Foi só nos últimos anos que conseguiu finalmente conciliar as duas áreas que sempre lhe interessaram desde criança: a docência e a gastronomia. Isso deveu-se à sua iniciativa de criar em 2009 um Mestrado de Ciências Gastronómicas na Universidade Nova de Lisboa, onde concluíram esse grau académico mais de 70 alunos, instituição em que esta engenheira química se formou e onde deu aulas de Química Orgânica, entre outras matérias, desde o final dos anos 70. Agora, Paulina Mata aposentou-se e foi homenageada numa sessão na faculdade por iniciativa dos seus alunos (a foto abaixo retrata esse momento) e pareceu-nos uma boa ocasião de voltar a entrevistá-la no Menu de Interrogação, o que acontece pela primeira vez com qualquer entrevistado, colocando-lhe outras dez questões, tal como já o tínhamos feito em 2017, pouco depois de ela ter interrompido uma colaboração com o Mesa Marcada entre 2011 e 2016 para se lançar do seu próprio blog, Assins & Assados, que dura até hoje.
Nascida em Lisboa “por acaso” (os seus pais estavam na cidade por um curto período), Paulina Mata passou a sua infância e adolescência em Envendos (Mação), onde a sua família detinha uma fábrica da conhecida marca de charcutaria Damatta (que já não lhes pertence), fundada pelo avô. Depois de ter estudado num colégio interno religioso em Santarém, os últimos dois anos de liceu foram passados em Oeiras para onde a família se mudou. Desde essa altura, lembra-se do interesse que tinha pela cozinha — chegando a fazer todas a receitas de um livro de Maria de Lourdes Modesto —, que partilhava com o gosto em ensinar, sendo que na altura os “alunos” eram os seus irmãos…Conta que na hora de decidir que profissão seguir foi “riscando” curso após curso e sobrou Engenharia Química, talvez por influência do pai, que já era formado na área.
Terminado o curso, começou logo a dar aulas na faculdade, mas confessa que nunca gostou do trabalho de laboratório e, por isso, aos 26 anos, decidiu investir na sua outra área de interesse, tentando inscrever-se na Escola de Hotelaria de Lisboa. Foi recusada. Disseram-lhe que já não tinha idade para se iniciar na profissão. Mas Paulina Mata não se conformou e escreveu a Maria de Lourdes Modesto, que então não conhecia pessoalmente, a pedir para que ela intercedesse junto ao director da escola. Um tempo depois, Maria de Lourdes Modesto telefonou-lhe a comunicar que, apesar de ter argumentado sobre a importância de a escola ter alunos com diferentes experiências de vida, o director tinha sido irredutível, acrescentando à questão da idade a dúvida de que alguém que desempenhava uma actividade académica jamais a trocaria por tachos e fogões. No entanto, o contacto com Maria de Lourdes Modesto não seria infrutífero, já que ela lhe indicou um professor que lhe deu aulas particulares durante cerca de um ano.
Apesar desta decepção, Paulina Mata persistiu no seu interesse pela cozinha e, na segunda metade dos anos 90, seria inclusive das primeiras a dar aulas na Cozinhamania, loja especializada que então existia em Campo de Ourique, cujo proprietário Carlos Braz Lopes ficou conhecido por ter criado uns anos depois a conhecida cadeia O Melhor Bolo de Chocolate do Mundo. Em 2001, veio o momento decisivo com a criação, em conjunto com Margarida Guerreiro, do “A Cozinha é um Laboratório”, iniciativa muito voltada para o que se designava por “gastronomia molecular”, inserido no programa Ciência Viva, e a publicação de artigos no Diário de Notícias e na InterMagazine, seguindo-se, em 2006, a participação no site 5às8 e a moderação do fórum de gastronomia no Nova Crítica, que lhe sucedeu no ano seguinte. E, finalmente, como já se mencionou, a criação, em 2009, do Mestrado de Ciências Gastronómicas, do qual agora formalmente se desliga por aposentação, pretendendo passar mais tempo na sua casa em Coventry, em Inglaterra, país onde moram as suas duas filhas e os seus dois netos, mas prometendo não deixar de estar também com frequência por cá, para continuar a dar o seu contributo à nossa gastronomia. Paulina Mata é assim, pela segunda vez, a entrevistada do Menu de Interrogação, que conta com o patrocínio da cerveja Estrella Damm, no âmbito do seu apoio à gastronomia.
Recentemente, quando se aposentou, foi alvo de homenagem na FCT NOVA pela sua carreira e, em particular, pelo papel que teve na implementação do Mestrado de Ciências Gastronómicas. Em relação a este e em jeito de balanço, do que é que mais se orgulha de ter conseguido alcançar? E, por outro lado, ficou algum amargo de boca por algo que não tenha conseguido realizar?
O Mestrado em Ciências Gastronómicas foi uma aventura que durou 13 anos. Foi uma aventura intensa, não só do ponto de vista de trabalho, como também emocional. Um trabalho com períodos muito duros, mas que me deu muito prazer. Mudou radicalmente a minha vida, até porque este era o curso que eu gostaria de ter feito. É um privilégio ter podido partilhar com os alunos, quase todos os dias, a paixão que tenho pela cozinha e, sobretudo, por todo o conhecimento que ela envolve.
O que mais me orgulho de ter alcançado foi certamente o facto de ter contribuído para criar um curso completamente pioneiro, com edições anuais ao longo de 13 anos. Coincidiu com um período de grande mudança de paradigmas e desafios em geral e o mesmo aconteceu com o que se relaciona com a gastronomia. Os interesses dos alunos também mudaram. Acredito que nos adaptámos e todos juntos tivemos oportunidade de refletir e discutir sobre esta mudança constante, de ultrapassar preconceitos e olhar a mudança com abertura e de desenvolver o espírito crítico. Muitos alunos transmitiam um grande entusiasmo pelo curso. O feedback que deram trouxe muitas outras pessoas.
Orgulho-me também do impacto que percebi que o curso teve nas vidas de muitos alunos e nos seus percursos profissionais. Muitos usaram as competências adquiridas para lançar vários projetos.
Claro que ficam sempre amargos de boca…
Em 1969, Nicholas Kurti, um físico que trabalhava na universidade de Oxford, disse: “É uma triste constatação sobre a nossa civilização o facto de medirmos a temperatura na atmosfera do planeta Vénus e não sabermos o que se passa com os nossos soufflés”. A situação é melhor agora, mas não tanto como seria desejável 53 anos depois. Todos os assuntos relacionados com o estudo da gastronomia continuam a ser mal compreendidos nas universidades, pouco reconhecidos e pouco financiados. Isto é uma constatação geral e, no nosso caso, sentimos bem tudo isto. As condições de trabalho, sobretudo para as aulas práticas, ao longo de 13 anos estiveram muito longe de ser as ideais, os alunos sentiram por vezes alguma incompreensão. Tentámos fazer o melhor possível, mas fica sempre algum amargo de boca pela falta de reconhecimento e apoio. Acho que agora, finalmente, se começaram a criar condições para que tudo melhore.
Há outro amargo de boca, este mais pessoal, tenho pena que o trabalho que fizemos, e aquilo que podíamos dar, não tivesse sido mais aproveitado em Portugal. Sinto por vezes que tivemos mais impacto e o trabalho mais reconhecido no Brasil, o que é muito bom, mas gostava de sentir o mesmo relativamente a Portugal.
No seu blogue Assins & Assados mostra de uma forma descontraída uma enorme curiosidade sobre os mais variados assuntos relacionados com a gastronomia e a alimentação. Há casos em que se nota um olhar mais analítico, mais de cientista, e noutros apenas de alguém que se apaixona por certas matérias e não tem problemas em exprimir as suas emoções de forma descerimoniosa. Ainda assim, em ambos os casos, parece haver sempre ou quase sempre uma certa reflexão. Concorda com esta observação?
Criei o Assins & Assados numa época em que estava a pôr em causa a forma como olhava muitos aspetos relacionados com a gastronomia porque tinha percebido, nos 10 anos anteriores a participar na Nova Crítica e no Mesa Marcada, que escrever me ajudava a refletir, ampliar conhecimentos e desenvolver capacidades de argumentação. Também tinha percebido que escrever contribuía para prolongar experiências gastronómicas, revivendo-as, aprofundando-as e registando-as. Há aspetos de uma refeição que só compreendo bem durante este processo. Depois dele feito a experiência torna-se bem mais completa. Portanto, concordo que muitas vezes há uma componente de reflexão, é isso que em geral me move. Embora, até pelas características de um blog, e pelas minhas, esta é feita de uma forma descontraída.
Relativamente à diversidade de temas, refletem o que sou e como sinto a gastronomia, envolve conhecimento, mas também questionamento e emoção. Os dias não são todos iguais e a abordagem varia consoante o estado de espírito e o que vai acontecendo. Gostava de escrever mais, porque me faz falta, agora com um pouco mais de tempo, estou a voltar a um ritmo mais regular.
Sabendo que é uma óptima cozinheira amadora, quais os pratos que fazem mais êxito entre os seus convidados?
Não sou mesmo… Sou relativamente desembaraçada, com 30 anos, e com poucas infra-estruturas e apoio, fiz um festa de um casamento para quase 100 pessoas. Tenho uma família grande e habituei-me a cozinhar para muita gente. Gostei muito da época em que dava aulas de cozinha na Cozinhomania do Carlos Braz Lopes.
Nessa altura, a minha relação com o que se relacionava com a gastronomia passava essencialmente por cozinhar, depois mudou um pouco, a minha vida mudou, encontrei outras formas de viver a paixão pela cozinha e a gastronomia em geral… Agora cozinho pouco (e cozinhar bem exige prática…).
Nunca tive pratos que fazia muito, gostava de experimentar coisas novas, diferentes, variar. Outro dia até estive a pensar nisto e concluí que o que sempre me moveu foi experimentar coisas novas, aumentar a minha base de dados de memórias e experiências gastronómicas. Há uns anos isso envolvia ser eu a cozinhar, agora passa mais por experimentar o que os outro fazem. Como muito fora, de tudo e em todo o tipo de restaurantes, experimentar e conhecer é basicamente o que me move e sempre moveu.
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Já há algum tempo que parece ter-se cansado do mundo dos chefes e dos restaurantes mais badalados. O que é que tem visto de verdadeiramente interessante nestes últimos anos?
Não me cansei das experiências e procuro continuar a ter. Mas os restaurantes que referem são caros. Admito que os preços se justifiquem, o problema está do meu lado. Mas a forma como olhamos para uma refeição não depende só do que está no prato, há muitas outras variáveis. A exposição excessiva dos chefes pode ser um pau de dois bicos. Muitos dos chefes mais badalados, por todo o mundo, deixaram as cozinhas, são gestores, figuras públicas, entertainers… Compreendo as razões que os possam levar a isso e aceito. Os discursos que têm são por vezes um pouco arrogantes ou simplistas, demonstram falta de inquietação e vontade de arriscar. Posso ser demasiado romântica, mas confesso que sentir a paixão pelo que fazem e que há ali um trabalho criativo sofrido, contribui para o meu interesse e para a perceção do que como. Sinto-me menos motivada para ir aos restaurantes deles, atraem-me mais projetos mais pequenos em que sinto tudo isto.
Nos últimos anos, o que me tem verdadeiramente interessado, onde vejo uma criatividade enorme, é no desenvolvimento de novas técnicas e produtos para responder a uma diminuição do consumo de produtos de origem animal. Tem sido fascinante ver a evolução na qualidade, por exemplo nas alternativas ao queijo, mas de origem vegetal. Mas também na variedade de novos ingredientes usados e formas de criar pratos e menus, que exigem uma mudança completa de paradigma. Onde “a proteína” deixa de ser o elemento central do prato.
Gosto de comer todos os tipos de cozinha, mas para além de uma satisfação sensorial e emocional, preciso de estimulação intelectual. Por isso isto me tem interessado tanto. Por vezes a qualidade não é ainda a mesma dos produtos e cozinhas clássicos, mas a evolução tem decorrido a ritmo muito acelerado.
Razões de sustentabilidade ambiental vão exigir mudanças drásticas, embora a maior parte das pessoas ainda não tenha completamente tomado consciência disso. Mas no futuro próximo tudo vai mudar.
Duas vezes na vida ter tido oportunidade de assistir a movimentos completamente disruptivos, é para mim, fascinante. Um privilégio mesmo! Primeiro na alta cozinha, iniciado por profissionais de cozinha. Agora na cozinha em geral, que partiu dos consumidores e das exigências destes, e que tarda em ser aceite por muitos profissionais de cozinha, até porque exige uma mudança completa de paradigma e que a abordagem e a forma de pensar seja completamente alterada. Reconheço que não é fácil.
Agora que tem mais tempo livre, se lhe saísse o Euromilhões, que restaurante, em qualquer ponto do mundo, escolheria para comemorar?
Muitos, muitos. Neste momento, há poucos restaurantes a que deseje profundamente ir. Acho que não seria um ou outro restaurante específico, mas conhecer cozinhas tradicionais de muitos países onde nunca tive oportunidade de ir. Por vezes, não se associam as cozinhas tradicionais a criatividade, mas técnicas, formas de usar o que há, e de o tornar apetecível e atraente, a partir do zero, é o que está na base dessas cozinhas. Para além dessa criatividade, elas refletem a história, a cultura e a personalidade dos vários povos. Muitos dos chefes criativos, baseiam-se nelas para criar, o que é uma via, mas a criatividade para desenvolver aquilo em que eles se baseiam é imensa e fascinante.
Aprendi muito, aumentei muito a minha base de dados de sabores e texturas a comer comidas de várias culturas. Penso que isso seria uma prioridade. Viajar e conhecer mais das cozinhas tradicionais de várias partes do mundo onde nunca estive. Depois, em cada local procurar os chefes criativos que desenvolvem o seu trabalho com base nessas cozinhas (ou não) e ver o que fazem.
Na anterior entrevista que lhe fizemos neste espaço, referia que “a nível global, e do que conheço, neste momento não me parece que haja algum chefe ou restaurante a fazer um trabalho com características suficientemente distintivas que vá dar origem a um novo movimento culinário”. Entretanto passaram cinco anos… acha que mudou alguma coisa a este nível?
Do que sei, não sinto que tenha mudado. Nem é necessário que surjam constantemente movimentos culinários. Mas acho que todos vão ter que mudar muito a curto prazo, como referi atrás, não só no tipo de cozinha como nas relações profissionais. Ou seja, adotando formas de trabalho, estruturação de menus, escolha de ingredientes e processos de produção, mais compatíveis com o mundo atual.
Já há bastantes anos que acompanha a evolução da cozinha em Portugal. Quais os chefes que considera que foram mais marcantes nesse processo?
Há muitos chefes portugueses que tiveram uma influência decisiva. Não gostava de estar a nomear agora muitos, pois esquecer-me-ia de pessoas importantes neste processo. Vou andar uns anos para trás e referir aqueles que considero decisivos para que a situação mudasse. Foram eles que abriram caminho, que formaram muitos outros chefes com papéis importantes atualmente.
São eles: Fausto Airoldi, Miguel Castro e Silva, Vitor Sobral, Aimé Barroyer e Luís Baena.
Que influência acha que teve na nossa gastronomia o alargamento do mercado proporcionado nos últimos anos pelo aumento do turismo e de residentes estrangeiros?
Não sei se tenho dados para poder responder. Mas, tanto quanto me apercebo, essa influência tem vários aspetos:
– Aumento da massa crítica – muito mais clientes, alguns com maior disponibilidade económica, que penso que têm permitido que muitos projetos (de vários tipos) tenham surgido e sejam economicamente sustentáveis;
– Nível de exigência que contribuiu para aumentar a qualidade – muitos destes clientes, principalmente os dos restaurantes de topo, são bastante conhecedores e têm exigências de qualidade elevadas, o que fez subir a fasquia;
– Divulgação da nossa cozinha e do trabalho dos nossos chefes.
Tem estado muito em Inglaterra nos últimos anos. Como compara o comportamento dos clientes dos restaurantes ingleses com o dos portugueses?
Tal como na questão anterior, não tenho dados para fazer uma avaliação muito fundamentada. Noto que têm uma forma de comer e organização e horários das refeições muito diferentes do que nós temos. Ao almoço, comem umas sanduíches ou uma batata assada recheada e com salada. Grande parte dos restaurantes (embora menos no centro das cidades e zonas turísticas) até estão fechados para almoço e aqueles que estão abertos frequentemente estão quase desertos. Ao jantar é diferente, mas em geral jantam mais cedo.
No que diz respeito a restaurantes, e sobretudo nas cidades maiores, a variedade de restaurantes com cozinhas de outras culturas é enorme. Curiosamente os críticos escrevem sobre eles, o que acho que não acontece em Portugal.
Há um enorme peso de cadeias de restaurantes. Vivo numa cidade relativamente pequena e há dias, no centro da cidade, olhei à volta e contei nove cadeias (acho que com atenção encontrava mais) a cerca de dois minutos de distância do centro da praça onde estava. Restaurantes muito diversos, vários tipos de cozinha, preços variados. Alguns relativamente bons, com uma oferta igual em todas as cidades, pois estão por todo o país. É uma realidade muito diferente do que temos, onde também existem, mas sem a mesma expressão e variedade.
Depois há os restaurantes independentes, que usualmente são preferidos por alguns grupos de pessoas que pretendem uma oferta diferente, e menos comercial. Estes também muito variados.
Nos restaurantes de fine dining penso que as características gerais são semelhantes ao que temos. A comida é diferente, embora na mesma linha de uma comida europeia, os ingredientes, sabores, técnicas e combinações variam, pois a influência base é a cozinha inglesa (nalguns casos de outras culturas). Tudo isto coerente com a tendência atual, refletir os produtos, a cultura e características da zona em que estão.
Penso que há grande competitividade e muito dinamismo, apesar das dificuldades dos últimos anos e muitos terem começado agora a fechar.
Se o mundo acabasse amanhã, o Fat Duck continuaria a ser o lugar onde gostaria de fazer a sua última refeição?
Se pudesse, e tivesse que escolher um restaurante nessa situação tão dramática, seria.
Tenho muita dificuldade quando me pedem para dizer que prato prefiro, que tipo comida prefiro e coisas desse tipo. Se me perguntarem a melhor refeição que comi, nem preciso de pensar duas vezes. Foi seguramente no Fat Duck da última vez que lá estive, em 2018. Estive lá duas vezes antes, foi muito bom, mas não foi comparável com a última vez.
Numa das questões anteriores, referi que é importante para mim que o que como me satisfaça a nível sensorial, mas que o tipo de emoções que despoleta é também importante, e muitos bons restaurantes satisfazem estes dois aspetos. O Fat Duck, para além da qualidade do que se come, do carácter lúdico que é associado à refeição, das expectativas que sabem criar (e satisfazer), estimula-me também a nível intelectual. O conhecimento de técnicas, da confecção dos pratos e do processo de criatividade relatado para alguns casos, muitos dos quais estudei aprofundadamente e ensinava nas minhas aulas, conferem uma camada extra, e importante, na perceção de cada prato. Leva-me a reparar em mais detalhes, permite-me ter consciência do trabalho envolvido. Para mim é uma experiência única!
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Mesa Marcada 
Obrigada Duarte e Miguel por esta segunda entrevista. Fiquei muito contente com o convite. Foi bom voltar a “esta casa”.
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