se a noção do que é um profissional de hotelaria, parece que qualquer um serve”, sublinha. “Estamos a perder a oportunidade de apresentar aos turistas cozinha portuguesa de qualidade. Antes, em Lisboa ou no Porto, entrava-se em muitas tascas e restaurantes populares e comia-se bem. Agora não, para comer bem preciso ir aos restaurantes dos meus amigos. Além disso, há demasiados restaurantes de cozinha de outros países e não sei se é isso que interessa a quem visita Portugal”, afirma.
Considerando que na Ásia há projectos com uma dimensão que não é possível encontrar hoje na Europa, Fausto Airoldi faz um balanço muito positivo da experiência que teve em Macau e voltar definitivamente a Portugal para ficar à frente de um restaurante está completamente fora dos seus planos. “Os chefes que conheço por cá são verdadeiros escravos daquilo que fazem”, diz. A falta de pessoal, as rendas altíssimas e a enorme carga fiscal são logo razões para lhe tirar qualquer vontade de se estabelecer profissionalmente em Portugal. “Já tive a minha dose de andar a trabalhar para pagar impostos, há uma altura na vida em que percebemos o que não queremos fazer outra vez”, conclui.
Fotografia de abertura: imagem retirada do programa “A Essência”, da RTP
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