Não considera de todo que os oito anos que passou a formar-se em Biologia, incluindo um mestrado em Biologia Marinha, tenham sido desperdiçados. Hoje, como cozinheiro profissional, acredita que essa formação científica o ajuda a ver a cozinha como um laboratório, onde testa produtos e receitas, anotando tudo de forma clara e organizada. Talvez seja essa uma das razões pelas quais Diogo Formiga, aos 41 anos, apesar da vocação tardia, tenha visto o Encanto, o restaurante do grupo José Avillez que chefia desde a abertura, em Abril de 2022, conquistar uma estrela Michelin logo no primeiro ano. Um feito, tanto mais que se trata de um restaurante vegetariano, o primeiro da Pensínsula Ibérica com estas características a obter a distinção.
Mas, até chegar aqui, o percurso de Diogo Formiga foi sinuoso. Começou em São Pedro do Sul, onde nasceu e cresceu, prosseguiu, aos 18 anos, quando foi para a Universidade de Aveiro estudar Biologia, e depois, concluído o curso, teve uma etapa de três anos na remota Palmas, no estado de Tocantins, no norte do Brasil, para mestrado e especialização em Ictiologia, ramo da zoologia que estuda os peixes. Sem vontade e oportunidades de trabalhar como biólogo, foi para Lisboa para ficar como técnico de estatística. Despediu-se ao fim de um ano, com a certeza de que não era isso que queria. Não há muitas razões para explicar o que se seguiu. Talvez os genes de uma avó que admirava muito (“cozinhava lindamente”, lembra) e que chegou a ter um restaurante em São Pedro do Sul, que fechou antes de ele nascer. Seja como for, já muito interessado em cozinha, Diogo Formiga pediu ao pai, amigo do chefe Luís Américo, para falar com ele e assim entrou para o Mesa (restaurante de alta cozinha que o chefe então detinha no Porto), onde esteve um ano a trabalhar de graça, para ver se se adaptava ao mundo profissional.
A partir daí, Diogo Formiga percebeu que era isso que queria fazer. Mais um ano no Forneria, em Vila Nova de Gaia, que estava sempre cheio e de que Luís Américo era consultor, mostrou-lhe que tinha que voltar a estudar, mas agora outros temas. Assim, entrou para a Escola de Hotelaria do Porto, quase aos 30 anos, casado e com um filho, conciliando os estudos com trabalhos em vários restaurantes. Terminado o curso, vieram duas experiências marcantes. Uma mais curta, no Frida, restaurante mexicano do Porto, onde diz ter aprendido muito, e no Boca, na zona da Foz, onde esteve seis anos servindo muitas vezes mais de 200 clientes por dia. Conheceu então o empresário da restauração Vasco Mourão (do restaurante Cafeína, entre outros projectos), que na altura tinha uma parceria com o grupo de José Avillez. Foi ele quem o recomendou a este chefe, que andava à procura de alguém para a abertura do Encanto, espaço original do Belcanto, deixado vago quando este duas estrelas Michelin se mudou para o outro lado da rua. Foi a uma entrevista com José Avillez e a decisão de vir para Lisboa estava tomada, tanto mais que a mulher, que é de Cascais, estava com vontade de ficar mais perto da família.
Quem quiser saber como Diogo Formiga enfrentou este desafio, é ler este Menu de Interrogação, que conta com o patrocínio da Estrela Damm, no âmbito do seu apoio à gastronomia.
Como acontece com a larga maioria dos cozinheiros, toda a sua aprendizagem e percurso profissional foi feito em lugares em que a proteína animal é primordial. Como foi passar para um restaurante de base vegetal, ainda para mais de fine dining, onde é obrigatório surpreender e qual tem sido o maior desafio a este nível?
Não sei se foi ingenuidade, mas não fiquei assustado em momento algum. Há uma frase do Douglas McMaster que diz “limitação cultiva criatividade”. Sinto que as limitações impostas por um restaurante como o Encanto simplesmente me fizeram abordar a cozinha de outra forma e estimularam a minha criatividade. Honestamente, sinto que cresci como cozinheiro.
Pratos do Encanto como estes cogumelos com alho francês valeram-lhe uma estrela Michelin logo no primeiro ano
No Encanto, dá a sensação de que tem uma liberdade no desenvolvimento criativo e na definição do menu como raramente algum chefe executivo teve em qualquer outro restaurante de José Avillez. Como se conquista essa confiança e como se desenrola o processo?
Há momentos inexplicáveis na vida que simplesmente correm bem. Ter conhecido o chefe Avillez na altura que conheci, com um projecto a abrir que se encaixa tão bem comigo, foi um desses momentos. Não sei dizer se tenho mais ou menos liberdade criativa que noutros restaurantes do grupo, apenas sei que trabalho e estudo muito todos os dias para conquistar essa confiança. A carta do Encanto está em constante mutação e, portanto, o processo criativo nunca pára. Conversamos muito e entendemos-mos muito bem. Tivemos muita sorte de nos termos encontrado.
Chegou a Lisboa, vindo de fora, para assumir o posto de chefe executivo no Encanto e passados uns meses já estava a subir ao palco (junto com José Avillez) para receber uma estrela Michelin – ainda por cima a primeira atribuída a um restaurante vegetariano na Península Ibérica. Como foi viver e lidar com esse momento?
Foi daqueles momentos surreais que nunca imaginei viver, mas que vi ser possível assim que começámos a trabalhar na carta para o Encanto. Foi uma sensação incrível de reconhecimento, de muito trabalho e dedicação. A subida ao palco, a atitude incrível do chefe Avillez de fazer questão que eu também subisse, o facto de estar rodeado de grandes cozinheiros, muitos dos quais admiro imensamente, tudo foi inacreditável. Não trabalho para prémios, mas sei que são muito preciosos para o ímpeto da equipa, um objectivo comum, uma linha condutora que nos direcciona e impulsiona a sermos melhores.
O Encanto fica no espaço original do Belcanto, o principal restaurante de José Avillez, que mudou para a rua ao lado
Não sendo vegetariano, fica aquela curiosidade em saber se o facto de trabalhar uma cozinha com essa índole faz com que tenha passado a consumir menos carne e peixe ou, pelo contrário, vinga-se quando chega a casa ou a um restaurante?
Ao longo destes anos todos de cozinha, tenho vindo a sentir cada vez mais o peso ambiental da indústria onde estou inserido. Sou biólogo de formação e inevitavelmente não consigo desconectar-me do impacto que a restauração tem no meio ambiente. Acredito que devemos conhecer o que comemos e comer de tudo dentro desse pressuposto. É o que tento fazer em casa com a minha família.
Patrocínio:
O Encanto seria viável se não tivesse turistas e residentes estrangeiros como clientes?
Penso que o crescimento dos restaurantes fine dining deve-se muito ao aumento da qualidade dos cozinheiros em Portugal, mas não só, prende-se também com o aumento de clientes. Sem clientes simplesmente não funciona e os estrangeiros, residentes ou turistas, são uma grande fatia. O Encanto e outros do mesmo segmento tornam-se viáveis por causa disso.
Quais os chefes e restaurantes – portugueses e internacionais – que considera que mais o influenciaram?
Correndo o risco de parecer óbvio, em Portugal, tenho mesmo que dizer o Zé Avillez. Já era antes de o conhecer, agora, mais ainda. O que faz pela gastronomia portuguesa não tem igual. Quando comecei em cozinha queria trabalhar com o Nuno Mendes, não o conheço, mas admiro muito o seu trabalho. Influenciam-me e inspiram-me muitos outros chefes que hoje tenho o prazer de chamar amigos e tiro sempre deles qualquer coisa que faz de mim melhor. Inspiram-me restaurantes que com simplicidade respeitam o produto e a sustentabilidade como o Prado e o Sem. Estrangeiros, assim de repente: Douglas McMaster, Bertrand Grébaut, Bjorn Frantzén, Michel e Sébastien Bras e o inevitável René Redzepi.
As limitações da cozinha vegetariana estimulam a criatividade do chefe do Encanto
É fácil encontrar cozinheiros para a sua equipa que lidem bem com a cozinha vegetariana?
É muito difícil encontrar cozinheiros, para vegetarianos ou não. Eu tenho muita, muita sorte por ter uma equipa incrível, alguns que vieram do Porto comigo e outros que estão praticamente desde o início. Certo que há entradas e saídas na equipa, mas essa espinha dorsal, nomeadamente o Samuel Ribeiro e o Gonçalo Arsénio, que são os meus sub-chefes, nunca deixam que essas mudanças abalem a estrutura. São fenomenais e tenho muita sorte de os ter comigo.
Os produtores portugueses conseguem, em termos de qualidade e regularidade, fornecer um restaurante como o Encanto?
Como no Encanto trabalhamos quase exclusivamente com pequenos produtores, a dinâmica é um pouco diferente. Em termos de quantidade, temos que estar em constante contacto para perceber quais são os que têm a quantidade que precisamos e encomendar de vários. A nível de qualidade, arrisco dizer que dificilmente se encontra melhor. Pena é a generalidade da população portuguesa não se aperceber disso. Trabalhamos com pessoas verdadeiramente apaixonadas pelo que fazem e isso transparece na qualidade do produto. Obviamente, foi um processo demorado até encontrarmos as pessoas certas. Quando se trabalha só com vegetais não há margem de manobra, a qualidade tem que estar lá.
Diogo Formiga começou tarde na cozinha profissional, mas isso impediu que obtivesse êxito
A sazonalidade das frutas e vegetais enquadra-se só nas quatro estações ou vai além e há micro-estações que têm que se levar em conta?
Vai muito além das quatro estações. Na Primavera, por exemplo, é comum mudarmos pratos do menu quase semanalmente. Falamos com os produtores e planeamos sementeiras e colheitas para a próxima estação de forma a estarmos um passo à frente. É um contacto diário que me dá muito gozo. É muito trabalhoso e exige muito de mim e da minha equipa, mas é muito gratificamente e torna-nos melhores cozinheiros.
E a pergunta da praxe: qual seria a sua última refeição se soubesse que o mundo acabaria amanhã?
Onde quer que fosse, o que quer que fosse, desde que fosse eu a cozinhar para a Joana, o Xico e a Paz (a minha mulher e os meus dois filhos) 🙂
Fotografias de Diogo Formiga: Humberto Mouco; Fotografias do Encanto: Grupo José Avillez
Não considera de todo que os oito anos que passou a formar-se em Biologia, incluindo um mestrado em Biologia Marinha, tenham sido desperdiçados. Hoje, como cozinheiro profissional, acredita que essa formação científica o ajuda a ver a cozinha como um laboratório, onde testa produtos e receitas, anotando tudo de forma clara e organizada. Talvez seja essa uma das razões pelas quais Diogo Formiga, aos 41 anos, apesar da vocação tardia, tenha visto o Encanto, o restaurante do grupo José Avillez que chefia desde a abertura, em Abril de 2022, conquistar uma estrela Michelin logo no primeiro ano. Um feito, tanto mais que se trata de um restaurante vegetariano, o primeiro da Pensínsula Ibérica com estas características a obter a distinção.
Mas, até chegar aqui, o percurso de Diogo Formiga foi sinuoso. Começou em São Pedro do Sul, onde nasceu e cresceu, prosseguiu, aos 18 anos, quando foi para a Universidade de Aveiro estudar Biologia, e depois, concluído o curso, teve uma etapa de três anos na remota Palmas, no estado de Tocantins, no norte do Brasil, para mestrado e especialização em Ictiologia, ramo da zoologia que estuda os peixes. Sem vontade e oportunidades de trabalhar como biólogo, foi para Lisboa para ficar como técnico de estatística. Despediu-se ao fim de um ano, com a certeza de que não era isso que queria. Não há muitas razões para explicar o que se seguiu. Talvez os genes de uma avó que admirava muito (“cozinhava lindamente”, lembra) e que chegou a ter um restaurante em São Pedro do Sul, que fechou antes de ele nascer. Seja como for, já muito interessado em cozinha, Diogo Formiga pediu ao pai, amigo do chefe Luís Américo, para falar com ele e assim entrou para o Mesa (restaurante de alta cozinha que o chefe então detinha no Porto), onde esteve um ano a trabalhar de graça, para ver se se adaptava ao mundo profissional.
A partir daí, Diogo Formiga percebeu que era isso que queria fazer. Mais um ano no Forneria, em Vila Nova de Gaia, que estava sempre cheio e de que Luís Américo era consultor, mostrou-lhe que tinha que voltar a estudar, mas agora outros temas. Assim, entrou para a Escola de Hotelaria do Porto, quase aos 30 anos, casado e com um filho, conciliando os estudos com trabalhos em vários restaurantes. Terminado o curso, vieram duas experiências marcantes. Uma mais curta, no Frida, restaurante mexicano do Porto, onde diz ter aprendido muito, e no Boca, na zona da Foz, onde esteve seis anos servindo muitas vezes mais de 200 clientes por dia. Conheceu então o empresário da restauração Vasco Mourão (do restaurante Cafeína, entre outros projectos), que na altura tinha uma parceria com o grupo de José Avillez. Foi ele quem o recomendou a este chefe, que andava à procura de alguém para a abertura do Encanto, espaço original do Belcanto, deixado vago quando este duas estrelas Michelin se mudou para o outro lado da rua. Foi a uma entrevista com José Avillez e a decisão de vir para Lisboa estava tomada, tanto mais que a mulher, que é de Cascais, estava com vontade de ficar mais perto da família.
Quem quiser saber como Diogo Formiga enfrentou este desafio, é ler este Menu de Interrogação, que conta com o patrocínio da Estrela Damm, no âmbito do seu apoio à gastronomia.
Como acontece com a larga maioria dos cozinheiros, toda a sua aprendizagem e percurso profissional foi feito em lugares em que a proteína animal é primordial. Como foi passar para um restaurante de base vegetal, ainda para mais de fine dining, onde é obrigatório surpreender e qual tem sido o maior desafio a este nível?
Não sei se foi ingenuidade, mas não fiquei assustado em momento algum. Há uma frase do Douglas McMaster que diz “limitação cultiva criatividade”. Sinto que as limitações impostas por um restaurante como o Encanto simplesmente me fizeram abordar a cozinha de outra forma e estimularam a minha criatividade. Honestamente, sinto que cresci como cozinheiro.
No Encanto, dá a sensação de que tem uma liberdade no desenvolvimento criativo e na definição do menu como raramente algum chefe executivo teve em qualquer outro restaurante de José Avillez. Como se conquista essa confiança e como se desenrola o processo?
Há momentos inexplicáveis na vida que simplesmente correm bem. Ter conhecido o chefe Avillez na altura que conheci, com um projecto a abrir que se encaixa tão bem comigo, foi um desses momentos. Não sei dizer se tenho mais ou menos liberdade criativa que noutros restaurantes do grupo, apenas sei que trabalho e estudo muito todos os dias para conquistar essa confiança. A carta do Encanto está em constante mutação e, portanto, o processo criativo nunca pára. Conversamos muito e entendemos-mos muito bem. Tivemos muita sorte de nos termos encontrado.
Chegou a Lisboa, vindo de fora, para assumir o posto de chefe executivo no Encanto e passados uns meses já estava a subir ao palco (junto com José Avillez) para receber uma estrela Michelin – ainda por cima a primeira atribuída a um restaurante vegetariano na Península Ibérica. Como foi viver e lidar com esse momento?
Foi daqueles momentos surreais que nunca imaginei viver, mas que vi ser possível assim que começámos a trabalhar na carta para o Encanto. Foi uma sensação incrível de reconhecimento, de muito trabalho e dedicação. A subida ao palco, a atitude incrível do chefe Avillez de fazer questão que eu também subisse, o facto de estar rodeado de grandes cozinheiros, muitos dos quais admiro imensamente, tudo foi inacreditável. Não trabalho para prémios, mas sei que são muito preciosos para o ímpeto da equipa, um objectivo comum, uma linha condutora que nos direcciona e impulsiona a sermos melhores.
Não sendo vegetariano, fica aquela curiosidade em saber se o facto de trabalhar uma cozinha com essa índole faz com que tenha passado a consumir menos carne e peixe ou, pelo contrário, vinga-se quando chega a casa ou a um restaurante?
Ao longo destes anos todos de cozinha, tenho vindo a sentir cada vez mais o peso ambiental da indústria onde estou inserido. Sou biólogo de formação e inevitavelmente não consigo desconectar-me do impacto que a restauração tem no meio ambiente. Acredito que devemos conhecer o que comemos e comer de tudo dentro desse pressuposto. É o que tento fazer em casa com a minha família.
Patrocínio:
O Encanto seria viável se não tivesse turistas e residentes estrangeiros como clientes?
Penso que o crescimento dos restaurantes fine dining deve-se muito ao aumento da qualidade dos cozinheiros em Portugal, mas não só, prende-se também com o aumento de clientes. Sem clientes simplesmente não funciona e os estrangeiros, residentes ou turistas, são uma grande fatia. O Encanto e outros do mesmo segmento tornam-se viáveis por causa disso.
Quais os chefes e restaurantes – portugueses e internacionais – que considera que mais o influenciaram?
Correndo o risco de parecer óbvio, em Portugal, tenho mesmo que dizer o Zé Avillez. Já era antes de o conhecer, agora, mais ainda. O que faz pela gastronomia portuguesa não tem igual. Quando comecei em cozinha queria trabalhar com o Nuno Mendes, não o conheço, mas admiro muito o seu trabalho. Influenciam-me e inspiram-me muitos outros chefes que hoje tenho o prazer de chamar amigos e tiro sempre deles qualquer coisa que faz de mim melhor. Inspiram-me restaurantes que com simplicidade respeitam o produto e a sustentabilidade como o Prado e o Sem. Estrangeiros, assim de repente: Douglas McMaster, Bertrand Grébaut, Bjorn Frantzén, Michel e Sébastien Bras e o inevitável René Redzepi.
É fácil encontrar cozinheiros para a sua equipa que lidem bem com a cozinha vegetariana?
É muito difícil encontrar cozinheiros, para vegetarianos ou não. Eu tenho muita, muita sorte por ter uma equipa incrível, alguns que vieram do Porto comigo e outros que estão praticamente desde o início. Certo que há entradas e saídas na equipa, mas essa espinha dorsal, nomeadamente o Samuel Ribeiro e o Gonçalo Arsénio, que são os meus sub-chefes, nunca deixam que essas mudanças abalem a estrutura. São fenomenais e tenho muita sorte de os ter comigo.
Os produtores portugueses conseguem, em termos de qualidade e regularidade, fornecer um restaurante como o Encanto?
Como no Encanto trabalhamos quase exclusivamente com pequenos produtores, a dinâmica é um pouco diferente. Em termos de quantidade, temos que estar em constante contacto para perceber quais são os que têm a quantidade que precisamos e encomendar de vários. A nível de qualidade, arrisco dizer que dificilmente se encontra melhor. Pena é a generalidade da população portuguesa não se aperceber disso. Trabalhamos com pessoas verdadeiramente apaixonadas pelo que fazem e isso transparece na qualidade do produto. Obviamente, foi um processo demorado até encontrarmos as pessoas certas. Quando se trabalha só com vegetais não há margem de manobra, a qualidade tem que estar lá.
A sazonalidade das frutas e vegetais enquadra-se só nas quatro estações ou vai além e há micro-estações que têm que se levar em conta?
Vai muito além das quatro estações. Na Primavera, por exemplo, é comum mudarmos pratos do menu quase semanalmente. Falamos com os produtores e planeamos sementeiras e colheitas para a próxima estação de forma a estarmos um passo à frente. É um contacto diário que me dá muito gozo. É muito trabalhoso e exige muito de mim e da minha equipa, mas é muito gratificamente e torna-nos melhores cozinheiros.
E a pergunta da praxe: qual seria a sua última refeição se soubesse que o mundo acabaria amanhã?
Onde quer que fosse, o que quer que fosse, desde que fosse eu a cozinhar para a Joana, o Xico e a Paz (a minha mulher e os meus dois filhos) 🙂
Fotografias de Diogo Formiga: Humberto Mouco; Fotografias do Encanto: Grupo José Avillez
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