Nunca teve outro emprego na vida desde que aos 17 anos, terminados os estudos, quis se dedicar inteiramente ao restaurante na família, situado em Fogueira (Sangalhos), na Bairrada, terra que o viu nascer há 47 anos e de onde os seus pais também são naturais. “Aprendi a assar leitões com o meu pai, tinha uns 13 ou 14 anos, e nunca mais quis fazer outra coisa”, diz Ricardo Nogueira, que hoje dá a cara pelo Mugasa, uma das grandes referências do leitão à Bairrada, que venceu o Prémio Especial Miele Restaurante Clássico do Ano, relativo a 2022, dos Prémios Mesa Marcada.
O Mugasa deve o seu nome à imaginação do pai, que então trabalhava numa das caves da região e tinha vários clientes em Espanha. Foi lá que ouviu o nome e quando em 1976 decidiu abrir um pequeno café na sua terra achou que ficava bem e se distinguia do habitual. “No início, as pessoas estranhavam, mas depois foi uma vantagem, porque ficava no ouvido e acabou por se tornar numa marca”, considera Ricardo Nogueira, que até hoje tem a ajuda dos pais no restaurante. A mãe é uma “excelente cozinheira” e é ela quem faz os outros pratos do Mugasa, como a chanfana ou o cabrito assado, mas é uma autodidata, trabalhava como modista (“hoje, seria estilista…”, ironiza) – especializada em vestidos de noiva sob medida. Já o pai, que também aprendeu a assar leitões familiarmente, como é comum entre as gentes da região, hoje trata da parte administrativa do restaurante.
O café dos anos 70 acabaria por se tornar num restaurante e quando Ricardo Nogueira começou a trabalhar lá, há 30 anos, a grande especialidade já era o leitão à Bairrada. Hoje, é a receita preferida por cerca de 90% dos clientes – na qual ele se especializou sem nunca ter frequentado nenhum curso de cozinha -, vindos de todo o país e mesmo de outras partes do mundo, já que, sobretudo durante a semana, os turistas estrangeiros são cerca de um terço dos visitantes. Um êxito que fez com que decidissem ampliar e melhorar o Mugasa, que está quase a concluir obras de remodelação, como adianta Ricardo Nogueira neste Menu de Interrogação que tem o patrocínio da cerveja Estrella Damm, no âmbito do seu apoio à gastronomia.
O que é que fazem de diferente ou o que distingue o Mugasa dos outros restaurantes da zona para ter a fama (e o proveito) que tem?
O Mugasa distingue-se pelo seu leitão, em especial por este ser diferente dos demais. Quem o come fica surpreendido pela qualidade e sabor distinto. O molho, a preparação e o assamento, conferem a este produto um resultado final sem par.
Como vai ser o Mugasa depois da conclusão das obras que estão em curso?
O Mugasa vai ser mais acolhedor, com um espaço maravilhoso, aliado à distinta qualidade do leitão. Vai tornar as visitas ainda mais inesquecíveis. Vamos ter sete espaços diferentes, incluindo uma esplanada, que pode ser aquecida nos dias frios, com um jardim interior, uma sala junto à garrafeira, que também vai ser remodelada, um auditório para apresentações de empresas, de vinhos ou outros produtos, salas com mais privacidade para famílias grandes ou grupos de amigos, uma sala de espera mais ampla e confortável… Vamos passar dos actuais 110 lugares para 180. Se tudo correr como o previsto, daqui a uns seis meses, quando tudo estiver concluído, os clientes vão ficar surpreendidos com a mudança, porque o restaurante tem estado sempre a funcionar e muitos nem notam que estamos a fazer obras, que, aliás, já estão na fase de acabamentos.
Alguma vez pensou em ter outro género de restaurante, com outro tipo de pratos?
Neste momento não, a minha dedicação é quase em exclusivo ao Mugasa, para garantir a máxima qualidade e consistência, tanto mais que estamos num período de mudança, como se vê pela resposta anterior.
O porco da raça bísara está na origem do leitão da Bairrada. Porém, não é propriamente segredo que a produção não é suficiente para a procura. Quanto representará, em percentagem, face ao total do que é vendido nos restaurantes e para fora? E como é que o cliente o consegue distinguir no prato?
Nós não gostamos de assar leitões de raça bísara pura. Os leitões que normalmente assamos têm características que vão ao encontro do que pretendemos, para oferecer ao cliente a qualidade ao cliente que nos distingue.
Desconheço as percentagens das raças que são assadas na Bairrada.
Em Portugal, fala-se sempre leitão, ao contrário do Brasil, em Minas Gerais, por exemplo, em que se fala de leitoa. Porém, por cá, também há quem prefira a carne da fêmea. Há mesmo diferença ou é uma mania? No Mugasa, há quem lhe peça especificamente leitoa?
Primeiro, as fêmeas são em menor quantidade. Segundo, é difícil distinguir, a não ser que ao preparar se sinta um cheiro mais intenso de alguns machos, o que felizmente é raro.
Como compara o leitão à Bairrada com outras preparações de leitão que conheça em Portugal e noutros países? Também as aprecia?
Pelo que conheço, nenhum outro causa uma sensação de prazer e memória como o nosso.
No sector da restauração, diz-se que há actualmente muita dificuldade em encontrar pessoal para a cozinha e para a sala. Como é que lida com esta situação?
Lido bem, tenho uma equipa coesa constante, em melhoramento permanente. Não temos sentido problemas nesse aspeto. Há que dar condições condignas e as dificuldades diminuem ou desaparecem. Actualmente, devido à remodelação e ampliação do restaurante, estamos a contratar mais pessoas, incluindo um sommelier para tirar todo o partido da nova garrafeira. Ainda falta algum tempo, nem sempre é fácil encontrar as pessoas certas, mas não gostamos de deixar para a última hora.
Se pudesse ir agora a qualquer restaurante do mundo, qual (ou quais) escolheria?
Ao Mugaritz, do meu amigo Andoni Aduriz, no País Basco.
Conte-nos lá a visita do chefe Andoni Aduriz ao Mugasa – é que durante dias o homem não falava de outra coisa.
Foi maravilhoso. O chefe Andoni veio cá com a família e acompanhou todo o processo de preparação e assamento. Almoçou e passou cá o resto da tarde.
Ele ficou bastante surpreendido com o que provou, leia-se o post (abaixo) que fez no seu Instagram, que é provavelmente um dos maiores elogios que recebemos até então.
“Diz-se, desde a escola nos ensinam, que a água é inodora, incolor e sem sabor, embora constantemente comprovemos que não é verdade. Além do sabor a cloro, ou aquele que lhe traz alguns recipientes de plástico, este líquido arrasta sabores e cheiros próprios do seu local de origem. Os meios calcários ou gesíferos fornecem sulfatos e carbonatos, enquanto os solos graníticos quase não trazem sais. Se isso acontecer com essa bebida diária e insípida, o que não pode ser esperado dos outros ingredientes que nos rodeiam? Um exemplo temos no leitão de Mugasa, em Fogueira, na zona de Aveiro, Portugal. Vejam, há leitões espetaculares em Espanha, Portugal, América Latina, muitos países da Ásia… no mundo. Pois esta proposta, revendo o que eu conheço, é a coisa mais incrível que já provei. Começa com a seleção das peças (obviamente todas são diferentes), passando pelo impecável molho de pimenta branca, alho, banha e vinho branco com o qual se unta o interior; seguindo com a curiosa (para mim) técnica de cocção dos leitões, que permite que a humidade surja de dentro; e finalizando com a assadura de duas horas em que se joga com as temperaturas. O resultado? Não se pode deixar de provar, pelo menos uma vez na vida. É memorável o que faz @ricardonogueiramugasa. ”
Andoni Aduriz, via Instagram
Com isto tudo ficámos amigos, sentindo eu um orgulho enorme pelo reconhecimento que o chefe fez questão de demonstrar. Um homem extraordinário, com uma capacidade intelectual admirável de trato simples, muito conhecedor da gastronomia mundial, de uma humildade enorme, um ser humano que inspira. Sinto-me um privilegiado por esta amizade.
E a pergunta da praxe: qual seria a sua última refeição se soubesse que o mundo acabaria amanhã?
Leitão, pois quero levar comigo quem me acompanhou a vida toda
Nunca teve outro emprego na vida desde que aos 17 anos, terminados os estudos, quis se dedicar inteiramente ao restaurante na família, situado em Fogueira (Sangalhos), na Bairrada, terra que o viu nascer há 47 anos e de onde os seus pais também são naturais. “Aprendi a assar leitões com o meu pai, tinha uns 13 ou 14 anos, e nunca mais quis fazer outra coisa”, diz Ricardo Nogueira, que hoje dá a cara pelo Mugasa, uma das grandes referências do leitão à Bairrada, que venceu o Prémio Especial Miele Restaurante Clássico do Ano, relativo a 2022, dos Prémios Mesa Marcada.
O Mugasa deve o seu nome à imaginação do pai, que então trabalhava numa das caves da região e tinha vários clientes em Espanha. Foi lá que ouviu o nome e quando em 1976 decidiu abrir um pequeno café na sua terra achou que ficava bem e se distinguia do habitual. “No início, as pessoas estranhavam, mas depois foi uma vantagem, porque ficava no ouvido e acabou por se tornar numa marca”, considera Ricardo Nogueira, que até hoje tem a ajuda dos pais no restaurante. A mãe é uma “excelente cozinheira” e é ela quem faz os outros pratos do Mugasa, como a chanfana ou o cabrito assado, mas é uma autodidata, trabalhava como modista (“hoje, seria estilista…”, ironiza) – especializada em vestidos de noiva sob medida. Já o pai, que também aprendeu a assar leitões familiarmente, como é comum entre as gentes da região, hoje trata da parte administrativa do restaurante.
O café dos anos 70 acabaria por se tornar num restaurante e quando Ricardo Nogueira começou a trabalhar lá, há 30 anos, a grande especialidade já era o leitão à Bairrada. Hoje, é a receita preferida por cerca de 90% dos clientes – na qual ele se especializou sem nunca ter frequentado nenhum curso de cozinha -, vindos de todo o país e mesmo de outras partes do mundo, já que, sobretudo durante a semana, os turistas estrangeiros são cerca de um terço dos visitantes. Um êxito que fez com que decidissem ampliar e melhorar o Mugasa, que está quase a concluir obras de remodelação, como adianta Ricardo Nogueira neste Menu de Interrogação que tem o patrocínio da cerveja Estrella Damm, no âmbito do seu apoio à gastronomia.
O que é que fazem de diferente ou o que distingue o Mugasa dos outros restaurantes da zona para ter a fama (e o proveito) que tem?
O Mugasa distingue-se pelo seu leitão, em especial por este ser diferente dos demais. Quem o come fica surpreendido pela qualidade e sabor distinto. O molho, a preparação e o assamento, conferem a este produto um resultado final sem par.
Como vai ser o Mugasa depois da conclusão das obras que estão em curso?
O Mugasa vai ser mais acolhedor, com um espaço maravilhoso, aliado à distinta qualidade do leitão. Vai tornar as visitas ainda mais inesquecíveis. Vamos ter sete espaços diferentes, incluindo uma esplanada, que pode ser aquecida nos dias frios, com um jardim interior, uma sala junto à garrafeira, que também vai ser remodelada, um auditório para apresentações de empresas, de vinhos ou outros produtos, salas com mais privacidade para famílias grandes ou grupos de amigos, uma sala de espera mais ampla e confortável… Vamos passar dos actuais 110 lugares para 180. Se tudo correr como o previsto, daqui a uns seis meses, quando tudo estiver concluído, os clientes vão ficar surpreendidos com a mudança, porque o restaurante tem estado sempre a funcionar e muitos nem notam que estamos a fazer obras, que, aliás, já estão na fase de acabamentos.
Alguma vez pensou em ter outro género de restaurante, com outro tipo de pratos?
Neste momento não, a minha dedicação é quase em exclusivo ao Mugasa, para garantir a máxima qualidade e consistência, tanto mais que estamos num período de mudança, como se vê pela resposta anterior.
O porco da raça bísara está na origem do leitão da Bairrada. Porém, não é propriamente segredo que a produção não é suficiente para a procura. Quanto representará, em percentagem, face ao total do que é vendido nos restaurantes e para fora? E como é que o cliente o consegue distinguir no prato?
Nós não gostamos de assar leitões de raça bísara pura. Os leitões que normalmente assamos têm características que vão ao encontro do que pretendemos, para oferecer ao cliente a qualidade ao cliente que nos distingue.
Desconheço as percentagens das raças que são assadas na Bairrada.
Em Portugal, fala-se sempre leitão, ao contrário do Brasil, em Minas Gerais, por exemplo, em que se fala de leitoa. Porém, por cá, também há quem prefira a carne da fêmea. Há mesmo diferença ou é uma mania? No Mugasa, há quem lhe peça especificamente leitoa?
Primeiro, as fêmeas são em menor quantidade. Segundo, é difícil distinguir, a não ser que ao preparar se sinta um cheiro mais intenso de alguns machos, o que felizmente é raro.
Como compara o leitão à Bairrada com outras preparações de leitão que conheça em Portugal e noutros países? Também as aprecia?
Pelo que conheço, nenhum outro causa uma sensação de prazer e memória como o nosso.
No sector da restauração, diz-se que há actualmente muita dificuldade em encontrar pessoal para a cozinha e para a sala. Como é que lida com esta situação?
Lido bem, tenho uma equipa coesa constante, em melhoramento permanente. Não temos sentido problemas nesse aspeto. Há que dar condições condignas e as dificuldades diminuem ou desaparecem. Actualmente, devido à remodelação e ampliação do restaurante, estamos a contratar mais pessoas, incluindo um sommelier para tirar todo o partido da nova garrafeira. Ainda falta algum tempo, nem sempre é fácil encontrar as pessoas certas, mas não gostamos de deixar para a última hora.
Se pudesse ir agora a qualquer restaurante do mundo, qual (ou quais) escolheria?
Ao Mugaritz, do meu amigo Andoni Aduriz, no País Basco.
Conte-nos lá a visita do chefe Andoni Aduriz ao Mugasa – é que durante dias o homem não falava de outra coisa.
Foi maravilhoso. O chefe Andoni veio cá com a família e acompanhou todo o processo de preparação e assamento. Almoçou e passou cá o resto da tarde.
Ele ficou bastante surpreendido com o que provou, leia-se o post (abaixo) que fez no seu Instagram, que é provavelmente um dos maiores elogios que recebemos até então.
“Diz-se, desde a escola nos ensinam, que a água é inodora, incolor e sem sabor, embora constantemente comprovemos que não é verdade. Além do sabor a cloro, ou aquele que lhe traz alguns recipientes de plástico, este líquido arrasta sabores e cheiros próprios do seu local de origem. Os meios calcários ou gesíferos fornecem sulfatos e carbonatos, enquanto os solos graníticos quase não trazem sais.
Se isso acontecer com essa bebida diária e insípida, o que não pode ser esperado dos outros ingredientes que nos rodeiam?
Um exemplo temos no leitão de Mugasa, em Fogueira, na zona de Aveiro, Portugal. Vejam, há leitões espetaculares em Espanha, Portugal, América Latina, muitos países da Ásia… no mundo. Pois esta proposta, revendo o que eu conheço, é a coisa mais incrível que já provei.
Começa com a seleção das peças (obviamente todas são diferentes), passando pelo impecável molho de pimenta branca, alho, banha e vinho branco com o qual se unta o interior; seguindo com a curiosa (para mim) técnica de cocção dos leitões, que permite que a humidade surja de dentro; e finalizando com a assadura de duas horas em que se joga com as temperaturas. O resultado? Não se pode deixar de provar, pelo menos uma vez na vida. É memorável o que faz @ricardonogueiramugasa. ”
Andoni Aduriz, via Instagram
Com isto tudo ficámos amigos, sentindo eu um orgulho enorme pelo reconhecimento que o chefe fez questão de demonstrar. Um homem extraordinário, com uma capacidade intelectual admirável de trato simples, muito conhecedor da gastronomia mundial, de uma humildade enorme, um ser humano que inspira. Sinto-me um privilegiado por esta amizade.
E a pergunta da praxe: qual seria a sua última refeição se soubesse que o mundo acabaria amanhã?
Leitão, pois quero levar comigo quem me acompanhou a vida toda
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