Hans Neuner: “Já estou cá há 14 anos, já vi muita coisa pelo país, talvez mais do que muitos portugueses”

Há vistas marcantes. A do restaurante Ocean, no Algarve, é uma delas. Quando nos abrem a porta da sala o efeito cénico, propositado, é único, sobretudo ao fim da tarde quando os tons azuis do espaço se misturam com os do céu e do mar. Não interessa quantas vezes já nos deparámos com este cenário, ele sempre impressiona. É nesta sala que nos encontrámos com o chefe Hans Neuner para a última entrevista desta série do Menu de Interrogações – que tem contado, desde o início, com o patrocinio da Estrella Damm, no âmbito do apoio da marca à gastronomia.

Nascido na Austria, Hans Neuner é cozinheiro desde os 15 anos e fez carreira em diversos restaurantes e hotéis de topo na Suíça, Alemanha e Inglaterra até aterrar no Vila Vita Parc, em Porches, para liderar a cozinha do Ocean, em 2007. Durante algum tempo, foi um desconhecido no nosso país, algo que mudaria de vez ao colocar o restaurante num lugar de destaque na edição Ibérica do Guia Michelin:  com a conquista da primeira estrela, em 2009, e, sobretudo, ao alcançar a segunda passados dois anos. A terceira estrela é uma ambição, mas nada que lhe tire o sono. Como diz nesta entrevista, sabe que é algo que vai demorar o seu tempo e o seu foco está em procurar fazer melhor todas as temporadas, ainda que saiba que, por exemplo, 2020 é um ano muito particular.

Em Março último, devido à pandemia, como aconteceu com a generalidade dos restaurantes do país, Hans Neuner teve de fechar. Foi uma situação frustrante dado que o Ocean tinha reaberto há pouco tempo, após o habitual período de encerramento no Inverno. Neuner ficou meio à toa porque, como muitos outros profissionais do sector, não conseguia prever como a situação iria evoluir, ou quanto tempo iria durar. Porém, após o período obrigatório de confinado no Algarve, o chefe austríaco, de 44 anos, pegou numa tenda e numa mochila, meteu-se no carro e, tendo como co-piloto, o seu chefe pasteleiro, Márcio Baltazar, fizeram-se à estrada e percorreram o país durante doze dias em busca de vivências e sabores da gastronomia portuguesa. Essa viagem deu origem ao menu “Descobrindo Portugal”, único menu vigente actualmente no Ocean.

Acha possível que a Michelin dê três estrelas a um restaurante português num ano como este? E é algo para o qual trabalha ou gostaria de obter?

Para ser honesto, acredito que Portugal não é a região mais fácil para obter 3 estrelas, por isso diria que é pouco provável. Se acontecesse surpreender-me-ia bastante. Quer dizer, eu acho que é possível porque há talento e há restaurantes aqui que poderiam alcançá-las, mas não sei se eles andaram por aí, este ano. Acho que não.

Quanto a nós, tentamos melhorar a cada ano, independentemente da Michelin ou não. Tentamos fazer coisas mais estimulantes e com maior clareza do que no ano anterior. E com certeza gostaríamos de obtê-las um dia, não há dúvidas. Mas eu entendo que para chegar lá é preciso percorrer um longo caminho. Vamos ver o que acontece, mas este ano não creio que seja possível.

Quais os chefes que mais o influenciaram?

No início, nos três quatro primeiros anos, aprendemos muita culinária francesa e Ducasse era o nosso ídolo. Depois veio o Adrià por muitos anos e agora … bom, não sei, adoro o trabalho de Jonnie Boer, adoro o trabalho de alguns americanos, como o Dan Barber. Desde que estou aqui, também muitos chefes portugueses me influenciaram. Gosto muito do trabalho do João Rodrigues, do Feitoria, por exemplo. Ele tem um estilo bem cool, tem muito talento. Há também outros em Espanha e em França que me influenciaram.  Agora a cena é mais globalizada. Quando comecei a cozinhar, nos anos de 1990, não havia estas influências todas de hoje. A forma de conhecer era essencialmente através dos livros – ainda tenho 600, 700 livros. Ou compravas livros, ou tinhas lá ido, ou trabalhaste lá ou foste lá para jantar. Mas agora é tudo bem diferente. Por exemplo, há um cozinheiro na Austrália que publicou um livro de peixes que eu tenho seguido muito nesses últimos anos (Nota de edição: Josh Niland, autor de “The Whole Fish). É uma loucura, as influências, agora vêm de todo o lado.

Na definição do seu estilo de cozinhar, o que foi mais importante, o local em que nasceu e estudou, o que aprendeu ao longo da carreira ou o local onde vive e trabalha há vários anos?

Penso que todos influenciam, mas no fim do dia, o que fazemos hoje é sobretudo influenciado pelos últimos dez anos em Portugal, aprendendo com o que as pessoas fazem cá. Temos um olhar de fora, que é diferente. Eu vejo certas tradições de maneira diferente de uma pessoa local. Um local muitas vezes não dá importância algo porque viu isso a vida inteira. Mas para mim, como estrangeiro, essas coisas são “super fancy”, super interessantes, adoro-as! Não tenho dúvidas, Portugal é a minha maior influência.

Quais são os principais produtos de qualidade que não encontrou em Portugal quando chegou e que agora já consegue encontrar?

Algumas aves, como pombos, patos. Há dez anos, se não conhecias alguém era complicado arranjar produtos de grande qualidade como esses e por isso vinham do estrangeiro. Mas agora praticamente tudo o que uso é local. Certo, alguns vinagres vêm de fora, tal certas especiarias e algum caviar. Porém o panorama mudou muito. Hoje consegues todos estes vegetais incríveis, enquanto que há dez anos tinhas os da Quinta do Poial e pouco mais. Agora tens muitos produtores. Vais ter com um, pedes-lhes e eles plantam tudo o que quiseres. Na verdade, a qualidade média sempre foi boa porque Portugal nunca caiu muito no erro da industrialização excessiva da agricultura. Sempre se mantiveram “old school”.

Os cozinheiros / jovens chefes portugueses que chegam hoje à sua cozinha estão mais ou menos preparados do que há 10 anos?

Actualmente, os cozinheiros jovens que nos chegam já estiveram lá fora. Porém, há dez anos, talvez começassem aqui e depois iam para outros países. Mas hoje todos os cozinheiros portugueses que tenho estiveram em Espanha, em França, no Noma, em lugares desses. Isso mudou imenso. Agora, quando começam, têm mais bagagem, executam com rapidez, estão mais bem preparados para sobreviver num ambiente exigente como este sem problemas.

Sempre tivemos uma mistura entre estrangeiros e portugueses. Na verdade, nos primeiros anos, até à segunda estrela éramos quatro, todos estrangeiros (tínhamos uma senhora de Cabo Verde). Depois, passámos a ter 50% de portugueses situação que mais ou menos se mantém até hoje.

Fez recentemente uma viagem por Portugal. Conte-nos um pouco sobre essa jornada e o que mais o surpreendeu?

Hum… Não quero ser injusto com outras regiões. Digamos… nunca tinha estado em Chaves, ou nas montanhas por essas zonas onde existe a vaca maronesa, ou a barrosã. Não fazia ideia de que havia cá esta carne de altíssima qualidade. Surpreendeu-me, para ser honesto. E pouca fica cá, vai quase tudo para Espanha. E os pastéis de Chaves?! Nos novos snacks vamos ter algo inspirado neles, estamos a trabalhar nisso. De facto, adorei essa zona. Talvez porque eu sou de uma região de montanhas, onde é possível, no cimo, descortinar toda uma vasta paisagem. E a forma como as pessoas te recebem?! Até dá vontade de chorar. Ficas triste quando tens de partir. Acabámos por ficar mais dias do que contávamos.

Nos últimos anos, tem vindo a incluir nos seus menus um ou outro prato inspirado na cozinha portuguesa ou na tradição culinária local. Porém, hoje, tem um menu 100% inspirado nelas. Fez isso porque em tempos de pandemia, a maioria dos seus clientes é nacional, ou foi porque apenas agora sentiu confiança em fazê-lo?

Ambos os casos. Pensei nisso, porque contamos este ano ter mais clientes portugueses e imaginei no que eles poderiam gostar, ou até mesmo que poderiam sentir um certo orgulho por fazermos algo assim. “Temos de ir nessa direcção, sermos inteligentes”, foi o pensamento. E, vá lá, já estou cá há 14 anos, já vi muita coisa pelo país, talvez mais do que muitos portugueses. É que vejo com uma atenção diferente, porque, para mim, é algo novo. E, certamente, porque tenho mais confiança, também. Estive em centenas de casas, conheci centenas de mães (cozinheiras), provei coisas centenas de vezes. Acho que o cliente português vai passar uma noite agradável aqui e reconhecer os sabores.

Indique-nos três restaurantes locais acessíveis onde gosta de ir

O Rei das Praias, bom este não é muito barato, mas não é fine dining. Adoro a atmosfera. Gosto muito, também, da Tasca do Petrol, em Monchique, este sim, é super acessível. A cozinha é simples, mas de sabores bem definidos. E… bom, adoro ir à Noélia. Ela amorosa e uma grande trabalhadora.

Quando imagina a sua vida daqui a 10 ou 15 anos, o que espera estar a fazer?

Reformado. Um pescador reformado (risos). Agora a sério. Provevelmente, estarei aqui com este restaurante e com mais um ou dois conceitos, “cool” e simples. Já há alguns anos que que estamos a planear um gastrobar em Lisboa. Algo por aí. Um clube de praia, também seria óptimo. Tudo em Portugal – não gostaria de andar a viajar pelo mundo com restaurantes – e com a empresa (Vila Vita). Bom, daqui a 15 anos nunca se sabe, não é?  Um beach club aqui, um restaurante em Lisboa e o Ocean, onde espero, nessa altura, já ter alcançado a terceira estrela Michelin. Mas vamos ver o que acontece. Serei o homem mais feliz do mundo se isso se concretizar.

Qual seria sua última refeição se soubesse que o mundo terminaria amanhã?

Comeria provavelmente um milhar de coisas. Provavelmente um prato dos meus pais, ou do meu irmão, que têm restaurantes. Um goulash, que é um prato tradicional austro-húngaro. Provavelmente seria esse, algo que só o como uma vez por ano, quando vou a casa e o meu irmão o faz para mim. É um prato de memória. Mas também gostaria de comer uma série de pratos daqui tipo arroz de marisco. O resto do tempo seria a beber!

Fotos: Ocean, Instagram de Hans Neuner e Alex Hell (pratos).

Patrocínio: