Edgardo Pacheco: “Há um núcleo grande de consumidores urbanos que não se fideliza aos restaurantes”

Entre os jornalistas gastronómicos portugueses destaca-se pela grande atenção que dá aos nossos produtos, não apenas investigando e escrevendo sobre o assunto, mas também aprendendo com especialistas e ensinando na recentemente formada Escola do Gosto, que o Público promove, na qual se aprende a provar e a distinguir, por exemplo, queijos, azeites, chás ou cafés. Neste jornal tem, aliás, dois outros projectos, o “Todo o Peixe é Nobre”, abordando os nossos produtos do mar, e o “Terroir”, sobre vinhos. Edgardo Pacheco nasceu longe, nas Bermudas, onde os seus pais então viviam, e só aos seis anos foi para a terra de origem da família, Vila Franca do Campo, na ilha açoriana de São Miguel, que se dedicava à agricultura, facto que certamente pesou nesta sua especialização.

Aos 19 anos, foi para Lisboa para se licenciar em Comunicação Social e, em 1992, tornou-se jornalista, primeiro no Correio da Manhã, depois na revista Sábado e no Jornal dos Negócios. Foi na Sábado que começou a dedicar-se com mais frequência a temas gastronómicos, já que antes trabalhou noutras áreas, em particular na Política, tendo chegado a editor desta secção no Correio da Manhã. Com 57 anos de idade, tem publicado guias sobre restaurantes (um em parceria com o crítico Fernando Melo) e, em 2016, o livro “Os 100 Melhores Azeites de Portugal” (ed. Lua de Papel). Há oito anos que é um dos promotores do Concurso do Tomate Coração de Boi do Douro, mais uma ocasião para concretizar a sua dedicação aos nossos produtos. “Só escrever não é suficiente”, resume. Edgardo Pacheco é o entrevistado, sem papas na língua, deste Menu de Interrogação, que é patrocinado pela cerveja Estrella Damm, no âmbito do seu apoio à gastronomia.

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Os chefes portugueses falam muitas vezes da importância que dão aos produtos que utilizam. Acha que dão mesmo ou é apenas um discurso que fica bem?

Na maioria dos casos, essa história do produto é conversa fiada e gasta, reveladora da fraqueza de espírito dos chefes (não todos) e destinada a entreter clientes urbanos, viciados em restaurantes novos, giros e em conta – de preferência a cheirar a tinta.

A questão do produto é elementar e, simultaneamente, ridícula. Elementar porque é suposto que a exigência de qualquer restaurante em matéria de produtos seja a mais elevada; ridícula porque um gastrónomo com mundo não procura uma cozinha de autor por causa do produto (isso é um axioma), mas por causa da capacidade do chefe surpreender com a sua criatividade. É isso que conta.

Sim, uma batata Kennebec do Barroso é diferente de uma Olho de Perdiz feita à pressão no Montijo, mas, em última análise, o que eu quero – em cozinha de autor – é sentir a criatividade do chefe perante uma boa batata. Quero sentir o que nunca senti antes porque, se é só para apreciar a batata por si, cozinho-a em casa a partir de receitas de chefes conceituados que estão à distância do Google. Agora, todos os chefes conseguem surpreender? Claro que não. José Bento dos Santos costuma dizer que a genialidade só está ao alcance de 1% dos chefes. É capaz de ter razão.    

Já agora, registo muitas vezes um nível espantoso de desconhecimento de produtos por parte de muitos chefes. Há chefes de renome que só conhecem umas 20 espécies de peixe num país que tem quase 200 espécies descarregadas em lota; há chefes que não sabem dissertar sobre o lingueirão oceânico ou o lingueirão de zonas de zonas lagunares; há chefes que não sabem que em Portugal se produzem 20 variedades de arroz carolino (no país europeu líder de consumo desse cereal per capita); há chefes que nem querem saber a que cheira um azeite de Cordovil e até há chefes para quem o Malhado de Alcobaça passa por uma marca de azulejos e a variedade Pipo de Basto por uma freguesia para os lados de Viseu.                

Escolha cinco produtos que realmente nos diferenciam pela qualidade dos de outros países.

O peixe, obviamente. Em junho, fui com uns amigos produtores de vinho à pesca, a meia dúzia de milhas da Lourinhã. Em duas horas apanhamos 11 variedades de peixe. Sardas, sarrajão, safias, fanecas, bogas e outras coisas que os finórios dos pescadores adoram. Levei alguns exemplares para um chefe conceituado que ficou encantado com a qualidade do peixe. Mas foi só naquele dia porque, hoje, continua a trabalhar em exclusivo robalo, dourada, goraz, pargo e garoupa africana.        

As castas portuguesas e/ou ibéricas. Somos o país com maior riqueza de castas por quilómetro (batemos a Itália), mas tal riqueza não é usada como estratégia nacional, cá dentro ou lá fora. Mais de 80% das novas vinhas que se plantam recebem a mesma meia dúzia de castas da praxe. Uma tristeza.     

Raças autóctones de bovinos. De Aveiro para norte é uma fartura de raças, mas os pobres criadores não conseguem rentabilizar as suas explorações porque não há quem pague um valor justo pela carne. E isto porque os portugueses só se interessam por lombo – esse corte insípido inventado por alguém com problemas de dentição e mau gosto.         

Frutos. Só num campo experimental de Ponte de Lima estão cerca de 100 variedades de maçãs regionais, à guarda do Professor Raul Rodrigues. E, todavia, um cidadão urbano pode ir pela vida toda a comer cinco variedades de maçãs, quase todas estrangeiras. Que pobreza sensorial.      

Azeite. Os azeites de variedades portuguesas e não os azeites daquelas variedades espanholas e gregas que inundaram o Alentejo.    

O que poderia ser feito para os nossos bons produtos chegarem mais facilmente aos consumidores urbanos?

Vamos por partes. Primeiro, seria necessário que o Estado, as escolas, demais entidades administrativas descentralizadas e organizações de produtores assumissem a necessidade da promoção em Portugal de uma estratégia de literacia alimentar (não confundir com noções de nutrição). Uma sociedade letrada em matéria de alimentação reduz gastos no Sistema Nacional de Saúde e na Segurança Social. De caminho, cria valor em toda a cadeia. 

Em segundo lugar, os municípios deviam investir na reconversão dos mercados municipais e menos na atribuição de licenças para a abertura de mais lojas de cadeias de distribuição (um absurdo). É inacreditável que os mercados municipais tenham os mesmos horários de funcionamento que existiam nos anos 60 (das 7h às 14h), quando ainda existia o conceito de dona de casa. Se me der vontade de fazer um caldo verde ao final do dia só porque a temperatura baixou de repente, a única solução que tenho é ir comprar couve cegada às três pancadas que está num saco de plástico numa qualquer loja das tais cadeias de distribuição.    

Em terceiro lugar, os municípios deveriam promover mais mercados alimentares de rua. Um francês civilizado aprende a conhecer produtos de categoria porque, desde pequeno, foi com os pais e os avós aos mercados de rua – que são uma escola muito eficaz, festiva e barata. E aqui tanto compram pão como patés, vegetais ou frangos – cenário que meteria a nossa ASAE em alerta máximo.                   

Finalmente, um próximo primeiro-ministro que quisesse dar peso político ao sector primário deveria renomear o Ministério da Agricultura. Deveria chamar-lhe Ministério de Educação Alimentar e da Agricultura. Mas, está claro, isso não vai acontecer na próxima década.

Enquanto isto, o jornal Público, que sempre teve preocupações com as questões didáticas, lançou recentemente a Escola do Gosto, que serve justamente para promover o conhecimento e a análise sensorial de tudo o que comemos à mesa. É a contribuição activa do jornalismo, para que não se diga que só sabemos dizer mal.            

Os nossos chefes e produtores acolhem bem quem escreve com sentido crítico sobre restaurantes e gastronomia ou apenas estão interessados em “divulgação”?

O João Paulo Martins tem uma tese para os produtores/enólogos que se adapta aqui: “se damos boas notas aos vinhos, somos grandes provadores; se damos notas medianas, não percebemos nada disso”.

No meu caso, constato que a maioria dos restaurantes aceita as críticas e até sugestões, mas observo que os chefes são muito sensíveis ao que se escreve nas redes sociais sobre os restaurantes uns dos outros. Não leem um único jornal, não leem livros técnicos ou de definição de tendências a nível mundial, mas sabem tudo o que se diz de uns e outros. Com isso preocupam-se muito.     

Todavia, nada me impede de pensar na criação de uma comunidade de reflexão com cozinheiros inatos, que pensam pela sua cabeça (sem as baias dos empresários que os contratam), que têm provas dadas ao nível da criatividade, que pensam com os olhos no futuro, que arriscam e não são umas marias vão com as outras. E por cá temos chefes de grande valor. Por acaso, tenho um modelo para meter isso em prática, mas é a velha história: o dia só tem 24 horas.     

No que já escreveu, do que se arrepende mais? E do que mais se orgulha?

Aprendi com a vida que não vale muito a pena conjugar o verbo arrepender. E também aprendi em casa que o orgulho é primo da vaidade, pelo que está na categoria de pecado (o ambiente religioso açoriano dá nisso).

Seja como for, uma vez escrevi um artigo de opinião descabelado contra a família que é dona dos Pastéis de Belém, baseado numa reportagem de um jornal, que – vim depois a saber já fora de horas – fora construída com base numa fonte não credível. Portei-me com um caloiro ao não confirmar a fonte.  Tive que me retratar num segundo artigo. Ainda recentemente fui lá comprar 10 pastéis para levar para a Redação. Entrei lá sempre a assobiar para todos os lados e vermelho de vergonha.

Quanto a histórias de orgulho, em 2018, publiquei um trabalho no Jornal de Negócios a explicar como funciona a armadilha dos descontos de 60% e 70 % nos vinhos nas grandes cadeias de distribuição. E com todos os detalhes. Preto no branco. O impacto do artigo não foi fofinho para as finanças da Cofina, mas devo dizer que quer a direção do Negócios quer a administração portaram-se com uma elevação profissional e ética raras. O que mais me aborrece é que, tantos anos depois, ainda recebo telefonemas de gente a dizer que fizeram grandes compras de vinhos com os tais descontos irrealistas para um produto alimentar (como se o vinho fosse um parafuso ou um tapete). Dá-me a ideia de que muitos consumidores ficam com cérebro em pausa quando olham para rótulos cor de laranja. Só pode.         

Hoje em dia, em Portugal, é possível um restaurante triunfar sem recorrer a agências de comunicação especializadas no sector ou departamentos de marketing?

Depende do nível de restauração. Os grandes restaurantes de comida clássica não precisam nem de agências nem de departamentos de marketing (e felizmente temos restaurantes que conseguem manter-se há décadas em grande forma). Para os novos projectos, que nascem a uma velocidade estonteante nos últimos anos, as estratégias de comunicação são importantes para captar a atenção dos consumidores.

Há, todavia, três tipos de obstáculos: primeiro, não se consegue vislumbrar racionalidade económica em muitos dos novos projectos; segundo, há um núcleo muito grande de consumidores urbanos que não se fideliza aos restaurantes (só quer saltar de projecto novo em projecto novo e isso é um problema para a estabilidade dos novos restaurantes); terceiro, a maioria das agências de comunicação limita-se a fazer mais do mesmo: mandar uns mails  e convidar jornalistas; quarto, como os jornalistas são uma espécie em vias de extinção, isso cria um problema acrescido às agências de comunicação. Resta-lhes o universo dos influencers.        

Tenho conversado com um amigo que tem muito mundo e anda nestas lides da consultoria para a necessidade de ser criar uma área de economia da restauração em Portugal, mas até agora não fizemos nada. A restauração precisa de disciplinas sérias sobre gestão e estratégia.

É possível o azeite português ser competitivo nos mercados internacionais sem recorrer à produção intensiva e a variedades de azeitona oriundas de outros países?

Claro que é (e há nichos de mercados externos que querem isso, querem azeites únicos), mas para que tal aconteça teríamos de reformar antecipadamente muita gente que trabalha na olivicultura. Acompanho o sector alimentar há décadas e, no caso do azeite, aplica-se na perfeição a velha máxima romana: não se governam nem se deixam governar. Um exemplo. Sabem há quantos anos se discute a criação de uma espécie de ViniPortugal para o sector do azeite? Há mais de 20 anos… Enquanto isso, Espanha lá se vai financiando com milhões de fundos comunitários e morde aos poucos o mercado brasileiro, estratégico para Portugal. Mas haja calma, todos os anos há promessas de que este ano é que vai nascer essa associação interprofissional, a AIFO. Todos os anos.

O sector do azeite tem um problema complexo: os pequenos produtores com marca e qualidade não têm capacidade financeira para competir nos mercados externos; os lagares alentejanos que são fábricas de azeite são especialistas em vender a granel. Fazer marca diferenciadora nos mercados externos? Ui, isso dá muito trabalho. Granel é que é.      

Os livros sobre gastronomia portuguesa que se têm publicado poderiam retratar melhor a evolução que tivemos nessa área nos últimos anos?

Poder podiam, mas como o país é pobre, inculto e com a ideia de que sabe tudo sobre todos os produtos, as editoras não arriscam e quando o fazem remuneram mal os autores, de maneira que só um doido ou alguém na idade da reforma se mete a estudar e a investigar para fazer livros. 

As dezenas de comunidades intermunicipais poderiam investir nestas áreas editoriais, em parcerias com editoras profissionais, mas preferem gastar dinheiros públicos em seminários (o velho Portugal de rabo sentado) ou em festarolas popularuchas porque isso, supostamente, dá votos. Uma vez vi um vereador de uma câmara do Norte onde se realiza um festival de azeite passar um cheque de quase 10 mil euros para pagar um cromo de música pimba que esteve a cantar durante uma hora. Se eu lhe fosse pedir dois mil euros para pagar os custos de um livro sobre azeite desatava-se a rir na minha cara. Prioridades.   

Qual é o impacto que o aumento do turismo tem tido nos restaurantes e na gastronomia açoriana em geral? É mais positivo ou mais negativo?

Há de tudo. Há gente a investir, há novos cozinheiros a explorar a riqueza dos produtos açorianos e até há agricultores que querem fazer a diferença, assim como continuam certos hábitos nalguns restaurantes que arrepiam – como cozinhar bem o peixe até se ter a certeza de que o mesmo está morto e bem morto.

Claro que o problema continua a ser a sazonalidade, o baixo poder de compra dos açorianos e, com excepção dos foliões dos terceirenses (Deus os guarde), o fraco hábito de frequência dos restaurantes.      

A verdade é que o turismo pode e deve ser uma oportunidade para a reflexão da gastronomia açoriana. Coisa que, de resto, já se faz na Escola de Formação Turística e Hoteleira de Ponta Delgada há vários anos.  

E a pergunta da praxe: qual seria a sua última refeição se soubesse que o mundo acabaria amanhã?

Aqui importa também o local (havendo tempo de chegar lá em 24 horas). Seriam uns chicharros secos ao sol e grelhados numas brasas de louro verde, pão de milho de Ponta Garça e vinho de cheiro do Paulo Machado (vinhos Insula), nas margens da Lagoa do Fogo (São Miguel). Desde os 10 anos que o meu avô Manuel Pimentel me arrancava da cama entre as 4 e a 5 da manhã para ir à caça aos coelhos, aos domingos, entre agosto e outubro. Caçava só com podengos de estirpe e nem uma caçadeira, porque achava que a arma era uma ofensa à dignidade dos coelhos. Pela hora do almoço ensinava-me a acender uma fogueira de louro verde, que, numa ilha húmida, dá uma trabalheira que nem vos conto. Por causa da expertise que ganhei a fazer fogueiras fui dispensado dos Escuteiros, ao contrário dos meus irmãos (coitados). Ainda hoje, quando vou à Lagoa do Fogo, gosto de passear os olhos do meu avô através dos meus. E lá ficamos para ali na conversa.

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