Menu de Interrogação

Fortunato da Câmara: “Não me preocupa nada o que os chefes pensam acerca das críticas”

Crítico gastronómico do Expresso desde 2015, foi no início dos anos 2000, quando viajava pelo país ao serviço da RTP – para onde entrou aos 21 anos e na qual trabalha até hoje na área de produção – que começou a interessar-se mais a sério pela restauração, tantos eram os estabelecimentos que visitava. Além de ler os mais conhecidos críticos gastronómicos portugueses da época, como David Lopes Ramos, do Público, e José Quitério, do Expresso, comprava jornais estrangeiros como o New York Times – na altura, ainda não vigorava o online – para acompanhar as críticas de nomes como Frank Bruni ou Ruth Reichl. Nascido em Lisboa há 44 anos, onde cresceu e estudou na Escola Artística António Arroio, foi em 2004 que Fortunato da Câmara decidiu conhecer melhor esta actividade de que tanto gostava. “Quis saber como era o outro lado dos restaurantes e inscrevi-me em Produção Alimentar da Escola de Hotelaria do Estoril. O objectivo não era terminar o curso, mas sim perceber melhor como as coisas acontecem na cozinha profissional”, recorda.

Esta experiência desencadearia outra, muito marcante: um estágio de quase quatro meses no hotel lisboeta Pestana Palace, então chefiado por Aimé Barroyer, em cuja equipa pontificavam nomes que depois se destacariam, como David Jesus, Henrique Mouro ou Pedro Lemos. “Com tinha muitas folgas e férias em atraso, consegui ficar lá a tempo inteiro. Nesse período, um pouco como fazia o Ritz, o Pestana Palace quis ter um buffet ao almoço e um serviço à carta ao jantar – e ainda tinha muitos eventos – o que me permitiu viver experiências muito diversificadas na cozinha num curto espaço de tempo”, considera. Terminado o estágio e finda a “experiência” na Escola de Hotelaria, Fortunato da Câmara responderia pouco tempo depois a um anúncio do então recém-fundado semanário Sol que queria contratar alguém para a crítica gastronómica. Foi o escolhido e em 2006 daria início aos seus escritos sobre restaurantes e gastronomia.

Sempre em busca de mais conhecimentos, em 2011 tirou um curso intensivo na Universidade de Reims, em França, o “Diploma do Gosto em Gastronomia e Artes da Mesa” que o levou durante um ano a conhecer muitos produtores, a fazer provas e workshops, jantares temáticos em restaurantes de topo e ainda frequentar o Cordon Bleu, escola culinária parceira do curso que concluiu com a apresentação da tese “Singularidade da Gastronomia Portuguesa. Em Portugal, em 2012, mudaria para o Público e, em 2016, com a retirada por motivos de saúde do histórico crítico José Quitério, foi convidado pelo Expresso para o substituir. Hoje, continua na RTP, dedicando-se às visitas aos restaurantes que vai criticar em, segundo a sua expressão, “horário pós-laboral” e aos fins de semana.

Pelo caminho, teve ainda tempo de publicar seis livros: “ TOP – Tesouros de Origem Portuguesa” (Esfera dos Livros, 2017);  “A Vida e As Receitas Inéditas do Abade de Priscos” (Temas e Debates, 2016); “Manual Para Se Tornar Um Verdadeiro Gourmet” (Manuscrito, 2015); “Viver Portugal com o Mediterrâneo à Mesa” (CTT, 2015); “ Os Mistérios do Abade de Priscos, e outras 80 histórias curiosas e deliciosas da gastronomia” (Esfera dos Livros, 2013) e “Alimentos ao Sabor da História – receitas e curiosidades” (Colares Editora, 2011). É este o entrevistado deste Menu de Interrogação, que conta com o patrocínio da cerveja Estrella Damm, no âmbito do seu apoio à gastronomia.


Sente que é reconhecido frequentemente nos restaurantes onde vai fazer crítica? Quando tal acontece, como lida com a situação?

Não, de todo. A verdade é que em quase 15 anos a fazer crítica, e depois de algumas centenas de visitas, talvez tenha sido reconhecido umas 10 vezes, se tanto. Apesar de se dizer com frequência que o país é pequeno e que todas as pessoas se conhecem, o facto de não frequentar com regularidade eventos gastronómicos, nem ir a apresentações de Imprensa que acontecem com grande frequência, é uma boa ajuda, mas depois há também o fator diversidade nos restaurantes que visito. Só uma parte é que é em Lisboa ou Porto, onde poderá haver equipas de sala mais atentas a isso, porque outra parte é nos mais variados recantos do país, e muitos deles não estão minimamente a reparar quem está à mesa.

Houve uma situação há uns cinco anos em que o fotógrafo do Expresso foi fazer a foto de um restaurante do centro do país. O dono era muito atento a quem ia, e quando ele percebeu que a foto era para a página da crítica, disse de imediato que eu não tinha ainda estado lá. O fotógrafo não podia confirmar porque às vezes fazem várias fotos na mesma viagem, mas nesse caso eu já tinha estado lá duas vezes na mesma semana, com um intervalo de dias, numa ida e regresso do Porto. Houve uma vez ou outra em que me reconheceram, mas agiram como se nada fosse, contudo eu sei relativizar e perceber quando as coisas estão a ser forçadas ou não. Há pequenos gestos de cortesia que não alteram em nada a qualidade da comida, mas que mudam a percepção do serviço no seu todo, e aí eu ignoro essas simpatias subtis, pois o principal objetivo é ter uma refeição tal qual como o leitor poderá vir a ter, se decidir ir a esse restaurante. Faço muita questão em passar despercebido, pois a visita é totalmente anónima e é esse o compromisso que é assumido com o leitor.    

 

O famoso Abade de Priscos foi abordado em dois livros de Fortunato da Câmara

De uma forma geral, como lhe parece que em Portugal os chefes reagem a críticas menos favoráveis?

Não faço a menor ideia, e para ser sincero não me preocupa nada o que pensam acerca das críticas. É que o compromisso é mesmo com o leitor e nada mais. Respeito imenso o trabalho duro que se tem na restauração, pois antes de começar a escrever em 2006, estagiei alguns meses numa cozinha profissional altamente exigente no âmbito da licenciatura em Produção Alimentar da Escola Superior do Estoril. Queria conhecer o lado profissional, e pude testemunhar, e em parte sentir na pele, a pressão que os cozinheiros sentem e a grande carga física e emocional que é estar numa cozinha. Quando escrevo tenho isso presente, com o sentido de responsabilidade de criticar o resultado do trabalho de outros, mas o recetor da mensagem é o leitor e potencial cliente, que quando vai a um restaurante não está a pensar nisso.

Um caso bem recente foi um proprietário de um restaurante que se recusou a deixar fotografar o interior porque, segundo ele referiu ao fotógrafo, o normal era as refeições com a imprensa serem marcadas, pois assim ele sabia que iam falar dos pratos que lhe interessava divulgar. As refeições tinham corrido muito bem, de forma anónima, claro, mas ele recusou. Fez-se a foto do exterior, a partir da via pública, e o texto saiu na mesma. 

Gosta igualmente de todos os estilos de cozinha ou tem preferências e embirrações?

Gosto de boa cozinha, esse é o ponto de partida, sem olhar a origens. É natural que, sendo português, o maior número de referências seja de cozinha portuguesa, onde, além dos sabores adquiridos ao longo da vida, estão as memórias associadas a produtos, locais e épocas do ano. A verdade é que Portugal tem uma diversidade bem acima da média, o que é um privilégio para quem cá vive, e que começa agora a ser mais explorada por esta geração de cozinheiros, o que é excelente e dará mais frutos no futuro. No entanto, sou apaixonado por descobrir e ser surpreendido por novas ligações de sabores entre ingredientes ou produtos, seja numa base de sabores portugueses, mas também pela cozinha de outros países. A perfeição e rigor dos japoneses pode ser fascinante, sobretudo nos menus kaiseki, o lado regional da cozinha italiana, muito além de pizas e pastas, claro, tem pratos e combinações muito boas e com memória gustativa impressiva. A cozinha regional francesa é também muito boa e generosa. Depois, gosto de explorar os sabores asiáticos em geral. A cozinha tailandesa, desde os primeiros restaurantes nacionais, nas Caldas da Rainha e em Cascais, a coreana que descobri há uns anos em Londres e que já começa a ter alguns locais por cá.

Nos menus mais autorais, em que um chefe põe a sua identidade, é maravilhoso ser apanhado de surpresa em pratos desafiantes. Dou alguns exemplos. No início de 2010, fiz uma refeição no Viajante, em Londres, em que vários pratos eram de uma anacronia perfeita como era o caso de umas trufas de chocolate de cogumelos boletos. Em 2014, no Assiete Champenoise, em Reims, que ainda não tinha as três estrelas Michelin na época, os molhos que acompanhavam cada prato, de base francesa clássica, impressionavam pelo toque de frescura e leveza que tinham, muito acima do que é habitual, sendo uma espécie de assinatura do chefe. Mais recente, no novo 100 Maneiras surgiu um menu que convoca sabores lusos com tratamentos diferentes, como o salmonete curado, e as referências a uma cozinha jugoslava que é pouco conhecida por cá.

Nesse balanço entre o conhecido e o desconhecido, o resultado foi muito bom. São apenas exemplos. O que por vezes se torna caricato é olhar para um menu que mistura, sem nexo, estilos de cozinha e ingredientes, em que se percebe que é uma repescagem de ideias de outros, em vez uma proposta coerente de cozinha.

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Come-se melhor hoje em dia nos restaurantes portugueses comparativamente com há 10, 15 anos? 

Acho que sim, sobretudo quando comparo com o que se fazia quando comecei a escrever. Sempre houve bons restaurantes em todas as épocas, só que ou eram poucos, ou não eram acessíveis a maioria das pessoas. Penso que a base de qualidade se alargou bastante nos últimos anos. Há cada vez mais cozinheiros interessados nos produtos locais, com uma formação rica em experiências fora de Portugal, para abrirem horizontes em termos de técnicas e cultura gastronómica. Essa geração de cozinheiros traz conhecimento para os projetos que desenvolve, aplicando métodos de confeção modernos que exploram melhor os sabores, e também valoriza os produtos e ingredientes da nossa cozinha. Muitas vezes têm um termo de comparação com outros países que lhes permite saber que aqui também há qualidade.

O caso do Prado ilustra bem um estilo de restaurante que não existia antes, e que acrescenta qualidade à nossa oferta, tal como o Esquina do Avesso, em Matosinhos, ou o Avenida, em Faro. Por outro lado, ganhou-se em qualidade neste patamar, mas perdeu-se na parte mais tradicional, que também é muito relevante e deve coexistir. Hoje é cada vez mais difícil, pelo menos nas grandes cidades, encontrar uma versão bem executada de alguns pratos cuja matriz é identificável pela generalidade das pessoas, como o bacalhau à Gomes de Sá, as iscas com elas, a carne de porco com amêijoas ou os arrozes mais tradicionais. Mas penso que o nível de qualidade subiu e está mais abrangente, agora precisa de ter também uma vertente tradicional modernizada, mas sem ser desvirtuada. 

  

O que o turismo trouxe de bom e de mau à cozinha portuguesa?  

Trouxe uma oferta cosmopolita que estava a fazer muita falta. Muitas pessoas se lembram, há 25 anos, o que era a oferta de cozinha chinesa, em particular cantonesa, em versão para europeus, muito doce, em sucessivas combinações de proteínas com frutas e um mesmo molho de base, com legumes enlatados à mistura. Depois alguma cozinha indiana, um ou outro tailandês, e pouco mais. Agora há diversos tipos de cozinha de várias partes do mundo (japonesa, coreana, libanesa, vietnamita, argentina, moçambicana, brasileira, etc.), e mesmo os chineses subiram de patamar, e os indianos também. Isso é positivo para as pessoas locais ganharem massa crítica, ainda que algumas coisas que se comem cá têm a probabilidade de ser uma versão longínqua do que se comeria no país de origem. O lado mau é que surgem restaurantes de fluxo, que tentam capitalizar o grande volume de pessoas nas cidades com propostas de tendência, o que é inevitável em cidades turísticas de qualquer parte do mundo. Outro lado positivo é que com o turismo, em geral, vêm clientes do chamado “turismo gastronómico” que procuram a identidade de cada país e com isso estimulam a criatividade de outro tipo de restaurantes.

Como vê o seu futuro, como autor e crítico gastronómico, num meio editorial depauperado financeiramente? 

Não sei mesmo o que irá acontecer. O mercado dos livros está a passar sérias dificuldades. Muitas editoras reduziram a operação ou fecharam. Tenho uma ou outra ideia de livros para publicar, mas não sei se vai ser viável. No caso do Expresso, mantemos a mesma premissa com o leitor desde 1976, quando o José Quitério começou a escrever: todas as despesas de deslocação e refeição são pagas, e as visitas são totalmente anónimas. Mas sei que é preciso um esforço financeiro da parte do jornal, que merece um louvor por isso, porque há um investimento associado à crítica que é pena não poder ser acompanhado por mais publicações. No entanto, acho que isso é compensado, ainda que indiretamente, pois a crítica é só uma peça num puzzle muito grande, através da fidelidade dos leitores ao Expresso, que até subiu bastantes as vendas no recente contexto adverso. Refiro isso não pelo lado publicista, mas pela motivação que dá fazer as coisas tendo como objetivo transmitir a informação mais próxima da realidade ao leitor. 

A que pandemia vai mudar de forma permanente a restauração em Portugal e noutros países?

Em permanência não, porque eu acho que as pessoas estão ansiosas pela normalidade. Talvez durante os próximos anos haja uma reorientação nas propostas de cozinha que olhem mais para o território, os produtos autóctones e a sazonalidade, mas em algum momento o lado inventivo e de rutura vai regressar através de algum cozinheiro ou de um país. O ser humano vive uma busca incessante pelo novo, e a cozinha não fugirá a isso. Será uma questão de tempo, mas vai ser necessário descobrir novas técnicas e explorar outros produtos, ainda que demore dois ou três anos, a criatividade não vai ficar refém da pandemia. O que estamos a viver agora é de facto intenso e inesperado, mas daqui a 15 ou 20 anos será um episódio da história como outros, pois a distância temporal suaviza a perceção dos factos passados.   

Um dos seis livros já publicados pelo actual crítico do Expresso

  

É difícil admitir a relevância actual de uma cozinha só porque vem de um país ou região que não tem uma tradição gastronómica forte, como acontece com a cozinha escandinava, por exemplo?

De modo algum. O que os países nórdicos fizeram foi muito relevante enquanto estratégia para promoverem a sua identidade e produtos locais, mas não é novo. Não sou eu que o digo, são estudos académicos de investigadores escandinavos, que são públicos, e que analisaram todo o movimento da chamada “cozinha nórdica”, concluindo que foi delineada uma estratégia de investimento de vários países nórdicos para colocar a cultura gastronómica em destaque a nível mundial. Foi muito bem conseguido, ainda que parte da mensagem não fosse nova, pois o local, o sazonal, a colheita de produtos selvagens, e por aí fora, já tinha sido a base da Nouvelle Cuisine, mas que foi eclipsada pelo lado caro e absurdamente escasso dos pratos franceses.

Se pensarmos bem, no Alentejo e no Algarve esses mesmo princípios sempre estiveram presentes na alimentação das populações, mas os nórdicos criaram uma boa forma de transmitir a mensagem com o apoio da imprensa e o lado mediático de chefes de grande qualidade como René Redzepi. Em 1997, passei algumas semanas na Noruega e nada daquilo que agora são ícones da cozinha nórdica estava disponível para quem visitava o país. Na época, um dos restaurantes de topo e inovadores de Oslo chamava-se Solsiden, ainda está aberto, e propunha uma cozinha muito clássica francesa, era essa a realidade. Tudo o que há agora com identidade local veio com o movimento da cozinha nórdica, e isso é de enaltecer, mas não é novo. Relevante e inovador foi o que fez Ferran Adrià, um génio da história da cozinha, que criou um estilo de cozinhar a partir do zero, e que tal como Pierre Gagnaire, soube aplicar a gastronomia molecular, aos produtos das respetivas cozinhas de Espanha e França. E, no caso de Adrià, numa fase inicial sem apoios estatais, apenas seguindo uma ideia própria que fez o seu caminho e que já influenciou a cozinha e muitos cozinheiros do séc. XXI, aconteça o que acontecer.   

          

Em termos de saúde, precisa de precauções para se proteger dos efeitos da sua actividade profissional?

Nada em particular, além de tentar fazer refeições mais leves e menos calóricas, entre as que não são de âmbito profissional. Tenho uma saúde razoável e tento fazer caminhadas para compensar as refeições mais completas. Muito importante é não ficar constipado, para não perder o olfato. 

E a pergunta da praxe: qual seria a sua última refeição se soubesse que o mundo acabaria amanhã? 

É uma daquelas perguntas que não têm resposta óbvia. Se o mundo ia acabar podia fazer uma refeição prolongada. Assim podiam ser umas boas azeitonas galegas com broa de Avintes. Depois, foie gras de ganso selvagem que uma vez provei na Estremadura espanhola, da Patería Sousa. Um picadinho de barriga de atum rabilho do Algarve, cherne dos Açores assado no forno, leitão à moda da Bairrada, cabrito no forno com arroz de miúdos feitos com o pingo do assado, um pudim Abade de Priscos feito numa forma de cobre e as melhores cerejas que conseguisse encontrar. Ou então trocava isto tudo para estar demoradamente a preparar uma refeição para a minha família e amigos próximos.   

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