Como é quando um basco e um japonês (1*estrela) celebram o Atlântico no Vinum?

Um comboio perdido, outro apanhado e uma paisagem ao longo da linha que só se vislumbra quando se vai de carro. O pretexto para uma deslocação relâmpago a VN Gaia era o almoço de apresentação das “II Jornadas do Peixe Atlântico”, no Vinum, nas caves da Graham’s, com produtos da costa atlântica cozinhadas segundo duas culturas de cozinha diferentes: uma basca, mais tradicional,  pelas mãos do chef basco e fundador do Grupo Sagardi (empresa que explora o espaço), Iñaki Lopez de Viñaspre, e uma japonesa, mais contemporânea, segundo o chef nipónico Hideki Matsuhisa, do restaurante Koy Shunka (1* Michelin), em Barcelona. 

A ideia passava por cada um apresentar uma proposta com base em cinco produtos principais: berbigão, kokotxa (papada) de pescada, linguado, atum e biqueirão. À partida, a ligação entre as duas cozinhas podia parecer estranha, porém, com uma excepção (que falarei mais adiante), houve um bom fio condutor e o menu funcionou muito bem. As principais razões, estiveram, sem dúvidas, na qualidade dos produtos em questão, bem como nos pontos de cozedura suaves aplicados por ambos os chefes, que deixaram sobressair a qualidade incrível dos ingredientes. Uma terceira razão, talvez menos evidente, deveu-se ao facto do Matsuhisa viver há largos anos em Espanha e ser um conhecedor das cozinhas regionais. Por fim, a circunstância do chef nipónico ter aberto o Ikoya Izakaya, em Barcelona, em 2022, justamente com o Grupo Sagardi, (cujos donos são bascos, mas com origem empresarial nesta cidade), certamente que terá contribuído, também, para o bom entendimento entre a cozinha de ambos. 

Um duelo entre amigos

Na abordagem ao berbigão, com exemplares de calibre admirável, provenientes das Rias Baixas, na Galiza, Iñaki interviu ao mínimo, deixando-o abrir na grelha e servindo-o de imediato, permitindo assim evidenciar todo o seu portentoso sabor, sem perder a suculência. Por sua vez, na proposta de Matsushita o sabor estava mais diluído num caldo de sake aromatizado, mas sem retirar o caracter ao molusco. Extraordinário, também, esteve o linguado, sobretudo na versão sashimi, mas também na versão grelhada na parrilla basca. 

Para um fã de kokotxa (papada) de pescada, a versão tradicional basca “ao pil pil” (emulsão com o azeite e a gelatina libertada) é sempre imbatível, mas a proposta nipónica, na brasa sobre alga kombu, também deixou marcas, sobretudo pelo caracter iodado com notas fumadas do conjunto, ainda que a kokotxa tenha perdido o seu lado mais gelatinoso. 

A anchova do cantábrico ou a da costa basca é um peixe que ganha uma outra dimensão em sabor (e textura) quando elaborada e conservada em vinagre e, sobretudo, na versão em azeite depois de salgada. Porém, cozinhada fresca, como foi o caso, “à la bermeana”, num banho de uma mistura de azeite fervente, vinagre de cidra e água, pode ser um método tradicional com a sua razão de existir, mas não revela todo o potencial do peixe. Por sua vez, servida crua, temperada, estava mais interessante, mas ainda assim não incrível. Não é que não tivesse sabido bem, ou que as abordagens desmereçam a sua aposta no menu. Diria que foi mais por não ter conseguido deixar de pensar no mesmo processo, mas aplicado a uma bela sardinha – coisa de português.

A excepção num óptimo menu

Na verdade, só houve mesmo um prato que me pareceu ao lado (e creio que foi quase consensual na nossa mesa), que foi o marmitako de atum, um guisado, entre uma jardineira e uma caldeirada, com o peixe excessivamente cozido e batatas em demasia e de qualidade mediana. Salvou-se o caldo. Já a versão japonesa de Hideki Matsuhisa, um tártaro de atum com molho guloso de miso , esteve bem melhor. 

Os vinhos da Graham’s

O almoço foi harmonizado com vinhos do portfolio da Symington (proprietária das caves Graham’s onde se insere o restaurante) e serviu igualmente para evidenciar a sua aposta, mais ou menos recente, nos vinhos brancos de categoria premium, como foi o caso do Pequeno Dilema, elaborado com castas antigas no Douro Superior, bem como o Quinta da Fonte Souto 2022, de Portalegre, que marcou a primeira incursão da família fora do Douro. Houve ainda o tinto Quinta do Ataíde Reserva 2018 e dois inevitáveis portos, os fantásticos Graham’s Single Harvest Tawny 1997, a acompanhar uma tarte de queijo de yuzu, e o Graham’s Vintage 2000, servido com trufas de chocolate. 

Tenho pena de não ter conseguido ficar a saborear este final doce com mais calma, mas tinha o Alfa de volta a Lisboa quase a passar e desta vez não podia mesmo perdê-lo. Valha-nos que o vinho do Porto a este nível perdura por muito tempo e não só na garrafa. Já o comboio ia em Coimbra e ainda os aromas a nozes e outros frutos secos, sobretudo do tawny, perduravam no retrogosto. Ah, espera, mas este era um almoço em que se celebravam as culturas basca e japonesa. Sim, claro, mas em Gaia. 

O Menu das “II Jornadas do Peixe Atlântico”, no Vinum, está previsto durar até 24 de Maio e tem um preço de 120 euros. 

Contactos: Restaurante Vinum, Caves Graham’s, Rua do Agro 141, 4400-003 Vila Nova de Gaia. Tel: 

Horários (almoço e jantar): Segunda a domingo, 12:30-15:30 e 19-22:30h.